Rote Bete im Salzmantel

Randen im Salzmantel gegart
Randen im Salzmantel gegart

Rote Randen, Rohnen, im Salzmantel gegart. Frau L. war letzthin wenig angetan von meinem Vorhaben, 2 Packungen Salz an zwei Randen zu verschleudern. Aber einmal musste es sein. Serviert mit etwas Olivenöl und Aceto, ein puristisches Rezept. Die Knollen haben ohne jegliche Gewürzzugabe unglaublich intensiv, nussig-erdig geschmeckt, wie ich das vorher auch von frisch gekochter Ware überhaupt nicht kannte. Ein Muss für Randenfreunde.  Wenn bloss der Salzverbrauch und die anschliessende Küchenreinigung nicht wären.

Aber für jedes Problem gibt es eine Lösung. Vorgestern hat Eva Deichrunner die Randen in Alufolie eingewickelt und zusammen mit Gewürzen gegart und zu einem wunderbaren Salat zusammengestellt. Eva hat ein wirklich ausserordentliches, empfehlenswertes Rezept entdeckt, das ohne dicken Salzmantel funktioniert. Nachkochen. Schluss mit Randenkochen oder gar dem Einkauf vorgekochter, muffiger Knollen. Danke Eva.

Zutaten
2 gleichmässige, gleich grosse rote Bete, je 180 g, idealer wären 4 kleinere gewesen
2 Eiweiss, ggf. noch 1-2 Elf. Wasser
1-2 kg Meersalz grob
50 g Mehl
Olivenöl extra
Aceto Balsamico vom Teuren

Zubereitung
(1) Eiweiss schaumig schlagen und mit dem Salz gut vermischen, dann das Mehl unterheben.
(2) Die Knollen unter warmem Wasser gut waschen (nicht verletzen !), abtrocknen und in einem feuerfesten Topf gut mit der Salzmasse umhüllen. Könner nehmen nur 1/3 des Salzes (Eiweiss und Mehl Originalmengen) und umhüllen die Knollen mit der Salzmasse wie Schneeballen. Ist mir nicht gelungen.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 170°C (Ober-/unterhitze, Schiene 2) während 90 Minuten backen. Bei kleineren kürzer (Garprobe mit Nadel).
(4) Salzmantel mit Hilfe von Hammer und Stechbeutel aufschlagen, die ganze Küche ist anschliessend von Salzknollen übersät, die Knollen vom Salz befreien, schälen, Wurzelansatz abschneiden und in Spalten schneiden. Mit Olivenöl und Aceto anrichten.

Hier muss der Schatz verborgen sein
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Glück auf ! Der Schatz gehoben
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24 Kommentare zu „Rote Bete im Salzmantel“

  1. die noch einfachere Variante ist es, die rote Beete gleich fertig gekocht beim Biohändler zu kaufen….

    Lohnte sich der Aufwand wenigstens?

  2. Erst jetzt beginne ich langsam rote Beete zu schätzen. Für die ersten, die ich gebacken habe, habe ich fast 2 Stunden in der Alufolie gebraucht. Bei meinem nächsten Versuch probiere ich mit der Salzkruste. Wie bei Fisch kann man auch frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian mit dem Salz mischen.

  3. Bei meinem Fischrestaurant gibt es immer Fisch in der Salzkruste, der übrigens auch mit dieser Zubereitung ein wahres Geschmacksfeuerwerk darstellt.
    Ich weiß nicht wie sie es machen (muss direkt einmal fragen), aber die klopfen ein paar Mal auf die Salzkruste und heben sie wie einen Deckel vom Fisch ab. Das machen sie am Tisch und das passiert mehr oder weniger bröselfrei.
    Kann es vielleicht sein, dass du normales feines Salz nimmst und nicht grobes?

    Stell dir einmal dieses Gericht im Mittelalter zubereitet, dann warst du ein Krösus mit dieser Salzmenge, die du für die Zubereitung gebraucht hast.

  4. Ein winziger Einwand: 90 Minuten mit Salz oder 120 Min mit Alufolie gegart, da braucht man schon ein eigenes Kraftwerk für den Energieverbrauch zum Garen dieser relativ kleinen Knolle. Man müsste das Backrohr mit einem Dynamo betreiben. hehe sehe schon Frau und Herr L schweißtreibend strampeln!

    Schönen Advent ins ferne Basilea!

  5. Ich will mich nicht mit fremden Federn schmücken, das Lob gebührt ja dem Profi, Herrn Rach! Ich hab‘ nur das Rezept rausgesucht. – Aber ich denke auch, dass diese Methode, die Rote Beete mit Salz und Kräutern in Alufolie einzuwickeln und im Backofen zu garen, die einfachste und sauberste ist; zudem (@Bolli): es lohnt sich, man schmeckt die Kräuter und das Salz heraus – gekauft gegart fand ich sie immer nur fad und labberig.

  6. @Rosa:
    @mipi:
    die Idee mit dem Einhüllen in Alu ist schon alt und bei Kürbis ebenfalls bewährt.

    @Bolli: die Idee hört sich einfach an, aber auch mit Bio wird die Bete schlabbrig wenn ausgekocht. Offenbar verschwinden die guten Aromen im Kochwasser und der Muff bleibt.

    @sammelhamster: ist ja noch lange Winter.

    @Vanille: das hängt von der Grösse ab. Aber auch in Wasser brauchen sie lange.

    @entegut: das liegt am Rezept: Eiweiss und Mehl ergibt Mörtel. Die ursprüngliche Idee dahinter war, Schneeballen zu machen. Wers unbedingt mit Salz probieren will, nimmt grobes Meersalz und wenig Wasser, das geht auch und lässt sich leichter öffnen.
    Was das Kraftwerk betrifft, da lassen wir die Steckdose strampeln 🙂

    @Eva: aber Du hast aus dem Buch ein gutes Rezept rausgezogen. Das ist doch Lob wert. Ich hatte auch schon in diesem Buch geblättert und es wegen der vielen Regeln und Paragraphen wieder beiseitegelegt.

  7. Da muß ich Eva beipflichten, was Geschmack und Konsistenz der gegart gekauften Knollen im Vergleich zu frischen Knollen anbelangt, auch wenn ich Rote Bete nicht unbedingt zu meinem Lieblingsgemüse zähle. Die Zubereitung in der Alufolie würde ich allderdings der Salzkrustenvariante vorziehen (u. a. der Küchenreinigung wegen -:)).
    Trotzdem, Respekt für das Ausprobieren des schweißtreibenden Rezepts.

  8. Bringt es etwas, wenn man die beiden Varianten (Salzkruste und Alufolie) miteinander kombiniert? Nicht ganz so dicke Salzschicht mit Alufolie umhüllt? Wenn mir jetzt noch einfällt, was ich als Fleischbeilage dazureiche, weiß ich, was es am Sonntag zu essen gibt.

    Dankeschön und liebe Grüße, Sus

  9. @Charlotte: so ist das mit den Geschmäckern, ich mag sie in jeder Form, auch mit Kümmel oder Meerrettich überstreut.

    @Bolli: ich hab sie auch schon im Dampfsieb gemacht, da geht auch viel Geschmack im Kondensat verloren, aber andere machen das in eonem Profidampfgarer vielleicht besser als ich.

    @Sus: Nein, die dicke Salzkruste soll ja nichts anderes als die Knollen hermetisch einschliessen. Hingegen würde ich die Mengen Salz in Evas Rezept nicht einfach trocken in die Alufolie miteinwickeln, sondern die leicht angefeuchtete Knolle darin wälzen, aber das versteht sich ja selbst.

  10. @Bolli: ein kleiner Widerspruch, denn ich habe ja bisher auch nur vorgegarte, französische Ware gegessen. Frisch zubereitet finde ich die Bete trotzdem besser; ist vielleicht auch Geschmacksache.

  11. Als Kartoffelchipsersatz gab es kürzlich bei uns Rote Bete in sehr dünne Scheiben geschnitten und knusprig in gutem Pflanzenöl fritiert. Etwas cremiger Dip dazu oder einfach nur gesalzen – göttlich.

  12. @Der Silberne Löffel: das glaub ich gerne, lässt sich auch mit andern typischen Lagergemüsen wie Karotten, Pastinaken, Sellerie, Topinambur oder Schwarzwurzel machen.
    Karotten und Randen, als harte Gemüse, sind besonders geeignet, müssen einfach gut abgelagert (trocken) sein.

  13. Rote Bete, in meinem Heimatsprech rote Rüben (im Gegensatz zu gelben Rüben = Karotten), hier in Freiburg Rahnen: Ich mag sie, stehe damit aber leider ziemlich alleine. Wenn ich das so lese, würde ich es mal mit dem Bratschlauch probieren. Das geht in der Regel schneller als das Garen in Alufolie, bewahrt die Aromen und ist sehr schonend.

    Stehen also auf der Liste der Dinge, die ich bei der nächsten Reiseaktivität meines Göttergatten mal ausprobieren muss (ich bin inzwischen auf eine Klopapierrolle umgestiegen, weil es immer mehr wird).

  14. Interessant! Ich finde Rote Beete sowieso besser als ihr Ruf (viele mögen sie ja gar nicht).
    Ich habe mal in Griechenland einen lauwarmen Rote-Beete-Salat mit Petersilie, Knoblauch und Walnüssen gegessen. Seitdem bin ich echt ein Fan.

  15. @Martina: gute Ideen:
    1. der Bratschlauch, ist bei uns leider ganz in Vergessenheit geraten.
    2. Nur kein mit Bildchen verziertes Klopapier nehmen, dann lässt es sich zweiseitig beschreiben.

    @Sabine: werde ich mir merken und nachkochen. Ich bin froh um weitere Randenrezepte.

  16. Hallo, an die Koch-Koryphäen hätte ich eine Frage: Weiss wer, ob die Blätter (falls zart) auch essbar bzw. schmackhaft sind?
    Gerade habe ich gelesen,dass die roten Rüben mit dem Blattgemüse Mangold verwandt sind.

  17. Da ich viele Rezepte sammle, bin ich auch auf dieser Seite gelandet, diesmal wegen der Rote Bete. Allerdings möchte gleich mal etwas anmerken, obwohl mein Beruf nicht Handwerker ist: Hammer o.k., aber STECHBEUTEL? Na, nehmen wir es mal als Tippfehler hin!

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