Pasta ripiena, Pilze&Co.

Oeufs en surprise à l’italienne

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Oeufs en surprise 0_2009 04 12_9493

Dass mir dieses Überraschungsei auf Anhieb gelingen würde, hätte ich nie geglaubt. Pasta-Schwierigkeitsgrad 3. Aber zu der Eier-Feier durfte es etwas Aufwendiges sein. Ich unterschätze mich dauernd 🙂
Frei und vereinfacht nach einem Rezept von Philippe Rochat (3 Michelin Sterne) im Buch La cuisine sublime. AT-Verlag, ISBN 3-85502-965-2. Das Originalrezept sieht 60 g weissen Trüffel vor, das kann sich heute niemand mehr leisten, ich hatte seit letzten Herbst ein kleines, angebrochenes Glas Sommertrüffel (Konserve) im Kühlschrank. Rein damit.

Zutaten
2 Portionen in Städter Dessertförmchen, Boden 6 cm, Öffnung 7.5 cm, Höhe: 4.5 cm)
für die Geflügelfarce, Menge hätte für 4 Förmchen gereicht:
80 g Pouletbrust
30 g Eiweiss, das Eigelb wird später noch benötigt
30 g Vollrahm
Salz, Pfeffer
Eiswürfel

für die Spinatmasse:
15 g Schalotten, fein gehackt
10 g Butter
30 g Champignons, fein gewürfelt zu feiner Brunoise, statt weisser Trüffel
1 Tlf. Sommertrüffelkonserve, fein gewürfelt, statt weisser Trüffel
40 g Vollrahm
60 g Spinat, in kochendem Salzwasser blanchiert, 4 Blätter beiseitelegen, Rest fein gehackt
Salz, Pfeffer

für die Montage:
ca. 50 g Spaghetti Nr. 7 oder ganz dünne Makkaroni, möglichst lange !
30 g Butter
2 grosse Eigelb
3-4 Blättchen Petersilie

für die Sauce:
0.5 dl Halbrahm
1 Tlf. Sommertrüffelkonserve, fein gewürfelt, statt weisser Trüffel
25 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

...klebt Geflügelfarce wirklich alles
...klebt Geflügelfarce wirklich alles
Aufbau der Spaghettiwand
Aufbau der Spaghettiwand

Zubereitung
für die Geflügelfarce:
(1) Hühnerfleisch gut waschen, trocknen, in Stücke schneiden und im Tiefgefrierfach abkühlen, nicht einfrieren. Dann cuttern. Die Masse durch ein Sieb streichen, danach in einer Schüssel, die in ein Eiswürfelbad taucht, mit dem Eiweiss homogen vermischen (Blitzrührer oder Schwingbesen), dann den Rahm unterziehen, zum Schluss kräftig salzen (hilft binden) und pfeffern. Die Farce kalt stellen.

für die Spinatmasse:
(2) Schalotten in Butter anschwitzen, Pilz-Brunoise zugeben, mitschwitzen, dann den Rahm und die Trüffel zugeben. Etwas einkochen, am Schluss den feingehackten Spinat unterziehen und würzen.

Wandungen verputzen mit Farce
Wandungen verputzen mit Farce
Befüllen
Befüllen

für die Montage:
(3) 2 Förmchen gut einbuttern,  Streifen von Alufolie als Hebehilfe in das Förmchen einpassen und auch diese einbuttern.
(4) Spaghetti al dente kochen, abgiessen, mit einem Löffel Butter schwenken und auf einem Tuch erkalten lassen.
(5) Auf dem Boden vom Rand aus ein einzelnes Spaghetto zu einer Spirale ausrollen.. Mit einer dünnen Schicht Geflügelfarce (als Klebstoff) bestreichen. Danach die Seitenwände bis oben mit Spaghetti auslegen, wiederum mit Geflügelfarce dünn bestreichen.
(6) Danach die Spinatmasse auf Boden und Wänden verteilen, in der Mitte eine tiefe Kuhle frei halten.
(7) Je ein Eigelb (ohne Hagelschnur) in die Kuhle setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit ein, zwei Spinatblättern und wenig Geflügelfarce bedecken und zum Schluss mit einer zur Spirale gerollten Spaghetti verschliessen. Mit Frischhaltefolie zudecken und bis zum Einsatz kalt stellen.

Die Abschlussspirale
Die Abschlussspirale
Garen im Dampf
Garen im Dampf

für den finish:
(8) Die bedeckten Förmchen im Dampfgarer bei 90°C garen. Wie lange stund nicht im Rezept. Mangels Dampfgarer habe ich sie in den Dampfsiebeinsatz eines Topfs gesetzt und im Blindflug 15 Minuten im Dampfbad volle Pulle gegart.
(9) Indessen den Halbrahm, die restlichen Trüffelscheibchen aus dem Glas und den Parmesan zu einer Käsesauce schmelzen und würzen.
(10) Die Überraschungseier aus den Förmchen stürzen, mit etwas Sauce umgiessen und das Zentrum der Spirale mit etwas Petersilie kaschieren.

Anmerkung
Kommen leicht aus den Förmchen heraus, die dünne Geflügelfarce festigt die Spaghetti zu einer stabilen Wand. Unterschiede zum Original: Rochat nimmt 4 cm-Förmchen. Alles feiner und fisseliger, die Menge an Spinatfülle kann im Vergleich zum Eigelb aber geringer gehalten werden. Ich musste mehr Grünmasse einfüllen, worin das Ei fast etwas unterging. Das Eigelb war noch schön dickflüssig. Meine Sauce hab ich mangels frischem Trüffel radikal vereinfacht.
Frau L. war begeistert… bis ich ihr die Geflügelfarce gebeichtet habe. Beim nächsten Mal probiere ich die Farce mit Kalb zu machen. Bis dahin werden sich Spaghetti mit Tomatensauce unveränderter Beliebtheit erfreuen.

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43 Kommentare zu „Oeufs en surprise à l’italienne“

  1. Guten Morgen,
    wie schön und wie gelungen! Es stand schon fast auf meiner „Das probier ich auch“-Liste, aber… die Geflügelfarce wusste es zu verhindern.

    Vielleicht werde ich es mal mit einem rein vegetarischen Inhalt probieren, Trüffel essen wir auch. 🙂

    Eine schöne Woche wünsche ich!!

  6. du unterschätzt dich nicht, du stapelst tief. man bemerke den unterschied!
    ich werde sowas wie da oben nicht mal in der pension machen, aber ich gestehe: dein ringturm schaut sehr schön aus und die fülle klingt so, als würde sie ebenso schön schmecken.

  8. Großartig! Respekt und Verehrung an den Meister (und ich meine nicht Rochat ;-))!

  9. @Mestolo: guten Morgen Päm, irgendwas klebendes muss schon sein, mit Butter allein halten die Spaghetti nicht zusmmen.

    @Eva: im Original verwendeten sie halbrunde Schälchen, das wäre die schönere Form.

    @Rosa: Basteln, ein Hobby.

    @Sammelhamster: suchen musste man das Ei auch noch.

    @rike: die italienischen pastaversionen liegen mir sonst näher, sind gut und weniger verkünstelt.

    @katha: seit wir teure Restaurants meiden, muss ich halt alles selber machen 🙂

    @hanna: nein, Du hast nichts verpasst, Frau L. isst kein Hühnerfleisch aus verschiedenen Gründen u.a. wegen dem da .

    @Thorsten: in einem Interview mit Rochat habe ich gelesen, dass das Aufbauen der Spaghettischalen immer dem jüngsten Lehrling anvertraut wird 🙂

    1. Was klebendes also… Ich werde auf Inspiration warten und solange einfach Deine Türmchen anhimmeln. Wunderschön, wirklich.

  10. Unglaublich!!! Entzückend und wunderhübsch!!! Und köstlich obendrein… Hach, hab ich schon Appetit… so eine leckere Überaschung! 🙂

  11. „Kunstgewerbliches“ Essen zelebriert vom maestro grande. Geschmeckt hat’s sicher zum Niederknien.

  12. Mein tiefster Respekt! Bin für solche Pfriemelarbeit überhaupt nicht geeignet … Und ich würd es auch mit Geflügelfarce essen 🙂

  13. Trüffel vom Herbst, na denn hätte ich nicht mehr gegessen….geht ja auch mit ner andren FÜllung…

  15. Für Farcen nehm ich eigentlich auch immer Kalb, wirklich wichtig ist dabei lediglich, dass es absolut frei ist von irgendwelchen Sehnen, Hautresten,etc.,weil die sonst relativ schnell jeglichen Schnetzelstab ruinieren .Außerdem mach ichs wie die Münchner Metzger mit der Weißwurst und geben während des Cutterns crushed ice zu.

  17. Was für ein Kunstwerk!!! Meine allergrößte Hochachtung vor deiner Geduld und natürlich vor deinem Können;-)

  20. Wow! Es ist Kunst und du der Künstler!
    Sieht sehr gut aus! Und eine Überraschung ist es definitiv 😉
    Wie lange braucht man für ein Förmchen?

  21. @Elisabeth: Basteln macht auch glücklich 🙂

    @Buchfink: maestro, ma non troppo.

    @Anikó: das Zählen von Staubblättern zur Pflanzenbestimmung stelle ich mir pfriemeliger vor 🙂

    @Bolli: der war konserviert… und nicht verschimmelt.

    @zorra: chinesische Nudeln kann ich nicht und würde doch so gerne können.

    @Petra: Boah ist doch schon etwas 🙂 Danke.

    @Heidi: oder Hartnäckigkeit 🙂

    @Vanille: Auskleiden, befüllen und schliessen etwa 15 Minuten pro Förmchen.

    @Franz: Deine Küche bietet doch Überraschungen genug !

    @suesse-mahlzeit: 15 Minuten, alles in allem war ich damit aber schon 2 Stunden beschäftigt.

  25. zu schade zum Essen!
    So Fummelskram käme bei mir nie auf die NachkochListe. Ich bin beeindruckt!

  26. (Ich bin stille Bewunderin, unverblogt, aber voller Ehrfurcht vor den 1000 Kreationen mit den schönen Fotos, die ich hier immer sehe…)
    Beim Gericht kann ich nicht mitreden, aber diese Bakterien, die hab ich kürzlich im Selbstversuch kennengelernt. War aber meine eigene Schuld!

  27. Ich denke mir immer, wie lang du wohl für so etwas Pitzeliges brauchst.
    Es sieht ja herrlich aus, aber die Geduld hätte ich sicher nicht. Sollte ich wohl, dann wäre ich schlanker. 😉

  31. Toll, ich überlege, ob man nicht tatsächlich eine Kinderüberraschung mit hineinverbrät… Etwas Kochfestes, Geschmacksneutrales natürlich.

  33. @Johannes: Danke, Deine Kreationen brauchen sich aber nicht zu verstecken !

    @Ulrike: UHU ist auch ein Geflügel 🙂

    @reibeisen: echt ?

    @kochundbackoase: zwischendurch will ich auch einmal.

    @ClaudiaS: Hühner verlangen wirklich viel Hygiene in der Küche, sauber genügt nicht. Wer einmal unter einer Infektion leiden musste, wird sich lange daran erinnern.

    @entegut: von der Geduld wird man nicht schlank. Also ich jedenfalls nicht…

    @Elisabeth: ganz gelungen nicht, aber fast…

    @Tobias: Danke !

    @Rebeccalecka: die Gorck Fock nachzubauen ist aber schwieriger 🙂

    @Wolf: ein Clown an Federspirale ?

    @nina: vielleicht muss ich noch eine neue Warteliste eröffnen ?

  34. Es war gar kein frisches Hühnchen, sondern Geflügelaufschnitt, der zu lange im Kühlschrank lag und ich hatte so einen Hunger…
    Frisches Geflügel behandel ich mit Sorgfalt, aber beim Aufschnitt hab ich das Großhirn ausgeschaltet 😦

  35. Ich sitze hier am Flughafen von San Francisco und träume von Pasta, Kalbfleisch, Huhn, Salat, Gemüse, Couscous, klaren Suppen … und dann das!!! BITTE SOFORT LIEFERN!!!! Wenn nicht … kommentiere ich nie mehr! 🙂 Und ich müßte es im Mai noch nachkochen!

  36. Das sieht ja wirklich PERFEKT aus! Und sicher schmeckt es auch 😉 Das koche ich sicher mal nach, ich muß ja auch sehen daß sich der neue Dampfgarer rentiert (nichts ist peinlicher als neu gekaufte Haushaltsgeräte die dann nur herumstehen…)

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