Wenn es ums Fleisch geht

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Samstags-Kochkurse von Lucas Rosenblatt hier der link darf man nicht verpassen. Vor 2 Wochen habe ich an seinem Fleischkurs teilgenommen. Grandios. 10 Fleischgerichte an einem Nachmittag. Von den Kursteilnehmern zubereitet. Von den Kursteilnehmern gegessen. Sangue x 10. Nein, Gichtanfälle hatte ich am andern Tag keine. Alles leicht und beschwingt. Und das eine oder andere werde ich garantiert mal nachkochen. Der nächste Kurs im Herbst.
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Hier einige Impressionen: (zum vergrössern oder herunterladen Bild anklicken)

à la minute: Beefsteak Tatar

die Zutaten so sah es auf dem Teller aus
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à la minute: Streifen vom Lammhüftli an Tomaten-Pfefferrahmsauce

Einkochen der Sauce mit einem Blätterteigcroûton serviert
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Schmoren: In Rotwein geschmorte Kalbsbacke

geschmorte Kalbsbacken Aufgeschnitten und serviert
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Sautieren: Geschmortes sardisches Milchlammragout mit Kräutern und neuen Kartoffeln. Obendrauf: Die zweite Schulter, am Stück im Ofen gebraten

sautiert dann geschmort, das Ragout und die im Ofen gebratene Schulter
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mager, wers mager liebt fetter, wers geschmackvoller liebt
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Sieden: Tafelspitz unter der Meerrettichkruste

der Tafelspitz im Sud gratiniert mit Meerrettichkruste in Brühe serviert
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Glacieren: Mit Kräutern gespickte Kalbshaxe glaciert im Weisswein

die Kalbshaxe im Ofen glaciert auf dem Teller mit Sauce und Gemüsen
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Niedergaren: Châteaubriand mit Sauce Béarnaise und gebratenen Miniartischocken

die Artischocken mit der Béarnaise darauf das Châteaubriand mit fleur de sel
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Special guest: Rücken vom Jungwildschwein mit Dörrkirschenjus

der Wildschweinrücken gebraten Grosse Zerlegung
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das Wildschwein mit Kräuterseitlingen und Jus für den Hunger zwischendurch: Filetsteaks vom Pata negra Schwein
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19 Kommentare zu „Wenn es ums Fleisch geht“

  1. Robert,

    wie lange wurden die Kalbsbacken geschmort? Ich
    wollte nämlich auch Kalbsbacken in den kommenden Tagen machen.

    Schönes Osterfest,
    Martin

  2. @Martin: parierte Kalbsbacken in einem auf 220°C im Ofen vorgeheizten Schmortopf in Olivenöl allseitig anbraten, Tomaten, diverse Gemüse und Dörrpflaumen dazu und mit Rotwein und Jus ablöschen. Bei 180°C 1 Stunde zugedeckt schmoren. Rausnehmen, warmstellen und Sauce einkochen. Nachwürzen.

    Ulli: ich staune jedesmal, was da von uns Laien (unter Anleitung von L. Rosenblatt) auf den Tisch kommt.

  3. Aha, nur 1 Stunde! Das hätte ich ja jetzt nicht gedacht, da ich zuletzt Rinderbacken bei „Kochknecht“ gesehen und da waren sie 3 Stunden im Ofen. Es scheint es gibt also noch Unterschiede zwischen Rinder- und Kalbsbacken.

  4. Toll! Ich schiele schon ein bißchen neidisch auf deinen Bericht. Aber wenn du das ein oder andere davon nachkochst, dann profitieren wir ja auch von deinem Kurs. Ich freue mich darauf!
    Frohes Osterfest

  5. So einen Fleischzubereitungskurs könnte ich auch mal gut gebrauchen…

    Aber wie Petra schreibt, schön, dass Du das eine oder andere davon mit uns teilst. 🙂

  6. Backen haben viel Kollagen und das braucht Zeit und Wärme bis es abgebaut ist. Stecke eine dünne Stricknadel ins Fleisch, wenn die Backen sich unter dem eigenen Gewicht lösen sind sie gar.

  7. Traumhaft! So stell ich mir’s im Paradies vor ;-). Alle Gerichte klingen so super und sehen toll aus. Danke fuers Teilen!

  8. Ich hätte gerne alle Gerichte, und zwar morgen geht das?!!!
    Dieser Post war dann wohl nichts für Vegetarier….

    Und zu Martin, es kommt auf die Grösse an…..Ich persönlich schmore die Backen recht lange bei niedrigen Temperaturen, aber, Du musst ja erst mal an die Backen in Berlin kommen!!!

  9. Petra: Danke, auch Dir schöne Ostern !

    @Barbara: als Halbvegetarier durch Heirat für mich eine seltene Gelegenheit, die verschiedenen Zubereitungsarten systematisch kennenzulernen.

    @karine: bezüglich Paradies werden die Vegetarier nicht einverstanden sein. 🙂

    @fressack: das hätte Dir auch geschmeckt.

    @Bolli: geht leider nicht. Solches Fleisch kriege ich von meinem Metzger nicht.

  10. hui… gibts davon auch nen kurs wo du nur torten zubereitest???? vom Sautieren zum Schmoren dann Glacieren etc… bist ja jetzt ein richter checker oder??? lg

  11. @Bolli: Ich will aber lieber auf den Eiffelturm !

    @Ulrike: dann können wir das gleich zusammen am nächsten Kurs. Thema noch offen.

    @nysa: Torten esse ich nie, ich sehe sie mir nur an 🙂

  12. @kulinaria: Reste ? keine Reste ! Kochen macht definitiv hungrig.

    @Ulrike: Ich besuche gerne Kochkurse, wer sich kulinarisch nicht permanent weiterbildet, bleibt kulinarisch auf dem Erreichten stehen. Frau L. würde mich da aber tatsächlich nicht gehen lassen. 1 Woche Hausarrest, mindestens 🙂

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