Stringozzi umbri oder wie man Eiweiss vernichtet

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Die Verfressenheit der italienischen Prälaten war in früheren Zeiten sprichwörtlich. Das hat ihnen in ganz Italien zu boshaften Spottgerichten verholfen. Strozzapreti (Strangolapreti) habe ich früher bereits einmal hergestellt, Der Name leitet sich ab von Pfaffenwürger, pasta, die so gut schmeckt, dass man sie zu schnell isst und darob ersticken kann. Während es sich dabei in der Emilia-Romagna und der Toskana um handgeformte Pasta handelt, benennt man damit im Trentino eine Art Spinatgnocchi. Wo ist der link ? Ach, noch nie verbloggt.  Während des Tridentiner Konzils sollen diese das Lieblingsgericht der versammelten Klerisei gewesen sein.

Paoletta vom Blog Anice e Canella hat kürzlich eine umbrische Variante vorgestellt, Stringozzi, die sie, entgegen der Tradition, mit Eiweiss zubereitete. Eiweiss, das ich ja leider meist entsorgen muss. Ich mag einfach keine Macarons. Nein, Macarons mach ich nicht. Für die Stringozzi brauchts keine Maschine, keine Chitarra, das geht alles rasch von Hand. Das Eiweiss macht sie richtig knackig, und das beste daran: voriges Eiweiss wird damit nutzbringend entsorgt.

Zutaten
Hauptspeise für 2 Personen:

100 g Eiweiss (wägen)
dazu die doppelte Gewichtsmenge einer Mehlmischung aus 80% Weissmehl (Type 405) und 20% Hartweizengriess. Im vorliegenden Fall also 200 g, bestehend aus:
160 g Weissmehl
40 g Hartweizengriess
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Knoblauchsauce „sugo all’aglione“:
4 Knoblauchzehen
2 Peperoncino
50 ml Olivenöl
250 g frische Cherrytomätchen
1 kleine Dose Pelatitomaten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Zutaten etwa 10 Minuten gut zusammenkneten (ich musste noch ganz wenig Wasser hinzukneten) und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Mit der pastawalze auf 4/9 ausrollen oder mit der Nudelrolle von Hand auf ca. 1.5 mm Dicke.
(3) Die Teigplatte gut bemehlen und sie wie ein Leporello zusammenfalten. Mit einem sehr scharfen Messer in ganz dünne Streifen (ca. 2 mm) schneiden.
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für die Knoblauchsauce:
(4) Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden oder leicht andrücken. Peperoncino entkernen, in feine Streifen schneiden.
(5) Olivenöl sanft erhitzen. Knoblauch langsam (!) anbraten, wenn er anfängt, gelb zu werden, die Peperoncinostreifen kurz mitrösten, mit den Pelatitomaten samt Saft ablöschen, aufkochen, die geviertelten Tomätchen zugeben und 5-10 Minuten mitkochen. Würzen.
(6) Inzwischen die Stringozzi in siedendem Salwasser garkochen (ca. 4 Minuten), abschütten, mit der Sauce vermischen. Kein Käse. Hier herrscht seine Majestät, der Knoblauch.
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Anmerkung
Für diesen Teig brauchts etwas Fingerspitzengefühl, damit er schön trocken und vom Eiweiss nicht klebrig wirkt. Dann lässt er sich, gut bemehlt, mit scharfem Messer gut schneiden und die Handorgeln des Leporello leicht auseinanderziehen. Teig zum Sofortverbrauch vorgesehen.

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61 Kommentare zu „Stringozzi umbri oder wie man Eiweiss vernichtet“

  1. Ein umbrisches Rezept, wie schön!!! Für mich auch die weitaus schönere Verwendung für das Eiweiss als Macarons.

    Umbria viva 🙂

  2. Ach, das sieht wirklich herrlich aus – ich hoffe, ich „dawürg“ mich – auf gut Wienerisch – nicht 😉
    Wie hübsch auch der rohe Teig schon ausschaut… mhm…

  3. Tja, ich esse gerne Macarons und Pasta, was mache ich denn jetzt? Aber Pasta mit Eiweiss, da danke ich dir für das Vorstellen. Das kann man immer mal gebrauchen.

  4. Der Klerus hat sich überfressen und die Leute haben gehungert, so war es vermutlich.
    Hast Du die Platte mit Maismehl, mit Hartweizengriess oder mit 405 bemehlt. Es sieht so grobkörnig aus wie Maismehl, für mein bescheidenes Auge.

  5. Könnte mir vorstellen, dass der Teig eine recht ungewöhnliche Konsistenz bekommt. Schmeckt die gekochte Pasta dann anders als mit Eigelb im Teig? Das Gericht sieht jedenfalls wieder sehr appetitlich aus!

  6. Das ist das erste mal, dass ich Pasta aus Eiweiß sehe … und da ja gerade auch in der Weihnachtsbäckerei immer viel davon abfällt und ich dann immer Consomme damit kläre (um nicht noch mehr Plätzchen backen zu müssen), bin ich dir doppelt dankbar und werde es sicherlich bald ausprobieren.
    Vielleicht als Nudelparty – Eigelb gegen Eiweiß 🙂

  7. Bei Pasta lernt man nie aus – ich kannte diese Eiweissnudeln bisher nicht, bin ihnen in Umbrien auch noch nie begegnet. Gefallen mir diese stringenten Nudeln 😉

  8. Pasta ist immer gut! Sie sehen wunderschön aus, schon im rohen Zustand.
    Aber Macarons sind lecker! Dann magst Du also auch die Luxemburgerli von Sprüngli nicht.Und da könnte ich mich ja sprichwörtlich reinlegen.

  9. Toll – eine leckere Verwendungsmöglichkeit von Eiweiß. Klasse! Allerdings komme ich mit deiner Angabe 2 Eiweiß entsprechen 100 g nicht klar. Ich habe mal irgendwo gesucht, gefunden und notiert 1 Eiweiß 35 g. Das würde für 100 g mindestens 3 Eiweiße benötigen. Die Angabe deckt sich auch mit meinen Erfahrungen, wie viele Eier/Eiweiß es für eine bestimmte Gesamt-Eiweißmenge braucht.
    Verwendest du nun 100 g Eiweiß oder 2 Eiweiß?
    Viele Grüße

  10. @Mestolo: das umbrische Original-Rezept geht mit Wasser anstelle von Eiweiss 🙂

    @Rosa: als Pasta-Koch mache ich sie gerne selbst.

    @Elisabeth: wie sagt man denn in Kärnten für „derwürgen“ ?

    @Isi: da ist guter Rat teuer, mach was Dir gerade am besten schmeckt 🙂

    @Erich: zum bemehlen von Nudeln nehme ich grundsätzlich Dunst oder Griess, nie feines Mehl. Feines Mehl macht die Nudeln kleistrig, währenddem die Körnchen von Dunst/Griess beim Kochen sich von den Nudeln lösen und gequollen im Kochwasser suspendiert bleiben.

    @Bolli’s: Du kennst mich. Natürlich werde ich eines Tages macarons machen 🙂 Vorlagen gibts es jetzt genügend.

    @bee: bei nächster Gelegenheit will ich mit der Maschine dünne Nudeln walzen.

    @SchnickSchnackSchnuck: Die Reformation hatte schon ihre Gründe.

    @Eva: Dicke 4 wobei 9 die feinste Einstellung ist. Das sagt natürlich nicht viel aus, besonders weil sich der Teig nach dem Durchgang wieder etwas zusammenzieht. Gilt aber für die meisten pasta-walzen.

    @sammelhamster: ich kann nur Handtücher falten, obwohl mich Frau L. immer wieder meine eigene Wäsche zusammenlegen heisst.

    @nata: so gross ist der Unterschied nicht, bei normaler Eierpasta nimmt man ja auch ein ganzes Ei auf 100 g Mehl, das sind gut 50 g Eiweiss und 15 g Eigelb.

    @aftenstjerne: meinst Du diesen Leporello
    „Hier ein schlichtes Bauernmädchen,
    Dort die Schönste aus dem Städtchen,
    Kammerzofen, Baronessen,
    Hochgeborene Prinzessen,
    Mädchen sind’s von jedem Stande“ ?

    @Vanille: nur Geduld, die Macarons muss ich auch noch machen 🙂

    @Anne: den Gedanken hatte ich auch schon, Eier trennen und daraus je eine Portion gelbe und weisse Nudeln machen.

    @Claus: wenn das Eiweiss nach dem Auftauen wieder flüssig ist sollte das gehen.

    @Eline: in Umbrien werde sie nur mit Wasser gemacht. Die Idee mit dem Eiweisszusatz stammt von Paoletta.

    @Nina: reinlegen kann ich mich auch in die Luxemburgerli nicht. Vielleicht wenn ich einmal selbst welche gemacht habe.

    @Petra: Massgeblich ist die Wägung. Ich habe 100 g gewogen und das waren meiner Erinnerung nach 2 Eiweisse, obs 3 gewesen sind ? ich weiss es nicht mehr. Werde es ändern. Danke.

    @kochschlampe: das ist ein Regensonntagsessen.

  11. Deine Teigplatten sehen aus wie weiche Kissen, auf denen ich mein Köpfchen betten möchten… Warum seid Ihr alle immer so zeitig auf den Beinen?

    Der Grieß-Tipp ist Gold wert, habe bei der Verwendung von Mehl immer ein schlechtes Gewissen, den Teig zu ruinieren.

  12. lamiacucina :@Mestolo: das umbrische Original-Rezept geht mit Wasser anstelle von Eiweiss

    Das ist ja auch meine Art, Pasta zu machen, ich hab’s nun mal in Umbrien gelernt und tu‘ mich immer wieder schwer, Ei in den Teig zu machen 😉

  13. Schäm die Robert, Eiweiss zu entsorgen! Du kannst doch damit Amaretti machen oder Merinques oder eben obige Nudeln. 😉

  14. @Claus, Eiweiss kann man problemlos einfrieren. Ich frier auch Eigelb ein, das kommt aber immer wie gekocht aus dem Gefrierer. Habe schon den Trick mit 1 Prise Salz oder Zucker angewendet, hat nichts genützt. 😦

  15. Die sehen ja lecker aus, zuerst dachte ich es wären lange Spätzle. Hast Du sie auch schon mal nur mit Wasser zubereitet?

  16. Endlich eine phantastische Lösung für den Verbrauch von übrig gebliebenem Eiweiß !!
    Gerade in der Weihnachtszeit habe ich immer schweren Herzens übriges Eiweiß “ entsorgt “
    Ich werde es jetzt immer einfrieren und dan zu Deinem Rezept verarbeiten.
    @ Zorra, ich habe mich auch über eingefrorenes Eigelb gewundert, kam auch bei mir wie gekocht aus dem Frierer. Ich hab gedacht, daß ich da einen Fehler beim Auftauen gemacht habe, aber es scheint wohl grundsätzlich so zu sein 😦

  17. @Susa: ich komm sonst nirgendwo hin. Heut hab ich mich um eine Stunde verschlafen, diese Stunde kann ich kaum mehr aufholen.

    @Franz: Madeleines, leider auch süss. Da gefällt mir deine frittata schon besser. Werd ich auch mal probieren.

    @Mestolo: piemontesische Nudeln mit weisswieviel Eigelb drin sind aber auch gut 🙂

    @zorra: mir fehlt die umsichtige Handlungsweise einer sorglichen Hausfrau, die einen Tag weiter denkt als nur gerade an den nächsten Blogeintrag. *rotwerd*

    @Christine: mit Wasser zubereitet ist es normaler pastateig. Sowas mache ich hier öfters 🙂

    @Arthurs Tochter: Reste-Perpetuum mobile hört sich gut an.

    @Karin: Eigelb ist bei mir nach dem Gefrieren auch immer „gekocht“. Ich setze es aber trotzdem für pastateig ein. Beim kneten verteilt sich das.

    @Mestolo: auf den Hund wäre ich nie gekommen, hab halt keinen, nicht mal eine Katze.

  18. Ich verzichte auch freiwillig auf die Macarons und erwürge mich voller Freude mit den Stringozzi. Habe aber leider keine Geduld und begrenztes Fingerspitzengefühl. Da müssen vorerst die Fotos für mich reichen.

  19. @tobias kocht!: umgekehrt könnte man Eigelb aus der Tüte verwenden, das gibts aber auch nur noch in grösseren Gebinden.

    @Buntköchin: erwürgen kann man sich auch mit Risotto. Der braucht 20 Minuten 🙂

  20. Perfekt! Genau das habe als nächste Pasta-Übung gebraucht. Die Chitarra war ja auch schon der Wahnsinn! Weiterso, ich brauche sowas regelmäßig!

  21. Aha, Nudeln mit Eiweiß, Sachen gibt es. Wie Susa, dachte auch ich sofort daran, meinen Kopf auf dieses Nudelkissen zu legen. Bei Pasta macht Dir so schnell keiner was vor.

  22. Perfekter Nudelteig zu noch perfekteren Nudelbildern 🙂 Am perfektesten ;-0 wäre es aber das Eiweiß nach Stillung des Stringozzi-Heißhungers zu Torrone zu fertigen (dauert auch gar nicht lange ;D ).

  23. Keine Ahnung, Kärntnerisch hab ich nicht so drauf 😉 Das Wienerische „dawürgen“ meint auch eigentlich, dass man sich zuviel vorgenommen hat und überfordert, im Stress ist 😉

  24. An die Nudelexperten:
    Kann man nicht auch fertig gekneteten Teig einfrieren und bei Bedarf dann ausrollen?

  25. @thally: ich bin ständig am üben, die Meisterprüfung steht mir noch bevor 🙂

    @Poulette: weich wären die Kissen ja, aber wer denkt ständig ans Schlafen.

    @entegut: lautlose Musik, leider.

    @kulinaria: die sind aber süss !!!

    @Elisabeth: passt auf mich. Mein Wiener Lieblingswort.

    @Luxurius: hab ich noch nie probiert, aber ich glaube dass das geht. Vielleicht ist nach dem Auftauen etwas klebriger. Ich verarbeite immer allen Teig und friere die fertig geformten Teile ein. Wichtig ist, dass der Teig gut bemehlt (mit Dunst) ist und dass er nicht direkt aufeinanderliegt, sonst kann es sein, dass er sich verklebt und beim Kochen sich nicht mehr löst.

    @the rufus: ach, und Du lässt mich hier andauernd pasta kochen ohne ein Wort zu sagen !

    @Cascabel: gerne geschehen.

  26. Verblüffend, Pasta mit Eiweiß, echt ne super Idee. Da kann es gleich zwei Tage hintereinander Pasta geben, einmal Standard mit Eigelb und am nächsten Tag diese Variante.
    Vielleicht hab ich es hier überlesen, kannst du was zur Konsistenz sagen, ist die mit der herkömmlichen Pasta vergleichbar? Irgendeinen Sinn hat es ja, dss man normalerweise das Eiweiß nicht unbedingt im Pastateig verwendet.

    1. mit Eiweiss wird die pasta beim kochen etwas bissfester als nur mit Wasser oder mit Eigelb. Wichtig ist einfach den Teig trocken genug hinzubekommen, damit er nicht klebt.

  27. Entschuldige bitte, wenn ich Dich jetzt auf den Kochporno-Olymp heben, aber dieses Teigplattenfotos sind der pure Sex in meinen Augen! So etwas Schönes habe ich lange nicht gesehen.

      1. Hihi, das trifft’s! Ich habe übrigens nachdem ich dieses Blogpost gelesen habe, die Nacht drauf im Traum (zum ersten Mal überhaupt) wundervollen Nudelteig gemacht und die ganze Nacht durch die Nudelmaschine gerollt (die mir meine Mama vor vielen Jahren einmal schenkte, ich aber noch nie ausprobiert habe, weil ich bisher zu feige war für selbst gemachte Nudeln) habe.

        Jetzt bin ich motiviert!

      2. Warum zu feige ? Kann ja kaum was schiefgehen und wenn, dann ist nicht viel kaputt ! Teig kneten und formen ist eine sinnliche Tätigkeit. Warum träume ich nie davon, obwohl ich häufig Nudelteig bearbeite ?

  28. Die Nudeln haben wir heute nachgemacht. Am Anfang war ich noch etwas skeptisch, der Teig war doch recht klebrig (mit 110 g Eiweiss), aber nach der Ruhephase im Kühlschrank liess er sich dann gut bearbeiten. Da ich (noch) keine Nudelmaschine mein eigen nenne haben wir von Hand ausgerollt, das Ergebnis sah eher aus wie Strozzapretti als es fertig war – mit einem improvisierten Tomatensugo mit Knoblauch und Ancho-Chili wiklich sehr lecker. Werde ich nach Beschaffung der Nudelmaschine nochmal in doppelter Menge anfertigen, danke für das schöne Rezept.

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