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Brot&Brötchen, Geflügel, Gourmandisen, Saucen

Kulinarische Weihnachtsgeschenke

Dezember 20, 2015 lamiacucina 16 Kommentare

Der letzte Themenkurs für dieses Jahr bei Lucas Rosenblatt war der Herstellung kulinarischer Weihnachtsgeschenke gewidmet. In einer kleinen, entspannten Gruppe wurde letztes Wochenende gerüstet, geschnitten, gebraten, gekocht, probiert. Alles ohne Hektik. Zuletzt abgefüllt und die Geschenke schön verpackt.

Höhepunkt war die weihnächtliche Geflügelterrine aus den Brüsten von Kapaun, Fasan und Challans-Ente mit Einlagen von schwarzem Trüffel, Kornelkirschen und Entenstopfleber.

Laura mit dem Chapon noir

Challans-Enten und Kapaun

Gleich kommen die Trüffel

Fertige Terrine

Aus den Schenkeln der Geflügel entstand eine Rillette. Nach Beinen gezählt, waren die Enten in Überzahl, wohl deshalb heisst sie Entenrillette.

Dann sind noch zu erwähnen die weihnachtliche Gewürzsalz-Mischung, eine edle, bunte Pfeffermischung, ein Chutney aus Kornelkirsche, Aronia- und Preiselbeeren sowie ein Schalotten-Chutney mit Quitte.

Zuletzt die weit herum bekannten süssen Rosenblattschen Spezialitäten, die u.a. auch in seinem Schlemmerlädeli gekauft werden können: Engadinernusstorte, Basler Läckerli und die Schoggitorte sowie das neu rezeptierte, wunderbare Früchtebrot, das ich mit Erlaubnis von Lucas hier wiedergeben darf:

Rosenblatts Früchtebrot

Zutaten
Teig:
1 Packung Sauerteigstarter Vitam
50 g Roggenmehl
50 g Dinkelmehl
4 EL Sauerkrautsaft BIO
4 EL Wasser lauwarm
20 g Würfel Hefe
400 g Dinkel – Vollmehl
100 g Roggen – Vollmehl
2 dl dunkles Bier (Leffe brune)
4 EL Natur Joghurt BIO
100 g Wasser
15 g Meersalz

Sauerteig-Ansatz:
Mehle und Sauerteigstarter mit dem Sauerkrautsaft und Wasser verrühren und 24-36 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Wer Zeit hat, füttert den Sauerteigansatz während der nächsten 2 Tage einmal täglich neu an (mit je 50 g der beiden Mehle und 100 g Wasser).
Ca. 200 g vom Ansatz abnehmen, mit den restlichen Zutaten mischen und in der Küchenmaschine während 10 Minuten zu einem Teig kneten.
Mit wenig Roggenmehl bestreuen, zugedeckt 2-3 Stunden ruhen lassen.

Früchte:
100 g Birnen, weichgetrocknet
200 g Zwetschgen, entsteint
200 g Aprikosen
150 g Feigen, die kleinen Wilden
150 g Cranberries
100 g Kandierte Früchte (Mix)
100 g Sultaninen
4 EL Rum oder Schokoladegeist von Zotter
4 EL Invertzucker

Alle Dörrfürchte in kleinere Würfel schneiden ca ½ cm danach mit dem Rum und Invertzucker mischen und für Kinder kürzer oder für Erwachsene länger marinieren lassen.

Nüsse:
100 g Pistazien
100 g Pinienkerne geröstet
200 g Haselnüsse Piemont geröstet
200 g Mandeln ganz

Mandeln und Haselnüsse leicht zerdrücken. Zusammen mit den anderen Nüssen zu den Früchten geben.

Gewürzmischung:
8-10 Pimentkörner, süss
1 TL Kardamomsamen
2 TL Koriandersamen
1 TL Zimtblüten
1 Sternanis zerdrückt.

Alle Gewürze in der Gewürzmühle fein mixen.

Mischen und Backen:
Teig und Gewürzmischung zu der Früchte-Nussmischung geben und gut durchkneten. 1 Stunde ruhen lassen.
Danach mit nassen Händen Brotlaibe nach Gutdünken (hier 200 g) formen.
Im Ofen bei 160° backen, je nach Grösse 20 – 35 Minuten.

Fleisch, Wurst

Metzgete

November 22, 2015 lamiacucina 37 Kommentare

Metzgete bei Lucas Rosenblatt. Im Spätherbst finden in der Schweiz und in den allemannischen Gebieten Deutschlands häufig Metzgeten statt. Dazu gehören nicht nur die Schlachtung, sondern auch all die Gerichte, die im Anschuss an das Schlachten unter Verwertung des Fleisches zubereitet werden. Lucas hatte sich der Mitarbeit des Luzerner Metzgermeisters Peter Renggli versichert, der den Kursteilnehmern den Weg der halben Sau vom Schlachthaus bis an den Rand des Kochtopfs wenigstens theoretisch näher brachte. Den ersten Teil, Töten und Halbieren, übernahm freundlicherweise das Schlachthaus.

Rasch waren die Stücke vom Fachmann zerlegt, wir konnten mit unserer Arbeit beginnen.

Da ich mitkochte, kam ich nur sporadisch zum Fotografieren, hier trotzdem einige Impressionen.
Die Blutwurst gabs jeweils in klassischer und veredelter Version. Die Leberwurst mit Gänselebereinlage. Dazu zwei Schweinsbratwürste, die edlere Version mit Rigitrüffeln.

Metzgete 15 (2015 11 01_9357) — Blutwurst im Rohzustand

Metzgete 15 (2015 11 01_9361) — Füllen der Schweinsbratwurst

Metzgete 15 (2015 11 01_9363) — Füllen der Blutwurst

Derweil sich die Bayrischen Schweinshaxen im Ofen sonnten,

glasierte ein anderer Teilnehmer den exotisch gewürzten Schweinebauch mit dem gekonnt gesetzten Pinselstrich des Bratenkünstlers.

4 Stunden Arbeit vergingen im Flug, schon wurde aufgetischt:

Beginn mit einer Gnagi-Terrine mit Gersten-Speckvinaigrette. Gnagi sind, bzw. eher waren ein typisches Schweizer Herbst- und Winteressen. Dazu werden gepökelte Wädli, Füessli, Öhrli, Schwänzli und Schnörrli, also Füsse und Kopfteile vom Schwein verwendet.

Danach „meine“ Schweinskopfbacken im Rotkrautsüppchen

Anschliessend die Wurstparade mit den beiden Blutwürsten und der Leberwurst zu Dörrbohnen und Zwiebelringen.

gefolgt von der traditionellen Schweinsbratwurst und einer Version mit Trüffeln zu Rösti.

Schliesslich Schweinshaxe und glasierter Schweinebauch mit Laugenbrotknödel auf exotischem Sauerkraut (mit Kokosmilch).

Auch wenn die Nachfrage nach einem vegetarischen Gemüsebratling weitaus grösser ist, die verschupften Minderheiten wollen auch gegessen haben. Wer jetzt von Kochlust gepackt wird, soll sich ruhig an eine traditionelle Schweizer Blutwurst wagen:

Traditionelle Blutwurst

Zutaten
430 g frisches Schweineblut
200 g Milch
230 g Rahm
50 g Zwiebel, gehackt
90 g Schweineschmalz/Schmer, frisch ausgelassen

Blutwurstgewürz für 1 kg Brät:
16 g Fleur de Sel
2 g schwarze Pfeffermischung, Rezept aus dem Buch 😉
2 g Lebkuchengewürz

Zubereitung
(1) Blut gut aufrühren und durch ein Sieb passieren.
(2) Schmer auslassen, Zwiebel zugeben und darin blond dünsten
(3) Milch, Rahm und Gewürze auf 80°C aufwärmen und in das Blut einrühren. UnterRühren auf 50°C abkühlen lassen (im Cooking Chef). Schmer/Zwiebeln unterrühren.

(4) In Schweinsdärme abfüllen, in der gewünschten Grösse (nicht zu knapp) abbinden. In gesalzenem Wasser 30 Minuten bei 80°C garen. (5) In Olivenöl/Buttergemisch langsam anbraten und mit Fond glasieren.

Die blaue Stunde war bereits überschritten, aber eine Alte Quitte musste noch sein. Obwohl ein Schnaps die Verdauung eher behindert als unterstützt. Auch ein Mythos kann gut schmecken.

Gourmandisen

Hors d’oeuvre riche, ein Samstag in Luzern

Juli 26, 2015 lamiacucina 16 Kommentare

Klassische Hors d’oeuvre Buffets oder Chariots trifft man heute nur noch selten an. Für die Varianten „riche“ oder, weniger reichhaltig, „varié“ muss man schon mit mindestens 20 Personen anrücken. Obgleich Escoffier in seinem „Guide Culinaire“ aus dem Jahre 1903 die damals aus Russland stammende Mode der grossen Buffets garnies (zakouski) in Grund und Boden verdammte, waren grosse hors d’oeuvres einst in der klassischen Hotellerie unverzichtbar. Heute sind sie längst durch kleine Häppchen, italienische Antipasti, spanische tapas, deutsche Grüße aus der Küche, französische Amuse-Bouches, nahöstliche Mezze, Smörgåsbord etc. verdrängt worden. Der Platz eines hors d’oeuvre auf der Speisekarte ist heute wieder dort, wo er nach Escoffiers hin gehört: an den Anfang der Karte, als Ergänzung, zur Überbrückung von Wartezeiten, um Appetit zu machen auf das was noch kommt, ohne die Harmonie der nachfolgenden Gerichte zu dominieren.

Lucas Rosenblatt lud vor 2 Wochen zu einem Kochkurs zum Thema klassisches Hors d’oevre riche ein. Wir durften uns einen Nachmittag lang als Hors d’œuvriers betätigen. Eine aufwändige Angelegenheit….

Beste Ausgangsmaterialien (wie immer), hier ein schönschenkliges Miéral Perlhuhn.

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre — Roman Stübinger entblösst den Oberschenkel des Perlhuhns

Dann gings gleich los ans Zerlegen, Schnippeln, Vorbereiten, Garen. Nach 4 Stunden waren wir (im doppelten Wortsinn) fertig:
Die Hors d’oevres froides:

Cocktail von Hummerscheren und Melone

Entenlebermousse mit Cassisgelee

Taubenbrust auf Weichselkirschenkompott

Perlhuhn-Gelee mit Sommertrüffel

Gefüllte Zucchiniblüten an Scampi-Jus

Dann noch die warmen Hors d’oeuvres:

Danke an Lucas und Roman für den Ausflug in die Kulturgeschichte der Gastronomie.

Gourmandisen, Pasteten&Terrinen

Pasteten- und Terrinenkurs 2014

November 23, 2014 lamiacucina 32 Kommentare

Schon zum dritten Mal besuchte ich den zweitägigen Pastetenkurs bei Lucas Rosenblatt. Ich habe zwar in den letzten Jahren eine gewisse Fertigkeit im Pastetenbacken erlangt, da ich aber nur selten Pasteten backe, verlerne und vergesse ich übers Jahr wieder so manches, das der Auffrischung bedarf. Für die Wiederholungstäter unter uns baut Lucas immer wieder Neues in den Kurs ein. Diesmal waren es u.a. zwei vollständige Menus mit einer Abfolge verschiedener Terrinen, ergänzt durch eine herbstliche Wildwurst mit Marronistücken sowie in Süsswein gegarte Entenbrust an Orangensauce. Von allen Teilnehmern sehr geschätzt werden die Mitbringsel: Jeder durfte am Ende des Kurses eine kleine, selbst gefertigte Kalbfleischpastete, dazu ein Weckglas mit handgeschnittener Wildgeflügelterrine (aus Taube, Fasan, Schnepfe, Moorhuhn und Rebhuhn), eine mi-cuit Gänseleberterrine und verschiedene, eingeweckte Chutneys mit nach Hause tragen.

Wie immer bei den Themenkursen stehen alle Zutaten schon portioniert bereit.

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6440 — Das mise en place

Der Pastetenteig wird von jedem Teilnehmer von Hand gemacht. So kriegt man das Gespür für die erforderliche Beschaffenheit des Teiges.

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6436 — Zutaten für den Pastetenteig

Der Tagesablauf war recht vollgepackt. Viel Arbeit für die 10 Teilnehmer. Aber auch für die Kursleiter Lucas Rosenblatt und Roman Stübinger und den Vorbereiter Bruno.

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6442 — Tagesprogramm für Samstag und Sonntag

Wer Gänseleberterrine aus durchaus achtenswerten Gründen verabscheut, darf hier draufklicken: Gänseleber überspringen
Die Argumente für oder dagegen liegen längst alle auf dem Tisch. Neues gibts dazu nicht mehr zu diskutieren. Belassen wir es beim klassischen Patt.

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6447 — in Frankreich eine Tradition

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6457 — Gänseleber: Nerven und Blutgefässe entfernen

Fortsetzung

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6472 — Kalbfleischpastete. Füllung in Lardo eingebettet

Parallel zur Kalbfleischpastete entstanden die diversen Terrinen und Chutneys. Für die Wildgeflügelterrine mussten die Schnepfe, Rebhuhn und Moorhuhn erst gerupft und zerlegt werden.

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6470 — Wildgeflügelterrine im Weckglas

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6468 — Tumescher Wildfleischtterrine

Dann war auch an das Abendessen zu denken. Hier der Zusammenbau der lauwarmen Seezungenterrine mit Hummer und Rauchlachseinlage.

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6469 — Seezungenterrine mit Hummer und Rauchlachseinlage

Dieweil sich die jungen Herren der Herstellung der spätherbstlichen Wurst widmeten:

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6460 — mit Gefühl gefüllt

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6463 — Mit Hirschrücken, Wildschwein und Marronistückchen

Am Nachmittag kam der Trüffelhund Nano mit Meisterin und seiner tagesfrischen Ausbeute in der Backstube vorbei.

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6452 — Burgundertrüffel von den Hängen der Rigi

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6454 — Der zappelige Nano musste füs Foto festgehalten weden

So gegen sieben Uhr Abends war dann auch das Abendmenu bereit:

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6475 — Seezungenterrine mit getrüffelten Kichererbsen

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6480 — Tumescher Wildterrine mit Sauce Cumberland und Schalottenconfit

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6484 — Die Wildwurst mit Randen-Federkohl-Haselnuss-Gemüse

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6488 — Die Gänsebrust auf Orangensauce mit Gemüsepirogge

der Sonntag liess sich dann ruhiger an. Pasteten backen, mit sebst gekochtem Gelee füllen. Chutneys einwecken.

Pastetenkurs 2014 2014 11 16_6407 — Wildterrine, Lauchkompression und Bollito misto-Terrine

Pastetenkurs 2014 2014 11 16_6413 — Bollito misto-Terrine mit Bagnet verde und der Fleisch-Essenz.

Pastetenkurs 2014 2014 11 16_6419 — Lauchterrine mit Linsen-Vinaigrette. Wildterrine mit Preiselbeer-und Kernfrucht-Chutney

Pastetenkurs 2014 2014 11 16_6425 — Apfelkuchen mit Moscato-Zabaione auf Gewürzweinreduktion

Gourmandisen, Meeresfrüchte

Ausflug in das Reich Neptuns

Oktober 19, 2014 lamiacucina 37 Kommentare

Welcher Teufel mich geritten hat, ausgerechnet an einem Meeresfrüchtekurs in Meggen teilzunehmen, kann ich nicht mehr genau beantworten. Als Landratte, die jahraus- jahrein nie so etwas isst, mag es die Bloggertypische Neugier gewesen sein, vielleicht auch die Gewissheit, dass Lucas Rosenblatt für die Teilnehmer alles heranschaffen würde, was Neptun zu bieten hat.

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_5978 — Teilansicht des Angebots

Tatsächlich war es eine unglaubliche Vielfalt, die die Teilnehmer erwartete: Alle möglichen Schalentiere: Felsenaustern, Miesmuscheln, Meermandeln, Jakobsmuscheln, Herzmuscheln, Vongole, Couteaux (Schwert-Messermuscheln), Bigorneaux (Strandschnecken), Bulot (Wellhorn-Schnecken). An Krustentieren waren Garnelen, Langusten, Hummer, Kaisergranat und Taschenkrebs anwesend, zuletzt noch die Kopflastigen Vielfüssler: Kalamare, Seppioline und Moscardini. Für ganz Hungrige noch ein Kingfisch aus Salzwasser-Aquakultur.

Fines Claires

Wellhorn-Schnecken

Vongole

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_5976 — Taschenkrebse

Zunächst ging es darum, das Rohmaterial aufzubereiten: Jakobsmuscheln mussten geöffnet, Krustentiere freigelegt werden. Andy von lieberlecker war auch dabei und berichtet heute zeitgleich über den Anlass.

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_5985 — Den Herrn im karierten Hemd kennen wir doch

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_5983 — Jakobsmuscheln, für einmal mit Muschel

Hummer

Kaisergranat

das richtige Werkzeug

Die Bigorneauxschnecken (gemeine Strandschnecke) entwickelten einen unbändigen Freiheitsdrang. Erst mussten sie wieder eingesammelt, dann abgekocht und aus ihren Häusern gelöst werden.

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6018 — Gemeine Strandschnecken, abgekocht

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6020 — eine Bigorneau-Schnecke, von gefühlten 3000 Stück

Nach 4 Stunden Arbeit waren wir im zweideutigen Wortsinne fertig. Erst wurde eine Palette verschiedenster Meeresfrüchte serviert, bei der sowohl rohe Produkte (Austern, Scampi, Meermandeln und andere Muscheln) auf Eis mit Zitronensaft angeboten wurden. Daneben gabs auch gegarte, wie die Miesmuscheln, der Taschenkrebs und Riesenkrevetten.

Die Palette:

Austern

Couteau muscheln

Taschenkrebs

Vongole

Scampi, roh

Riesenkrevetten

Damit noch nicht genug, dazu gab es ergänzend die zuvor verarbeiteten Produkte wie Crostini Fasolari (Crostini mit Herzmuscheln) und Rissole, Küchlein mit Bulot/Bigorneaux-Schneckenfüllung.

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6048 — Rissole mit Meerschneckenfüllung

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6045 — Crostini Fasolari (mit Herzmuscheln und Fenchel)

Als sich schon erste Sättigungsanzeichen bemerkbar machten, gings erst los:

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6051 — Romesco de Langostinos (Kaisergranat mit Romescofüllung)

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6017 — Hummer an ligurischen Aromen

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6059 — Kleines Fritto misto: Moscardini, Kalamar, Krevetten, Seppioline

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6065 — Sous-vide gegarte Austern an Austern/Muschelsauce

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6067 — Jakobsmuschel mit Corail an orientalisch gewürzter Karotten-Chili-Sauce

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6071 — Kingfisch auf Muschelragout

Und ab Morgen gibts Muscheln wieder vegetarisch 🙂

Gourmandisen

Mezze aus Arabiens Küchen

Juni 29, 2014 lamiacucina 41 Kommentare

Wenn Lucas Rosenblatt, eben aus Marokko zurückgekehrt, zu einem Kochkurs über arabische Mezze ruft, ist Schluss mit Stubenhockerei. Eine Stunde Bahnfahrt nach Meggen und ich bin inmitten von Marrakesch. Für mich Reisemuffel war das die erste und wohl letzte Gelegenheit, um begreifen zu lernen, warum Kenner von der Küche des Nahen Ostens so fasziniert sind.

Erst mal ein Schluck Rhabarbersirup mit Rosenwasser, später persischen Sekanjabin, ein charaktervoller Minze-Essig-Drink mit geriebenen Gurken.

Mezze Rosenblatt 2014 06 14_4385 — Rhabarbersirup mit Rosenwasser

Dann gings an die Zubereitung der Gewürzmischungen Ras el Hanout, Baharat, Marokkanisches Honiggewürz, ein Alltagsgewürz, sowie der Gewürzzubereitungen: Zough, Harissa und Chermoula.

Schliesslich die Pasten: Hummus, Karottenpaste mit Kardamom, Baba Ganoush, Paprika-Walnusspaste und Fava.

Mezze Rosenblatt 2014 06 14_4370 — Briefing der Kochteilnehmer am vorbereiteten mise en place

Weiter folgten Gemüse und Salate: Taboulé in Grün, Melonen und Feta mit Pinien-Dressing, Junge Randen in Ziegenmilch-Joghurt, Safran-Honig-Zwiebelchen, Kürbis mit Datteln und Spinat, Peperoni-Tomaten-Salat mit Sumach und Oliven.

Mezze Rosenblatt 2014 06 14_4418 — Taboulé in Grün

Mezze Rosenblatt 2014 06 14_4413 — Melonen und Feta mit Pinien-Dressing,

Damit wurde der grosse Esstisch beladen. Hinzu kamen noch frisch gebackene Pittabrote, Chapati und Fladenbrot mit Sumach.

Mezze Rosenblatt 2014 06 14_4436 — zum Brechen voll

In Arabien wird vor allem von jenen Gerichten gegessen, die einem am nächsten stehen.

Mezze Rosenblatt 2014 06 14_4430 — Was hier der Löffel, ist in Arabien die rechte Hand und ein Stück Brotfladen

Obwohl Fisch in arabischen Ländern nur an der Meeresküste eine Rolle spielt, dufte er nicht fehlen. À la minute zubereitet wurden ein Fisch-Kebab mit Chiliorangen, Pulpo und Sepia Baharat, Rotbarbe mit der schon erwähnte Paprika-Walnuss-Paste und Krevetten-Chermoula.

Mezze Rosenblatt 2014 06 14_4451 — Oliven und Pinienkerne auf der Rotbarbe

Mezze Rosenblatt 2014 06 14_4448 — Krevetten mit Chermoula

An Fleisch wurden, neben Sambous(s)ek Teigtaschen, Kufta mit Tahini und zum Abschluss eine köstliche Tajine mit Poularde und Pfirsich zubereitet.

Mezze Rosenblatt 2014 06 14_4457 — Kufta mit Ofengemüse an Tahinisauce

Mezze Rosenblatt 2014 06 14_4389 — Von Allah erlaubt: Zwei französische Edel-Poulets Bourbonnais von Fredy Escher

Mezze Rosenblatt 2014 06 14_4459 — welcher Duft beim Öffnen der Tajine !

Ach, all die Gerüche und Aromen. Vor lauter Riechen und Schmecken wurde an einem Kochkurs noch nie so wenig Wein getrunken wie diesmal 😉

Zum Schluss wunderbare, honigsüsse Baklava mit Rhabarber-Rosen-Sorbet und Feigen in Orangensirup.

Mezze Rosenblatt 2014 06 14_4465 — Ein Traum aus 1001er Nacht

Ich werde Rösti und Bratwurst treu bleiben, bin aber doch froh, meine Scheuklappen einmal abgelegt zu haben.

Gourmandisen

Mehlspeisen der Hofratsgattin, Sachertorten und Herzhaftes aus Oesterreich

Februar 23, 2014 lamiacucina 64 Kommentare

Leutnant Fallota (essend): Weißt, ich iß a Mehlspeis, magst a Stickl?
Oberleutnant Beinsteller (nimmt): Ah, eine Spehlmeis, da gratulier ich. Du Genußspecht.
[Karl Kraus, Die letzten Tage der Menschheit, Kapitel 5.]

Zehn Genußspechte waren wir, die im Kochkurs „Roman und die Mehlspeisen“ in der Backstube von Lucas Rosenblatt Spehlmeisen gekocht und gebacken haben. Unter Anleitung des seinerzeit ersten Luzerner 2-Haubenkoches Roman Stübinger. Gebürtiger Grazer, der in Wien bei einem Salzburger Küchenchef gelernt und später in der Schweiz mit seinem französischen Restaurant Karriere gemacht hat (u.a. arbeitete Stefan Wiesner -Der Hexer- bei ihm). Heute ist Roman im Ruhestand und hilft in der Kochwerkstadt von Lucas zuweilen mit.

Nach 4 Stunden Vorbereitung waren wir fertig mit Kochen. Erst gabs herzhafte Mehlspeisen als Boden zur Vermeidung einer möglichen postprandialen Hyperglykämie.

Mehlspeisen 2014 02 15_3274 — Tiroler Pressknödelsuppe

Mehlspeisen 2014 02 15_3278 — Wieviele Laufmeter Strudel Meister Roman wohl schon gestrudelt hat ?

Mehlspeisen 2014 02 15_3242 — Gib eine Roman Stübinger machts vor

Mehlspeisen 2014 02 15_3252 — selbst der jüngste Teilnehmer, Juan, hat keine Probleme mit Strudeln

Die zum Essen servierten Weine stammten aus der Südsteiermark (Wohlmuth).

Mehlspeisen 2014 02 15_3290 — Geschmorter Kalbstafelspitz mit Preiselbeer-Liwanzen.

Danach war die Reihe an den süssen Mehlspeisen. Die Ehre gaben sich ihre Exzellenz, Hofrat Adolf Hess, Ritter des Franz Josef Ordens, Ehrenmitglied der Genossenschaft Wiener Gastwirte, usw. usw. samt Hofratsgattin Olga Hess, Fachschuldirektorin an der Bildungsanstalt für Koch- und Haushaltungsschullehren und der Kochschule der Gastwirte in Wien, usw. usw.. Oesterreicher mögen mir verzeihen, dass ich hier nicht alle Ehrentitel namentlich aufführen kann. Das Buch, in der ersten Auflage aus dem Jahre 1913, diente Roman Stübinger zur Vorbereitung der Rezepte. Natürlich sanft modernisiert. Dass es sich um einen Buchklassiker handelt, erkennt man daran, dass das Buch mittlerweile in der 44. Ausgabe vorliegt.

Den süssen Reigen eröffneten Salzburger Nockerln, für einmal pfannengebraten:

Mehlspeisen 2014 02 15_3293 — Salzburger Nockerln, pfannengebraten

Gefolgt von Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster

Mehlspeisen 2014 02 15_3299 — Im Canyon karamelisiert der Zucker mit dem Kaiserschmarrn

Danach Topfen-Palatschinken mit Marillenröster

Mehlspeisen 2014 02 15_3306 — Topfen-Palatschinken mit Marillenröster

gefolgt von:
Powidltascherl und Marillenknödel mit Butterbrösel. Mangels frischer Marillen mit Marillenröster gefüllt.

Habts noch Hunger ? ein Fall für Strudel. Neuland für mich: der Milchrahmstrudel

Mehlspeisen 2014 02 15_3311 — Zwei gefaltete Millirahmstrudel

Mehlspeisen 2014 02 15_3312 — natürlich mit Vanillesauce

Powidl gefüllte Dukatenbuchteln auf Sabayon von Krachers Süsswein Auslese

Mehlspeisen 2014 02 15_3317 — Sauce schöpfen ist einfacher als Dukatenbuchteln mit Powidl zu befüllen

Mehlspeisen 2014 02 15_3316 — Beerenauslese Cuvee, Kracher

Zu den süssen Sachen gabs auch süssen Wein. Beerenauslese (60% Chardonnay, 40% Welschriesling) liess es krachen.

Zuletzt assen wir mit Appetit den Mohr im Hemd mit Schokoladensauce, danach war man pappsatt. Der Mohr hat seine Schuldigkeit getan, der Mohr kann kaum noch gehen. So ähnlich stehts in der „Verschwörung des Fiesko zu Genua“ von Schiller.

Mehlspeisen 2014 02 15_3326 — Mohr im Hemd ? Mohr unterm Hemd ?

Mir half ein Marillenbrand wieder auf die Beine.

Mehlspeisen 2014 02 15_3330 — Marillenbrand, Durstlöscher aus Oesterreich

Zwischendurch wurden noch Sachertorten gebacken, „zum mit ham nehmen“. Nicht irgendeine Sachertorte, Romans göttliche Sachertorte. Besser als die „originale“, ebenso gut wie die „echte“. Und die werde ich Tortenmuffel demnächst nachbacken. So wahr ich hier schreibe.

Mehlspeisen 2014 02 15_3266 — Glasieren des handlichen Sachertörtchens

Gourmandisen

Verschmähte Leckerbissen

Januar 26, 2014 lamiacucina 87 Kommentare

Innereien 2014 01 18_2908 — Kalbsniere im eigenen Fettmantel

Sie sind nicht jederManns Geschmack, schon gar nicht jederFrau. Sie sind leicht verdaulich, vitaminreich, aber auch reich an Cholesterinen und Purinen und können deshalb bei Menschen mit gestörtem Stoffwechsel zu Beschwerden führen. Während Innereien und Schlachtnebenprodukte in früheren Jahrzehnten noch öfters auf den Tisch kamen, leisten es sich Frau und Herr Schweizer heute, nur noch teures Muskelfleisch zu essen. Auch wenn das erst aus Argentinien herangeschafft werden muss. Wir leben ja sonst mit unserer Umwelt im Einklang und unser Herz schlägt grün. Dass die verschmähten Innereien durch die Metzger und spezialisierte Betriebe industriell verwertet oder entsorgt werden müssen, wird verdrängt. So kommt es, dass Innereien, vielleicht mit Ausnahme von Leber, in der Theke einer Stadtmetzgerei kaum noch zu finden sind.

Lucas Rosenblatt hat zu einem Innereienkochkurs gerufen, voller Zweifel, ob bei diesem Thema überhaupt jemand kommen würde. Aber wir sind gekommen. Die treuen Fans seiner Kochkurse. Sogar neue, wie Andy mit dbEva (von lieberlecker): ein Zusammentreffen mit lieben Bloggerkollegen, das mich besonders gefreut hat.

Innereien 2014 01 18_2911 — Kalbshirn, geputzt

Eine ganze Menufolge mit ungewöhnlichen, kleinen Zweier-Portionen aus Leber, Milken (Bries), Nieren, Hirn, Magen (Kutteln), Lunge, Knochenmark und Blut hat sich Lucas einfallen lassen. Herz war keines aufzutreiben. Schweiz ohne Herz ? Ist den Schweizern beim Anblick der ersten drei Bilder wohl in die Hose gerutscht. Und zwischendurch ein Salätchen zum Ausgleich.

Innereien 2014 01 18_2909 — Magen (Kutteln, Eisbärenfell), gekocht.

Innereien 2014 01 18_2941 — Tapas mit Pouletleber süss-scharf und Lammleber auf Feigen

Innereien 2014 01 18_2944 — Cappuccino mit Markknödel und kräftiger Ochsenschwanzessenz

Für den nächsten, winterlichen Gang, der bewusst nicht mit grünen Deko-elementen verziert wurde, waren gleich zwei sous-vide Geräte im Einsatz: Die Kalbsmilken mit schwarzem Trüffel und Vin jaune d’Arbois rund 30 Minuten. Die Zunge durfte vorab ganze 24 Stunden in gewürztem Weisswein im Vakuum baden. Das machte sie unglaublich zart.

Innereien 2014 01 18_2952 — Kalbsmilken und Kalbszunge sous-vide auf Lauch und Wintertrüffel

Das weichgekochte Beuschel wurde kalt gepresst und in feine Streifen geschnitten.

Innereien 2014 01 18_2961 — Beuschel (Lunge) auf knusprigen Crostini mit Leber und Milkenwürfeln

Wieviel Liebe in jedem Detail steckt, kann man an den Süsskartoffeln erkennen, die als beinahe unsichtbare Unterlage für Nierchen und Entenleber dienten: sie wurden mit exotisch gewürztem Honig, Nussöl und Sesam gebacken.

Innereien 2014 01 18_2970 — Entenleber und Kaninchenniere mit Passionsfruchtjus und Süsskartoffeln

Nudeln mit Eisbärenfell-Bolo: Das Gericht, um Vorurteile gegenüber Innereien abzubauen:

Innereien 2014 01 18_2973 — Kuttel-Bolognese mit Wacholdernudeln und feingewürfelter Kaninchenleber

Für diese Wurst brauchts keine Wurstmaschine: nur Schweinedarm, Trichter, Bindfaden, Schweineblut… und ein gutes Rezept von Altmeister Georges Wenger. Wunderbar auch das ausgelöste Mark, das mit Mie de Pain, Sherry und Gewürzen wieder in die gesäuberten Knochen gefüllt und gratiniert wurde.

Innereien 2014 01 18_2983 — Blutwürstchen und Kalbsniere auf gratinierten Markknochen

Innereien 2014 01 18_2933 — Die rohen Blutwürstchen

An der Wurst erweist sich erst der gute Koch

Innereien 2014 01 18_2956 — Lucas Rosenblatt

Geflügel, Gourmandisen

Höhenflug mit Rebhuhn, Perlhuhn, Wildente und anderem Geflügel

November 10, 2013 lamiacucina 26 Kommentare

Mancher gibt sich viele Müh‘
Mit dem lieben Federvieh… (W. Busch)

Keine Mühe mit dem Federvieh hat Lucas Rosenblatt. Es war wieder einmal soweit: Geflügelkurs in Meggen, LU. Geflügelkurs hatten wir schon, siehe hier, aber jeder Kurs ist anders, bietet rundum neue Rezepte, neue Erkenntnisse, neue Höhenflüge. Lucas hat wieder die allerbesten Produkte gekauft: Vier edle Tauben, eine Bresse Poularde, vier Rebhühner, zwei Perlhühner, zwei Wildenten, zwei Miéral Enten. Alles aus Frankreich, über Fredy von Escher. Ganze Geflügel zum Ausnehmen, nur fliegen können sie nicht mehr, tot liegen sie da. Also liegt es am Koch, sie zum Fliegen zu bringen. Das braucht einen Kursleiter, der nicht nur Geflügelbrüste aus Plastiktüten auspacken kann. Und den haben wir gottseidank.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2078 — Miéralenten, Perlhühner, Tauben, Bressehuhn

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2079 — Wildentenpaar und Rebhühner

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2075 — was es da unten wohl zu gucken gibt ?

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2092 — Rebhühner, gerupft und geflämmt

Da ich mitkochen durfte, blieb der Fotoapparat meist auf dem Buffet liegen. Beides gleichzeitig geht bei mir einfach nicht.

Um 18 Uhr, nach 5 Stunden, waren wir mit den Vorbereitungen fertig.
Der erste Gang: Taubenbrüstchen, begleitet von gebratener Entenleber auf einer gebratenen Apfelscheibe. Im Glas Taubenmousse, abwechselnd mit Erbsenmousse geschichtet und bedeckt mit Süssweingelee.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2115 — Tauben unter sich

Danach ein edles pot au feu mit Bresse Poulardenbrust, dazu die Bressebrust mit Entenleber im Strudelteig.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2119 — Bresse Poularde im pot au feu und im Strudel

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2104 — Roman am Strudeln

Die Rebhuhnbrüstchen gabs schonend gebraten, umwickelt mit lardo di colonnata, mit Apfel-Pfeffersauce auf Sauerkraut.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2124 — Rebhuhnbrüstchen auf Sauerkraut und Steinpilzen

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2122 — Rebhuhnbrüstchen im Lardo-Mantel beim Braten

Familie Wildente (Er&Sie) durfte sich auf Honig glasierten gelben und roten Karotten mit Palmkohl räkeln. Aus den Geflügelinnereien und dem Schenkelfleisch wurde ein Wurst zubereitet.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2135 — Wildentenbrüstchen mit Geflügelwurst auf Palmkohl

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2111 — Geflügelwurst

Zu den Perlhühnern, die Erika und ich zu zweit à l’americaine zerlegten und im Ofen poelierten, gabs Schupfnudeln und ein Cassoulet mit dem Schenkelfleisch.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2149 — Poeliertes Perlhuhn mit Schenkel-Cassoulette und Schupfnudeln

Und letztlich, die Miéral-Enten mit Pastis auf Couscous:

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2152 — Entegut, alles gut

Schön zu schauen, wie Roman Stübinger mit scharfer Klinge die Ente tranchiert. Eine Kunst, die bei der heutigen Mode der Tellergerichte nur noch wenige so meisterlich beherrschen.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2159 — Roman Stübinger, pensionierter Spitzenkoch und Meistertrancheur an der Arbeit

Symptomatisch, wie meine Fotos gegen Ende des Abends immer schlechter werden. Der Valpolicella war zu gut.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2162 — Ente mit Couscous

Und vom ganzen Hühnerschmaus
Guckt nur noch ein Bein heraus. (nochmals W. Busch)

Besuch in.., Gourmandisen

CH-6000 Luzern: Wo sich die grossen Fische treffen

Juni 30, 2013 lamiacucina 18 Kommentare

Endlich wieder einmal ein Samstagskochkurs bei Lucas Rosenblatt. Der letzte Fischkurs liegt ja nun schon ganze 3 Jahre zurück. Kurz vor 11 Uhr bin ich noch über den Markt gehuscht. Das war für einen Marktbesuch definitiv viel zu spät. Die leeren Kisten geben nur noch einen schwachen Anhaltspunkt über die sommerliche Farbenpracht ihres Inhalts.

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0686 — Alles verkauft

Deshalb gibts vom Markt nur ein Bild mit Blümchen und Ungeniessbarem.

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0679 — Schwan mit Tagetes

Um 13 Uhr gehts los in Lucas Rosenblatts Genusswerkstatt. Die 8 Kursteilnehmer dürfen erst mal die wertvollen Kisten auspacken. 500 € liegen dadrin auf Eis:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0687 — Blick in die Kiste mit 6 Hummer, 8 Seezungen und 2 Steinbutte

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0697 — von oben: 1 Zander, 2 Lachsforellen und 2 Loup de mer

Und schon gehts los, die Fische werden nach unterschiedlichen Garmethoden zubereitet: Der kleine Felix zeigt dem Papa, wie der Steinbutt frisiert werden muss:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0702 — Steinbutt

Nach 4 Stunden konzentrierter Arbeit sind wir fertig und es wird angerichtet:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0749 — Melonenkugeln selber ausgestochen und angerichtet

Amuse bouche: Loup de mer im Salzmantel gegart mit ligurischen Aromen

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0731 — Loup de mer im Salzmantel gegart

Lachsforelle mit Fischfarce am Stück gefüllt. Dazu Knackerbsen, Pfefferminz-Dressing und Raita.

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0742 — Lachsforelle ohne Skelett im Ganzen gefüllt und in Fischfond pochiert

Steinbutt auf Melonenchutney mit fritiertem Rucola:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0754 — Steinbutt im Ofen geschmort

Snapper begleitet von Sepiasteaks, Sepiasugo, gelben Zucchini und Tomatenjus:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0766 — Snapper in Fischfond pochiert, Sepiasteaks gegrillt

Klassisches Seezungen-Pavé mit Hummer an leichter Bisque und Blätterteigfleuron:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0774 — Seezunge pochiert, Hummerschere in Court-Bouillon gekocht

Allein die Hummerbisque war die Reise wert:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0769 — Hummer verflüssigt

Und zuletzt: Gebratener Zander „Meunière“ an Beurre blanc vanillée mit Erbsen und jungen Rüebli

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0779 — Zander gebraten

Besuch in.., Gourmandisen

CH-6045 Meggen: Wurst schlägt Spiritualität

Februar 10, 2013 lamiacucina 21 Kommentare

Wieder einmal, schon wieder, Besuch in Meggen. Wurstkurs bei Lucas Rosenblatt.

Ich war etwas zu früh und habe mir, angeregt durch den Muger, vorher die St. Piuskirche in Meggen, hinter deren Fassaden ich bislang ein Parkhaus vermutet hatte, angesehen.

Ein streng geometrisch konstruierter, in industrieller Stahlbauweise ersteller Kubus. Zwischen die Stahlträger der Fassade wurden knapp 3 cm dicke, aus Griechenland stammende Marmorplatten eingesetzt. Die Transluzenz der Steinplatten lässt ein eigenartiges Licht in den sonst fensterlosen Raum einfallen. Je nach Sonnenstand variiert die Farbe des Marmors von Braun bis Grau und erinnert an alte Tempelbauten, in denen es auch keine Glasscheiben gab.

Meggen 2_2013 01 26_9337 — Wände raumhoch aus der griechischen Marmorsorte Dionysos

Da das 1964 eingeweihte Gebäude nicht isoliert ist, kann man sich die Heizungskosten und die Behebung der Kondenswasserschäden, die der Kirchgemeinde anfallen, bildhaft in Franken vorstellen. Aber Meggen ist ja eine „reiche“ Gemeinde, die stemmen das problemlos.

Meggen 3_2013 01 26_9343 — Taufbecken mit Spiegelung

Ignorieren wir die Kirche und schauen uns lieber das Ergebnis des Wurstens an. Die Farben sind dieselben. Hier nur ein Ausschnitt der Wurstproduktion von insgesamt 6 verschiedenen Würsten. Daran anschliessend wurden passende Beilagen zubereitet, die zu dem grossen Wurstmenu serviert wurden.

Rosenblatt-Trüffelwurst-9426 — Trüffelwürstchen

Rosenblatt Bauernbratwurst-9403 — Bauernbratwurst

Rosenblatt-Wildschweinwurst-9397 — Handgeschnittene Rentier-Wildschweinwurst

Beinahe vergessen: Gefallen hat mir in der Kirche einzig die norditalienische Madonna aus dem frühen 15. Jahrhundert.

Ausserplanmässiger Beitrag, damit die Sabine im Tessin etwas zu Lesen hat !

Geflügel, Saucen

Zugeflogen: Barbarie-Ente à l’orange

Dezember 7, 2012 lamiacucina 20 Kommentare

Eine Fremd-Ente, genauer: eine fremdgebratene Ente. Ente gibts zuhause nicht, die müsste ich alleine essen. Gut, gab es in Lucas Rosenblatts letztem diesjährigen Kochkurs (Titel: Weihnachtsgeflügel von Fredy Escher) neben verschiedenen Kapaunen, einer Bresse Poularde und einem Freiland Truthahn wieder einmal eine jener sagenhaften Miéral Enten, die Canette Prince de Dombes.

Ente 8_2012 11 24_8634 — entenergeben auf ihr Schicksal wartend

Zutaten
1 frische Barbarie- oder Challans-Freilandente (2,5 kg)
Kräutersalz und weisser Pfeffer
1 Thymian- und ein Rosmarinzweig
1 kleiner Apfel und eine halbe Orange
Olivenöl, Entenfett
Rotwein
1 dl Bier
1 Elf. Akazienhonig
Meersalz
fein geriebene Schale von einer halben Bio-Orange

Ente 7_2012 11 24_8659 — Der Schwanenhals wird entfernt, Schwan ?

Zubereitung
(1) Ente ausnehmen (falls nicht küchenfertig gekauft), unter fliessend kaltem Wasser abspülen, sichtbares Fett abschneiden und innen und aussen trocken tupfen. Innen und aussen kräftig mit den Gewürzen einreiben. Apfel und Orange in grosse Stücke schneiden und zusammen mit den Kräuterzweigen in die Ente stopfen.
(2) Ofen mit einem Bräter auf 230°C erhitzen. Die Ente mit einem Bindfaden binden, dabei die Brust herausrücken, damit die Ente schön in Form bleibt.

(3) Die Ente mit Olivenöl übergiessen, in einer Bratpfanne allseitig 10 Minuten anbraten, danach in den vorgeheizten Bräter auf den Rücken legen und 20-25 Minuten braten. Regelmässig mit dem austretenden Bratfett arrosieren. Das macht die Haut knusprig.
(4) Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abstehen lassen.
(5) Das Fett abgiessen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, durch ein Sieb passieren. Den Bratenjus zur Herstellung der Sauce Bigarade verwenden.
(6) Bier mit dem Meersalz, der Orangenschale und dem Honig verrühren. Die Ente mit der Marinade einstreichen und vor dem Servieren im Ofen bei 220°C glacieren (mehrfach einstreichen). Das Geflügel soll eine Kerntemperatur von mindestens 80°C, besser 90°C aufweisen. Ohne Thermometer soll beim Anstechen des Schenkelgelenks oder beim Umdrehen aus der Bauchöffnung klarer Bratsaft auslaufen.
(7) Ofentüre öffnen, die Ente vor dem Tranchieren 20 Minuten bei ca. 60°C stehen lassen.

Ente 5_2012 11 24_8798 — Blick durch mein liebstes Adventstürchen

Sauce Bigarade

2 dl Entenjus von oben
2 Bio-Orangen, feingeschnittene Zesten und den Saft
2 Orangen, die ausgelösten Filets
2 Elf. Zucker
1 gehackte Schalotte
1 dl Rotwein
1 dl Portwein weiss oder rot
1/2 Tlf. schwarzer Pfeffer zerdrückt
1/2 Tlf. Koriandersamen zerdrückt
1 Prise Cayennepfeffer
50 g Butter

(8) Orangen waschen, trocknen. Zesten aus der Schale schneiden. Diese in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Orangen entsaften.
(9) Den Zucker in einer Saucenpfanne hell karamellisieren. Die Schalotten zugeben und kurz mitglacieren, mit dem Orangensaft und dem Rotwein ablöschen. Pfeffer und Koriander zugeben und auf 50 ml reduzieren.
(10) Mit dem Entenjus auffüllen, bei mittlerer Temperatur auf ca. 75 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Inzwischen die Orangenfilets in wenig Portwein kurz aufwärmen. Den Portweinfond und die blanchierten Orangenzesten zum Schalotten-Caramel-fonds geben, nochmals aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren. Die Orangenfilets zur Sauce geben.

Ente 4_2012 11 24_8808 — Canette Barbarie à l’orange

Seviert mit Kartoffeltalern.
Im Kurs gabs aus den Lebern der Tiere Leberterrine und gebratene Leber. Dann Kapaunessenz mit Griessnockerln, sagenhafte Würstchen mit Geflügelinnereien (Herz, Leber, Mägen) zu Belugalinsen, Getrüffelte Kapaunbrust, Galantine von der Bresse Poularde, einen ganzen, poelierten Freilandtruthahn und eben die obige Ente. Unterstützt wurde Lucas Rosenblatt im Kurs diesmal vom Koch und Meistertrancheur Roman Stübinger, der in seinem langjährigen Berufsleben an die 50’000 Enten zubereitet und aufgeschnitten hat.
Auch nächstes Jahr ist im November wieder ein Geflügelkurs eingeplant. Siehe demnächst hier.

Rosenblatts Früchtebrot

Traditionelle Blutwurst

Sauce Bigarade

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