Das Kandieren nimmt dem Meerrettich alle Schärfe, belässt ihm aber ein angenehmes, eigenständiges, charmantes, aber überraschendes Meerrettich-Aroma. Ich brauche ihn meist als Beilage zu Siedfleisch. Köstlich ! Fleischesser: Es gibt Morgen bei uns wieder mal ein Stück Fleisch und dazu wird dieser Meerrettich benötigt. Anfangs Saison, wenn der Meerrettich frisch ausgegraben ist, machen wir gleich eine grössere Menge davon und frieren ihn ein. Gegen Sommer schmecken die Meerrettichwurzeln meist muffig und sind verfärbt. zum Rezept
Zutaten
(etwa 4 Portionen)
80 g frischer Meerrettich am Stück
100 g Zucker
0.10 l Wasser
Estragonessig: 1 dl Weissweinessig mit ein paar Blättern Estragon getrocknet oder frisch 1-2 Tage anstellen, dann absieben. Kann verschlossen aufbewahrt werden.
Zubereitung
(1) Meerrettich schälen und in feine Julienne (etwa 1-2 mm Kante, etwa 5 cm lang) schneiden. Das ist viel Arbeit, lohnt sich aber.
(2) Die Julienne etwa 1 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken.
(3) mit der Hälfte des Zuckers und der Häfte des Wassers in eine Pfanne geben und langsam (kandieren braucht Zeit) einkochen lassen.
(4) Sobald die Flüssigkeit fast völlig eingekocht ist (nicht caramelisieren !), den übrigen Zucker und das restliche Wasser zugeben; erneut einkochen lassen, bis die Meerrettichstreifen opak sind.
In diesem Zustand können die Streifen portionsweise eingefroren werden.
(5) vor Gebrauch die benötigte Menge mit etwas Wasser kurz abspülen um den anhaftenden Zuckersirup teilweise zu entfernen, dann einmal mit 1-2 Elf. Estragonessig aufkochen.
Anmerkung
Das Rezept stammt von Alois Köpf aus dem Buch Essen wie Gott in Deutschland, Zabert-Sandmann, 1988.
lamiacucina 
Interessant — aber wonach genau schmeckt das Resultat denn dann? Dominiert da nicht der Zucker zu sehr wie etwa bei kandierten Ingwerstreifen.
@kulinaria katastrophalia: beim Ingwer dauert das Kandieren viel länger. Der Meerrettich ist nur teilweise kandiert. Zudem wird der anhaftende Zucker weggewaschen. Geschmack: leichte Grundsüsse, voll nach Meerrettich, aber ohne Schärfe. Plus Estragon. Beitrag modifiziert.
Das ist ja mal wieder eine tolle Idee, die ich mir gleich gespeichert habe, ich liebe Meerrretich in jeder Form!
lg
He,he, Du hast ja noch Kochbücher die längst vergriffen sind.
Ja, der Köpf; fachlich hatte der schon was drauf, aber der Rest…da könnte ich Geschichten erzählen…
Bei soviel antibiotischer Naturkraft im Haus haben Erkältungskrankheiten keine Chance mehr. Sollte mir doch auch einen Vorrat davon anlegen. Meerrettich und Apfel gerieben mit einem Klecks Sahne ist eine „sanfte“ bayerische Variante.
@BerlinKitchen:bibliophile Raritäten Abteilung Religionsphilosophie ?
@fressack: schon wieder ein Beitrag für Deinen Blog !
@lavaterra: da bin ich mir nicht so sicher ob die Heilkraft noch vorhanden ist. Beim Blanchieren verdampfen die (antibiotisch wirkenden), scharfen Senföle. Dafür kann man ihn 50 Grammweise essen ! Wenn ich mal wieder einen verrückten Tag einziehen möchte, werd ich Merrettich-pralinen machen, dazu kandiere ich ihn ganz und hülle ihn in Schokolade ein. Übrigens, geriebener Meerrettich mit Senf verliert die Schärfe ebenfalls.
Das klingt überaus interessant! Leider wird der Kren (Meerrettich) häufig holzig verkauft.
@LillY: da bin ich grosszügig und schneide von der Wurzelrinde recht viel ab, bis die holzigen Fasern weg sind.
Ich hab’s gemacht. Sehr ungewöhnlich und sehr gut. Allerdings schmeckt mir der kandierte Meerrettich fast besser zu kaltem als zu warmem Fleisch.
PS: Die Gourmet Mandoline kann keine Juliennestreifen schneiden. Jedenfalls nicht bei Karotten und schon gar nicht bei Meerrettich. Seufz, die Schweizer Präzision ist auch nicht mehr was sie mal war. Wird wohl kein Weg dran rumgehen, ich muss den Blick nach Frankreich werfen und nach La véritable Mandoline suchen 😉
Oh, nicht schlecht ! ich hab dafür den GSD-Hobel, Julienne gehen darin gut, bei verholztem Meerrettich hat er aber auch Mühe. Wenn man stark drücken muss, verbiegt sich der Plastik und die Julienne wird unregelmässig.