Stinco di vitello al Barolo

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Das Rezept zu dem Kalb seiner Haxe aus dem Weihnachtsmenu. Eigentlich wars ein Fräulein: Stinco di vitella. Dazu habe ich Rezepte von Walter Ferretto aus dem Cascinalenuovo in Asti, kochknecht und Alfons Schuhbeck in Meine Bayrische Küche zu Rate gezogen. Und mich letztlich doch für die Zutaten aus meinem so gut gelungenen Kalbsbraten von hier entschieden.  zum Rezept

Zutaten
1 Kalbshaxe am Stück. etwa 1 kg.
8 dl – 1 L Rotwein aus der Nebbiolotraube. Dazu habe ich einen Barolo aus einem Fehleinkauf verwendet. Sowas hat man immer wieder mal im Keller und warum sich da durchbeissen ? Alternative: Barbaresco oder Veltliner. Nicht zuviel Säure, kein Barriqueausbau.
1/2 rote Peperoni
1 kleine Zwiebel
1 Karotte mittelgross
1 Petersilienwurzel
1 Scheibe Knollensellerie (oder eine Stangensellerierippe)
1/3 Lauchstange
4 getrocknete Tomaten
1 Elf. Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
3 Stück Zitronenschale
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner ganz
5 Korianderkörner ganz
1 Prise Zimtpulver
1 Prise Sternanispulver
Piment d’Espelette
Salz
100 ml Kalbsfond von hier
1 Tlf. Aceto Balsamico tradizionale >10 anni.
Olivenöl

Schnürkorsett, unerfahren geschnürt Wein dazu und ab in den Ofen
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Zubereitung
(1) Kalbshaxe mit Küchenschnur binden. In einer Kasserolle in 30 ml Olivenöl allseitig anbraten (ca. 15 Minuten). Herausnehmen und im Ofen zugedeckt bei 140 °C warm stellen, bis die Gemüse bereit sind.
(2) Oel abgiessen, dann Tomatenmark und Gemüse, ganz oder grob geschnitten, anrösten. Mit dem Wein ablöschen. Mit soviel Wasser ergänzen, dass die Haxe mind. zu 3/4 in Flüssigkeit liegt.
(3) den Braten in die Kasserolle zurückgeben. Die Hälfte der Gewürze, wenig Salz und den Kalbsfond zugeben.
(4) Bei 140°C im Ofen zugedeckt während 3 Stunden langsam schmoren (simmern) lassen. Nicht kochen. Sobald der Topfinhalt zu blubbern beginnt. Ofentemperatur etwas zurückschalten. Gelegentlich wenden. Deckel ab Halbzeit je nach gewünschter Saucenkonsistenz leicht öffnen.
(5) 20 Minuten vor Schluss den Rest der Gewürze zugeben.
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(6) Zum Schluss die Haxe herausnehmen, vom Knochen lösen und quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden.
(7) Die Sauce fertig stellen: Durchseihen, kräftig einkochen, Balsamico zugeben und die Fleischscheiben in die Sauce legen. Wenden, damit sie von der gelierenden Sauce überzogen sind und nicht austrocknen.

Anrichten
So vorbereitet, habe ich den Topf über Nacht kühlgestellt und am andern Tag nur noch aufgewärmt, nicht mehr kochen lassen. Ein herrliches Besuchsessen ohne Stress. Die Gemüse haben wir am Tag darauf mit Fleischresten und Sauce gegessen.

Sauce einkochen Braucht nur noch aufgewärmt zu werden
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Anmerkung
Beilage: Gnocchi romani.

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18 Kommentare zu „Stinco di vitello al Barolo“

  1. @Bolli: das war mein erster ganzer Kalbshaxen. Bislang machte ich nur Scheiben und da quillt das Fleisch zuweilen unkontrolliert heraus wie beim Tragen zu enger Jeans. Da dachte ich halt an ein Korsett…

  2. Sehr schöner Vergleich!

    Man rollt hier bei uns in F. das Fleisch ( gigot d’agneau) auch, ich finde es hat den Vorteil, dass man schöne Scheiben schneiden kann und nicht so ein Gefleddere auf dem Teller hat.
    Jetzt muss ich das auch mal probieren ( nach dem Kurzbraten…)!

  3. Oh, das sieht ja mal wieder verführerisch aus. Und dass man den Braten so schön vorbereiten kann, ist auch nicht zu verachten.

  4. Einfach LECKER, diese Schmorgerichte sind einfach das Beste im Winter! Und mit Zimt&Sternanis gibst Du dem Gericht noch den gewissen extra Kick.

  5. Ja ja, das klingt phantastisch und sieht auch so aus. So superzart geschmorte Braten sollte man wohl immer abkühlen lassen und wieder aufwärmen, sonst lassen sie sich kaum schneiden und portionieren. Ich bin da immer hin- und hergerissen, denn etwas von der Saftigkeit geht so schon verloren. Andererseits gibt’s ja diese göttlichen Schmorsaucen …
    Und bevor mir noch mehr Wasser im Munde zusammenläuft, schicke ich dies hier jetzt mal lieber ab.

  6. @Jutta: jeder food-Blog-ger will (zum Essen) verführen.

    @BerlinKitchen: dazu gabs Angelus 98.

    @Petra: Hunger um 11.38 h ? Verständlich.

    @Franz: Mit dem Elektromesser geht das Schneiden gut.

    @kulinaria: Durchseihen muss sein für eine schöne Sauce. Zudem wurden ja Fleisch und Sauce erst am nächsten Tag serviert. das Stehenlassen von Gemüsen in Sauce ist dem Geschmack abträglich. Ferner waren die Gemüse nach der langen Kocherei erschöpft.

  7. Klingt gut und sieht lecker aus. Ich muss zugeben, dass ich (des Italienischen nicht ganz mächtig) dachte, es handele sich um die Verkostungsnotizen über einen besonders stinkigen Barolo:-)) (oder war er das auch ursprünglich und ist deshalb in die Küche ausgemustert worden?)

  8. Ja, Recht hast Du ja…..Beim gigot wird ohne Knochen gerollt, sorry!

    Es war also keine Stretch-Haxe?…..Aber ein Designerstück!!!

  9. Boah, sieht das lecker aus!

    Ich koche sowas ja nie selber, sondern lasse mich einladen 😉 oder bestelle das im Restaurant. Vielleicht sollte ich mich doch mal dran wagen…

  10. @Iris: nein. Weine mit Fehltönen taugen auch zum Kochen nicht und werden ausgeschüttet. Aber Weine die zuhause dann doch nicht so richtig zusagen, oder zu alkoholisch sind, dürfen schon in die Sauce.

    @Bolli: dochdoch, stretch-Haxe, beim Kochen ist sie eingegangen wie im Foto zu sehen ist: der Knochen ist plötzlich länger.

    @Barbara: hab mich auch zum ersten Mal dran gewagt.

  11. Die Antwort beruhigt mich, nicht nur als jemand, der Wert auf gute Zutaten legt, sondern natürlich vor allem auch als Winzerin:-))

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