Ob meiner vielen Pasta- und Gemüsegerichte komme ich kaum mehr dazu, Fleisch zu braten. Eine gefährliche und ungesunde Entwicklung. Am letzten Abend in der Kochschule habe ich mit grössten Vergnügen Steaks aus dem Rehrücken machen dürfen. Das verdient hier festgehalten zu werden, auch wenn das noch ungesicherte Foto vom fertigen Teller beim Crash meiner Festplatte verschwunden ist. Das Fleisch war von selten guter, zarter Qualität, das Gericht etwas ungewohnt gewürzt, aber kurz vor Weihnachten ist das erlaubt und geschmeckt hats harmonisch, wie eine kleine Jagdmusik. zum Rezept
Zutaten
für 4 Personen
für das Fleisch:
8 Rehmedaillons aus dem Rehrücken geschnitten, ca. 60 g pro Stück
natives Olivenöl
8 Lorbeerblätter
2 Sternanis
1/2 Zimtstange
2 Nelken
für die Sauce:
1 Elf. Butter
1 Schalotte, fein geschnitten
1 cm frischer Ingwer, gerieben
1 dl Rotwein
2 dl Wildfond (Fertigprodukt Lacroix)
4 Sternanis
1 Elf. Cumberlandsauce (Fertigprodukt)
1/2 dl Cognac
1/2 dl Gemüsebrühe
Zubereitung
(1) Sternanis, Nelken und Zimtstange im Cutter mahlen, ggf. im Mörser nachstossen. Die Rehmédaillons beidseitig damit einreiben, anschliessend mit Olivenöl überträufeln, besser -giessen und auf Lorbeerblätter legen und damit zudecken. Je nach Fleischreife 30 Minuten bis mehrere Stunden damit marinieren, das Fleisch häufig wenden.
(2) Die fein gehackte Schalotte und den geriebenen Ingwer in Butter 3-4 Minuten andünsten, ablöschen mit Rotwein und dem Wildfond, die ganzen Sternanis zugeben und 20-30 Minuten auf etwa die Hälfte einreduzieren. Mit etwas Mehlbutter oder Saucenbinder binden (wäre bei selbstgemachtem Fond kaum nötig, dafür ist in der Kochschule keine Zeit) und die Cumberlandsauce dazurühren. Sauce beiseitestellen.
(3) Bratpfanne leer erhitzen, Fleisch würzen, dann ohne Fettzugabe auf jeder Seite 1.5 Minuten anbraten, herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte, mit Alufolie bedeckt, im vorgeheizten Ofen bei 65°C warmstellen.
(4) Bratensatz mit Cognac und Gemüsebrühe auflösen, zur Sauce geben und nochmals kurz aufkochen.
Anrichten
Auf Saucenspiegel anrichten. Dazu passen Spätzle oder Risotto. In der Kochschule haben wir dazu Kartoffel-Birnengaletten gegessen (Kartoffelpüree mit gebratenen Speckwürfeln, Dörrbirnen und einem Ei zu einer Rolle geformt, die nach dem Auskühlen in Scheiben geschnitten und angebraten wurden).
Anmerkung
Rezepte aus der Saisonküche von Migros, September 2005.
lamiacucina 
Dein einleitungstext lässt die vermutung zu, dass Du nun auch selbst schon wieder online bist?! dieses rezept wäre jedenfalls genau das richtige, um diese tatsache gebührend zu feiern. mmm – da gerät man ins träumen!
nur das olivenöl in der marinade irritiert uns ein bisschen. ist das nicht ein wenig geschmacksintensiv? wir wären da vermutlich auf ein weniger „starkes“ öl ausgewichen.
hi hi hi – hätten nur runterscrollen müssen, anstatt uns mir nix dir nix am rezept für die rehrückensteaks festzulesen und die sache mit Deiner rückkehr in die „welt der lebenden“ wäre klar gewesen. jetzt habens auch wir mitgekriegt und freuen uns riesig, dass Du wieder da bist!
@reibeisen: bei diesem Gericht dominieren die weihnächtlichen Gewürze, da spielt das Olivenöl nur in einer Nebenrolle.
Endlich wieder da!
Und dann mit Pauken- und TRommelschlag!
Lecker lecker, da werden wir uns doch gleich auf den Weg machen und ein Reh suchen…..
Wenn gleich ich bei Zimt vorsichtig sein werde…
Nachts in Waldgebieten einfach ein wenig schneller fahren…
Schön, dass es hier interaktiv weitergeht…
Klingt sehr überzeugend. Beim Ingwer zögere ich noch ein bisschen …
Die Kartoffel-Birnengaletten sind wahrscheinlich perfekt dazu. Sehr schönes Rezept.
jajaja! ich kann das schon schmecken. und praktischerweise bin ich gerade auf der suche nach einem neuen weihnachts-hirsch-oder-reh-rezept… die ewigen ragouts schmecken eh gut, aber was neues muss her. und die meisten kurzbrat-rezepte sind fad. das hier nicht (sternanis, ingwer, nelken – juhu!)
daher noch eine kleine bitte zu den kartoffel-birnen-galettes: speckwürfel (geräucherter? schon, oder?) & dörrbirnen in gleicher würfelgrösse? dörrbirnen irgendwie eingeweicht? verhältnis speck:birnen 1:1? das püree darf dann vermutlich nicht zu weich-cremig sein, sonst wird das mit den scheiben nix…
@Bolli: Pauke ? naja, viel Lärm.
@fressack: und danach ?
@Franz: Rezept Birnengaletten siehe unten
@katha: das Original-Rezept für die Birnengaletten ist hier nachzulesen. Das Fleischrezept da. Die Wild-Liebhaber werden die Nase rümpfen, weil der Eigengeschmack des Fleisches hinter den Gewürzen etwas zurücktritt. Ich bin aber kein Wildliebhaber, drum darf ich.
Was ein gigantisches Rezept. Brauche nur noch Rehmedaillons…
Nach erfolgreicher Begegnung ist schnelles Wegfahren und danach richtig Arbeit angesagt.
(Wahrscheinlich habe ich mich jetzt strafbar gemacht…)