Allerfeinste Gnocchi, im Prinzip bestehend aus Milch, Mehl und Eigelb. Ursprünglich eine einfache Spezialität aus dem Lazio. Hier von einer der besten Köchinnen Italiens veredelt, in Bröseln gewälzt und knusprig frittiert. Im Innern eine weiche, fast flüssige crème patissière, natürlich ohne Zucker, aber einer Spur Zimt. Das alles an einer leichten Zitronen-Béchamel mit Rucola. Mein Gott, wer aus 3 Grundzutaten so etwas erfindet, hat seine im 2004 verliehenen 3 Michelin Sterne verdient. Ein Rezept von Annie Féolde, Enoteca Pinchiorri in Florenz, aus Gourmet Heft 59/1991 unverändert nachgekocht. Meine sind etwas ungleich gebräunt, da ich keine Friteuse besitze und die empfindlichen Geschöpfe nicht wenden wollte.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
3 Eigelb
300 ml Vollmilch
60 g Mehl
Muskatnuss reichlich, Salz
1/2 Tlf (klein) Zimtpulver
Semmelbrösel selbstgemacht
Olivenöl zum Ausbacken
für die Sauce:
30 g Mehl
50 g Butter
3 dl Hühnerbrühe
Saft und Schale einer halben Biozitrone
35 g Parmesan, frisch gerieben
ca. 2 Elf. Rahm
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Rucola fein geschnitten
| die Gnocchi-Creme-Masse | die geformten Gnocchi: zarter als zart |
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Zubereitung
für die Gnocchi:
(1) Mehl in die kalte Milch sieben, würzen, mit dem Rührblitz (Rührbesen mit Kugeln dran) schlagen und zum Kochen bringen.
(2) Einen kleinen Teil davon zu den Eigelb geben, sofort unterschlagen (angleichen), dann die Eigelb-Milch-Masse zurück in den Kochtopf mit der Mehl-Milch geben und bei reduzierter Temperatur kräftig schlagen wie eine crème patissière. Sobald sie dick ist, noch etwa 3-4 Minuten unter Schlagen weitererhitzen, Vorsicht, dass das Eigelb nicht gerinnt. Die noch heisse Masse sicherheitshalber durch ein nicht allzufeines Sieb schlagen, dann kühl stellen.
(3) Aus der gekühlten Masse auf dem Brett und viel Bröseln eine Rolle von etwa 1-2 cm Durchmesser formen. Ich bin kurzzeitig erschrocken, die Crème ist zwar schnittfest, aber doch alles andere als ein fester Teig. Aber wenn man die Mase sanft in den Bröseln rollt, kriegt man eine dünne Wurst hin. Gnocchi schneiden und auf einem bebröselten Brett beiseite stellen.
für die Sauce:
(4) Butter schmelzen, Mehl hineinsieben, unter Rühren mit dem Rührblitz die Hühnerbrühe zugeben und so eine leichte Béchamel herstellen. Parmesan zugeben und das Mehl unter Rühren etwa 5-10 Minuten auskochen. dann den Zitronensaft und die -schale zugeben, würzen und warm stellen. Vor dem Servieren den Rahm und den Rucola unterrühren.
(5) Die Gnocchi in nicht zu heissem Öl hellbraun ausbacken und auf Küchenpapier (auf einer vorgewärmten Platte im Ofen) abtropfen lassen.
| halbschwimmend ausbacken | auf dem Teller |
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Anmerkung
von Annie Féolde hab ich schon mal was Gutes nachgekocht: Fagioli e Pasta
lamiacucina 
Das hat schon richtig was frühlingshaftes! 🙂
Ist in den Gnocchi wirklich so wenig Mehl drin? Die Masse wird nur halbwegs formbar durch das Kochen?
Hui! Ich bin begeistert, das sieht super und super lecker aus! Mir gefallen ausgefallene Rezepte ohne vorher Zutaten aus einer 11 Meter lange Einkaufsliste zu besorgen!
Ist das eher eine Vorspeise, Zwischengang und gar Hauptgang?
so zart – sie schwimmen sogar auf der soße!
das muss man erst mal können, respekt 😉
Diese Gnocchi wurden gerade per Telefon bei mir bestellt, dem Ulli entgeht doch wirklich nichts 😉
Kleine Zutatenliste, große Wirkung!
lg
Köstlich!!!!!!!!!!!
Der Hauch Zimt, das liebe ich!!!!!!!!!!
Ja ja, die Annie Féolde, gehe mal davon aus, dass das ein uraltes Rezept aus Florenz ist, urspründlich, oder?
Stelle ich mir auch gut als Nachtisch vor, in süsser mit crème anglaise……
@Barbara: formbar durch das Umbröseln, durch Fritieren werden sie fester.
@Thally: in Italien Vorspeise. Aber für 2 Personen koche ich immer nur Hauptspeisen. Selten mehrgängige Menus.
@Sammelhamster: in diesem flachen Teller wäre die Titanic auch nicht versunken 🙂
@Ilka: Bestelldienst hast Du, jetzt fehlt nur noch der Lieferdienst 🙂
@Bolli: aus dem Latium, aber mit viel mehr Mehl und die Klösschen direkt im Ofen gebacken. Süss ? auch eine Idee, wir haben aber lieber salzig.
Ich bin hin und weg und das mit einem empfindlichen Teig…Toll. Aber das wird noch dauern, bis ich mich da ran traue.
Grüße aus dem Schnee!!!
Wieder ein sehr schönes Gnocchi-Gericht. Sollte man aber wohl nur in sehr entspannter Stimmung angehen, nicht wahr?
Bollis Tipp mit dem Dessert halte ich auch für sofort nachkochenswert.
oh oh… schaut super aus und lädt sofort zum nachkochen ein, aber wie ich mich kenne wäre das eine einzige sauerei in der küche… hättest ruhig fotos von deinem versuch eine wurst zu formen zeigen können 🙂 aber ich würde das gericht sofort essen! vielleicht gibt mir ilka die nummer vom bestelldienst! lg
Das sieht wieder sehr köstlich aus, aber irgendwie scheint es auch eine Patzerei zu sein.
@Petra: Danke, dann behalte den Schnee schön. Jetzt will ich ihn nicht mehr.
@Franz: die Brösel machen den Teig rasch schnittfest.
@nysa: die Finger waren am Schluss voll Brösel.
@LillY: nicht schlimmer als beim anpatzen des Opatzta.
Das sieht wieder sehr lecker aus, und hat was von den spanischen Bechamel Croquetas, von den ich mich immer wundere, wie sie sich vorbereiten lassen…
Ah, eine weitere Gnocchi-Variation appetitlich präsentiert. Die Objekte müssen dann wahrscheinlich schnellstens ausgebacken werden unter sorgsam behütenen Blicken.
Mein Versuch das verlockende Gericht nachzukochen war ein völliges Desaster! Dabei habe ich extra eine neue Küchenwaage gekauft, weil ich ahnte, dass ich mit blossem Augenmass hier nicht ans Ziel kommen würde.
Was ich schliesslich auf dem Teller hatte, waren unförmige, fritierte Teigklumpen, die eher an eine Art Pfannkuchen erinnerten, als an Gnocchi. Ich habe den Teig nach Rezept hergestellt, er wurde allerdings so flüssig, dass ich ihn mit dem Löffel auf die Brösel schöpfen musste, auf welchen er dann auseinander lief. Ich gab etwas Mehl hinzu um den Teig dicker zu machen, aber das war wohl der Grund, dass der Teig beim Fritieren Blasen kriegte.
Wenn ich das Mehl in die Milch gebe und diese aufkoche, so wie in Punkt Eins beschrieben, dann wird die Masse fest noch bevor ich zu Punkt zwei komme. Vielleicht liegt da der Fehler?
Jedenfalls würde ich gerne einen zweiten Versuch wagen, wenn klarer wäre wie dick der Teig ungefähr sein muss. Jedenfalls konnte ich mit meinem, auch nachdem ich etliches Mehl dazu gab keine Rollen formen.
Ein Trost war wenigstens die Sauce, sie schmeckte hervorragend!
@Peter: da war der Teig zu flüssig und das Ei zu wenig abgebunden. Meine Rezeptquelle, die Bücherreihe Gourmet, macht keine näheren Angaben zur Teigkonsistenz. Diese Rezepte sind aber immer sehr knapp gefasst und nur für Geübte tauglich. Aber wie ein fester Pudding muss der Teig schon sein. Wenn man das Mehl mit der Milch kalt anrührt, wie bei der Herstellung einer gekochten Creme, wird der Stärkekleister erst beim Aufkochen dick. Rechtzeitig von der Herdplatte ziehen und dann mit den Eigelb angleichen. Entscheidend ist nun, dass man nicht zu früh mit Erwärmen und Schlagen aufhört, damit das Eigelb und Mehl gut binden. Macht man das direkt auf der Herdplatte, muss die Pfanne zwischendurch immer wieder mal vom Feuer, damit das Eigelb nicht überhitzt. Oder machts im kochenden bain-marie, dann kann das nicht passieren, solange man rührt.
Danke, ich werde gerne noch einmal einen Versuch wagen. Die Dinger sehen einfach zu köstlich aus!