Gnocchi aus frischem Ziegenmilch-Ricotta, serviert an einem Zucchini-Baumnuss-Basilikum-Pesto. Eine Spezialität aus dem Ristorante Al Fornello da Ricci in Cegli Messapica, Nähe Brindisi. Ich war noch nie dort, das Rezept stammt aus meinem Schnipselhaufen, stark vergilbt, ausgeschnitten aus einer alten NZZ am Sonntag. Die Kunst besteht darin, den Ricotta ohne Mehl- und Ei-zusatz zu kompakten Kugeln zu verfestigen, die beim Kochen nicht auseinanderfallen. Ziegenricotta ist in der Stadt schwieriger aufzutreiben als Trüffel, wer ihn gefunden hat, wird bei diesem Gericht dafür mit ein ein paar Scheiben Sommertrüffel belohnt. Der Sommertrüffel hat wieder einmal sehr gut geduftet, der Geschmack erinnerte mich wieder einmal, an …trockenen Karton. zum Rezept
Zutaten
400 g frischer Ziegenmilch-Ricotta
etwas Hartweizendunst zum Umhüllen
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
für den Pesto:
3 kleine, grüne Zucchini (nur die Schalen)
10 halbe Baumnusskerne
einige Basilikumblätter
natives Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sommertrüffel (fakultativ)
getrocknete Tomatenschalen
Vorspeise für 4 Personen
Zubereitung
(1) Ricotta auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Er muss völlig trocken und kompakt sein. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Unter Kneten von Hand Baumnussgrosse Kugeln drehen. Diese in ein saugfähiges Küchennpaper einwickeln und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese Papierwindeln gelegentlich wechseln.
(2) Herausnehmen, dick in Hartweizendunst wenden, diesen andrücken. In schwach siedendem Salzwasser 2 Minuten ziehen lassen.
für den Pesto:
Die grosszügig (mit viel Fleisch) abgeschnittenen Schalen der Zucchini in Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken.
Im Mixer mit den Nusskernen, Basilikumblättern und Olivenöl cremig pürieren, leicht salzen.
für die getrockneten Tomatenschalen:
Die bei andern Rezepten beim Tomatenhäuten anfallenden Abfälle (möglichst grossflächig abziehen) leicht salzen, dann 1-2 Stunden bei 80°C trocknen. Schmeckt frisch wie eine Art Tomatenchips. hygroskopisch !
Anrichten
Pesto in gut vorgewärmte Teller geben damit er anwärmt. Die abgetropften, heissen Gnocchi darauf verteilen. Wenig Pfeffer darüber mahlen und Trüffel darüber hobeln. Mit den getrockneten Tomatenschalen garnieren und den Käse mit wenig Olivenöl beträufeln.
Anmerkung
Der Pesto, es darf auch der normale sein, harmoniert gut mit dem milden, warmen Ziegenricotta. Es müssen von Hand absolut kompakte Kugeln geknetet werden. Ein Risschen…und sie zerfallen im heissen Wasser. Wer dieses Risiko (ca. 20%) scheut, kann sie auch nature im Backofen kurz erhitzen, es muss ja kein Mehl ausgekocht werden. Mit Ziegenvollmilch-Mascarpa gehts auch, der muss nicht solange getrocknet werden. Der ist aber noch schwieriger zu finden. Auf die Idee, es mit Kuh-Ricotta zu probieren, bin ich noch gar nicht gekommen, dabei wäre das so naheliegend. Die Sonne war so freundlich, die Tomatenschalen von hinten zu bescheinen. Schön herbstlich.
lamiacucina 
Tolles Foto!
Tomaten zu enthäuten, weigere ich mich normalerweise. Aber angesichts dieses Rezepts werde ich das doch überdenken. 🙂
Hört sich absolut köstlich an und sieht auch genauso aus. Wenn ich jetzt noch herausfinde, wo ich Ziegenricotta auftreiben kann, werde ich das Rezept sofort ausprobieren….
faszinierend: Eure küchenkreationen sind oft so filigran wie eine elaborierte goldschmiedearbeit (ich denke da beispielsweise auch an Eure ravioli al limone mit ihrem hauchdünnen teig) . und geschmacklich waren die heute präsentierten gnocchi sicher auch sensationell. wie schmeckt denn die ziegenmilch-ricotta – gibt’s da große unterschiede zur kuhmilch-variante?
Grosses Kino.
Wenn ich mal einen Tomatenhäuter benötige, gibt’s ein Zubrot zu verdienen.
ie Gnocchi würde ich bei mittlerer Wattzahl in der Mikrowelle erhitzen, dann zerfallen sie nicht.
@Hedonistin: die Häute sind aber nur essbar, wenn sie crunchy getrocknet sind.
@Mike B.: die Ziege (Geiss) ist in den Alpen offenbar häufiger anzutreffen als in Berlin. Aber hier gibts ihn auch nicht um die Ecke.
@reibeisen: am ehesten mit Ziegenfrischkäse zu vergleichen, Dieser ist natürlich fetter. Die Gnocchi sind nach dem Ziehenlassen strahlend weiss. Hat natürlich mit der unterschiedlichen Pflanzenverwertung von Ziege und Kuh zu tun. Mein Foto hab ich dem Foto in der NZZ „nachgestellt“. Es sieht dem Original aber nicht ähnlich.
@fressack: gute Idee. Der Name „Gnocchi“ hat den Erfinder des Rezepts dazu verführt, sie wie alle Gnocchi ins Salzwasser zu werfen. Mit Deiner Idee kann man auch auf das Abrollen in Weizendunst verzichten. Warme Ricotta-Kugeln. Genau das ist es.
theoretisch kann man einen ziegenfrischkaese oder auch eine ricotta selber machen. ziegenmilch im tetrapak gibts im supermarkt (allergiker-abteilung).
ich muss allerdings gestehen, das ich da sehr sehr faul bin und hoechstens mal einen schichtkaese ueber nacht abtropfen lasse 😉
meine milchbauern-vorfahren wuerden sich schaemen 😉
geschmacklich wie „trockener karton“? mehr umami oder neutral bzw. zum vergessen? drum das schöne photo im sinne von visuell-kulinarischer anmache?
YUM!
@mutant: Deine „praise of cheese“ -Serie: schön ¨
@Richard: Nein, die Ricotta-Gnocchi an Pestosauce sind wirklich ausgezeichnet. Nur den Sommertrüffel brauchts nicht. Er hat die gleiche Textur wie die andern Trüffel (Karton ist vielleicht übertrieben), er duftet, aber gibt, roh gegessen, geschmacklich nicht viel her. Er ist weit entfernt von der Güte eines Périgord-Trüffel, der aber ebenfalls gegart genossen werden sollte. Auch nicht zu vergleichen, mit den weissen Trüffeln, die man roh, auf warmen Speisen isst. Dafür ist er billiger.
Das werde ich so bald als möglich ausprobieren, klingt ja umwerfend!!
danke!
ich liebe dieses buch und da es das nicht mehr (auf deutsch) zu kaufen gibt, wollte ich die welt daran teilhaben lassen 😉
im urlaub werde ich noch ein bisschen live-kaese-tasting machen, dann geht es weiter.