Schlagwort-Archive: Kotelett

Dry aged Beef, 900 gr.

Oktober 19, 2012 lamiacucina 36 Kommentare

Beim letzten Besuch in meiner Metzgerei schleppte mir Monsieur F. Schluraff voller Stolz ein im Hause von ihm nach alter Metzgertradition am Knochen gereiftes Rinderteil an. Darf enech eppis zeige ? Das müessen er unbedingt probiere ! Wenn die Anrede schon in der 2. Person Plural erfolgt, kann man sich seiner Aufforderung kaum entziehen. Nun bin ich ja kulinarisch durchaus belesen, wusste wovon er sprach und griff zu. Die äusserlich nicht überall ansehnlichen Teile waren rasch weggeschnitten, das Stück geteilt und ich hatte 900 g auf der Waage. Mein Gott, wir sind doch Halbvegetarier. Wie sag ich das bloss meinem Weibe ?

Damit ich mich ungestört dem Fleische widmen konnte, verzichtete ich auf aufwendige Saucen. Die Zwiebel-Tomaten-Balsamico-Sauce von Petra in chili & ciabatta kam mir gerade recht.

Zutaten
für das Fleisch:
für 2 Personen, hätte für 4 gereicht
1 Dry aged Beef Rindskotelett am Stück, 900 g
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Karotte, grob gewürfelt
1 Stange Staudensellerie
2 mittelalterliche, junge Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
1 kleiner Strauss Thymian
3 Streifen Zitronenrinde, fein gehackt
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Erdnussöl, Olivenöl
50 g Butter

für die Sauce:
2 Elf. Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer, (L.: kein Salz)
50 Gramm getrocknete Tomaten in Öl; abgetropft, grob gehackt (L.: getrocknete Dörrtomaten, regeneriert im Dampf)
2 Rote Zwiebeln; in feinen Streifen
1 Tlf. Brauner Zucker
75-100 ml Brühe (L.: 40 g Kalbsfond konzentriert + 1 dl Rotwein)
1 Elf. Balsamico-Essig
2 Elf. Basilikum; gehackt

Dazu Bratkartoffeln aus 3 Geschwellten und mitgebratene Viertel von 4 kleinen Artischocken

Dry aged Beef 2_2012 07 22_6354 — Halt ! In der Pfanne geblieben. Hier wird nicht davongerannt !

Zubereitung
(1) Das Beef rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, mit Olivenöl und einem Teil der fein gehackten Kräuter und der gehackten Zitronenrinde einreiben. Über Nacht mit Folie abgedeckt marinieren. Anderntags eine kleine Kasserolle mit den Gemüsewürfeln und dem Rest der Kräuter befüllen. Die Kräuterpartikel vom Braten mit Küchenpapier abwischen. Das Beef in Erdnussöl allseitig braun anbraten, etwa 12 Minuten.
(2) Das Öl aus der Pfanne tupfen und den Fond mit wenig Wasser aufkratzen. Beiseitestellen und später der Sauce zufügen.
(3) Das angebratene Fleisch auf das Gemüsebett in der Kasserolle legen. Etwa 1 dl Olivenöl zugeben und im auf 140°C vorgeheizten, grossen Ofen mit eingestecktem Temperaturfühler garen, bis die Kern-Temperatur ca. 50°C beträgt. Ca. 30 Minuten. Während dem ganzen Garprozess das Fleisch alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen.
(4) Sobald die Kerntemperatur des Fleisches ca. 50°C beträgt, 50 g Butter zugeben, die Ofentemperatur auf 80°C stellen und weitergaren, bis die Kerntemperatur bei 62°C steht. Wir mögen Fleisch nicht saignant. Das Fleisch dabei weiterhin alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen. Das Fleisch herausnehmen, Ofen auf 70°C stellen und das Fleisch auf einer vorgewärmten Keramikplatte mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. Aufschneiden, mit fleur de sel und Pfeffer würzen.

(5) Während das Fleisch gart, die Zwiebelstreifen sanft in Olivenöl anbraten, dann mit Zucker bestreuen und langsam karamellisieren lassen. (L.: inzwischen die Dörrtomaten im Dampfsieb 5 Minuten regenerieren, das macht sie weicher und eliminiert Salz.). Tomaten klein schneiden und mitschmurgeln. Brühe angießen und etwa 15 (L.: 30) Minuten sanft schmoren lassen, nach Bedarf noch weitere Brühe zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Das gehackte Basilikum einrühren und zum Fleisch servieren.

Dry aged Beef 0_2012 07 22_6359 — Schock für food-stylisten: brachial entzweigeschnitten

Anmerkung
Das Beef war butterzart, schmeckte fein nussig, buttrig, rein, wirklich ausgezeichnet. Der insgeheim befürchtete Verwesungsgeschmack oder -geruch fehlte völlig, ein Vorurteil. Nur die Menge war für uns 2 Personen zu viel. Die Sauce schmeckt rustikal würzig-tomatig, dennoch hätte mir das edle Stück mit einer klassischen Béarnaise besser gefallen.

Fleisch

Alpsäuli

Oktober 8, 2012 lamiacucina 20 Kommentare

In weit zurück liegenden Zeiten, als die Gleichheit verloren ging, hat sich der Erbadel als sozial exklusive Gruppe über Normalsterbliche erhoben und sich seinen gesellschaftlichen Vorrang gesichert. Alpsauen schauen zwar auch aus wie normale Hausschweine. Doch unterschätzt mir unsere Alpsauen nicht. Die Stammrasse der Alpschweine ist das Schweizer Edelschwein, das aus alten Landschlägen (natürlich entstandenen Rassen in geografisch begrenztem Raum) abstammt und mit der englischen Yorkshire-Rasse veredelt worden ist.

Gefüttert werden die Alpschweine mit der auf der Alp anfallenden Molke, einem Nebenprodukt der Alp-Käseherstellung. Zur Molke bekommen die Alpschweine Getreide als Ergänzung gefüttert. Das Fleisch hat einen hohen Magerfleisch-Anteil und einen festen und kernigen Speck. Nach dem Alpabzug gehts dem Alpschwein an den Speck.

Ich habe mir die Devise „keep it simple“ erfahrener Schweinebraterinnen zu eigen gemacht.

Zutaten
3 Koteletts vom Alpschwein im Ganzen
Aceto Balsamico, vom Erschwinglichen
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Erdnussöl
Salz, Pfeffer

Kräuterbutter der Frau Rutsch von hier

Zubereitung
(1) Fleisch mit Aceto einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(2) Anhaftenden Aceto mit Küchenpapier möglichst vollständig wegtupfen.
(3) Öl in einer schweren Pfanne mit dem Rosmarin und dem Knoblauch erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer Hitze allseitig anbraten. Die Hitze darf nicht zu hoch sein, weil sonst der aufgenommene Zucker des Aceto schwarz verbrennt. Er soll nur karamellisieren. Salzen, pfeffern.

(4) Fleisch auf ein Kuchengitter auf Kuchenblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 130°C auf eine Kerntemperatur von 62°C garen. Herausnehmen und auf einer auf 70°C geheizten Keramikplatte mit Alufolie bedeckt 5-10 Minuten abstehen lassen.

Alpsäuli 3_2012 09 17_7307 — Aufschneiden auf der warmen Keramikplatte

Servieren mit Kräuterbutter. Dazu Röstkartoffeln mit angebratenen Baby-Artischocken.

Alpsäuli 2_2012 09 17_7302 — Der Rest ist Beilage

Fleisch

Das gerollte Kalbskotelett

September 13, 2012 lamiacucina 15 Kommentare

Hin und wieder gelingt einem ein Gericht ganz besonders gut, wie z.B. das Simmentaler Kalbskotelett mit Frühlingsgemüsen. Und wenn etwas besonders gut war, entsteht der Wunsch nach Wiederholung. Nur die Wiederholung gibt einem die Gewissheit, dass nicht Zufall oder Glück hinter einem Rezept stehen. Gibt einem die Sicherheit, ein Rezept reproduzierbar nachkochen zu können. Mein Metzger verkauft mir ja gerne ein weiteres Simmentaler Kalbskotelett. Diesmal wollte er partout die zwei Knochen wegschneiden und empfahl mir, sie separat anzubraten, etwa wie spare-ribs. Wenn er das sagt, gibts keine Widerrede, und weg waren die Knochen.

Kalbskotelettbraten gerollt 1_2012 07 15_6157 — Kalbskotelett in zwei Teilen

Zuhause sah das Stück in zwei Teilen denn etwas lädiert aus. Wie brate ich als Wenig-Brater denn so etwas an ? Frau L. wusste Rat: Mach einen Rollbraten daraus ! Gute Ratschläge nehme ich gerne an. Sonst war die Zubereitung praktisch gleich wie beim ersten Mal. Und das Fleisch war ebenso gut wie beim ersten Mal. Also doch nicht nur Zufall ?

Zutaten
für das Fleisch:
für 2 Personen und einen Hund oder bei uns: 2 Personen
1 Kalbskotelett am Stück, ca. 700 g inkl. 2 Knochen
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Karotte, grob gewürfelt
1 Stange Staudensellerie (kam neu hinzu)
5 junge Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
1 kleiner Strauss Thymian
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Erdnussöl, Olivenöl
50 g Butter

für die Tomates provençales:
2 mittlere, reife Tomaten
2 Elf. Panierbrösel, selbst gemacht
2 Elf. Parmesan
2 Elf. Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
100 ml Kalbsfond dunkel
Portwein
Madeira
1 Zweiglein Rosmarin
Salz, Pfeffer
Butter

Kalbskotelettbraten gerollt 2_2012 07 15_6159 — Das Gemüsebett, worauf das Fleisch zu liegen kommt

Zubereitung
(1) Kalbskotelett und den spare-ribs-Teil mit Olivenöl und einem Teil der fein gehackten Kräuter einreiben. Kotelett zur Rolle binden. Über Nacht mit Folie abgedeckt marinieren. Anderntags eine kleine Kasserolle mit den Gemüsewürfeln und dem Rest der Kräuter befüllen. Die Kräuterpartikel vom Braten mit Küchenpapier abwischen. Die Kotelettrolle sowie die spare-ribs allseitig in Erdnussöl braun anbraten, etwa 12 Minuten.

Kalbskotelettbraten gerollt 4_2012 07 15_6161 — Kotelettrolle und spare-ribs

(2) Das Öl aus der Pfanne tupfen und den Fond mit etwas Wasser aufkratzen. Den Bratfond durch ein Seihtuch filtrieren, beinahe zur Trockene eindampfen, je einen Schuss Madeira und Portwein zugeben, nochmals stark reduzieren, dann mit dem Kalbsfond auffüllen und mit einem Rosmarinzweig etwas einkochen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Aufmontieren mit etwas Butter (um zu kaschieren, dass mein neuer, experimenteller, druckgegarter Kalbsfond nicht ganz geglückt war). Warmstellen.

(3) Das Fleisch salzen, pfeffern und auf das Gemüsebett in der Kasserolle legen. Etwa 1 dl Olivenöl zugeben und im auf 140°C (letztesmal: 150°C) vorgeheizten, grossen Ofen mit eingestecktem Temperaturfühler garen, bis die Kern-Temperatur ca. 50°C beträgt. Ca. 30 Minuten. Während dem ganzen Garprozess das Fleisch alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen.

(4) Tomaten quer halbieren, salzen, aus dem Parmesan, Knoblauch, Brotbröseln, den HdP und Olivenöl eine dicke Paste anrühren, würzen mit Salz und Pfeffer und gehäuft auf die Tomatenhälften streichen. In eine gebutterte Gratinform legen und im zweiten, kleinen Ofen bei 230°C ca. 30 Minuten gratinieren.

(5) Sobald die Kerntemperatur des Fleisches ca. 50°C beträgt, 50 g Butter zugeben, die Ofentemperatur auf 80°C stellen und weitergaren, bis die Kerntemperatur bei knapp 60°C steht. Das Fleisch dabe weiterhin alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen. Das Fleisch herausnehmen, Ofen auf 70°C stellen und das Fleisch auf einer vorgewärmten Keramikplatte mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. Aufschneiden, mit fleur de sel würzen.

(6) Wenn die Tomaten fertig sind, herausnehmen und im grossen Ofen (beim Fleisch) bei 70°C warmstellen. Die „Spareribs“ unter dem Grill des kleinen Ofens bei 230°C beidseitig kurz nachbräunen.

Kalbskotelettbraten gerollt 3_2012 07 15_6171 — Etwas zum Nagen für Hunde und Menschen, die es ihnen gleichtun wollen

Dazu gabs Gnocchi alla Romana, aus dem Tiefkühler, im Ofen neben den Tomaten aufgewärmt.

Fleisch, Pilze&Co.

Simmentaler Kalbskotelettbraten mit Frühlingsgemüse

Juni 8, 2012 lamiacucina 19 Kommentare

Simmentaler Kalbskotelettbraten 0_2012 06 03_5295 — Simmentaler Kalbskotelettbraten, Ansicht für Fleischesser

Kaum hat man das Ende der Morchelsaison lauthals angekündigt, locken schon die nächsten Morcheln. Indessen ist das Restaurant de l’Hôtel de ville in Cressier in neue Hände übergegangen. Nach Fredy Girardet und Philippe Rochat hat Benoît Violier die Geschicke dieses Gourmettempels übernommen. (3 Michelin-Sterne, 19 GM).

Monsieur Violier schreibt oder lässt einen Blog schreiben, in welchem über wichtige Ereignisse im Hause berichtet und ab und zu ein Rezept preisgegeben wird. Kürzlich: Simmentaler Kalbskotelett mit Morcheln aus dem Jura. Das pure Vergnügen.

Das Rezept las sich auf den ersten Blick recht einfach, dazu wars auf deutsch geschrieben. Beim genaueren Durchlesen stiess ich auf Ungereimtheiten: so sollte ein schneller Bratenfond gezogen werden, der in der beschriebenen Weise kaum eine geniessbare Sauce ergeben dürfte, dann aber später ohnehin keine Verwendung mehr findet, dafür wird eine Morchel-Rahmsauce dazugereicht. So habe ich mich kurzerhand entschlossen, das Rezept nach eigenen Vorstellungen abzuändern.

Das Resultat war dennoch sehr erfreulich, durchgehend saftiges, gut-schmeckendes Fleisch. Eine Gemüse à la naturelle, diskret mit einem Hauch von frisch angesetztem Knoblauchöl gewürzt.

Benoît Violier: Die Küche muss wieder einfacher werden, damit das grosse Produkt noch viel besser zur Geltung kommt. Denn nur dieses ist wichtig.

Simmentaler Kalbskotelettbraten 0_2012 06 03_5299 — Simmentaler Kalbskotelettbraten, Ansicht für Vegetarier

Zutaten
für das Fleisch:
1 Kalbskotelett am Stück, ca. 600 g
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Karotte, grob gewürfelt
5 junge Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
1 kleiner Strauss Thymian
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Erdnussöl, Olivenöl
50 g Butter

für das Morchelgemüse:
150 g Morcheln
1 kleine Schalotte
200 g frische Erbsli, aus den Hülsen gelöst
200 g frische Kefen, entfädelt, in Hälften geschnitten
1 Frühlingszwiebel, das Weisse, entblättert, in Stücke geschnitten
30 g Butter
Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Täglich frisch ansetzen.

Sauce, für eine Morchelrahmsauce langten die Morcheln nicht mehr:
100 ml Kalbsfond dunkel
Portwein
Madeira
Salz, Pfeffer

Simmentaler Kalbskotelettbraten 1_2012 06 03_5287 — Simmentaler Kalbskotelett, Anbraten

Zubereitung
(1) Kalbskotelettbraten in Form binden. Mit Olivenöl und einem Teil der fein gehackten Kräuter einreiben. Über Nacht mit Folie abgedeckt marinieren. Anderntags eine kleine Kasserolle mit den Gemüsewürfeln und dem Rest der Kräuter befüllen. Die Kräuterpartikel vom Braten mit Küchenpapier abwischen. Den Braten allseitig in Erdnussöl braun anbraten, etwa 12 Minuten. Das Öl aus der Pfanne tupfen und den Fond mit etwas Wasser aufkratzen. Das Fleisch salzen, pfeffern und auf das Gemüsebett in der Kasserolle legen. Etwa 1 dl Olivenöl zugeben und im auf 150°C vorgeheizten Ofen mit eingestecktem Temperaturfühler garen, bis die Kern-Temperatur ca. 50°C beträgt. Ca. 30 Minuten. Dann 50 g Butter zugeben, die Ofentemperatur auf 80°C stellen und weitergaren, bis die Kerntemperatur bei knapp 60°C steht. Während dem ganzen Garprozess das Fleisch alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen. Das Fleisch herausnehmen, Ofen auf 60°C stellen und das Fleisch auf einer warmen Keramikplatte mit Alufolie abgedeckt 10-15 Minuten im Ofen ruhen lassen.

(2) Den Bratfond durch ein Seihtuch filtrieren, beinahe zur Trockene eindampfen, je einen Schuss Madeira und Portwein zugeben, nochmals stark reduzieren, dann mit dem Kalbsfond auffüllen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Warmstellen.
(3) Morcheln putzen, halbieren, ein paar schöne Exemplare ganz belassen. Die ganzen und halbierten Morcheln nacheinander in kochendem gesalzenen Wasser kurz blanchieren, auf ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Den Sand aus dem Blanchierwasser durch ein Seihtuch abfiltrieren. Mit dem klaren Blanchierwasser die Gemüse nacheinander nach Gar-erfordernis blanchieren, mit einer Siebkelle herausheben und mit kaltem Wasser spülen.
(4) Die halbierten Morcheln in 20 g frischer Butter anziehen, Erbsen, Kefen und Frühlingszwiebeln zugeben und kurz rührbraten. Salzen und pfeffern und mit 2 Tropfen Knoblauchöl parfumieren.
(5) Die ganzen Morcheln mit einige Blättchen Thymian in wenig frischer Butter anziehen, wenig von der Sauce und 1 Tropfen Knoblauchöl zugeben, aufköcheln.

Finish:
Das aufgeschnittene Fleisch mit fleur de sel und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen. So schön aufgereihte Erbsen, mit der Pinzette segelförmig aufgestellte Kefen und geometrisch verteilten Mörchelchen kriege ich nicht hin. Dafür kostet das im 3-Sterne-Restaurant einiges mehr.

Erst nachträglich habe ich die Quelle aufgespürt: der in Violiers Blog gezeigte Artikel erschien in einem Boulevardblatt, das sonst auf der Klaviatur von Sex, Verbrechen und menschenverachtender Hatz spielt. Wenn das Blatt künftig seine Ausrichtung auf Küche und Kochen legen möchte, soll mir das recht sein. Ein Schundblatt weniger.

Fleisch, Gemüse

Alpschwein mit Kerbelwurzeln

November 23, 2011 lamiacucina 35 Kommentare

Schwein mit Kerbelwurzeln 0_2011 11 06_0967 — Alpschwein, Kräuterbutter, Kerbelwurzeln

Blicke ich in deutsche foodblogs, packt mich der Neid. Überall werden edle Schweinerassen verzehrt. Wer auf gute Produkte hält, ernährt sich nur von alten Rassen wie z.B. dem Ückermarker Schwarzrücken, Itzeho[h]er Almschwein, Schwäbisch-Hällischen Schwein, dem Eckernförder Strandschwein, Egerländer Stadtschwein, dem Bentheimer Landschwein, dem Husumer Wollschwein oder gar dem Bayrisch-Mecklenburgischen Heideschwein. (Ab und zu kann ich richtig boshaft sein ;-))

Und wir in der Schweiz ? bleibt uns wirklich nur das holländische Industrieschwein aus dem Aldi ? Ich kanns nicht glauben. Die Schweizer Bauern produzieren doch auch zuviel Schwein auf Halde. Die Lagerhäuser können das viele Schweinefleisch kaum mehr fassen. Doch Ende Sommer gibts auch hier den Lichtblick. Das gemeine Alpschwein ! Nur während zweier Wochen nach Alpabfahrt (Almabtrieb) erhältlich. Ich konnte mir gerade noch 2 Koteletts ergattern.

Das Alpschwein füllt eine Lücke im Kreislauf der Kuh- oder Ziegenalp. Konkurrenz für Steinbock, Gämse und Murmeltier. Die rosa Schweinchen sind jedoch empfindlich auf Sonnenbrand, sie müssen sich deshalb im Dreck suhlen können oder bedürfen eines fürsorglichen Hirten, der sie mit Sonnenkrem einreibt. Näheres hiezu unter zalp. Alpschweine werden während der Viehsömmerung auf den Alpen vor allem mit der Molke aus der Käsegewinnung (und etwa Rauhfutter, Gerste etc.) gefüttert. Das Fleisch der Alpschweine schmeckt saftig, aromatisch, ohne zu „schweineln“. Kalbfleischesserin Frau L. kann das bestätigen.

Schwein mit Kerbelwurzeln 2_2011 11 06_0959 — Kerbelwurzeln

Die Kombination mit Kerbelwurzeln ist zufällig. Das erste Mal, dass ich Kerbelwurzeln zu Gesicht bekam. Also mussten sie mit. Teuer. Kartoffeln wären billiger gewesen. Cucina piccina und marquee wissen alles über dieses beinahe vergessene Gemüse. Die Wurzeln schmecken tatsächlich fein nach Marroni.

Das Zeigen von nacktem Fleisch ist seit Kurzem in Ungnade gefallen, deshalb hier erst recht:

Schwein mit Kerbelwurzeln 1_2011 11 06_0952 — Yin und Yang vom Schwein in der Marinade

Zutaten
2 Alpschweinkoteletts, je 30 g [Nachtrag: 300 g ! die Funkmaus verschluckte die Null]
10 Kerbelwurzeln
Olivenöl
Bratbutter
Fleur de sel, Pfeffer

Kräuterbutter von diesem Rezept

für die Marinade:
Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
ein paar Wacholderbeeren
etwas Bioorangenabrieb
Piment

Zubereitung
(1) feste Zutaten für die Marinade fein hacken, mörsern, mit dem Olivenöl verreiben. Auf das Fleisch auftragen und mind. 3 h bei Raumtemperatur zugedeckt marinieren.
(2) Marinade abtupfen. Die Koteletts in einer Bratpfanne beidseitig total 5 Minuten anbraten, dann in den vorgeheizten Backofen bei 100°C auf ein Gitter mit unterlegtem Blech legen. Ca. 20 Minuten nachgaren. Dann Salzen und Pfeffern.
(3) Indessen die Kerbelwurzeln schrubben, mit einem Tomatenschäler schälen, vierteln.
(4) In Olivenöl gute 5 Minuten allseitig anbraten, salzen, pfeffern.

Events&Serien, Fleisch

Nodino di vitello con aghi di cirmolo, Kalbskotelett mit Arvennadeln

September 15, 2011 lamiacucina 19 Kommentare

Kalbskotelett mit Arvennadeln 0_2011 09 11_6093 — knusprige Arvennadeln auf dem Kotelett, der grüne Arven-Wedel ist Deko

Noch n’N. Diesmal keine Armeleuteküche wie vorgestern, sondern ein Rezept, das ich aus dem neuen, eben in St. Moritz entdeckten Buch des Sternekochs Daniel Bumann (Chesa Pirani, La Punt, 18 GM, 2 Michelinsterne) nachgekocht habe. Wozu macht man denn im Engadin Ferien ?

Nodini di vitello, ein schönes Kalbskotelett, gebraten mit geflämmten Zirbelkiefernadeln (in der Schweiz nennt sich die Zirbelkiefer bescheiden Arve), serviert an einem Safran-Olivenöl-Fond (Bumann ist als Walliser ein Safran-Freak und Hauptverbraucher des raren Munder Safrans). Die getrockneten, geflämmten Arvennadeln sind geniessbar (im Unterschied zu den frischen). Sie essen sich krachig wie Knusper-Chips, stechen nicht und haben einen dezenten, aromatischen Harzton. Wir waren sehr angetan. Einmal etwas anderes, als immer nur der ewig mediterrane Rosmarin. Wozu macht man denn im Engadin… das hatte ich schon.

Kalbskotelett mit Arvennadeln 1_2011 09 10_5926 — Schweizer Kalb: auch Schweizer Metzger verstehen ihr Handwerk

Zutaten
für 2 Personen

2 Kalbskoteletts zu 350 g das Stück, in Form gebunden
1 Knoblauchzehe
neutrales Speiseöl zum Anbraten
100 ml Weisswein
Olivenöl extra
150 ml Kalbsfond konzentriert
300 mg Safranfäden
1 Zweig frische Arvennadeln
Salz, Pfeffer

Kalbskotelett mit Arvennadeln 0_2011 09 11_6091 — nächstes Mal muss die Küchenschnur vor dem Fotografieren weg

Zubereitung
(1) Den Arvenzweig im Ofen bei ca. 70°C während 2 Stunden trocknen. Die dürren Nadeln abstreifen.
(2) Die Kalbskoteletts abspülen und sorgfältig trocknen. Mit etwas Olivenöl extra einpinseln und mit der Knoblauchzehe parfumieren. Bei Küchentemperatur mit Folie abgedeckt 3 Stunden stehen lassen.
(3) Nach Beendung der morgendlichen Teezeremonie den Ofen mit Gitter und Blech auf 100°C vorheizen. Die Koteletts in einer gusseisernen Pfanne beidseitig je 3 Minuten anbraten. Dann pfeffern und leicht salzen und auf das Gitter in den Ofen legen. Rund 50 Minuten garen auf eine Kerntemperatur von 60°C.
(4) In der Zwischenzeit die Bratpfanne mit Küchenpapier entfetten, den Bratsatz mit dem Weisswein aufkratzen und in eine Saucenpfanne absieben. Stark einkochen, dann mit dem Kalbsfond auffüllen, Safranfäden und 20 ml Olivenöl extra zugeben und langsam bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor Verwendung mit dem Schwingbesen zu einer Emulsion aufschlagen.
(5) Wenn das Fleisch die 60°C Kerntemperatur erreicht hat, erst den Grill auf 240°C schalten, dann das Fleisch herausnehmen, beidseitig nachsalzen und pfeffern, mit Butterflöckchen belegen und obendrauf mehrere Büschel der getrockneten Arvennadeln legen. Das Fleisch unter den Grill legen und unter Sicht etwa 3 Minuten drin belassen, bis die Nadeln dunkelbraun verfärbt, aber nicht schwarz sind.
(6) Herausnehmen, auf angewärmten Tellern etwas abstehen lassen. Dann anrichten mit der Sauce. Ich habe dazu knusprig gebratene Polentastäbchen gemacht.

Mein zweiter Beitrag aus den Ferien für das N von Astrid:

Übrigens: Im Unterschied zur gemeinen Kiefer (Föhre) hat die Arve 5 Nadeln pro Nadelbüschel und wächst nur in hohen Berglagen nahe der Baumgrenze in den Alpen. Wer nachkochen will, muss sich demnach in die Bergwelt bemühen 🙂

Fleisch

Kotelette Pojarski mit Karottensauce und geschmortem Radicchio

März 9, 2011 lamiacucina 20 Kommentare

Kotelett Pojarski 0_2011 01 08_1609 — am Makkaroni-Knochen gebraten schmeckts einfach saftiger

Unter Kotlety Pozharskie, kurz Pojarski, wird Hackfleisch in Kotelettform verstanden, über dessen Entstehungsgeschichte im Netz verschiedene Legenden kursieren. Der Erfinder, ein russischen Gastwirt, soll diese einst einer Person aus dem Hochadel zubereitet haben. Nach den Einen handelte es sich dabei um Zar Nikolaus I. (andere sprechen von Zar Alexander I., wieder andere vom Grossfürsten Pozharsky). Der Zar verlangte bei seiner Entourage nach Kalbskoteletts, die gabs im Ort nicht, so zauberte der verzweifelte Wirt, auf Rat seiner Frau aus Hühnerfleisch etwas Kotelett-ähnliches herbei. Das schmeckte dem Zaren offensichtlich, die Koteletts wurden in die Küche des Zaren aufgenommen und gelangten so nach Frankreich. Dann wäre da noch Dmitri Mikhaïlovitch Pojarski, ein russischer Prinz und Nationalheld (1577-1642). Sollen sich Berufenere mit Geschichte herumschlagen, den Zaren und Grossfürsten ist das egal, sind eh alle tot. Das Kotelett wurde im Kochlurs Hacken&Wursten bei Lucas Rosenblatt gebraten.

Zutaten
für 4 Kotelettes:
200 g Pouletbrüstchen
200 g mageres Kalbsragout
1.5 dl Doppelrahm
50 g Toastbrot, ohne Rinde fein zerbröselt
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
1 Elf. Gewürzsalz, heslles Fleisch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mie de Pain (weisse Toastbrotbrösel getrocknet) zum Panieren
Olivenöl und Butter zum Braten
4 Makkaroni oder gesäuberte Pouletflügelknochen

für die Karottensauce:
1 dl Apfelsaft
2 dl Karottensaft
100 g fein geriebene Karotten
2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
1 Elf. geschroteter Rundkornreis
9 zerdrückte Koriandersamen
10 dünne Scheiben frischen Ingwer
1 dl Kokosnusscreme
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

für den Radicchio:
4 Radicchio di Trevisano
2 Elf. Olivenöl
2 dl weisser Balsam Gölles
schwarzer Pfeffer
1/2 Tlf. Meersalz

Zubereitung
für die Kotelettes:
(1) Pouletbrüstchen und Kalbfleisch in Würfel schneiden. Zuerst mit der groben, dann mit der mittleren Scheibe durch den Fleischwolf drehen.
(2) Toastbrot, Schnittlauch, Gewürze und den Doppelrahm unter das Hackfleisch arbeiten und 1 Stunde zugedeckt kalt stellen.
(3) Mit nassen Händen Koteletts formen. Mit den Makkaroni den Kotelettknochen markieren und im Mie de Pain wenden. In Butter/Olivenöl langsam anbraten.

für die Karottensauce:
(4) Apfel- und Karottensaft in einer Saucenpfanne aufkochen.
(5) Karotten, Schalotten, Reis, Koriandersamen und Ingwer dazu geben. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen.
(6) Mit dem Stabmixer purieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce zurück in die Saucenpfanne geben und zusammen mit der Kokosnusscreme aufkochen. Mit Pfeffer und Kräutersalz würzen.

für den Radicchio:
(7) Den Wurzelansatz bis auf 1 cm wegschneiden und das Gemüse der Länge nach halbieren, waschen und auf Küchenpapier trocknen. Dann mit Pfeffer und Salz würzen.
(8) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und deie Radicchiohälften beidseitig anbraten. Das Gemüse aus der Pfanne heben und auf ein Küchenpapier legen. Das Bratöl mit Küchenpapier wegtupfen.
(9) Den Bratensatz mit Balsamico ablöschen. Radicchio zugeben, zugedeckt 5 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Radicchio auf einem Teller warm stellen. Die Schmorflüssigkeit sirupartig einkochen, Radicchio im reduzierten Balsam schwenken.

Anrichten
Die gebratenen Koteletts mit dem Radicchio auf der Karottensauce anrichten. Sehr saftiges Fleisch.

Fleisch, Saucen

Riesenkalbskotelett an Sauce marchand de vin

September 9, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Vor Schreck hab ich das Ding nicht einmal gewogen, etwa 600 g schwer mag es schon gewesen sein. Wie ausgerechnet wir Wenigfleischesser an so etwas geraten ? Wer das fragende Messer des Metzgers „etwa so?“ abgenickt hatte, war einfach nicht mehr zu eruieren. Kurz, Frau L. opferte sich, das Fleisch zuzubereiten. Ich gab mich dafür der Sauce hin.

Zutaten
für 2 Personen (hätte bei uns auch für 4 gereicht)
1 doppeltes Kalbskotelett
Bratbutter
Salz, Pfeffer
für die Marinade:
2 cm Dijonsenf
3 Elf. Aceto Balsamico
Piment d’Espelette
1 Elf. Sojasauce

für die Sauce marchand de vin:
3 kleine Schalotten
2.5 dl Rotwein
50 ml Kalbsfond dunkel, konzentriert
1 Tlf. Aceto Balsamico vom Guten
Salz, Pfeffer
80 g Butter kalt

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) am Vortag Fleisch mit Wasser abspülen, gut trocknen und mit der Marinade einpinseln. Mit Folie zudecken und kühlstellen.
(2) am nächsten Tag 4 Stunden vor der Zubereitung auf Raumtemperatur angleichen lassen. Marinade abtupfen.
(3) Fleisch in Bratbutter allseitig heiss anbraten (insgesamt 10 Minuten, Bratpfanne beiseitestellen), salzen, pfeffern, dann auf ein mit Kuchengitter belegtes rundes Backblech legen, Thermometer einstecken und in den gut vorgewärmten Backofen (Ober-/Unterhitze bei 120°C) stellen. Drin belassen bis die Kerntemperatur 63°C anzeigt. Das dauert etwa 1 Stunde.
(4) Wenn das Fleisch die Temperatur erreicht hat, Ofen abschalten, Fleisch mit Alufolie abdecken und bei offener Türe ca. 8 Minuten ruhen lassen.
für die Sauce:
(5) Die Fleischbratpfanne trockentupfen, 20 g Butter zugeben und die feingehackten Schalotten bei sanfter Temperatur darin weichdünsten, die Schalotten dürfen nicht anbrennen, ablöschen mit etwas Rotwein, fast zur Trockene einreduzieren, nächste Portion Rotwein, wiederum eindampfen und den Rest des Rotweins sowie den Kalbsfond auf etwa 80-100 ml einreduzieren. Sobald das Fleisch ruht, erwärmen und die restliche kalte Butter in Flöckchen unterschlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico.

Anmerkung
Das Fleisch war unglaublich saftig und zart. Methode ? Fleischqualität ? In einer ordentlichen Weinhändlersauce sind die Schalotten fein geschnitten. Ich gehe mit Rezepten grosszügig um und habe sie streifig geschnitten. Das Ergebnis sah aus wie ertrunkener Zwiebelconfit, jedenfalls nicht schön und wurde von Frau L. als inakzeptabel zurückgewiesen. Also hab ich die Schalottenstreifen wieder abgefiltert und die Sauce glatt aufmontiert. Nicht ganz original. Der Aceto ja auch nicht. Aber gut.

Dazu gabs Kartoffelküchlein nach Art lustiger Weiber: der Gnocchiteig von Frau L., der hier in unverminderter Lustigkeit hergestellt wird -je weniger Wasser verwendet wird, desto weniger Mehl wird benötigt- mit 2 Elf. gehackter Petersilie vermischen, auf Panierbröseln zu einer 5 cm dicken Rolle drehen, in Folie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Anschliessend Küchlein abschneiden, in Panierbröseln wenden und in Bratbutter goldgelb anbraten. 5 Minuten jede Seite.

Fleisch, Gemüse

Carciofi arrostiti

April 11, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

Carciofi Spinosi Sardi. Die kleinen, stachelbewehrten, aber aromatischen Artischocken aus Sardinien sind seit ein paar Wochen wieder erhältlich. Der schöne, essbare Blumenstrauss geht zum Anschauen zunächst mal mit Gratulation an Bolli’s Kitchen, die heute, wenn ich richtig geraten habe, ihr einjähriges Jubiläum feiert. Danach werden die Blumen gebraten. Als aromatische Vorspeise oder Beilage.

Zutaten
Vorspeise oder Beilage für 4 Personen
4 Artischocken aus Sardinien oder Sizilien, mit gelben Stacheln und langem Stiel und Blättern
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
Fleur de sel, Pfeffer
ggf. Saft einer halben Zitrone

Artischocken im Zitronenbad	Anbraten der Scheiben

Zubereitung
(1) Je nach Alter 1/3 bis 1/2 der Spitze abschneiden. Mit einem scharfen Messer die äusseren, zähen Blattteile (Spitzen) einkürzen und alle grünen Stellen des Stiels rigoros entfernen.
(2) In der Längsachse halbieren, mit einem Pariserlöffel das Heu entfernen, wenn man sie nicht gleich brät, zwischenlagern in Wasser mit etwas Zitronensaft, dann gut trocknen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
(3) Portionsweise in heissem Olivenöl anbraten, wenn sie gar sind und etwas Farbe haben, auf Küchenpapier entfetten, am Schluss nochmals erhitzen, mit dem Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Und weil der Blumenstrauss etwas stachlig ausgefallen ist, gibts als Zugabe noch Koteletts vom Limousin-Kalb. Dafür bin ich 70 km weit gereist. Ein paar Stunden in einer Senfmarinade mariniert, dann in Butter und Olivenöl langsam angebraten, immer wieder damit übergossen. Kein Tag für Vegetarier.

pariertes Kotelett vom Limousinkalb	Kotelett gebraten mit Artischocken

Fleisch

Pojarski de veau avec sauce bigarade

Juli 11, 2007 lamiacucina 17 Kommentare

Unter Pojarski wird ein Hackbraten in Kotelettform verstanden, der vom Erfinder, einem russischen Gastwirt, einst dem Zaren Nikolaus I. zubereitet wurde. Der Zar verlangte Kalbskoteletts, die gabs nicht, so zauberte der verzweifelte Wirt aus Hühnerfleisch etwas Kotelett-ähnliches herbei. Das schmeckte dem Zaren offensichtlich, jedenfalls geistert das Gericht weiterhin unverwüstlich durch die heutige Gastronomie. Wir machen gleich einen ganzen Hackbraten, aus Kalb, nicht aus Huhn. Dazu eine Sauce, die in den 70-er Jahren in der Schweiz derart Furore gemacht hat, dass sie sogar von Knorr in Beutelform verkauft wurde. Die Beutel gibts seit Jahren nicht mehr. Heute ist „mediterran“ Trumpf. Das kümmert mich aber nicht. Mir schmeckt die Sauce Bigarade, speziell wenn sie nicht von Knorr stammt. zum Rezept

Pojarski de veau avec sauce bigarade weiterlesen →