Vor Schreck hab ich das Ding nicht einmal gewogen, etwa 600 g schwer mag es schon gewesen sein. Wie ausgerechnet wir Wenigfleischesser an so etwas geraten ? Wer das fragende Messer des Metzgers „etwa so?“ abgenickt hatte, war einfach nicht mehr zu eruieren. Kurz, Frau L. opferte sich, das Fleisch zuzubereiten. Ich gab mich dafür der Sauce hin.
Zutaten
für 2 Personen (hätte bei uns auch für 4 gereicht)
1 doppeltes Kalbskotelett
Bratbutter
Salz, Pfeffer
für die Marinade:
2 cm Dijonsenf
3 Elf. Aceto Balsamico
Piment d’Espelette
1 Elf. Sojasauce
für die Sauce marchand de vin:
3 kleine Schalotten
2.5 dl Rotwein
50 ml Kalbsfond dunkel, konzentriert
1 Tlf. Aceto Balsamico vom Guten
Salz, Pfeffer
80 g Butter kalt
Zubereitung
für das Fleisch:
(1) am Vortag Fleisch mit Wasser abspülen, gut trocknen und mit der Marinade einpinseln. Mit Folie zudecken und kühlstellen.
(2) am nächsten Tag 4 Stunden vor der Zubereitung auf Raumtemperatur angleichen lassen. Marinade abtupfen.
(3) Fleisch in Bratbutter allseitig heiss anbraten (insgesamt 10 Minuten, Bratpfanne beiseitestellen), salzen, pfeffern, dann auf ein mit Kuchengitter belegtes rundes Backblech legen, Thermometer einstecken und in den gut vorgewärmten Backofen (Ober-/Unterhitze bei 120°C) stellen. Drin belassen bis die Kerntemperatur 63°C anzeigt. Das dauert etwa 1 Stunde.
(4) Wenn das Fleisch die Temperatur erreicht hat, Ofen abschalten, Fleisch mit Alufolie abdecken und bei offener Türe ca. 8 Minuten ruhen lassen.
für die Sauce:
(5) Die Fleischbratpfanne trockentupfen, 20 g Butter zugeben und die feingehackten Schalotten bei sanfter Temperatur darin weichdünsten, die Schalotten dürfen nicht anbrennen, ablöschen mit etwas Rotwein, fast zur Trockene einreduzieren, nächste Portion Rotwein, wiederum eindampfen und den Rest des Rotweins sowie den Kalbsfond auf etwa 80-100 ml einreduzieren. Sobald das Fleisch ruht, erwärmen und die restliche kalte Butter in Flöckchen unterschlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico.
Anmerkung
Das Fleisch war unglaublich saftig und zart. Methode ? Fleischqualität ? In einer ordentlichen Weinhändlersauce sind die Schalotten fein geschnitten. Ich gehe mit Rezepten grosszügig um und habe sie streifig geschnitten. Das Ergebnis sah aus wie ertrunkener Zwiebelconfit, jedenfalls nicht schön und wurde von Frau L. als inakzeptabel zurückgewiesen. Also hab ich die Schalottenstreifen wieder abgefiltert und die Sauce glatt aufmontiert. Nicht ganz original. Der Aceto ja auch nicht. Aber gut.
Dazu gabs Kartoffelküchlein nach Art lustiger Weiber: der Gnocchiteig von Frau L., der hier in unverminderter Lustigkeit hergestellt wird -je weniger Wasser verwendet wird, desto weniger Mehl wird benötigt- mit 2 Elf. gehackter Petersilie vermischen, auf Panierbröseln zu einer 5 cm dicken Rolle drehen, in Folie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Anschliessend Küchlein abschneiden, in Panierbröseln wenden und in Bratbutter goldgelb anbraten. 5 Minuten jede Seite.
lamiacucina 
Große Zwiebelstückchen erfreuen aber doch so ungemein (und außerdem schmecken sie auch noch so gut), was aber nicht sein soll, das soll nicht sein 😉
Kompliment – das Fleisch sieht so was von perfekt und saftig aus und auch die Sauce….nichts von alledem würde im Hause D. abgelehnt werden 🙂
Ich liebe ja solche „Fleischbrocken“!
UNd auch DEein Sösschen….Ich komme dann nachher mal vorbei…ist eh zu viel für Euch!
Für mich bitte die panierten Gnocchi 😉 .
Mit ganz viel Sauce 😀 .
Immer schön sparsam mit dem Senf … und falls was über bleibt vom Fleisch, ich bin ein dankbarer Verwerter. 😉
Kalb ist ja nicht so meins, und so viel Kalb, perfekt oder nicht, mir zu saftig, lässt mich schaudern. Die Soße aber reißt es raus, ein außerordentlich leckerer Anblick (die Zwiebeln wären hier auch für mich nicht verkehrt). Der Kalbsfond macht’s (also doch Kalb!), an den sollte ich mich mal wagen, vielleicht habe ich bald einen neuen Kühlschrank mit Einfriermöglichkeit …
Das Fleisch brauchts nicht, aber die panierten Gnocchi 🙂 sind vorgemerkt … Richte doch bitte bei Gelegenheit Frau L. meinen ewigen Dank für das lustige Weiberrezept aus. 🙂
Kartoffelpü für die Lustigen-Weiber-Gnocchi habe ich gerade nachgekauft – die panierten Teile sehen aber so gut aus, dass ich die mal als Beilage zu was auch immer probieren werde. Wobei dein Fleisch und v.a. die Sauce super gut klingt.
Viele Grüße
Ich nehme Hedonistins Portion! Dafür bekommt sie meine Gnocchi.
@kulinaria: L. locuta, causa finita. Beim nächsten Mal sind welche drin.
@Eva: Danke, wir sind jetzt nahe dran an unserm endgültigen Kotelettanbraterezept. 120°C gibt für mich bessere Resultate (Fleisch weniger latschig)als die sonst beim Niedergaren verwendeten 80°C.
@Bolli: Fleisch kannst Du haben, Sauce ist immer schnell weg, da kann ich sie noch so sehr verlängern.
@Sammelhamster: die panierten Gnocchi 🙂 sind gut, verdienten sogar einen eigenen Eintrag.
@the rufus: der Senf wird vor dem Braten wieder abgetupft, aber in der Marinade muss er sein.
@Martina: die rosa Farbe täuscht, das ist kein Blut, das Niedergaren belässt dem Fleisch die Farbe. Kochen ohne Kalbsfond (meiner ist ja fast eine demi-Glace) könnte ich mir nicht mehr vorstellen 🙂
@Petra: wenn ich Zeit hätte würde ich versuchsweise die Wassermenge kleiner nehmen. Nähme mich doch wunder, ob man die nicht ganz ohne Mehl hinkriegt.
@Hedonistin: Juttas Kartoffel-Kräuterküchlein sind aus echten Kartoffeln gemacht. Unsere nur aus Flocken.
@Jutta: und was krieg ich ?
Das sieht einfach lecker aus. Ich bin hier immer noch auf der Suche nach einem Metzger mit vernünftigem Kalb- und Lammfleisch.
Sieht klasse aus. Solche Kalbskoteletts gibt’s hier leider nicht mal annährend.
War heute bei Frau Grandits essen, dort gab es auch Kalb – ein Steak allerdings. Aber ganz ehrlich, ich wäre bei euch glücklicher geworden, Robert!
Es sieht so zart aus! Ich spüre bereits in Gedanken wie die Zähne hindurchgleiten und wie das Fleisch zusammen mit der Sauce ein Feuerwerk auf der Zunge entfacht! Meine Geschmacksnerven wurden gerade aufs übelste angeregt und sie verlangen nach Fleisch… na toll jetzt kann ich nicht mehr schlafen! 😀
@rike:
@Sivie:
erstaunlich, Jede Kuh müsste doch mal Kalb gewesen sein.
@Claudio: Steaks sind für Spitzenköche ein Problemfall, dabei sind sie genauso abhängig vom Lieferanten wie wir gewöhnlichen Hobbyköche. Drum gibts in der Spitzengastronomie eher ausgefallenere Fleischsstücke als gerade Steaks. Bei T.Grandits sind wir immer noch am Schwanken, sollen wir.. sollen wir nicht ?
@sunrisedreamer: irgendeine Schachtel mit Keksen oder Zwieback hat doch jeder am Bett greifbar 🙂
Ich hatte letztens ein T-Bone Steak vom Kalb in der Hand, das mir dann auch zu viel Gewicht aufwies und ich wieder zurücklegte. Sehe ich aber das von Frau L. perfekt zubereitete Stück Fleisch, tut es mir jetzt im Nachhinein leid.