Im Original ein altes, typisch sizilianisches Volksgericht. Sein Name leitet sich vom italienischen „beccafico“ ab, einer Grasmücke, der Singvogel aus der Familie der Sylviidae. Die Vögel picken (beccare) sich mit ihren Schnäbeln an den süssen Feigen (fica) satt und dick. So wurden sie früher (wohl auch noch heute) in Netzen gefangen. Der Adel verlangte nach dieser „Delikatesse“ und liess sich die Vögel mit Eingeweiden und Innereien füllen. Ein angeblich schmackhaftes Gericht, aber für das einfache Volk damals als Luxusgut unerschwinglich. Das Volk, nicht dumm, ersetzte den raren Vogel durch etwas, das an der Küste Sizilien billigst zu haben war: Sardinen.
Frische Sardinen sind bei uns kaum frischfrisch zu erhalten, der hohe Fettgehalt macht sie rasch ungeniessbar. In Dosen gibts es sie als Bückware im Supermarkt, in Delikatessläden in unterschiedlichsten Varianten, sogar als Jahrgangssardinen. Aber Dosenfische sind nur für die Füllung geeignet.

Lucas hatte das Gericht von seiner Sizilienreise mitgebracht. Im Gespräch mit dem Fischhändler auf dem Luzerner Markt hatte er die Inspiration, tagesfrische Albeli anstelle weitgereister Sardinen zu verwenden. Diese Kleinfelche (Renke) hat ähnliche Dimensionen wie die Sardine. Darauf lag es nahe, für den rohen Fisch ebenfalls einen frischen, einheimischen Fisch zu verwenden: eine grosse Felche.

Entstanden ist eine kleine Köstlichkeit, von der man nicht genug bekommen kann. Das Rezept leicht angelehnt an Giorgio Locatelli: „Meine sizilianische Küche“.

Die story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und wie aus einem unscheinbaren Vierwaldstätterseefisch eine Sardine wurde: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Beccafico

Menugang für 15 Personen

16 Albeli Doppelfilets (600 g)
3 Sardellen (Konserve)
2 EL Brotbrösel
20 g Salzkapern, gewässert, gehackt
30 g Taggiasca Oliven, gehackt
1 EL Sultaninen, dunkel, gehackt
4 EL Pinienkerne, geröstet, gehackt
4 EL Mandeln, geröstet, gehackt
1 EL Kardamomöl
1 Peperoncino, entkernt und enthäutet, klein gewürfelt
Gewürzsalz für Fische, schwarzer Pfeffer
1 dl Zitronensaft/Orangensaft 1:1

Frische Lorbeerblätter
Flüssige Butter
Brotbrösel

Fische parieren, auf die Hautseite legen. Einpinseln mit Zitronensaft/Orangensaft. Mit Pfeffer und Gewürzsalz würzen.
Zutaten für die Füllung mischen und abschmecken. Füllung auf die Filets verteilen, oberen Rand frei lassen.
Satt einrollen, jeweils 4 Filets mit einem Holzspiess aufspiessen, Lorbeerblätter (ohne Mittelrippe) dazwischen legen, rundum mit flüssiger Butter oder Olivenöl bestreichen und mit Brotbröseln bestreuen.
Vor Verwendung 3 Minuten bei 240°C im vorgeheizten Salamander überbacken.

Crudi: Felchentartar

1 Felchen
2 Radiesli, fein gehackt
6 Stängel Schnittlauch, fein gehackt
3 Zweige Koriander, fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 kleine Chilischote, entkernt und enthäutet, klein gewürfelt
Gewürzsalz für Fische
Orangenöl

Felchen filetieren und entgräten. In kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Vor Verwendung mit den übrigen Zutaten mischen und abschmecken.

Pesto Trapanese

75 g Mandelkerne, geschält

500 g Cherrytomätchen
4 Knoblauchzehen
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
40 g Pfefferminzblätter, gehackt
50 ml Mandarinenöl

Mandeln im Ofen bei 180°C goldgelb rösten, auskühlen und hacken.

Tomätchen anritzen, in siedendem Wasser kurz blanchieren und enthäuten. Halbieren, Kerne entfernen (Jus auffangen und beiseitestellen) und die Hälften auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit wenig Mandarinenöl beträufeln, salzen und 90 Minuten bei 95°C im Ofen confieren. Danach fein hacken.

Mandeln und Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerstossen, die Pfefferminze und das Mandarinenöl sukzessive einarbeiten, am Schluss die Tomaten untermischen. Abschmecken.

Salsa verde

2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
½ grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat
1 EL Salzkapern, gewässert
8 Blätter Minze, ca. 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer, Prise Zucker

Eier in Essigwasser 5 Minuten kochen, kalt abschrecken. Schälen. Die Eigelbe in den Cutter geben. 
Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. 
Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.

Fertigstellen

Zum Garnieren: Basilikum

Eine Nocke Pesto trapanese. Ein TL Felchentartar (in eine, kleine quadratische Form gedrückt). Daneben ein Strich Salsa verde, darauf eine Albeli-Rolle auf die Teller anrichten.

Grüsse aus dem regnerischen Apulien, das liegt ja fast so südlich wie Sizilien.