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Schmorgurke, Meerrettich, Eglifilets

November 4, 2018 lamiacucina 11 Kommentare

Schmorgurke und Meerrettich (ohne Fisch). Ein Menugang, gegessen im September in Berlin bei Nobelhart&Schmutzig. Die Gurken zu Julienne geschnitten und mit Estragon aromatisiert. Der Meerrettich gerieben. Sah einfach aus und war vermutlich doch komplexer komponiert. Geschmacklich jedenfalls eine gelungene Idee, die ich zuhause auf meine Art (einfach) nachkochen wollte.
Die Saison der Schmorgurken ist zwar Anfang November längst vorbei, doch gibt es immer noch italienische Cetrioligurken zu kaufen. Dunkelgrün, anders im Geschmack, egal, ich mag nicht auf nächste Saison warten. Dazu hätten idealerweise geräuchte Eglifilets aus dem Lötschbergwasser in Raron gepasst, aber mein Warenhaus hat sie mangels Nachfrage aus dem Sortiment gestrichen. Blieben mir auf die Schnelle nur noch frische Egli. Dazu muss der Meerrettich etwas gezähmt werden, damit er den feinen Fisch nicht totschlägt. Das Leben besteht aus Kompromissen. Besonders für den, der überleben will.

Schmorgurke, Meerrettich, Eglifilets

Schmorgurke, Meerrettich, Egli 20181023_124047

Zutaten
für 2 Personen
5 Eglifilets, enthäutet (L.: La Perche LOË)
2 EL Rahm
Cayennepfeffer
Bratbutter
Fleur de Sel

400 g Cetrioli oder Nostrano Gurken (2 Stück)
60 ml Côtes du Jura oder Vin jaune
2 Zweiglein frischer Estragon (getrockneter geht auch)
1 EL weisser Balsamessig (Gölles)
10 weisse Pfefferkörner, gemörsert
5 Korianderkörner, beide Gewürze gemörsert
Fleur de Sel

Meerrettich, frisch, fein gerieben
Rahm
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Rahm mit Cayennepfeffer und Fleur de Sel würzen. Egli beidseitig damit einpinseln. Kühl stellen und zugedeckt 1 h marinieren.
(2) Gurken schälen, längs halbieren, Kernhaus entfernen. Quer halbieren. Die Stücke mit einem Juliennehobel zu Julienne hobeln.
(3) Gurkenjulienne mit dem Jurawein, den Gewürzen und dem Estragon (in einem Gewürzsäckchen) auf moderater Hitze, anfangs zugedeckt) langsam unter gelegentlichem Wenden schmoren, bis das Gemüse gar, aber noch ein wenig al dente ist. Bei Bedarf nachwürzen und warmstellen.
(4) Meerrettich mit Rahm und Fleur de Sel zu einer Paste mischen.
(5) Eglifilets in einer beschichteten Pfanne in heisser Bratbutter auf der Hautseite 1 Minute anbraten, Pfanne auf ein Holzbrett ziehen, die Eglifilets wenden und kurz in der Pfanne nachziehen lassen. Würzen.

Dann waren da noch spätoktobrige violett-blaue Anis-Salbeiblüten. Letzte Ernte aus dem Juragärtchen. Optische Farbtupfer und lokale Anis-Blitze zum Fisch.

Die Schmorgurken waren bei Weitem nicht so off-white wie jene in Berlin, bedingt durch den gelben Wein der Savagnintraube und die grünen Gurken, das tut der Sache aber keinen Abbruch. Sogar mein herber Jurawein schmiegt sich den Gurken an, ohne sie zu dominieren, was will ich mehr?

Fleisch

Der Kalbs-Tafelspitz

Mai 10, 2016 lamiacucina 17 Kommentare

Nicht irgendein Tafelspitz. „Der“ Tafelspitz. Lieblingstafelspitz, den ich derzeit alle 2-3 Wochen koche. Vor 9 Jahren hatte ich ihn schon im Blog, aber das war zu einer Zeit, in der ich die täglichen Leser noch an zwei Händen abzählen und am Morgen sozusagen per Handschlag begrüssen durfte. Das Besondere an diesem Tafelspitz ist das „zartgegarte“ Fleisch, der kandierte Meerrettich, den man wie Sauerkraut essen kann, sowie das in wenig Estragonessig gekochte Bouillongemüse.

Lässt man Kalbstafelspitz unterhalb des Siedepunktes simmern, wird er oft trocken. Seit einiger Zeit „siede“ ich ihn nicht mehr, sondern lasse ihn bei 75°C im Ofen 4 Stunden ziehen. Das Ergebnis ist überzeugend, wie schon beim Niedergarschmoren hier: zart&saftig. Doch wo Licht ist, ist auch Schatten: Bei der verwendeten, tiefen Temperatur wird die Brühe nicht mehr völlig klar. Das wird wohl durch den fehlenden Temperaturgradienten im Ofen verursacht. Um die Brühe als Consommée servieren zu können, muss sie geklärt werden.

Zutaten
für 4 Personen
Fleischsud:
1 Kalbstafelspitz ca. 700 g mit etwas Fettdeckel
1 Stück Kalbsfuss
1 EL Ghee
1 kleine Schalotte, mit Schalen, nur die äusserste entfernen, angeschnitten
1/2 kleine Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
manchmal eine gewürfelte Tomate
1 Lorbeerblatt
2 junge Knoblauchzehen, geschält, angedrückt
1 kleiner Zweig Thymian
4 zerdrückte Wacholderbeeren
5 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
ein paar zerdrückte Senfkörner
1 Gewürznelke
5 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Meersalz

kandierter Meerrettich:
80 g frischer Meerrettich am Stück
100 g Zucker
100 ml Wasser

Bouillongemüse:
für 2 Personen:

wenig frische Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Karotten gelb und orange
2 Handvoll junge, kleine Kartoffeln
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

fakultativ:
1 Petersilienwurzel
2 Stangen Staudensellerie
1/2 kleine Lauchstange
Schnittlauch
Dazu passen auch eine Handvoll blanchierter Spinat oder Brunnenkresse und Radieschen. Was gerade zur Hand ist.

Estragonessig:
1 dl Weissweinessig mit 1 TL getrocknetem oder einem Zweig frischem Estragon 1-2 Tage anstellen, dann absieben.

Zubereitung
Tafelspitz:
(1) Tafelspitz und Knochen in einem passenden Topf in wenig Ghee bei mittlerer Hitze rundum anbraten bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Fett abtupfen.
(2) Tafelspitz und Knochen wieder in den Topf legen, mit ca. 1 L kaltem Wasser bedecken. Schalotte, Lauch, Karotten und Staudensellerie beifügen, schwach salzen und die Brühe zum simmern bringen, dann im vorgeheizten Ofen während 4 Stunden unbedeckt auf einer Temperatur von ca. 75°C halten. (Ofentemperatur zu Beginn 120°C, dann ~~100~~°C korr. 75°C).
Zwischendurch Fett und Schaum abschöpfen.
(3) Nach 2 Stunden 2/3 der Gewürze zugeben. In der letzten halben Stunde den Rest sowie die Petersilienstiele zugeben.

Kandierter Meerrettich:
(4) Während das Fleisch gart, den Meerrettich schälen und mit einem Gemüsehobel in 1 mm dicke, feine Julienne schneiden. Julienne ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, dann kalt abschrecken.
(5) Julienne mit der Hälfte des Zuckers und der Hälfte des Wassers in eine Pfanne geben und langsam einkochen lassen. (nicht karamellisieren !)
(6) Dann den restlichen Zucker und das Wasser zugeben; erneut einkochen lassen, bis die Meerrettichstreifen opak und gar sind.

Bouillongemüse:
(7) Kartöffelchen mit Schale in Salzwasser knapp garen, schälen.
(8) Schalotte fein schneiden. Übrige Gemüse in etwa 1-2 cm grosse Würfelchen oder Rädli schneiden.
(9) Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben. Wenig Butter schmelzen, Schalotte darin andünsten. Karottenwürfel zugeben, etwas von der Fleischbrühe angiessen und dünsten, mit 1-2 EL Estragonessig ablöschen. Staudensellerie und Petersilienwurzelwürfel zugeben und mit weiterer Brühe dünsten. Kurz bevor die harten Gemüse gar sind, die Lauchrädli und Kartoffeln zugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Kalbstafelspitz — Fleisch aufwärmen in geklärter Brühe

Anrichten:
Die benötigte Menge Meerrettich mit warmem Wasser gut abspülen um den anhaftenden Zuckersirup zu entfernen, dann einmal mit 1-2 EL Estragonessig aufkochen.
Tafelspitz herausnehmen, quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse, den kandierten Merrettichstreifen und ggf. etwas Brühe anrichten.
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Klären der Brühe:
Dafür habe ich immer 150 g gehacktes Wadenfleisch in Portionen tiefgefroren. Aufgetaut, mit etwas fein gehacktem Gemüse und einem Eiweiss gemischt und mit der kalten, entfetteten Brühe unter gelegentlichem Rühren erwärmt, bis die Masse obenaufschwimmt und zu kochen beginnt. Nicht mehr rühren, auf kleinste Temperaturstufe stellen, 20 Minuten stehen lassen und vorsichtig durch ein Tuch abgiessen.

Als Getränk: Craft Beer Triple Ambrée von Pilgrim, gekauft beim letzten Ausflug im Kloster Fischingen. Craft Beer, flaschenvergärt mit Sektverschluss. Das Triple Blanche hätte besser gepasst. Alles neu für uns Weintrinker.

Fisch

Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen

November 11, 2015 lamiacucina 25 Kommentare

Kürzlich bei Gianluca Garigliano im Restaurant Talhaus, Bubendorf (1 Michelin*) mittags gegessen. Mittags, wenn es einfacher und preisgünstiger ist: Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randenschaum. Eine stimmige Kombination. Der Meerrettich verliert im heissen Risotto seine ganze Schärfe, zurück bleibt der charmante, erdig-aromatische Wurzelgeschmack. Den Kabeljau habe ich nach der Methode von Küchenchef R. Warna im Ofen sanft pochiert. Dazu servierte ich noch gelbe Randenwürfel, das bringt Farbe auf den Teller.

Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen

Zutaten
Vollmahlzeit für 3 Personen

Fisch:
300 g Kabeljau, Filet Royal
wenig Zitronensaft
rosa Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
1 Schalotte, geschält und fein geschnitten
50 ml Weisswein
1 Elf. geschmolzene Butter

Risotto:
150 g Carnarolireis
1 Elf. Butter
1 Schalotte, geschält und fein geschnitten
50 ml Weisswein
ca. 5 dl heisse Gemüsebrühe
Salz, weisser Pfeffer
25 g frischer Meerrettich, fein gerieben
nochmals 1 Elf. Butter

Randensauce:
1 dl Geflügelbrühe, gelierend
ca. 1.5 dl Biotta Randensaft (oder Frischsaft aus der Entsafterzentrifuge)
Salz, weisser Pfeffer
3 Thymianzweige
1 knapper Elf. Butter

Randenwürfel:
1 gelbe Rande
wenig Orangenöl (Olivenöl aromatisiert mit Orange)
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
3 Thymianzweige, Blättchen abgezupft

Randenbrösel zum Garnieren

Zubereitung
(1) Gewaschene Randen mit einer Nadel einstupfen, mit Orangenöl einreiben, mit Thymian, Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen und in einem Bratschlauch verschliessen. 80-90 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Ofen backen. Etwas abkühlen, [schälen] dann in kleine Würfel schneiden, mit 1 Tlf. Orangenöl mischen und nachwürzen. Auf einem kleinen Blech im Ofen bei 90°C warm halten.
(2) Geflügelbrühe mit Thymian langsam einkochen, Randensaft zugeben, durch ein Sieb giessen und zu Sirup einkochen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Kurz vor Gebrauch die Butter unterschlagen.
(3) Kabeljau portionieren, mit Zitronensaft beträufeln, mit rosa Pfeffer bestreuen und zugedeckt 1 Stunde marinieren. Mit Küchenpapier trockentupfen, mit Fleur de Sel salzen und mit wenig flüssiger Butter einstreichen.
(4) Sauteuse mit wenig Butter einstreichen, Schalottenwürfel in der Pfanne verstreuen, Deckel aufsetzen und im 90°C warmen Ofen 15 Minuten heiss werden lassen. Danach den Weisswein aufkochen, die Kabeljaustücke in die Sauteuse auf die Schalottenwürfel legen und mit dem heissen Weisswein angiessen. Den heissen Deckel wieder aufsetzen und in den 90°C warmen Ofen stellen. Ca. 20 Minuten pochieren. Kerntemperatur ca. 70°C.
(5) Risotto wie üblich zubereiten, nach 10 Minuten die Hälfte des Meerrettichs zugeben, restlichen Meerrettich nach 20 Minuten mit der Butter unterrühren.

Mit der Randensauce auf die vorgewärmten Teller einen grossen Kreis zeichnen, Risotto (Konsistenz: all’onda) in den Kreis schöpfen, Randenwürfel an den Rand legen (deshalb heissen sie wohl so). Am Schluss das Fischfilet auf den Risotto legen. Mit rosa Pfeffer und Randenbröseln bestreuen.

Eine sanfte Garmethode, die Lamellen waren nur noch leicht glasig. Ein Fisch, der weder nach Sternanis, Kreuzkümmel noch nach Grüntee schmeckt. Altmodisch, aber in seiner Art doch perfekt. Der Risotto rührt im Maschinchen von alleine, der Fisch braucht im Ofen auch keine Betreuung. Bevors ans Anrichten geht, ist die Küche aufgeräumt. Die Tellerportionen sind etwas gross. Das liegt einzig an den grossen Tellern 😉

Fleisch

Entrecôte à la Strindberg aus dem Schaukasten, Kartoffelgalettes nach Chili und Ciabatta

März 14, 2012 lamiacucina 28 Kommentare

Entrecote Strindberg 0_2012 02 19_3077 — Entrecote Strindberg à ma façon

Nichts offenbart kulinarische Wirklichkeit, Glanz und Trostlosigkeit mancher Lokale schonungloser als ein Schaukasten. Wohl deshalb ziehen mich Schaukästen von Restaurants magisch an. Bei einem kaffeebedingten Halt in Waldenburg im Baselbiet -den Kaffee hatten wir zuhause getrunken ;-)- erblickte ich vor einem Gasthaus, in welchem einst Napoleon bei einer Durchfahrt eine Nacht zugebracht hatte, einen Schaukasten. Direkt unter dem Kalbsschnitzel Italia war ein Entrecôte Strindberg aufgeführt. Strindberg als Lendenschnitte ? Noch nie gehört. Noch nie gelesen. Strindberg natürlich schon, im Theaterstück Fräulein Julie bereitet Köchin Christine jedoch Kalbsnierenbraten zu. Und den serviert sie dem Herrn Jean auf einem kalten Teller.

Der sonstige Inhalt der Karte im Schaukasten war nicht so beschaffen, das ich das Entrecote gleich an Ort und Stelle hätte probieren wollen. Wieder zuhause, warf ich als Erstes das Internet an. Viel fand ich nicht, immerhin den Hinweis, dass ein Schweizer Koch, Werner Vögeli das Gericht als „Lendenschnitten nach Strindbergart“ im Restaurant Kupferpfanne in Frankfurt (?) 1959 eingeführt habe. Später habe er das Gericht nach Schweden mitgenommen und als Küchenchef im Stockholmer Nobelrestaurant „Operakällereren“ einige Zeit auf der Karte gehabt. Warum das Fleisch den Namen Strindbergs trägt, bleibt wohl sein Geheimnis. In den sechziger Jahren scheint das Gericht in ganz Deutschland Fuss gefasst zu haben.

Die Anwesenheit eines doppelten Simmentaler Entrecôtes benutzte ich, mir aus verschiedenen Quellen ein eigenes Rezept der Lendenschnitten zu basteln. Wie es mir gefällt. Aber das klingt eher nach Shakespeare. Soll es auch. Wer andere Varianten vorzieht, suche in Google unter Rumpsteak Strindberg.

Zutaten
für das Entrecôte:
350 g doppeltes Rinds-Entrecôte
80 g Schalotten
30 g Butter
2 Elf. Dijon-Senf
2 Elf. frisch geriebener Meerrettich
1-2 Eigelb
1 Elf. Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

für die Portionen-Kartoffelgalettes mit Zwiebeln:
(2 kleine Galettes zu 12 cm Durchmesser)
300 g festkochende Amandine-Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Elf. Butter
1 Tlf. Schweineschmalz (mangels Entenfett)
Salz, Pfeffer, Kümmel frisch angeröstet

Zubereitung
für das Entrecôte:
(1) das Fleisch am Vorabend waschen, trocknen, mit Senf, dann mit Olivenöl einstreichen. Zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Anderntags rechtzeitig herausnehmen, den Senf mit Küchenpapier abtupfen und das Fleisch in einer heissen Bratpfanne in Olivenöl beidseitig je 3 Minuten anbraten. Salzen.
(2) Auf ein Kuchengitter, das auf einem Backblech liegt, legen und im auf 90°C vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten niedergaren. Kerntemperatur 54°C.
(3) Indessen die Schalotten fein hacken und in reichlich Butter langsam hellgelb andünsten, bis sie gar sind. Abkühlen lassen.
(4) Die Schalotten mit dem fein geriebenen Meerrettich, dem Senf und Eigelb zu einer streichfähigen Paste mischen, salzen, pfeffern. Nach Bedarf mit Bröseln andicken.
(5) Nach Erreichen der Kerntemperatur den Grill im Ofen dazuschalten (230°C), das Fleisch herausnehmen und die Paste als Kruste auf das Fleisch applizieren. Zurück in den Ofen und ca. 5 Minuten in der Mitte oder im obern Teil grillieren.

für die Kartoffelgalette mit Zwiebeln nach Chili und Ciabatta:
(6) Kartoffeln schälen, auf dem Hobel (GSD: 2mm) scheibeln. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
Die 12 cm Springform abwechslungsweise mit Kartoffeln und Zwiebeln belegen. Jede Schicht mit wenig Butter/Schweinefett-gemisch bepinseln, salzen, pfeffern und mit wenig angeröstetem Kümmel bestreuen.
(7) Wenn das Förmchen voll ist, beherzt umdrehen und auf ein mit eingefettetem Backpapier belegtes Backblech stürzen.
(8) ca. 45 Minuten im auf ca. 190°C Umluft vorgeheizten Ofen garen. Ich hatte meinen zweiten Ofen gedankenlos auf 220°C gestellt und bemerkte das Malheur etwas spät. Schwarze Ränder waren die Quittung. Die schwärzesten Stellen musste ich mit der Schere wegschneiden.

Entrecote Strindberg 2_2012 02 19_3071 — Backbereite Galettes

Anmerkung
Die Senf-Schalotten-Merrettichkruste schmeckte gut, hätte aber unseres Erachtens besser auf ein rustikaleres Stück Fleisch, Schweinekotelett o.ä. gepasst. Eine kurze Sauce hätte nicht geschadet. Die Kartoffeln/Zwiebeln schwach buttern, damit sie nicht zu fett werden. Die knusprige, ansehnliche Variante von Lyoner Kartoffeln.

Quellen
Restaurangklassiker (schwedisch)
Maträtter med efternamn (schwedisch)

Fleisch

Bollito misto leggero mit Bagnet verde, Apfelkren und kandiertem Merrettich

Februar 20, 2012 lamiacucina 41 Kommentare

Bollito misto 0_2012 02 12_2912 — Das war der nur der Nachschlag

Gran bollito misto alla piemontese nennt sich das bei Peppinella. Reicht locker für 8-10 Personen. Bei ihr mit Kalbszunge, Suppenhuhn, Cotecchinowurst, Nonna, Beinscheibe vom Rind, lärmenden Kindern etc.

Wer soll das in einem 2 Personenhaushalt, in welchem eine Person ohnehin meist nur das Gemüse rausfischt, essen ?

Ich habe mich trotzdem daran gewagt. Mit einer light-version. Weil Frau L. Tafelspitz wollte, und ich den Tafelspitz schon verbloggt hatte -so ist das halt bei uns ;-)- gabs diesmal irgendetwas zwischen Wiener Tafelspitz, einem Schweizer Pot-au-feu und einem piemontesischen Bollito. Ein bunter Mix zwischen drei Siedfleischkulturen. Mit Bagnet verde, Apfelkren und kandiertem Merrettich. Bouillongemüse und Schnittlauchkartoffeln: Molto lavoro=Gran lavoro=Gran Bollito ? Ich briet das Fleisch erst an und legte es dann ins heisse Wasser. Das gibt eine leichte Brühe, aber sehr saftiges, mürbes Fleisch. Hier hat auch Frau L. zugegriffen: „noch nie habe ich ein so gutes Bollito gegessen…“ Früher setzte ich das angebratene Fleisch in kaltem Wasser auf. Gibt gute Brühe, aber eher trockenes Fleisch. Das allerbeste an meinem Tafelspitz waren aber wieder einmal die Saucen und der kandierte Meerrettich. Ich verstehe überhaupt nicht, warum kandierter Kren in Wien nicht gesetzlich vorgeschriebene Pflichtbeilage zu Tafelspitz ist !

Bollito misto 2_2012 02 12_2904 — Die Hälfte der Fleischplatte, mit Brühe beträufelt

Zutaten
Fleisch für 4-5 Personen
800 g Rindstafelspitz mit Fettdeckel
450 g Kalbsbrustspitz
300 g Pouletbrust Bio Freiland
1 Luganighe Siedwurst
2 Scheiben Kalbsfuss (ich hätte gern noch ein paar Kalbsknochen gehabt)
1-2 Elf. Olivenöl
2 kleine Schalotten, ungeschält halbiert
1/2 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
1 Karotte
1 Lorbeerblatt
1/2 Knoblauchzehe
1 kleiner Zweig Thymian
4 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte Pfefferkörner
10 zerdrückte Senfkörner
1 Gewürznelke
6 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Pfeffer
Salz

für das Bouillongemüse:
10 g Butter
1 kleine Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
4 cm Lauch

Schnittlauch

für den Apfelkren nach Kerschdin:
100 ml Halbrahm, halbsteif geschlagen
2-3 EL frisch geriebener Meerrettich (scharrf bitte)
1/2 Apfel, ganz fein gerieben
1-2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

für den Estragonessig:
1 dl Weissweinessig mit ein paar Blättchen getrocknetem oder frischem Estragon 1-2 Tage anstellen, dann absieben.

kandierter Meerrettich (siehe Beitrag hier)

für die Bagnet verde:
3 geschälte Knoblauchzehen
1 Handvoll glatte Petersilie
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüner Peperoncino
12 Salzkapern, gespült
1 hart gekochtes Eigelb
1/2 Bund Rucola oder 1 Handvoll Salatspinat
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
ca. 80 ml Olivenöl extra

Bollito misto 1_2012 02 12_2939 — Ist ohne jedes Abschöpfen ziemlich klar

Zubereitung
für das Fleisch:

(1) Tafelspitz, Kalbsschulterspitz und Knochen in wenig Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Öl abtupfen. Poren werden dabei keine geschlossen. Anbraten gibt der Brühe Aroma und hilft mit, sie klar zu halten.
(2) 3 L Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz, Kalbsschulterspitz und Knochen dazugeben, schwach salzen, Temperatur drosseln, so dass die Brühe schwach simmert (90°C).
(3) die halbierte Schalotte und die Hälfte der grob gewürfelten Gemüse beifügen. Total 3 Stunden unbedeckt leise simmern. Nicht mit dem Kochlöffel in der Brühe rumrammeln, damit Trübungsverursachende Proteinpartikel aggregieren können. Erstmals habe ich nichts abgeschöpft, siehe bei Eline.
(4) Nach 2.5 Stunden Garzeit die restliche Hälfte der Gewürze und der Gemüse sowie die Pouletbrüstchen (nicht angebraten) hinzugeben.
(5) 5 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.
(6) Kurz vor Garzeitende den kandierten Meerrettich bereitstellen: 1-2 Elf kandierte Meerrettichstreifen pro Person in einem Pfännchen mit etwas Estragonessig aufkochen.
(7) Das Luganighewürstchen in Wasser bei 80°C ca. 25 Minuten ziehen lassen. Aufgeschnittenes Fleisch nicht trocken stehen lassen. (Trick gesehen bei Turbohausfrau).

Bollito misto 4_2012 02 12_2953 — natürlich musste Frau L. noch eine Tasse Bouillon vorab haben

für die Bagnet verde:
(8) Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl im Cutter zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.

für den Apfelkren:
(9) alles mischen, Rezept nach Kerschdin, siehe Verboten gut !

für das Bouillongemüse:
(10) Schalotte in feine Streifen schneiden. Karotte und Peterliwurzel zu Julienne schneiden. Lauch separat zu feiner Julienne schneiden.
(11) Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben. Die Butter schmelzen, Schalotte darin andünsten. Karotten – und Peterliwurzeljulienne zugeben, etwas von der Fleischbrühe angiessen und andünsten, kurz bevor das Gemüse gar ist, die Lauchjulienne zugeben und mit einem Schuss Estragonessig ablöschen.

für die Schnittlauchkartoffeln: ohne Rezept sonst nimmt das hier kein Ende

Übrig blieb Fleisch und Brühe. Die Brühe habe ich zu einer Consommée double geklärt und konzentriert. Einen Teil des Fleisches zu Sülzchen verarbeitet, den Rest des Fleisches in Brühe eingefroren.

Pasta

Rote Bete-Meerrettichravioli auf Sauerkrautsauce

März 21, 2011 lamiacucina 29 Kommentare

Trotz Frühlingssonne noch etwas aus dem Wintergemüse Kochkurs aus der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt. Hübsche Ravioli mit zwei Füllungen: eine weisse Füllung aus Meerrettich mit einem Auge aus roter Bete. Die Ravioli hab ich mir zusammen mit einer Kollegin gleich unter den Nagel gerissen, Ravioli kann ich im Halbschlaf und mir blieb etwas mehr Zeit , um mich bei den Andern umzusehen.

Zutaten
für den Ravioliteig:
Ein Ansatz Ravioliteig Rezept siehe hier

für die Füllungen:
300 g gekochte, geschälte Randen (rote Bete)
2 Elf. zerlassene Butter
1 gehackte Schalotte
1 Ei, getrennt in Eiweiss und Eigelb
30 g Mandelsplitter
300 g über Nacht abgehangener Ricotta (in Tuch gewickelt, auf einem Sieb)
1 Elf. feinst geriebener Meerrettich
2-3 Elf. Mie de Pain (getrocknete Weissbrotbrösel)
Gehobelter Pecorino zum Bestreuen

für die Sauerkrautsauce:
200 g rohes Sauerkraut
30 g fein gehackter Speck
1 geschälte, gehackte Schalotte
1 klein geschnittene Peterliwurzel
1/2 Tlf. Currypulver
1 Elf. geschroteter Risottoreis
50 ml Weisswein
1 dl Gemüse- oder Geflügelfond
1 dl Vollrahm

Zubereitung
für den Ravioliteig:
Rezept siehe hier

Randenravioli 1_2011 01 22_1800 — Rote Bete Füllung am Dünsten

für die Ravioli:
(1) Randen klein schneiden. Die Butter in einer Sauteuse zerlassen. Schalotte darin glasig dünsten. Die Randenwürfel zugeben und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen , dann im Cutter mit den Mandeln und einem halben Eiweiss (leicht anschlagen zum teilen) fein pürieren. Abschmecken. Zugedeckt auskühlen lassen
(2) Die Ricotta mit dem Eigelb, dem restlichen Eiweiss, Mie de Pain und dem Meerrettich verrühren.
(3) Randenfüllung und Meerrettichfüllung in zwei Spritzsäcke mit Lochtülle füllen.
(4) Den Ravioliteig portionsweise dünn ausrollen (Stufe 8 von 9). Mit der Ricottafüllung Kreise spritzen, in die Mitte die Randenfüllung setzen. Mit einer zweiten Teigplatte decken. Rund um die Füllung mit den Fingern die Luft herausdrücken, dann mit einem runden Ausstecher die Ravioli ausstechen. Die fertigen Ravioli bis zum Kochen auf ein mit Hartweizengriss ausgestreutes Blech legen. Hin und wieder daran rütteln damit nichts anklebt.

Randenravioli 2_2011 01 22_1813 — Hütchenparade

für die Sauerkrautsauce:
(5) Das Sauerkraut ausdrücken, den Saft auffangen und das Kraut fein hacken.
(6) Den Speck in wenig Öl knusprig braten, Schalotten und Peterliwurzel dazugeben, 2-3 Minuten dünsten. Curry und Reispulver zugeben. Mit dem Weisswein und dem Sauerkrautsaft ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen, die Häfte des Rahms beigeben und abermals 10 Minuten leise kochen.
(7) Das Ganze fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Servieren mit geschlagenem Rahm verfeinern.

für den finish:
(8) Ravioli in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Auf Sauerkrautsauce anrichten und mit gehobeltem Pecorino und Pfeffer bestreuen.

Fleisch

Jahr des Rindes (5): Siedfleisch unter Meerrettichkruste

November 6, 2009 lamiacucina 46 Kommentare

Der letzte Beitrag der Serie Jahr des Rindes, zubereitet von Frau L..

Siedfleischscheiben werden mit einer Paste aus weissem Toastbrot, Brühe, Rahm und viel Meerrettich gratiniert. Ein Rezept von Lucas Rosenblatt.

Aus knapp einem Kilogramm Rind sind 5 Teller entstanden, und immer noch sind etwas Fleisch und wenig Brühe übrig. Frau L. hat sich herzlich gefreut, ihre Küche wieder einmal benutzen „zu dürfen“ und mir eine Lektion in Effizienz zu erteilen.

Zutaten
für 2 Personen:

4 Scheiben Siedfleisch, 1 cm dick
restliches Suppengemüse
2 Scheiben entrindetes, weisses Toastbrot
2.5 dl Rinderbrühe
0.5 dl Vollrahm
viel frischer Meerrettich, fein gerieben, 4 cm vom dicken Teil mindestens !
2 Elf. fein geschnittener Schnittlauch
Kräutersalz, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) 0.5 dl Rinderbrühe und 0.5 dl Rahm aufkochen, über das gewürfelte Toastbrot giessen, zugedeckt auf ein Holzbrett ziehen und 10 Minuten einweichen. Einmal durchrühren, nicht zermantschen, nicht kochen.
(2) viel frisch geriebenen Meerrettich nach Geschmack zugeben, Meerrettich verliert durch das Erhitzen und durch den Rahm viel von seiner aggressiven Schärfe, also reichlich verwenden, Schnittlauch zufügen und abschmecken.
(3) das kalte Siedfleisch in fingerdicke Tranchen schneiden, die Meerrettichkruste einen halben Zentimeter dick aufstreichen und auf ein Kuchenblech legen, in welchem sich ca. 2 dl Rinderbrühe befinden. Brühe deshalb, damit das Fleisch unter dem Grill nicht austrocknet. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C mit der Grillschlange etwa 5 Minuten gratinieren. (Der Belag bleibt weich und wird nicht knusprig)
(4) Das Suppengemüse im Dampfsieb (oder besser zusammen mit dem Fleisch auf dem Kuchenblech) wieder erwärmen, in einen tiefen Teller schöpfen und mit dem Siedfleisch und der Brühe servieren. Mit Schnittlauch bestreuen. Dazu durfte ich meine Bratkartoffeln beisteuern. Jede einzeln, sorgfältig nebeneinander liegend, angebraten.

Siedfleisch unter Meerrettichkruste 0_2009 10 19_3152 — schmeckt

Siedfleisch unter Meerrettichkruste 0_2009 10 19_3147 — separat dazu gereicht

Die bisherigen Beiträge der Serie Jahr des Rindes:

(1) Fleisch und Fleischbrühe
(2) Flädlisuppe und Stracciatella
(3) Siedfleisch mit caramellisierten Bundzwiebeln
(4) Tellersülze

Vorspeisen

Glasnost für foodies

März 13, 2009 lamiacucina 28 Kommentare

Nun ist Glasnost dran. Die Mode mit den Löffelchen haben wir hinter uns. Ich muss zugeben, die Lust, Penne an Tomatensauce aus einem Glas zu essen, hält sich im Hause L. in Grenzen. Stehparties mögen wir nicht. Ich brauche eine feste und sichere Abstellfläche fürs Weinglas. Und Frau L. einen Stuhl zum sitzen. Abhocken, auf den Frühling warten und den Glaskelch an uns vorübergehen lassen ? Chaosqueen hat die unzweifelhaft im Trend liegende Idee für diesen event gehabt, und das verdient mit Teilnahme gewürdigt zu werden. Hier meine Verrine: Eine kleingeschnittene Caponata, überschichtet mit grüner Creme aus jungen, dicken Bohnen und Meerrettich-Joghurtschaum.

Zutaten
für 2 Gläser zu 2 dl (wir haben keine andern) oder 4 Gläser zu 1 dl
für die Caponata:
1 Schalotte
1 Selleriestange
1 rote Peperoni
1 Tomate
Olivenöl extra
Zucker, Salz, Piment d’Espelette, weisser Balsamessig

für die Meerrettichcreme:
1 Becher Bifidusjoghurt neutral (120 g)
1 Tlf. frisch geriebener Meerrettich
1 Elf. Zitronensaft
Salz

für die Bohnencreme:
120 g frische, dicke, grüne Bohnen (fave, Saubohnen), ausgehülst und ohne Schale gewogen (700 g Frischware), oder wer die nicht hat: 4 Elf. grüne Erbsen
3-4 Elf. Gemüsebrühe
1 Elf. frische, gehackte Minze
Salz

Zubereitung
für die Caponata:
(1) Gemüse putzen, Peperoni schälen und entkernen, Tomaten entkernen, Selleriestangen entfädeln. Alles Gemüse in 1 cm3 grosse Würfelchen schneiden. Separat sammeln.
(2) In einer Bratpfanne in ca. 1 Elf. Olivenöl erst die Selleriewürfel anbraten, wenig Zucker zum caramelisieren aufstreuen, dann die Peperoniwürfel anbraten, etwas später die Zwiebel, immer wieder wenden bis die Gemüse knackig-gar sind, zuletzt die Tomatenwürfel kurz anziehen. Mit 1-2 Elf. Essig ablöschen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen.

für die Bohnencreme:
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) 2/3 der Kerne mit Gemüsebrühe und der Minze mit dem Handmixer zu einer dicken grünen Creme purieren. Salzen. 1/3 der Kerne beiseitestellen.

für den Meerrettichschaum:
Joghurt mit dem feingeriebenen Meerrettich mischen, mit Zitronensaft und Salz würzen und mit dem Handmixer kurz aufschäumen. Falls zu dünn etwas Frischkäse oder Crème fraîche untermischen.

Anrichten
Die noch warme Caponata in die Gläser verteilen, leicht andrücken, die grünen Bohnenkerne drauf verteilen, dann die Bohnencreme, etwas anklopfen, damit eine Trennschicht entsteht und zuletzt den Meerrettichschaum aufgiessen. Mit Schnittlauch garnieren.

Anmerkung
Idee nach einem Rezept in der Basler Zeitung vom 12. 09.2008, das ich aber stark verändert habe. Wir alten Leutchen sind etwas verloren vor unsern Wassergläsern gesessen und haben ratlos mit den grünen Schnittlauchhalmen darin herumgestochert. Nicht, dass uns der Inhalt nicht geschmeckt hätte, im Gegenteil, ausgezeichnet, aber wir passen einfach nicht mehr ganz zu solchen Darreichungsformen.

Vorspeisen

Papillon de saumon fumée

Oktober 15, 2007 lamiacucina 6 Kommentare

Seit Lachs zum Billigstprodukt grosser Zuchtfarmen avanciert ist, ist Rauchlachs selten mehr ein Genuss. Vor Weihnachten wird er von den Grossverteilern zu Preisen verscherbelt, dass nur noch „gratis“ billiger ist. Gäbe es da nicht jene Lachsräuchnerei im Toggenburg, die (notabene an Zuchtlachs) eine Veredelung vornimmt, die Standards gesetzt hat. Das magere, schmale, ausgelöste Rückenfilet wird milde gesalzen und geräuchert. Nach dem Parieren wird die Silberhaut entfernt. So machens angeblich alle, können tuns nur Wenige. Papillon de saumon fumée weiterlesen →

Fleisch

Der Tafelspitz

August 30, 2007 lamiacucina 12 Kommentare

Ausgerechnet Tafelspitz. Ich bin ja kein Wiener, allenfalls kann ich eine gewisse, lockere Zugehörigkeit einiger Vorfahren zum habsburgischen Weltreich geltend machen. Das ist aber auch schon Jahrhunderte her. Im Hietzinger Bräu war ich auch noch nie. Seis drum: Es ergab sich, dass mein Schweizer Metzger Tafelspitz im Angebot hatte. Aufgrund der etwas eigenen schweizerischen Zerlegetechnik kommt das selten vor. Ich hätt auch Hieferschwanzl oder ein mageres Meisel, einen Kruspelspitz oder Kavaliersspitz genommen, aber derartige Stücke gibts hier nicht. Das Besondere an meinem Tafelspitz ist der kandierte Meerrettich, der zusammen mit einem separat und knackig zubereiteten Bouillongemüse serviert wird. Das Fleisch war zart, ein Gedicht, erst beim Anschauen der Fotos ist mir aufgefallen, dass ich das Fleisch in der Faserrichtung aufgeschnitten habe. Grosse Köche haben alle mal klein angefangen. 🙂 zum Rezept Der Tafelspitz weiterlesen →

Beilagen, Grundrezepte

Meerrettich kandiert

August 29, 2007 lamiacucina 11 Kommentare

Das Kandieren nimmt dem Meerrettich alle Schärfe, belässt ihm aber ein angenehmes, eigenständiges, charmantes, aber überraschendes Meerrettich-Aroma. Ich brauche ihn meist als Beilage zu Siedfleisch. Köstlich ! Fleischesser: Es gibt Morgen bei uns wieder mal ein Stück Fleisch und dazu wird dieser Meerrettich benötigt. Anfangs Saison, wenn der Meerrettich frisch ausgegraben ist, machen wir gleich eine grössere Menge davon und frieren ihn ein. Gegen Sommer schmecken die Meerrettichwurzeln meist muffig und sind verfärbt. zum Rezept Meerrettich kandiert weiterlesen →

Schmorgurke, Meerrettich, Eglifilets

Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen

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