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Quiche Lorraine „du bien au meilleur“

Januar 5, 2020 lamiacucina 30 Kommentare

Eine klassische Quiche war gewünscht für 3 Personen. Mir auch recht, da brauche ich nicht lange herumzustudieren. Den Teigboden lieh ich mir vom Zwiebelkuchen nach Fredy Girardet, die Senf-Bodenglasur bei Anne-Sophie Pic Savoureuse Quiche Lorraine und die Füllung und Backtemperaturen von Claudio del Principe aus dem eben erworbenen Buch „al forno“. Ungefähr. Für das klassische goldgelb ist die Quiche etwas gar dunkelgelb geraten, aber niemand hat reklamiert.

Quiche Lorraine

Zutaten
Form: 26 cm rund

für den Teig:
200 g Weissmehl (L.: Schweizer 00-er)
130 g Butter
20-30 ml Wasser
1 Ei
4 g Salz

1 EL Savorasenf aus Frankreich (Alternative: Estragonsenf)

für die Füllung:
120 geräuchter Speck, fein gewürfelt
1 Zwiebel (L.: Manchon rot), fein gewürfelt
1 Stange Lauch, fein gewürfelt
ca. 2 dl Vollrahm
100 g Crème fraîche
2 frische Eier
60 g Comté 24 mois (oder Greyerzerkäse)
Meersalz aus der Mühle
schwarzer Kampotpfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in kleinen Würfeln unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken langsam zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und eingewickelt in Küchenfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170°C Umluft stellen.
(3) Den Speck sehr fein würfeln und in einer beschichteten Bratpfanne langsam knusprig braten, die fein geschnittene Zwiebel und Lauch zugeben, dünsten bis beide Gemüse halbgar sind. Nach Bedarf nachwürzen. In einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.
(4) Die Blechform mit einem Bogen Backpapier auslegen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick rund ausrollen und die Tarteform inklusive Rand damit auskleiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel anstechen. Ein zweites Backpapier drauflegen und mit Backbohnen beschweren. Den Teig 15 Minuten blind backen, herausnehmen, die wiederverwendbaren Backbohnen entfernen. Ofen auf 200°C Umluft stellen.
(5) Den Boden mit dem Senf einpinseln.
(6) Die Speck-Zwiebel-Lauchmischung auf den Teigboden verteilen und leicht andrücken.
(7) für den Guss Rahm, Crème fraîche, Eier und Käse verrühren. Würzen und sorgfältig über die Speck-Zwiebel-Lauchmischung giessen.
(8) Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille ca. 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und die Quiche in 15-20 Minuten fertig backen.

Wohlfühlwinterliches aus dem Ofen. Blog-Index ist nachgeführt. Die alten Rechnungen bezahlt. Schnee darf kommen. Aber bitte ein bisschen plötzlich.

Pizza

Zwiebel-Hallelujah franc comtoise

Dezember 13, 2019 lamiacucina 18 Kommentare

Glücklich ist, wer vergisst, doch wer einen Fourme d’Ambert im Laden von Käsemeister Antony in Vieux-Ferrette vergisst, dem ist nicht mehr zu helfen. Halleluj, Luja!, sog i, Luja sog i, Zefix Halleluja, Luja… Sacket Zement!… Koan damperter Furme, koan Bier, koan Schweinsbraten, koane Weißwürscht. Doch mein altbayrisch Fluchen nach Art des Dienstmannes und Temporärengels Aloysius (nach der Geschichte von Ludwig Thoma) brachte den Blauschimmel auch nicht mehr ans Tageslicht. Nicht vergessen hatte ich hingegen ein Glas Edel-Cancoillotte au vin jaune. Mit einem Gehalt von 3.8% Vin jaune du Jura AOC nicht ganz so blau wie Blauschimmel, aber doch blauschimmernd im geistigen Promillebereich.

Zu Promille fällt mir noch der Roman von Alfred Döblin ein: Berlin, Alexanderplatz. Die Geschichte vom Franz Biberkopf. Der im Sufftraum bzw. Traumsuff anstelle des vergessenen Lamms als Schlachtopfer für Gottvater vorgesehen ist, doch nach lallender Anrufung des Herrn: „hallelujah… luja…. luja… lujah… hallelujah… lujah… hallelujah“ von demselben begnadigt wird, dem Messerstich in den Hals entgeht und uns damit vor einem vorzeitigen Romanende bewahrt.

…lujah… wäre dann der kulinarische Faden zu Michas Zwiebelfladen auf Kartoffelboden. Mit Cancoillotte statt Blauschimmel. Mit Rosmarin statt Thymian. Mit Fenchel statt Birnen/cicorino rosso. Mit roten Zwiebeln statt bronzefarbenen. Mit Vin jaune du Jura anstelle von Manna. Mit Butter statt ÖL. Aber der Teigboden fast exakt nach Michas Rezept. Und auf den Boden kommts an. Der Rest ist Auflage.

Zwiebel-Hallelujah franc comtoise

Zutaten
Vorteig:
50 g Dinkel-Vollkorn (L.: Petit épautre de Haute Provence aus Saint-Jalle)
50 g Wasser
1 g Hefe (frisch)

Hauptteig:
Vorteig
130 g Kartoffeln, gekocht (L.: Andengold)
130 g Halbweissmehl
20 g Reismehl
8 g Hefe
1 Pr Zucker (L.: weggelassen)
1/2 TL Salz
1 1/2 EL Olivenöl
80 ml Wasser

Belag:
ca. 400 g Zwiebeln (L: rotviolettbronzefarbe Zwiebeln aus Spanien, ohne Sortenbezeichnung, mild)
3 TL Rosmarin, fein gehackt
ca. 50 g Fenchel, feinst gehobelt mit Sparschäler
ca. 100 g Cancoillotte au vin jaune

Salz, Pfeffer
Butter
Vin jaune

Zubereitung
(1) Am Abend zuvor den Vorteig klümpchenfrei verrühren, bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
(2) Die Kartoffeln wie Pellkartoffeln garen, abschütten, schälen, etwas abkühlen lassen und fein reiben. Die Hefe im Wasser suspendieren. Alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine zu einem homogenen, geschmeidigen, leicht klebrigen Teig kneten: mindestens 6 Minuten. Teig an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.
(3) Fenchelknolle in hauchdünne Streifen hobeln. Zwiebeln schälen, je nach Größe vierteln oder halbieren und in feine Streifen schneiden. Alles in Butter mit Rosmarin und Geduld hell-hell-golden dünsten. Mittendrin mit einem Schuss Vin jaune ablöschen. Würzen.

(4) Backofen mit Pizzastein auf 230° UL vorheizen.
(5) Den Teig halbieren und auf Backpapier zu zwei Fladen formen und eine weitere Viertelstunde gehen lassen. Dann mit der Zwiebel-Fenchel-Mischung belegen und die Hälfte des Cancoillottekäse darauf verteilen. Aufträufeln, der Käse ist dickflüssig. Zusammen oder nacheinander in den heissen Ofen schieben. Nach etwa 8 Minuten im Ofen den restlichen Cancoillottekäse darauf verteilen und im Ofen fertig backen. Ca. 12 Minuten total.

Der Rosmarin passt ausgezeichnet zu Zwiebeln und Cancoillotte. Die Idee dazu hatte ich vom korsischen Schafkäse Brin d’Amour übernommen. Der ist mit Rosmarin (und Bohnenkraut) bestreut und innen weichschmelzend. Wunderbarwürzig zum Dahinschmelzen.
Und von nun an gilt bis auf Weiteres die himmlische Hausordnung: Von acht Uhr früh bis zwölf Uhr mittags »frohlocken«. Von zwölf Uhr mittags bis acht Uhr abends »Hosianna singen«. Zur Lobpreisung des Zwiebelfladens. Wer das befolgt, kriegt hier vor Weihnachten noch ein Schokoladensoufflee und vielleicht, vielleicht wieder einmal eine Pastete.

Diverse-Gerichte, Wild

Rehburger im Briochebun. Feigenketchup. Süsskartoffelpommes. Zwiebelconfit

Oktober 26, 2019 lamiacucina 4 Kommentare

Reh im Briocheteig. Der Oktober 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist zeitnah nachgeführt. Die story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und wie das Reh in den Briocheteig kam: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Rehburger im Briochebun

Zutaten und Zubereitung

Rehburger
900 g Rehschlegel
50 g Lardo
Gewürzsalz für dunkles Fleisch

Rehschlegel zerlegen. Sehnen entfernen. Edelstücke (Nüssli) anderweitig verwenden.
Mit dem Lardo zusammen wolfen. (550 g). In der Kenwood mit dem K-Haken rühren bis die Fleischmasse bindet. Würzen mit Gewürzsalz und schwarzem Pfeffer. In 30 g schwere Portionen unterteilen.
Vor Verwendung in der Grillpfanne ohne Fett beidseitig kurz anbraten und im Ofen bei 200°C ca. 4 Minuten nachgaren.

Feigen-Ketchup
12 kleine, frische Feigen, geputzt und in kleine Stücke geschnitten
½ Zwiebel gehackt
2 kleine Knoblauchzehen, gehackt
1 Peperoncino, geschält, entkernt
4 EL Tomatenpassata stückig
Kräutersalz
Agavendicksaft
Apfelbalsam Gölles

Zwiebel, Knoblauch in Olivenöl dünsten, Feigen zugeben und mitdünsten. Tomatenpassata zugeben und solange einkochen, bis die Sauce gut bindet.
Mit Kräutersalz, Agavendicksaft und Apfelbalsamessig abschmecken.

Max am Reh wolfen — Dieser junge Mann war für die Umsetzung des Rezeptes verantwortlich

Roscoff-Zwiebelconfit
4 rote Roscoff-Zwiebeln, geschält
50 g Butter
Gewürzsalz Asia
1 TL Zucker
Kampot Pfeffermischung
2 Zimtblüten
¼ L Portwein rot

Zwiebelschichten trennen und in feine Streifen schneiden. In Butter glasig dünsten, Gewürze zugeben, mit Portwein portionsweise weiterdünsten und vollständig einkochen. Abschmecken.

Brioche-Buns
250 g Weissmehl/Dinkel 1:1
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelb
4 g Salz

1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Teig kurz verkneten und 15 g schwere Teiglinge formen, rundschleifen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Eigelb/Rahm-gemisch bestreichen. In den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen und den Ofen auf 180 °C zurückstellen. Die Brioches etwa 12-15 Minuten backen. Erkalten lassen und quer halbieren. Etwas Butter auf die Schnittflächen streichen, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und auf einem Blech im Ofen kurz unter den Grill legen.

Süsskartoffel-Pommes
2 Rote, 2 gelbe Süsskartoffeln
Raz-el-Hanout
Rosmarin, Nadeln gehackt
Orangenöl
Fleur de Sel

Süsskartoffeln schälen und in Pommes schneiden. Die Kartoffeln mit Orangenöl und den Gewürzen mischen und vor Verwendung im Ofen bei 200°C backen. Salzen mit Fleur de Sel.

Fertigstellen
Zum Garnieren: klein geschnittener Salat und Holzspiesschen

Auf kleine Teller einen Strich Feigenketchup ziehen, je ein gelbes und rotes Süsskartoffel-Pommes anlegen. Darauf ein Bun-Bödeli, einen Klacks Feigen-ketchup, zwei, drei Streifchen Salat, darauf den gebratenen Burger, zuoberst der Bun-Deckel und mittendurch der Holzspiess. Volltreffer!

Gemüse

Nachgekocht: Wahnsinn, Blutlachen und Primadonnen

Januar 27, 2019 lamiacucina 17 Kommentare

Cipolle Borettane, in 2 Wochen zu roten Cassiszwiebelchen gereift. Primadonnen des Tellers. Dazu rote Wahnsinns-Randen. Blutorangen. Alles blutbefleckt. Die Wahnsinnsarie der Lucia. Die Rezepte geliehen, abgekupfert. Die Zwiebeln bei Björn Inniger. Dieser verwendet Saucenzwiebeln. Doch Cipolle Borettane erheben die Zwiebeln zu Primadonnen. Die Rande des Wahnsinns von Maestro Claudio, auch diese mit geringfügigen Änderungen. Der Sternanis in der Randensauce von Richard Kägi. Die wahnsinnige Lady Lucia kommt, ohne Messer und Blut, aus youtube: Maria Callas. Primadonna assoluta. In der akustisch besseren Studioaufnahme von 1959. Eine blutende Träne und eine rote Rose auf ihr Grab im Père Lachaise.

Cipolle Borettane. Randen. Orangen.

Zutaten/Zubereitung
Cassis-Zwiebeln:
20-30 kleine Cipolle Borettane
2 dl Cassissaft, möglichst Direktsaft, ich hatte nur Biotta
1 dl Himbeeressig
100 g Akazienhonig
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner

(1) Die Zwiebelchen schälen und halbieren (L.: ganz belassen!), in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden blanchieren und anschliessend im Eiswasser auskühlen lassen. In ausgekochte Einmachgläser abfüllen.
(2) Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und damit die Zwiebeln heiss übergiessen. Das Einmachglas sofort schliessen und bei 92 °C ca. 20 Minuten im Dampf sterilisieren. Die Zwiebeln mindestens 2 Wochen kühl gelagert ziehen lassen.

Randen:
1 mittlere, rote Rande
Bio-Orangenabrieb
Fleur de Sel
roter Kampotpfeffer
Aceto Balsamico (vom teuren)
2 EL Randen-Orangensauce

(3) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(4) Jede Rande mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Olivenöl, bestreuen mit Orangenabrieb, in Alufolie einwickeln und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.
(5) Herausnehmen, Rande in Spalten schneiden und mit Salz, rotem Kampotpfeffer, 5 Tropfen Balsamico und 1-2 EL der Randen-Orangensauce 30 Minuten warm marinieren.

Randen-Orangensauce:
1 Blutorange, Moro oder Tarocco
1.5 dl Biotta Randensaft
2 Zacken Sternanis
1 kleines Lorbeerblatt
4 Pimentkörner

(6) Blutorange pressen, durch ein feines Sieb filtrieren und mit dem Randensaft und den übrigen Zutaten langsam zu Sirup (dann brauchts kein Öl zum Aufmontieren) einköcheln. Gewürze herausfischen und abschmecken mit Salz.

Orangen:
1 Blutorange Moro, filetiert
Fenchelkraut, abgezupft
2 EL Granatapfelkerne

Wenn Maria Callas singt, dann steht die Zeit still. 16 Minuten lang.

Mais&Polenta

Maisschnitten mit Portweinzwiebelchen

November 25, 2018 lamiacucina 10 Kommentare

Vegetarische Naturküche aus den 90-er Jahren. Beim Generalputz im Zimmer von Frau L. ist mir das lange Jahre vermisste Buch von Karol Kovacovsky „Natürlich Naturküche“ endlich wieder unter die Hände gekommen. Worauf ich Staublappen und -sauger beiseite legte. Staub ist geduldig.
Kovacovsky studierte Philosophie, wurde Koch und biologischer Landwirt und war Mitbegründer eines der ersten vegetarischen Restaurants der Schweiz. Ab Mitte 80-er Jahre führte er sein eigenes Restaurant Menuetto in Bern. Ihm gelang es, Kochkunst, Philosophie, Gesundheitsbewusstsein Lebensfreude und Vollwertküche unter einen (Koch)hut zu bringen. Das Lokal galt damals in Bern als Vegetarierhochburg. Tempi passati. Heute vegetiert darin ein Thai-Restaurant.

Die beiden Komponenten des Gerichtes fand ich im Buch und adaptierte sie an meine Küche.

Maisschnitten mit Portweinzwiebelchen

Zutaten
Vollmahlzeit für 4 Personen
Maisschnitten:
120 g Maisgriess, grob (Bramata)
30 g Farina bona (gerösteter Mais, gemahlen) wenn nicht vorhanden, durch Maisgriess ersetzen (war damals noch unbekannt)
ca. 7 dl Milchwasser (Milch 1:1 mit Wasser verdünnt)
1 TL Bio-Gemüsepaste
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
3 EL Parmesan frisch gerieben
2 EL Butter
Salz, Piment d’Espelette

Portweinzwiebelchen:
ca. 4 Dutzend Silberzwiebeln (findet man in Basel nicht) oder kleine Saucenzwiebeln
1 EL Olivenöl
1 EL Birnendicksaft (Birnel)
1 EL Aceto Balsamico, mittelteuer
2 dl roter Portwein
2 dl trockener, portugiesischer Rotwein (L.: fabelhaft, Niepoort) (Kovacovsky nimmt nur Portwein, damit wird mir die Sauce zu süss)
2-3 Bio-Orangenzesten
Orangensaft einer halben Novemberorange (da nicht so süss)
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
80 ml Gemüsejus (L.: Le Saucier), brauchts nicht zwingend, ich hatte welchen im Anbruch
Salz
ggf. Msp. Pfeilwurzelmehl in 50 ml Portwein angerührt, zum Andicken

Zubereitung
Maisschnitten:
Möglichst am Tag vorher zubereiten.
(1) Ofen auf 120°C vorheizen. Milchwasser, Gemüsepaste, Knoblauch und Salz in einem Topf aufkochen. Mais unter Rühren einrieseln lassen und etwa 5 Minuten unter energischem Rühren am Blubbern halten. Anschliessend Deckel auflegen und während 1 Stunde in den Ofen stellen. Zwischendurch etwa 2 mal Umrühren, bei Bedarf nochmals etwas heisses Wasser unterrühren. Am Ende der Kochzeit Butter und Parmesan einrühren und abschmecken.
(2) Passendes Kuchenblech (L.: rechteckig 27x19cm) einbuttern. Die Masse in das Blech füllen und die Oberfläche mit einer nassen Teigkarte glatt streichen. Mit Küchenfolie abdecken und kalt stellen.
(3) Aus dem Blech nehmen und in Stücke schneiden. Im Ofen oder in einer beschichteten Pfanne in Butter beidseitig anbraten.

Portweinzwiebelchen:
(4) Zwiebeln kurz blanchieren, enthäuten, mit Küchenpapier trocknen. Mit Olivenöl einreiben.
(5) Schwere Stahlpfanne kräftig erhitzen, Zwiebeln darin fest rüttelnd andünsten, bis sie hellbraune Bäckchen kriegen, Pfanne kurz vom Feuer ziehen, Birnendicksaft zugeben, rühren bis er zu karamellisieren beginnt, dann sofort ablöschen mit dem Aceto Balsamico. Kräuter und Gewürze zugeben.
(6) Anschliessend portionsweise mit den Weinen, dem Gemüsejus und Orangensaft glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Den Garzustand der Zwiebelchen zwischendurch überprüfen, wenn sie gar sind, herausnehmen und das Einkochen der Sauce ohne Zwiebeln fortsetzen bis die Sauce zuletzt auf etwa 2 dl reduziert ist. Gewürze entfernen. Wer den Jus gern dicker hat, kann eine Msp. Pfeilwurzelmehl, in Portwein angerührt, zugeben und aufkochen. Abschmecken. Zuletzt die Zwiebeln wieder zugeben und aufwärmen.

Und schon wieder ein Schrittchen vom Fleisch weg . Laufen ist gesund.

Pikantes Gebäck

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln, Zwetschgen-Balsamico-Coulis

September 11, 2017 lamiacucina 4 Kommentare

Tropeazwiebelzeit! Zwetschgenzeit! Das einfache Rezept stammt aus einem 8plus8-Kurs bei Lucas Rosenblatt in Meggen. Die Tartelettes schmecken leicht süss, ideal als Begleiter zu Käse.

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln

für 16 Tartelettes

Blitz-Quarkblätterteig
250 g Weissmehl
½ TL Salz
250 g Topfen
120 g Butter, kalt, gewürfelt

Mehl mit dem Salz mischen. Butterstücke und Topfen dazu geben. Mit einer Teigkarte alles klein hacken und mischen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten.
Teig zwischen 2 Backpapieren rechteckig formen, flachdrücken und zugedeckt mindestens 1 Stunde kühl stellen. Danach tourieren.
Einfache Tour: Den Teig zu einem Rechteck von ca. 40x20cm auswallen. Von beiden Schmalseiten her über die Mitte einschlagen, so dass 3 Schichten entstehen. Zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.
Doppelte Tour: Den Teig wieder zu einem Rechteck von 20x40cm auswallen.
Beide Schmalseiten nach innen einschlagen, so dass sich die Teigkanten in der Mitte berühren, nochmals falten, so dass 4 Schichten entstehen. Zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln
5 Tropeazwiebeln
Gewürzsalz helles Fleisch
Olivenöl
Schwarzer Pfeffer

Zwiebeln aus der Mitte in ca. 1 cm dicke, möglichst grossflächige Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, salzen und kräftig pfeffern, mit Olivenöl besprenkeln. 10 Minuten im Dampfgarer bei 80°C beschwaden.

180 g Zucker
40 g Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thymianblättchen

16 Muffin-Mulden gut einbuttern.
Zucker karamellisieren, sobald er bernsteinfarbig ist, die Butter einrühren.
Mit je 1 EL davon den Boden der Formen decken, mit Thymian bestreuen und mit je einer Zwiebelscheibe auslegen. Danach den Blätterteig auswallen und in der Grösse der Förmchen ausstechen. Mit den Teigrondellen die Zwiebeln in den Förmchen abdecken.
Bei 200°C Umluft ca. 10-14 Minuten backen.

Zwetschgen-Balsamico-Coulis
Ca. 18 reife Zwetschgen, 12 (350 g) für den Coulis, 6 für die Einlage
80 g dunkler Zucker evtl. etwas weniger
4 EL Aceto Balsamico
1 TL Maniguettepfeffer
5 Zimtblüten
Fleur de Sel

Zwetschgen halbieren, entsteinen. 12 Davon grob würfeln. Zucker caramellisieren, mit den Zwetschgen und dem Balsamico ablöschen, würzen und 30 Minuten köcheln. Mixen und durch ein Sieb passieren.
Die restlichen Zwetschgen fein würfeln, in den passierten, wieder kochenden Coulis rühren und wieder vom Feuer ziehen.

Fertigstellen
Zum Garnieren: Thymian oder Bohnenkraut

Die Tartes mit Hilfe eines Blechs aus den Muffinformen stürzen. Auf den Teller mit etwas vom Zwetschgen-Balsamico-Coulis anrichten.

Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 02. September 2017, Menu und Rezept gibts unter Kein Kochbuch

Eintoepfe, Pilze&Co.

Boeuf bourguignon

Januar 29, 2017 lamiacucina 29 Kommentare

Oft steht bei mir am Anfang eines Rezeptes ein Produkt und kein Rezept. Schule des Lucas Rosenblatt. Diesmal waren es die kleinen Chantenay-Karotten, die es während ein paar weniger Tage in meinem Lieblingswarenhaus gab. Karotten mit jöööh-wie-herzig-Effekt. Als ob es sich um junge Kätzchen handeln würde. Dann gabs daselbst noch erstmalig Cipolle Borettane, die ich vorletztes Jahr noch aus dem Veltlin importieren musste. Ab in den Einkaufswagen damit. Zuhause dann die völlig zweitrangige Antwort auf die Frage, was ich um die Jöööh-Karöttchen und Zwiebelchen herum koche. Irgendetwas in Richtung Daube oder Boeuf bourguignon.

Boeuf bourguignon

Zutaten
700 g Rindfleisch (Rindsschulter, in 30 g Würfel geschnitten)
Salz und schwarzer Pfeffer
200 g Karotten, (L.: die ganz kleinen Chantenay oder normale in Rädli)
50 g Knollensellerie, gewürfelt
30-40 g Speckwürfel, nicht zuviel damits nicht speckelt
3 Schalotten, klein, geschält, gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein (L.: Pinot noir)
100 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
200 ml Rindsjus
200 g kleine Cipolle Borettane
200 g kleine, braune Champignons, Cremini
1 EL glatte Petersilie, gehackt
Bratöl
Olivenöl
Zitronenrind
Sherryessig

Zubereitung
(1) Ofen auf 140° C vorheizen. Chantenay-Rüebli schrubben, nicht schälen. Cipolle Borettane kurz blanchieren, schälen. Ganz belassen.
(2) Bratöl in einem Schmortopf stark erhitzen und das Fleisch darin in 3-4 Portionen nacheinander ca. 2 Minuten rundherum anbraten. Fleisch in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Öl mit Küchenpapier auftupfen, etwas Olivenöl erhitzen und Karotten, Sellerie und Speckwürfel darin anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
(4) Wiederum etwas Olivenöl erhitzen, Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten, dann den Knoblauch dazugeben und eine Minute mitgehen lassen. Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten, dann mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Stark einkochen lassen. Die zweite Hälfte Wein zugeben und ebenfalls etwas einkochen lassen. Dann Fleisch und Lorbeerblatt zugeben, mit abgetropftem Bratensaft, Rindsjus und etwas Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und zugedeckt in den vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Schiene anfänglich bei 140 Grad stellen. Sobald das Topfinnere zu blubbern beginnt, Ofentemperatur auf 110°C zurücknehmen und insgesamt 1.5-2 Stunden leise simmern lassen. Nicht kochen.
(5) Nun die angebratenen Rüebli, Sellerie und Speck dazugeben und den Topf eine weitere Stunde im Ofen belassen. Den Deckel entfernen, so dass die Flüssigkeit einreduziert und man (bei Verwendung von Jus) keine Stärkebindung mehr braucht.
(6) Die Zwiebelchen in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl leicht anbraten, herausnehmen und 30 Minuten vor Ende in den Schmortopf geben.
(7) Den Eintopf abschmecken mit Zitronenrinde und einem Spritzer Sherryessig.
(8) Die Champignons putzen und die Stiele entfernen. Ein paar kleine Champignons ganz lassen und die restlichen in dünne Scheiben schneiden.
(9) In der beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, erst die ganzen Champignons rundum goldbraun anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen. Danach die Champignonscheiben ebenfalls goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und in den Schmortopf geben.
(10) Den Boeuf in tiefen Tellern anrichten, mit Petersilie und den ganzen Champignons garnieren. Mit Baguette oder kurzer pasta servieren.

Beim Rezept habe ich mich in den Zutaten, weniger in Mengen und Zubereitung, nach jenem von Table Tales gerichtet. Man muss ja nicht alles neu erfinden.

Fleisch

Irish Beef im Thymianheu, Craft-Beer-Jus, grüner Barley und Balsamicozwiebeln

Mai 22, 2016 lamiacucina 33 Kommentare

Irland grüsst mit einem event ☘. Nun bin ich inzwischen in einem Alter, wo ich mich von contests, Vergleichen und Wettbewerben möglichst fernhalte. Einfach, weil ich nichts mehr werden und erreichen will. Aber wer könnte denn nein sagen, wenn Claudio zu seinem Swiss Foodblogger BBQ Contest einlädt? Nach der Zusage musste ich erst googeln, was das Q hinter „British Broadcasting“ bedeutet. Grosses Erschrecken, da ich ausschliesslich in Pfannen brate, nie grille und keinen Grill besitze. Ball flach halten. Bieder anrichten. Nur nicht auffallen. Nur nicht gewinnen. Denn die Gewinner müssen im Garten der irischen Botschaft ohne Pfannen und Töpfe Grillbrutzeln. Und der Hauptgewinner darf sogar nach Irland reisen, aber ich kann ja leider nicht mehr von zu Hause weg.

Irish Beef im Thymianheu, Craft-Beer-Jus, grüner Barley und Balsamicozwiebeln weiterlesen →

Vorspeisen

Cipolle Borettane, Borettane-Zwiebelchen

Oktober 28, 2015 lamiacucina 26 Kommentare

Schon letztes Jahr hatte ich in Bianzone (I) im Iperstore zwei Netze Cipolle Borettane gekauft und daraus in Essigsud eingelegte Zwiebelchen zubereitet. Inspiriert durch ein Rezept der Küchengötter. Leider waren sie schneller gegessen als fotografiert. Besser als das, was man üblicherweise in Gläsern kaufen kann.
Während unseres Kurzurlaubs im Engadin fuhren wir -wie jedes Jahr- ins Veltlin. Obwohl schon spät im Jahr, fand ich im selben Supermarkt noch die letzten Borettane (versteckt als Bückware). Kleine, plattgedrückt aussehende Zwiebelchen mit einem ausgeprägt starken Aroma und schwerem, süsslichem Zwiebelduft. Damit verglichen sind unsere Schweizer Blondzwiebeln geradezu fad und ausdruckslos.

Cipolle Borettane all' aceto balsamico

Zutaten
für 2x 1 L Konservengläser

1 kg kleine Zwiebeln der Sorte Cipolle Borettane
1 Bio-Orange, Saft und Schale
einige frische Thymianzweige, Blättchen abgezupft
2 Peperoncinoschoten
80 g Zucker
500 ml Aceto balsamico, vom weniger teuren
300 ml weisser oder roter Portwein
1 Elf. Meersalz

Zubereitung
(1) Zwiebeln schälen, bis sie makellos weiss erscheinen. Orange heiss abspülen und trocknen, die Schale mit einem Sparschäler abziehen. Orangensaft auspressen.
(2) Zucker in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Zwiebeln einrühren und kurz anrösten. Mit Portwein, Balsamico und Orangensaft ablöschen. Orangenschale, Thymian, Chili und Salz dazugeben und alles zum Kochen bringen. Zwiebeln 10 Minuten kochen lassen.
(3) Zwiebeln aus dem Sud heben und auf die zuvor sterilisierten Gläser verteilen. Sud nochmals aufkochen und über die Zwiebeln giessen. Gläser gut verschließen.
Vor dem Servieren an einem kühlen Ort mindestens 2 Wochen (besser 2 Monate) marinieren lassen. Anfänglich sind sie noch hell. Mit der Zeit werden sie dunkel, karamellfarben.

Schade, dass ich nicht mehr davon mitgenommen habe. Ab Anfang August 2016 ist die neue Ernte wieder im Handel.

Gemüse, Saucen

Die Salbeikartoffeln der Douce Steiner

Januar 29, 2015 lamiacucina 35 Kommentare

Noch selten hat uns ein einfaches Gericht so geschmeckt, wie diese in der Schale gebratenen Kartoffeln mit Salbeitempura, Parmesan und Röstzwiebelsauce. Im Buch der Douce Steiner, bald Dauergast in meinem Blog 😉 findet man den vegetarischen Teller unter „La Ratte in der Schale….“. Nun sind La Ratte edle Kartoffeln, die ich immer wieder gerne verwende, die Schau wurde ihnen aber von meinen Parli-Berg-Kartoffeln gestohlen, die ich seit unserem letzten Engadinbesuch im Keller als Goldschatz hüte und hier anstelle der La Ratte verwendet habe.

Kartoffeln mit Salbei 2015 01 08_6829 — Parli, mit den tiefliegenden Augen

Parlikartoffeln werden seit über 250 Jahren im Bündnerland angebaut, gekocht schmecken sie ein wenig nach Artischocken, gebraten nach Marroni (natürlich nicht so süss wie diese). Ihre Herkunft liegt im Dunkeln, ihr Aussehen erinnert jedoch stark an jenes der Urkartoffel aus der ersten bekannten Kartoffel-Abbildung des französischen Botanikers Carolus Clusius. Dazwischen dürften natürlich einige züchterische Bemühungen gelegen haben.

Aquarelle_de_Clusius_représentant_un_plant_de_Taratouffli_(1588) — Taratouffli. Clusius, Carolus , Rariorum plantarum historia (Antverpiae, 1601).

Kartoffeln, Salbeitempura, Parmesan und Röstzwiebelsauce

Zutaten
für die Kartoffeln:
12 mittlere La Ratte Kartoffeln (L.: 400 g Parli)
1 g Kümmel
1 Tlf. Salz
2 Elf. Butterschmalz

für die Salbeitempura:
1 Elf. Weissmehl:
1 Elf. Maizena
1 Tlf. Olivenöl
200 ml Eiswasser (L.: nur 1 dl, sonst wird die Tempura zu dünn)
1 Msp. Backpulver
1 grosse Hand voll abgezupfte glatte Petersilie
ca. 20 schöne, breite Salbeiblätter
1 L Erdnussöl (L.: geht auch mit 2 dl)
Salz, Pfeffer

für die Röstzwiebelsauce:
2 weisse Zwiebeln (L.: 1 mittlere Schalotte)
20 g Butterschmalz
1 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
für die Kartoffeln:
(1) Kartoffeln unter fliessendem Wasser abbürsten, mit dem Kümmel und dem Salz in genügend Wasser ca 15-20 Minuten knapp garen, Etwas abkühlen , halbieren, dann in Butterfett in der Schale goldgelb anbraten. Mit Fleur se Sel bestreuen.
für die Salbeitempura:
(2) Mehl, Maizena, Olivenöl Backpulver und Eiswasser in einem leistungsfähigen Mixer mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackte Peersilie zugeben und sehr fein mixen. Die trockenen Salbeiblätter durch den grünen Teig ziehen und in heissem Öl knusprig braten und im Ofen auf einem mit Küchenpapier belegten Teller warm halten.
für die Röstzwiebelsauce:
(3) Die geschälte Zwiebel hacken und in Butterschmalz nussbraun (nicht kohleschwarz) dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, würzen und mit dem Stabmixer kurz durchfahren. Warm halten.

Anrichten:
Ein Klacks Sauce auf den Teller, Kartoffeln, Salbeitempura und Parmesanspäne darauf anrichten.

Der Carolus Clusius erhielt seine zwei (!) Knollen übrigens im Jahre 1588 über einen Mittelsmann aus Mons vom päpstlichen Legaten in den spanischen Niederlanden. Meine 2 kg habe ich nicht in Rom erhalten, sondern direkt im Kartoffelhimmel, im Hofladen von La Sorts, in Filisur gekauft.

Gemüse

Eunuchenteller mit Stachys

Dezember 5, 2014 lamiacucina 27 Kommentare

Der Blog- und geschäftsschädigende Titel wurde dem Gericht von Frau L. verpasst. Vegane Restenverwertung nach bestem Wissen und Gewissen. Leider war kein Schnitzel dabei, und das an einem Sonntag. Die Stachys waren, als ich sie kaufte, frisch und weiss. Und dann kam 2 Wochen lang anderes dazwischen, aber solange sie nicht die Kühlschrankwände hochzukriechen beginnen, kann man sie noch essen 😉 Stachyszüchter wie Susi wissen das Selbstausbuddeln à la minute zu schätzen.

Eunuchenteller mit Stachys

Zutaten
200 g Stachys (Knollenziest)
2 rote Karotten
1 Petersilienwurzel
1/2 Zwiebel (Roscoff) in Streifen
ca. 6 kleine Wirsingblätter
2 Elf. Orangenöl
1 Elf. Ahornsirup
Fleur de Sel
roter Kampotpfeffer, Muskatnuss
wenig Gemüsebrühe

Zubereitung
(1) Stachys putzen, braune Enden wegschneiden. Karotten schälen, quer dritteln und in Stachysgrosse Stifte schneiden. Petersilienwurzel dito. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken.
(2) Karottenstifte in Orangenöl und Ahornisup in einer Pfanne zugedeckt bei mittlerer Hitze dünsten, ca. 10 Minuten. Zwiebelstreifen, Stachys und Peterliwurzelstifte zugeben, würzen, nochmals etwa 10 Minuten dünsten. Wenig Gemüsebrühe sowie den in Streifen geschnittenen, blanchierten Wirsing zumischen und kurz nach Bedarf weiterdünsten. Abschmecken.

Hätte ich noch ein paar Granatapfelkerne und exotische Gewürze darunter gemischt, wäre das doch glatt als Ottolenghi durchgegangen.

Pikantes Gebäck

Der Zwiebelkuchen von Fredy Girardet

November 25, 2014 lamiacucina 53 Kommentare

Jedermann kennt Bocuse. Fredy Girardet (3 Michelinsterne. 19.5 GM-Punkte) kennen nur noch Wenige. Während sich der Franzose gerne im Licht der PR-Schweinwerfer zeigte, zog es der Schweizer vor, im Stillen zu wirken, selber keine Bücher zu schreiben, sich bescheiden seiner Küche, seiner Familie und den Gästen zu widmen. Zwischen 1988 und 1995 leisteten wir uns jedes Jahr einmal den Luxus, in seinem Restaurant in Crissier zu essen.

Über Jahre hinweg wurde als Amuse gueule ein (sehr) kleines Stück warmer Zwiebelkuchen serviert. Jedesmal, wenn er die Tarte durch etwas Neues ersetzen wollte, wünschten sich seine Stammgäste seine Tarte à l’oignon zurück. Sagt das nicht schon alles ?

Tarte à l'oignon Fredy Girardet

Ich habe mich nicht exakt an das Rezept im Buch „La cuisine spontanée“, Editions Robert Laffont, 1982, von Fredy Girardet gehalten: Mein Boden ist etwas zu dick geraten und ich verwendete ein anderes Zwiebel-Eierguss-Verhältnis. Dennoch kam sie meiner Erinnerung nahe.

Zutaten
für ca. 8 Vorspeisen-Portionen
Form (26 cm rund oder 19×28 cm Rechteck)

für den Teig:
200 g Weissmehl (L.: italienisches 00-er)
130 g Butter (L.: 120 g)
10-20 ml Wasser
1 Ei
4 g Salz

für die Füllung:
300 g Zwiebeln, mild, z.B. Roscoff, geschält und in feinste Scheiben geschnitten
30 g mild geräucherter Brustspeck in sehr feinen Streifen
50 g Butter (L.: 40 g)
3.5 dl Crème double
3.5 dl Milch (L.: statt 7 dl Crème-Milch-Mischung verwendete ich total nur 3.5 dl Vollrahm, meine Form hat einen niedern Rand und fasst deshalb nicht mehr)
4 Eier (L.: 2 Eier)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss (L.: und eine Prise Piment d’Êspelette)
1 Elf. Petersilie glatt, gehackt
Dazu habe ich noch 4 cm grünen Lauch, fein geschnitten, 2 Minuten blanchiert, gegeben.

Zubereitung
für den Teig:
(1) Ofen auf 180°C stellen. Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig portionsweise auf 2-3 mm Dicke auswallen. In eine gebutterte, bebröselte Form (26 cm rund oder 19×28 cm Rechteck) einpassen, stupfen, 15 Minuten kühl stellen, dann mit Backpapier und Backbohnen belegen und ca. 20 Minuten bei 180°C blindbacken. Danach Ofen auf 210°C stellen.
(4) Die feinen Speckstreifen in der Butter golden ausbraten, die aufgeschnittenen Zwiebeln zufügen und auf mildem Feuer langsam (ca. 30 Minuten lang) garen.
(5) Den Rahm mit den Eiern aufschlagen und würzen. Mit den gegarten Zwiebeln und dem blanchierten Lauch vermischen. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterziehen.
(6) Die Zwiebel-Eier-Rahm auf den vorgebackenen Teigboden giessen und in den auf 210°C vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 25-30 Minuten backen. Ggf. mit Alufolie abdecken.

Das ist eine sehr feine Tarte, der Teig bröselig -mürber geht nicht mehr-, zart-schmelzende, geschmackvolle Zwiebelfüllung, die ohne Schnickschack daher kommt und die deshalb heute noch ihren (unvergessenen !) Reiz hat. Auch wenn sie (oder weil sie) für heutige Begriffe mit reichlich Butter und Rahm hergestellt ist. Ein ideales Amuse Gueule für eine grosse Tischrunde.

Heutige 3-Sternelokale servieren so etwa nicht mehr. Schade. Ob eine Küchengruss-Praline vom Seeteufel an Hummerschaum mit Pistaziencrumble auf Wasabi-Pumpernickel besser schmeckt, mögen jene beurteilen, die das eh besser wissen. Warum immer mehr, immer aufwendigere Kreationen, immer exotischere Geschmackskombinationen, wenn doch das Einfache so gut schmecken kann ?

Quiche Lorraine

Zwiebel-Hallelujah franc comtoise

Rehburger im Briochebun

Cipolle Borettane. Randen. Orangen.

Maisschnitten mit Portweinzwiebelchen

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln

Boeuf bourguignon

Cipolle Borettane all' aceto balsamico

Kartoffeln, Salbeitempura, Parmesan und Röstzwiebelsauce

Eunuchenteller mit Stachys

Tarte à l'oignon Fredy Girardet

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