Radicchio tardivo di Treviso, unter dem Grill leicht angeröstet, das verstärkt Aroma und Bitterstoffe auf wundersame Weise und verleiht dem Risotto einen unvergleichlichen Geschmack. In Anlehnung an ein Rezept aus dem Buch Venetien und Friaul von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Ich bin im Netz nicht der erste, der dieses Rezept nachkocht, was mich überhaupt nicht wundert. Ein Grund, wieder mal in das Buch reinzuschauen. Aus unerfindlichen Gründen stehen diese Kochbücher bei mir in der Abteilung Kunstbücher, vielleicht wegen des hohen Formats, und in meine Kunstbücher schaue ich selten bis nie rein. Ein Eintrag für die Reihe DKduW (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen) von foodfreak. zum Rezept
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für den Radicchio:
2 Radicchiokolben , die Krallen, nicht die geschlossenen !, ofengegrillt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
für den Risotto:
200g Carnarolireis
50 g Butter
1 dl Rotwein
500 ml Gemüsebrühe
1/2 Apfel
Salz, Pfeffer
25 g Parmesan
Zubereitung
(1) Die Radicchiokolben der Länge nach halbieren, den Wurzelansatz schälen. Die Hälften durch Wasser ziehen, salzen, pfeffern und mit wenig Olivenöl beträufelt in eine ofenfeste Platte legen. Etwa 10 Minuten stehen lassen.
(2) Unter vollem Ofengrill bei 220°C beidseitig grillieren, auf Sicht und Geruch ! Das geht etwa 10-15 Minuten. Der Radicchio muss richtig anrösten, caramellisieren, aber keinesfalls verkokeln. Rausnehmen und in feine Streifen schneiden.
(3) 25 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen), dann den Radicchio zugeben und mit dem Wein ablöschen.
(4) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(5) Nach 10 Minuten die kleingeschnittenen Apfelwürfel, nach 20 Minuten die restliche Butter und den Parmesan unterrühren.
(6) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
Anmerkung
wem die Gratwanderung am Rand der Kohlengrube zu beschwerlich ist, findet bei low budget cooking eine low-coal-Alternative.
Meine bisherigen Risotti unter diesem link.
lamiacucina 
Wie viel Briketts hast du erzeugt, ehe das Ergebnis perfekt war? 🙂
Meine Grenzen kennend, lass ich von dieser Methode lieber die Finger. Den Apfel klau ich mir aber fürs nächste Mal.
Das Buch habe ich, das Rezept steht ganz hinten, bei den Winterrezepten, falls ich mich nicht täusche?
Der karamelisierte Radicchio hat’s mir angetan! Geht sicher auch ohne Risotto……
@Hedonistin: das ging beim erstenmal schon gut. Beim Grillen muss man danebenstehen. Wenn die Blattspitzen schwarz werden ists gut. Und etwas weniger geht ja auch.
@Bolli: mit pastasotto sicher 🙂
Ob man bei uns Radicchio kriegt, dessen Krallen nicht geschlossen sind…
Das Rezept macht jedenfalls richtig Appetit, schön! 🙂
Du schreibst karamellisieren – aber du hast keinen Zucker an den Radicchio gegeben, oder? Heisst das dann noch karamellisieren? (siehe http://de.wikipedia.org/wiki/Karamellisieren)
Ansonsten hört sich das sehr gut an. Ich wusste nie wirklich, was mit Radicchio anzufangen, da ich ihn al s Salat zu bitter finde. Aber das Risotto werde ich probieren!
@Barbara: notfalls den geschlossenen Treviso, der Länge nach vierteln, grillieren. Von den bei uns angebauten cicorino rosso Sorten schmeckt der kleine offene schön bitter, der rundköpfige dagegen ist fast ohne Bitterstoffe und taugt nichts. Allenfalls zu Salat.
@Matthias: Gemüse beinhalten auch verschiedene Zuckerarten. Küchensprachlich ist der Begriff karamellisieren üblich. Chemisch handelt es sich vorwiegend um komplexe Maillard-reaktionen: http://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion
@ Matthias
Radicchio paßt auch sehr gut mit Tomatensauße zu Pasta.
Die Raddichio Sorte mit Kralle ist obszön teuer in Berlin, aber ist auch eine ganz andere Liga wie der geschlossene. Das mit dem Grillen muß ich mir merken. Es gibt auch Risotto Raddichio Versionen die tun anstatt Apfel dann Gorgonzola oder Taleggio rein.
Tolles Rezept! Ich habe mit dem Carnaroli-Reis auch die besten Ergebnisse erzielt, besser als mit Arborio. Da muss ich heute auf dem Wochenmarkt mal Ausschau nach Radiccio Ausschau halten.
Damit könnte ich hier nicht punkten.
Habe heute dein Rösti-Rezept nachgeschaut. Aber Vortag ist nicht, also mache ich jetzt Spätzle dazu. Das nächste Mal dann Rösti.
Viele Grüße
@Kochknecht: ich brauche nur eine Sorte Reis für Risotto.
@Petra: Morgen gibts Rösti auf die man nicht warten muss 🙂
Ja, habe ich gelesen und dachte na klasse Rösti – nur leider zu spät. Aber Bolli und Ulli meinte, meine Wahl mit Spätzlen als Beilage sei die bessere gewesen…
Lecker war es auch alle Fälle und jetzt kann ich mich noch auf die Rösti freuen!
Grüße
Vielen Dank für diesen überaus schönen DKduW-Beitrag, das macht richtig Lust auf mehr!
Merci für dieses tolle Rezept, welches ich aufgrund von meiner „Radicchio-Verarbeitungs-Ratlosigkeit“ gefunden habe. Schmeckte sehr gut!
ich benutze das Internet auch immer bei Koch-Ratlosigkeit 😉
Habe bei der Suche nach diesem Rezeptklassiker hierher gefunden und das Risotto etwas abgewandelt nachgekocht. Tolles Rezept, vielen Dank.