Diverse-Desserts, Geheimnisse der Kochkunst

Junket : das vergessene Dessert

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Es war einmal ein einfaches, gutes Dessert, das sich vor vielen, vielen Jahren hierzulande während Notzeiten einer bescheidenen, aber steten Nachfrage erfreute: Junket. Schon der englische Name Junket weist auf dessen Herkunft hin: Käsebruch, Quark, gewonnen aus mit Junket (Rennet, Lab) Tabletten verdickter Milch, versetzt mit Zucker, Früchten. Mit dem Wirtschaftsaufschwung war Schluss damit.  Yoghurt, ursprünglich aus dem Morgenlande stammend, in Fabriken fixfertig in mindestens neunundneunzig Geschmacksrichtungen und drei Fetthaltigkeitsgraden kunstvoll zubereitet (das sind 297 Sorten), verdrängte den hausgemachten Junket hierzulande vollständig. Mehr noch, er scheint aus dem kollektiven Gedächtnis der deutschsprachigen Nationen ausradiert worden zu sein. Auf das weist jedenfalls das Ergebnis meiner Suche in Apotheken, Drogerien und im Internet hin. In Foren hin und wieder verzweifelte Suchanfragen nach Junkettabletten. Vereinzelt sieht man Junkettabletten aus Direktimporten bei e-bay zur Versteigerung angeboten. Das wars.

In einem entlegenen Winkel des Emmentals bin ich nach langer Suche fündig geworden. Labtabletten aus Deutschland, für die Heimkäserei bestimmt. Viele der angefragten Apotheker und pharmazeutischen Assistentinnen scheinen übrigens noch nie etwas von Lab gehört zu haben. Erstaunlich.

Zutaten
5 dl Milch
1/4 Labtablette (je nach Enzymgehalt unterschiedlich, nach Angaben der Hersteller)
2 Tlf. Vanillezucker selbstgemacht
Die letzten Himbeeren des Herbstes oder Schokostreusel

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Dicklegen im Ofen-Wasserbad
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Stichfest

Zubereitung
(1) Eine Schüssel mit handwarmem Wasser in den Backofen stellen und auf 35°C vorheizen. Oder einen Joghurtbereiter verwenden. Milch auf 35°C erwärmen.
(2) Die Vierteltablette Lab zermörsern und mit wenig Milch lösen, zur restlichen Milch geben, diese nach Bedarf süssen mit dem Vanillezucker. Die Milch in zwei Joghurtgläser giessen und diese in das Wasserbad oder den Joghurtbereiter stellen. Früher stellte man sie zusammen mit einer Wärmeflasche unter die Bettdecke. Die Temperatur soll 36°C nicht überschreiten, darüber nimmt die Aktivität des Lab rasch ab und der Junket wird fetzig. Unter 36°C dauerts einfach länger.
(3) Nach spätestens einer Stunde ist die Masse stichfest und kann mit Früchten, Streuseln, Fruchtmus aromatisiert werden. Beim Stehen kann sich Molke absetzen. Also nicht zulange aufbewahren.

Wie schmeckts ?
neutral milchig, milde. Der säuerliche Ton von Joghurt fehlt, also ideal für Joghurt-Verächter wie mich. Junket wurde früher wegen dessen leichter Verdaulichkeit und guter Bekömmlichkeit auch als Babynahrung verwendet.
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Anmerkungen zum Lab
Das dicklegen der Milch ist der Natur abgeschaut und macht die Milch leichter verdaulich. Das Prinzip der Käsegewinnung mit Hilfe von Lab (einem Enzym, das aus Kälbermägen säugender Tiere  gewonnen wird), ist uralt. Jeremias Gotthelf schreibt in Die Käserei in der Vehfreude: „Das Feuer brannte, die Milch erwarmete; als sie den gehörigen Grad erreicht hatte, stellte der Senn die Erhitzung ein, schüttete in drei Löffel aus drei verschiedenen Gefässen eine wunderliche, wüste Flüssigkeit, eine Art Hexentrank, guckte scharf in dieselben, als ob er aus diesen wahrsagen wollte. Nachdem er geguckt und betrachtet, nahm er aus einem der Gefässe drei Mass heraus, goss sie in den Kessel; in demselben entstand ein wunderliches, seltsames Leben: es schied sich das Ungleiche vom Ungleichen, es suchte das Gleiche das Gleiche…“ Diese Zeiten sind vorbei. Heute wird Lab auch in der entlegensten Alpsennerei nicht mehr selbst aus Kälbermägen extrahiert.
Lab bzw. die Enzyme Chymosin und Pepsin haben die Eigenschaft, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden. 1874 begann der Däne Emil Christian Hansen (1842 -1909) mit der weltweit ersten industriellen Herstellung von hygienisch einwandfreien standardisierten tierischen Labsorten für die Käseherstellung. Sein Danish Rennet Extract wurde bald zu einem Exportschlager. 1878 expandierte er nach den USA um die Nachfrage nach Rennettabletten in der neuen Welt decken zu können. 1911 erfand seine Firma, zunächst unter dem Namen Nesnah (Hansen umgekehrt gelesen) ein Fertigprodukt, Lab, Zucker und Aroma alles in einem Beutel, das 1915 in Junket umbenannt wurde. Dabei bliebs bis heute. Das aromatisierte Fertigprodukt kann man getrost vergessen. Junket macht man selbst.

Bezugsquellen für Labtabletten in Deutschland:
sehr teuer bei:
spinnrad, biocena
oder zu einem Bruchteil der Preise, die in Europa verlangt werden, direkt beim Hersteller des Originals in USA, der ehemaligen Hansenschen Rennetfabrik, die übrigens seit einigen Jahren eine Tochterunternehmung der deutschen Firma Teekanne ist:
Junketdesserts

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56 Kommentare zu „Junket : das vergessene Dessert“

  2. Sehr interessant – in dieses Thema werde ich mich mal einlesen. Sollte auch für mich – trotz Käseunverträglichkeit – gehen. (Lab war mir bekannt.)

  5. Wenn’s dafür keinen Joghurtbereiter braucht, will 😉 ich das auch machen! Die letzten herbsthimbeeren sind allerdings schon lange gegessen…

  8. Wirklich toll, Dein neues (oder altes, je nachdem… ) Rezept. Gab es so etwas Ähnliches nicht auch mit einer gezuckerten Kondensmilch, die man ewig vor sich hinköcheln lässt und die dann cremig wurde?
    Wie auch immer: ich muss das auch mal ausprobieren. Danke für dieses wundervolle Rezept!

  9. Ich habe Labtabletten und andere Spinnradprodukte (z.B. Probida) immer im Kühlschrank. Joghurt und Quark habe ich schon lange nicht mehr gekauft … der Renner ist hier aber im Moment Kefir,aber das ist ja wieder etwas anderes.

  10. Das hört sich sehr interessant an. Ich glaube , dass Junket verdrängt worden ist, ist den Joguhrtbereitern zu verdanken.Hat fast jeder und geht einfach und schnell.
    Aber warum magst Du keinen Joguhrt?

    1. Fast jeder hat einen Joghurtbereiter? Die Menschen, die ich so kenne haben eher keinen. Und die, die doch einen haben, benutzen ihn nicht…

      Junket klingt nach einer interessanten Variante für einen Nachtisch.

  11. Ich habe hier kürzlich ein Pulver für cujada gekauft, enthält unter anderem auch Lab. Wird wohl die spanische Version von Junket sein.

  12. Na so was. Chr. Hansen liegt grad um die Ecke und lebt und gedeiht. Nur Junket oder ein Labdessert überhaupt ist hierzulande gar kein Begriff. Eine arme Leute panna cotta aus Milch und Gelatine aber schon.

    Lab ist hier auch nicht aufzutreiben, weder tierisch, vegetarisch oder sonstwie aus dem Glaskolben. Muss mich nochmal umsehen, denn reizen würde mich diese Speise schon.

  13. Alles völlig neu für mich, aber interessant. Und die Himbeeren vom ersten Foto würde ich jetzt am liebsten am dem Bildschirm stiebitzen! 🙂

  14. @kulinaria: die Produktion von Käse übersteigt jene der Kälbermägen.

    @Nathalie: ich weiss nicht, ob es sich lohnt, das Rad der Zeit zurückzudrehen. Mir hat es einfach Spass gemacht, ein Dessert der Jugendzeit zu reaktivieren.

    @SchnickSchnackSchnuck: Bei wiki lese ich, dass fromage frais nach klassischer Herstellung durch bakteriell gebildete Milchsäure entsteht. Im Unterschied zu Quark, bei dem die Eiweisskoagulation durch Lab bewerkstelligt wird.

    @Bolli’s Kitchen: gut beobachtet 🙂 Rennie würde jedoch die Wirkung von Rennet blockieren.

    @mestolo: eine Wärmflasche und ein Federpfulmen hast du doch bestimmt 🙂

    @sammelhmster: da kenn ich mich nicht aus.

    @Claudia: im Prinzip ja, wobei das Mundgefühl beim Junket feiner, schlabbriger ist als bei Quark, wohl weil die ganze Molke noch in die Eiweissstruktur gebunden ist, beim Quark hingegen zum Teil abgetropft wird. Zudem werden bei Quark auch Milchsäurebakterien zugefügt (verstärkt die Labwirkung)

    @Kirsten: sowas gab es auch, obwohl es damit nichts zu tun hatte. Ich kenne das nicht, weil mir Kondensmilch immer verhasst war.

    @kochundbackoase: hier ist die Kefirwelle etwas verebbt, jetzt versucht man das grosse Geschäft mit acti.mel und dergleichen zu machen. Die Milchverarbeiter suchen nach neuen Absatzmärkten.

    @nina: niemand, den ich kenne, hat einen Joghurtbereiter. Das Angebot fixfertiger Joghurts ist unübersehbar geworden. Der Geschmack sagt mir einfach nicht zu, nur wenn er übertüncht ist mit viel Heidelbeeren, bringe ich ihn hinunter.

    @zorra: genau, gemäss wiki wird es dagegen mit Schafmilch gemacht.

    @aftenstjerne: wie machen die Dänen denn ihren Käse ?

    @Eva: nix da, das waren die letzten badischen, jetzt ist Schluss.

    1. Bei den derzeitigen Lebensmittelskandalen will ich es gar nicht wissen 😦

      Natürlich gibt es Lab oÄ, nur als Privatperson kommt man nicht ran. Apotheken, Drogerien usw. – alle schütteln nur den Kopf. Aber vielleicht bessert sich die Situation. Back to basics ist ja gerade hype.

  15. Der Junket und der Zubereitungsvorgang war mir neu. Joghurt setze ich immer ohne Lab im vorgewärmten, abgeschalteten Ofen über Nacht an. Das wird dann auch von mal zu mal ein bißchen saurer.
    Ich habe gute Erfahrungen mit Flüssiglab gemacht. Läßt sich einfacher handhaben als Labtabletten. Gibts bei e*bay relativ günstig (100ml ca.5,50€), die Menge is aber eher für Vielverbraucher 🙂

  16. Unter Junket hätte ich mir nichts vorstellen können, Lab dagegen ist mir wohlbekannt. Obwohl ich ein großer Liebhaber von Natur-Joghurt bin, besitze auch ich keinen Joghurtbereiter (ich habe eine Gerätschaft von Tupperware, die ich ab und zu einsetze – ohne Lab). Junket selbst herzustellen würde mich deshalb schon interessieren. – Fix-und-fertig-Joghurt kenne ich von einem Krankenhausaufenthalt; einmal genossen hat mir fürs Leben gereicht :-).
    Kefir habe ich jahrelang mittels eines Hefepilzes regelmäßig zubereitet. Leider wurde der Pilz während eines Urlaubs von einer Verwandten nicht gepflegt und war danach auch nicht mehr aufzupäppeln. Mit einem Ersatz klappte es nicht mehr, da die „Spenderin“ verstorben ist und die Herstellung mit angebotenem Pulver sagt mir nicht zu. Evtl. findet sich in den Internetwelten doch noch ein Anbieter…

  17. Wieder ein kleine Überraschung … ich versuche mich zu erinnern, aber Junket taucht in meiner (frühen) Kindheit nicht auf, selbstgemachten Quark schon, aber da kam kein Lab rein, da bin ich mir ziemlich sicher … da fällt mir ein, wenn meine Grossmutter Zwiebelkuchen buk, wurden für uns Kinder die deftigen Zutaten durch (glaube ich) Rahm, Zucker mit Zimt oder ähnliches ersetzt. Würde ich der schönen Erinnerung wegen auch wieder einmal gerne verkosten … das fand damals im „Badischen“ statt, vielleicht kannte man diese Zubereitungsart auch im Kanton Basel-Stadt?

    Interessanter Beitrag – vielen Dank!

  18. Junket hat es in Österreich sicher in den letzten 55 Jahren nicht gegeben. Ich hab noch nie was davon gehört, sehr interessant!

  20. Es ist echt verrückt, alles schon mal gemacht aber irgendwann nicht mehr, warum auch immer. Und hier kommt´s wieder hoch – Danke

  21. …und schon wieder etwas gelernt !
    Davon hatte ich noch nie gehört, klingt aber interessant und ist bestimmt auch lecker.
    Der selbstgemacht Joghurt aus dem Joghurtbereiter ist überhaupt nicht unser “ Ding “
    Die Himbeeren sehen traumhaft aus, muß schon kräftig schlucken, so einladend sehen sie aus 🙂

  22. @Sabrina: es ist erstaunlich, wie wenig Lab man braucht, um Milch dickzulegen. Flüssiglab kommt meist in Käsereien zum Einsatz. Tabletten eher im Hausgebrauch.

    @Charlotte: wenn Du eine gute Kefirkultur hast, ist dessen Vermehrung ja kein Problem. Sollte im Internet zu finden sein.

    @Christine: in Basel nicht, aber in der Schweiz kennt man die Rahmfladen gut, z.B den Totché aus dem Jura, Appenzeller Rahmfladen usw.

    @Eline: Junket ist ein Begriff der zum Eponym geworden ist. Wenn die Firma nicht nach Österreich lieferte, konntet ihr das auch nie kennenlernen.

    @Rosa: hmm, so „delicious“ wie jeder andere Naturjoghurt auch. Die Himbeeren werden dich veführt haben.

    @Claus: die Babies werde wohl aus dem Alter, wo man sowas isst, entwachsen sein 🙂

    @Karin: Die Himbeeren waren ganz leidlich, obwohl, in der freien Natur werden sie nicht gewachsen sein.

    1. Guten Morgen Robert, ein Totché-Rezept, das in etwa der damaligen Geschmacksrichtung entspricht, habe ich soeben gegoogelt, am WE werde ich es ausprobieren … damals wurde der Fladen auch (nur) im Oktober gegessen, insofern ist alles stimmig.
      Vielen Dank für den tollen Tip!

      1. samstags stehen vor guten Bäckereien im Jura Schlangen, die Totché einkaufen, das gehört einfach zum Sonntag. Selber hab ich noch nie eine gegessen, war mir zu mächtig. Wenn sie gut ist, berichte darüber !

    2. @lamiacucina: da hatte ich mich ganz falsch ausgedrückt; tut mir leid. „Hefepilz“ hätte zumindest Kefirpilz heißen müssen. Ich meinte damit eine „lebende“ Kefirknolle :-). Da ich eine solche nicht mehr besitze und das Pülverchen nicht einsetzen mag, habe ich auch keine Kefirkultur mehr. Ich muß mir wirklich Zeit nehmen und im Internet auf die Jagd nach der Knolle gehen :-).

  23. Lab sagt mir schon etwas. Ist ein Verdauungsenzym. Die Kuh hat es im Magen und wir nicht.

    Du sagst Milch. Und welche Milch? Fettfrei, Laktosefrei, Vollmilch, Biomilch, Babymilch, Milch mit längerer Haltbarkeit, Milchpulver, Milch angereichert mit Ca, Gute Morgen Milch, Gute Nacht Milch, Kaffeemilch, Haltbarmilch, Milchmilch, ….
    Meine Herrn, Milch ist doch nicht gleich Milch. 🙂 Und dann machst du auch noch Joghurt selbst. 😉
    Junket kenne ich in der Bezeichnung nicht. Gibt es das in Ö?

    1. Auch der Mensch hat eine Variante dieses Verdauungsenzyms (Chymotrypsin). Da die Gewinnung desselben auf Hindernisse stösst, nimmt man jenes von Kälbern. Zur Gewinnung von Junket wird gewöhnliche Vollmilch, wie sie unsre Väter molken, verwendet. Pasteurisiert darf sie natürlich sein. Obs mit teilentfetteter Milch Junket light gibt, weiss ich nicht 🙂

  24. Nach Pepinella’s Rezept gerade Oliven eingelegt. Und nu schon wieder neue Projekte. Lieber Roland, Du hältst mich auf Trab.
    Aber sowohl das Basiliöl als auch Junket müssen ausprobiert werden.

  25. Wenn ich die Beschreibung richtig verstanden habe, ist das Junket absolut und überhaupt nicht mit Joghurt vergleichbar, da es eben nicht gesäuert wird!
    Joghurt ist mit Hilfe von Bakterien vesäuerte Milch. Das Junket ist eine mit Hilfe von Lab fermentierte Milch und deshalb nur angedickt, aber keinesfalls säuerlich!
    Nur die Konsistenz und die Zubereitungsart dürfte dem Joghurt entsprechen. Das Endprodukt ist ein völlig Anderes, weil es eben gerade kein Sauermilchprodukt ist!
    Lab aus dem Kälbermagen ist Chymosin + Pepsin und wird für die Verdaulichkeit von Muttermilch benötigt, weshalb es nur das Kälbchen, nicht die Kuh hat. Die erwachsene Kuh, wie alle anderen Wirbeltiere auch hat dann nur noch Pepsin im Magen.
    Gleiches lässt sich analog auf den Menschen übertragen.(Säugling / Erwachsener)
    😉 kleiner Exkurs in meine Lehrzeit… (lang, lang ist’s her…)
    Ich kannte bis heute kein Junket, stelle es mir aber köstlich und eben absolut nicht mit Joghurt vergleichbar vor!
    Ich werde mich auf alle Fälle um Lab (Tablette, Pulver, flüssig…) kümmert und es ausprobieren.
    Für mich ist das absolutes Neuland – egal wie lange es in Vergessenheit geraten war.
    Danke für die Ausgrabung, sowie die Vorstellung dieses Rezeptes!
    LG Heidi

  26. stimmt alles ! Habe eben in einer alten Ausgabe des Fülscherkochbuchs diverse Junketrezepte gefunden: mit Karamell, das der Milch beigefügt wird, mit Schokoladepulver usw.

  27. noch nie gehört, junket. aber da ich auch zu, sehr exklusiven club der joghurtverächter(innen) gehöre, klingt das interessant. schaut aus wie panna cotta… hast du auch im reformhaus gefragt? oder gibt’s sowas nicht in der schweiz? weil soweit ich mich erinnere, haben die alle möglichen fermente, obwohl, das sind meist mikroorganismen, nicht enzyme aus dem kälbermagen. hm. ich fange jetzt nicht zu recherchieren an, keine zeit, aber interessieren tät’s mich schon, ob man da wirklich so schwer rankommt. befreundete/n käser fragen? molkereien?

  29. Für mich ist es zwar nichts, aber die Infos finde ich sehr interessant. Den Begriff Lab habe ich zwar schon gehört, aber so klar war mir das nicht und der Rest war mir bis heute völlig unbekannt.

  30. Es klingt sehr interessant, vielleicht ähnelt es den „Fromage blanc“. Ich esse es lieber als Quark oder Joghurt. Ist es etwas haltbar oder muss man es schnell essen ?

  31. Sieht ganz einladend aus, der Junket. Oder ist es das Junket oder die Junket? Naja, ich warte noch 2 Wochen und hole mir dann EINEN Junker … 😉

  32. @katha: Im Reformhaus hatten sie auch keine, aber ich hab ja inzwischen Labtabletten gefunden.

    @Hannes: nur ein kurzes Aufzucken, Morgen ist alles schon wieder vergessen.

    @Isi: das muss man auch nicht wissen 🙂

    @Aurélie: ähnlich wie fromage blanc. Junket ist noch weicher, weil er nicht abgetropft ist und deshalb nicht so haltbar ist, weil sich die Molke abtrennt.

    @the rufus: ein steirischer Jungwein also, habs herausgefunden !

    1. Das nenne ich mal eine Preiswerte Angelegenheit. Danke für den Tip!
      LG Heidi

  36. @barbara: cooler was ? Frau L. meint eher ein nervöses Huhn.

    @Stefan: das wäre interessant, gäbe sicher Stoff für eine ganze Serie. Wird bestimmt nicht viele Nachkäser finden, aber allein das zusammenschreiben deiner Erfahrungen wärs wert. Danke für den link !

    @Elisabeth: die Herbstnachzügler sind bei Erdbeeren und Himbeeren die besten.

  38. Bezugsquelle: Hast du in einer Drogerie gefragt? Ich erinnere mich an meine Lehre, da haben wir oft Junket-Tabletten verkauft. Gute alte Zeit! 😉

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  43. Anderthalb Jahre später: Ich habe Ihr Junket ausprobiert. Vegetarisches Lab in flüssiger Form begegnete mir endlich in einem englischen Bioladen – gleich mitgenommen. Und heute Abend gab es als Dessert Junket mit Erdbeeren: Hat gut geschmeckt, werde ich sicher öfter machen. (Und zwar bald, das Lab hält sich nur noch bis November.)
    Danke für die Inspiration!

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