Jahr des Rindes (3): Siedfleisch mit caramellisierten Bundzwiebeln

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Heute gehts endlich ans Fleisch. Frau L. schneidet das im Kühlschrank erkaltete Rindfleisch in Scheiben,  wärmt es in wenig Fleischbrühe auf und serviert mit caramellisierten Bundzwiebeln sowie Salzkartoffeln.

Zutaten
für 2 Personen

250 g Rindfleisch
1 dl Rindfleischbrühe

für die Bundzwiebeln:
4 Bundzwiebeln (Frühjahrszwiebeln)
1 Elf. Zucker
1 Tlf. Zitronensaft
1 Elf. gute Butter
1-2 Elf. Balsamicoessig vom Guten
Salz, Pfeffer

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Das Fleisch
Siedfleisch Schalotten caramelisiert 1_2009 04 04_9337
Die Bundzwiebeln

Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln waschen, zurüsten, der Länge nach halbieren.
(2) Zucker mit dem Zitronensaft in einer weiten Pfanne langsam erhitzen und hellbraun karamellisieren. Vom Feuer ziehen, die Zwiebelhälften mit einer Gabel Sofort und Gleichzeitig mit der Schnittfläche auf den Pfannenboden legen, leicht andrücken, damit die Pfanne abkühlt und der Zucker nicht verbrennt. Nicht erschrecken, das zischt gewaltig. Dazu Küchenhandschuhe anziehen.
(3) mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen und bedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Die Zwiebeln ziehen etwas Wasser. Nach der halben Zeit einmal wenden. Falls nötig etwas Wasser zugiessen. Die Sauce soll dickflüssig sein. Wer will, kann gegen Ende noch wenig Butter unter die Sauce rühren.
(4) indessen das Fleisch aufschneiden, zugedeckt mit der Fleischbrühe erwärmen und mit den Bundzwiebeln servieren. Die Salzkartoffeln dazu waren mein Beitrag. Ich mag mein Licht nicht unter den Scheffel stellen.

Die bisherigen Beiträge der Serie Jahr des Rindes:

(1) Fleisch und Fleischbrühe
(2) Flädlisuppe und Stracciatella

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42 Kommentare zu „Jahr des Rindes (3): Siedfleisch mit caramellisierten Bundzwiebeln“

  1. Auch jemand, der Schulterblatt für die Suppe nimmt! Ein völlig unterschätztes Stück wegen der Sehne in der Mitte. Ich liebe es! Auch super geeignet für Brassato.
    Mein Metzger sagt, er kann das Stück meist nicht verkaufen.

  2. Unser absolutes Lieblingsstück vom Rind, besonders wenns ums Kochen geht. Es ist so wunderbar kurzfasrig. Was bitte ist denn „drösch“?
    liebe Grüsse

  3. Hm, heute bin ich mal nicht so richtig dabei…zu viel Sehne, Fett etc = Kindheitstrauma. 😦 – Ich nehme die Zwiebeln, Kartoffeln und das was Noemi von der Petersilie überlässt! 🙂

  4. Ich mag solche leider etwas aus der Mode geratenen Teilstücke weit lieber als die „feinen“. Wesentlich mehr Geschmack und Saft und Kraft, egal ob gekocht oder geschmort. Keine Spur von faserig oder trocken, wenn es richtig zubereitet und geschnitten wird.

  5. Die Zwiebeln finde ich toll dazu. Und deine Salzkartoffeln schauen natürlich auch vorzüglich aus… Eine Sehne im Fleisch stört mich gar nicht, solange ich sie nicht essen muss.

  6. Dieses Schulterstück (bei uns Bürgermeisterstück) ist eins der besten Teile an so nem Rindvieh – definitiv. Im Rheinland absolute Voraussetzung für nen vernünftigen Sauerbraten. Das Stück musste bei uns vorbestellen, so begehrt isses…

  7. kurzer einwurf aus wien: das schulterscherzl, das hier am bild zu sehen ist, gehört zum saftigsten und besten siedefleisch und ist hierzulande dementsprechend beliebt. es ist weder grobfaserig noch trocken, sondern genau das gegenteil.

  8. @SchnickSchnackSchnuck: Tafelspitz ist feiner, Schulter ist aber wegen ds eingelagerten Bindegewebes keineswegs trocken.

    @Nathalie: wir lieben das Schulterstück und haben immer eines davon im Tiefkühler. Nehmen wir auch immer für Sauerbraten.

    @Rosa: die Zwiebelchen sind wirklich gut !

    @Bolli’s Kitchen: nix von dröge.

    @sammelhamster: die hab ich als Beilagenzuständiger persönlich drübergestreuet !

    @Heidi: dröge=trocken. Norddeutsch.

    @Eva: ich mochte das als Kind auch nicht. Hab mich aber davon überzeugen lassen.

    @aftenstjerne: manche Kurzbratstücke sind viel faseriger und trockener als eine Schulter. Schulter ist wegen der Sehne mittendurch etwas unbeliebt. Zu Unrecht.

    @Isi: Würde man das Fleisch noch länger ziehen lassen, wäre die Sehne nahezu butterweich.

    @Claus: hier gehts ohne Vorbestellung.

    @katha: Danke ür die Klarstellung. Da stimme ich voll zu.

    @entegut: dass die eine Seite roter als die andere ist, hat damit zu tun, dass wir vergessen haben, es nach halber Kochzeit zu wenden. Das rote ist aber nach der langen Kochzeit kein Blut, sondern kommt vom im Gewebe enthaltenen Myoglobin, ähnlich wie bei Niedertemperatur gegartem Fleisch, das auch voll rot ist, und dennoch nicht blutig ist.

  9. Ich sende Dir sogleich ein rückfrankiertes kleines Päckchen 😉 … Kochen würde ich das nicht, aber probieren schon sehr gerne – sehr, sehr gerne!

  10. Aha, das ist ein Bugblattl (Schulterscherzl) – das nehm ich auch als Koch- oder Schmorfleisch. Unsere „Kuhverehrungstage“ sind ähnlich gestaltet wie eure, allerdings beginnen wir mit dem gekochten Fleisch und Gemüsebeilagen, da wir gekochtes Rindfleisch aufgewärmt nicht mögen. Dann kommt ein kaltes Gericht (Rindfleischsalat oder Sülze) und zum Schluss die Suppe mit Frittaten oder Leberknödeln.

  11. Ich halte mich an die Zwiebeln und Kartoffeln und überlasse Dir gerne das Fleisch :-). – Sooo weich könnte die Sehne gar nicht verkocht sein, daß ich sie mitessen würde; das geht einfach nicht (:- .

  12. Stimmt, es heißt nicht umsonst Bürgermeisterstück – mehr reine Muskelfaser hat meines Wissens nach nur Zunge, aber die lässt sich nicht kochen. Hier im Norden sehe ich noch, dass es Schulter am Stück gibt, wenigstens auf Nachfrage. Anderswo wird es vielleicht gleich komplett geschnetzelt und zum Schmoren angeboten.

  13. .. da ist es wieder, die Erinnerung an die Kindheit. Genauso ein Stück Fleisch bei uns auf dem Tisch und als Kind auch die Sehne mit essen zu müssen 😦
    Heute schneide ich um die Sehne drumherum und mache dann aus dem Fleisch eine Tellersülze… so geht`s dann auch bei mir 🙂
    Allerdings muß ich gerne zugeben, daß gerade dieses Stück Fleisch sehr aromatisch im Geschmack ist und von “ dröge “ absolut keine Spur
    Die Zubereitung der Zwiebeln liest sich lecker, das wird auf alle Fälle ausprobiert

  14. @Christine: an leeren Schachteln ist hier kein Mangel 🙂

    @Eline: die Reihenfolge hier im Blog entspricht nicht der Realität. Wir beginnen auch immer erst mit dem Fleisch.

    @Charlotte: Jede Fleischserie hat ihr Ende 🙂

    @Bee: Halt, Einspruch. Bei einem Schulterbraten handelt es sich nicht um das Bürgermeisterstück, das in Österreich als Hieferscherzel (aus der Keule) falsch: Hüferschwanzel verehrt wird. Im österreichischen Schnitt kommen aus der Schulter das magere Meisel, der vordere Schulterblattmuskel, mein Schulterscherzel, der Kavalierspitz (unterm Schulterblatt) sowie der Kruspelspitz vom Schulterblatt. Eline mag mich berichtigen. So aufwendig wird das Fleisch bei uns jedoch nicht zerteilt.

    @Karin: bei Bollito misto gibt man auch gerne süsse Senffrüchte dazu.

    @Mestolo: ich ahne, was Du meinst !

  15. @ Robert: Lag ich da so falsch? Ich dachte bisher immer, die Sehne sei der direkte Ansatz am Schaufelknochen, d. h. sie liefe parallel zum Schulterblatt. Wieder etwas gelernt!

    Um die Verwirrung komplett zu machen, es gibt hier auch noch die Bezeichnung Pape, also das Pfaffenstück, das zwar ein Synonym für das Bürgermeisterstück sein, aber genauso aus der Brust oder der Nuss stammen kann. Es sei denn, es handelt sich um die Pape beim Holsteiner Katenschinken aus der Nachbarschaft, da ist die Herkunft klar 😉

    @ entegutallesgut: Dass man die auch kochen kann, wusste ich bislang nicht. Geschmort kenne ich sie mit einer gehaltvollen Sauce – oder meinen wir jetzt beide Dünsten mit wenig Fett und in Gemüsefond?

    1. In Österreich wird die Rindszunge geselcht angeboten. Sie kocht man mit Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Piment. Weichgekocht zieht man die Haut ab, schneidet sie auf und serviert sie mit Kren und Erdäpfel- oder Erbsenpürree. Ich mag das Gericht gerne.
      Es ist aber aus der Mode gekommen, so wie fast alle Innereien. Den Leuten ekelt davor, das zu essen, was andere im Mund gehabt haben. 😉

  16. Meine Anerkennung, Robert! Ich dagegen habe null Ahnung von der Schweizer Rinderteilung. Kleine Korrektur, der Präzision wegen: das Hieferscherzel liegt zwischen Beiried und Tafelspitzund ist nicht Teil der Keule. Ergänzend zum Link der Ente noch mein Favorit, sehr anschaulich, da auch die tieferen Schichten des Rindes sichtbar werden: http://tinyurl.com/yvfjko

  17. @bee
    Bevorzugt Kalbszunge wird in Ö gepökelt und geräuchert und dann gekocht = Gselchtes Züngerl. Beilage: Erdäpfelpüree

  18. @bee: Die Schnittführung in Oesterreich ist teilweise eine ganz andere als in D oder der Schweiz. Ich hab mir mal die folgenden Zuordnungen (aus Marmite 03/2007) abgeschrieben:

    Oe: Tafelspitz, CH: Blume – Huftdeckel
    Oe: Hieferscherzel, CH: Stück aus der Huft
    Oe: Schulterscherzel, CH: Schulterdeckel
    Oe: Kavalierspitz, CH: Schulterfilet, mager
    Oe: Mageres Meisel, CH: Mageres Meisel
    Oe: Kruspelspitz, CH: mageres Fleisch unter der Schulter
    Oe: Rieddeckel, CH: Rieddeckel, bedeckt von der Schulter
    Oe: Oberschale (innen), CH: Eckstück
    Oe: Fledermaus, CH: saftiges Teilstück aus der Hüfte/Huft
    Oe: Kugel, CH: Nuss – Unterspälte
    Oe: Lungenbraten, CH: Filet
    Oe: Beiried, CH: Roastbeef, Nierstück
    Oe: Brustkern, CH: Brustspitz
    Oe: Kronfleisch, CH: Krone – Zwerchfell, Leistenfleisch
    Oe: Tafelstück, CH: Unterspälte
    Oe: Weisses Scherzel, CH: Bürgermeister-, Weisses Stück

    Das Weisse Scherzel=Hieferschwanzl=Bürgermeister- oder Pastorenstück liegt gemäss der AMA-Animation (link von Eline) oberhalb der Kugel der Rinderkeule, also am Hinterteil.

    @Eline: Danke, so plastisch hab ich das noch nie zu sehen bekommen. Jetzt fehlt mir bloss noch ein Messer und ein ganzes Rind.

    @Eline:
    @katha:
    @entegut:
    @aftenstjerne:
    Zunge werde ich hier keine kochen. Kindheitstrauma. Ich bin einmal pro Woche mit Rinderzunge gross geworden.

    1. Soviel ich auch nachdenke, ich kann halt mit gar keinem Kindheitstrauma dienen. Muss demnächst mal einen Termin beim Psychologen buchen 🙂

  19. Ganz herzlichen Dank für die Aufklärung und die vielen Tipps 😀

    Das nächste Stück Rind in meiner Küche bekommt nun noch mehr Aufmerksamkeit und Hingabe.

  20. Lecker. Die Sehne esse ich nur mit, wenn das Fleisch länger im Topf war. Wie bei Bäckchen.

  21. @Hannes: vom Hohenloher Rind ?

    @kulinaria: Jaaaaa 🙂

    @bee: das wollte ich erreichen !

    @Poulette: dafür hätte man es noch etwas länger erhitzen sollen.

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