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Gefüllte Kohlrabi

März 24, 2022 lamiacucina 22 Kommentare

Andy von Lieberlecker feiert heute sein 10-Jähriges Jubiläum: herzliche Gratulation. Unter andern bin ich eingeladen, etwas aus seinem Blog nachzukochen. Das tue ich gerne, weil ich seinen Blog mag. Zumal ich bei ihm ein Rezept von Alain Passard fand, das ich noch nicht kannte: Gefüllte Sellerietartes mit Meerrettich. Leider auf instagram, das ich dafür wieder extra reaktivieren musste. Löschen kann man ja nichts mehr. Was einem da an Werbung zugemutet wird, ist einfach unglaublich.

Andy verwendete Kohlrabi (chou-rave) statt Knollensellerie (célerie-rave); eine Entscheidung, die bestimmt auch Maître Alain Passard gefallen würde. Da mir die gemischten Kräuter für die Füllung fehlten, ersetzte ich sie durch ein wunderbares schmeckendes Unkraut, das in jedem Garten Mitteleuropas gedeiht: Cardamine hirsuta L., (behaartes Schaumkraut oder Springkraut) gesammelt von Frau H.. Im Geschmack erinnert es an Gartenkresse, enthält Senföle, viel Vitamin C und Mineralstoffe. Passend zu Meerrettich.

Zutaten und Zubereitung

Menugang für 4 Personen

2 mittelgrosse Kohlrabi
1 Lauchstange
1 Schalotte
gemischte Kräuter (L.: eine grosse Handvoll Springkraut)
frisch geriebener Meerrettich
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Abrieb einer Bio Zitrone
Parmesan, frisch gerieben

4 EL Gemüsejus (Le Saucier)
weisser Portwein
Butter

(1) Kohlrabi schälen, an den Polen Standflächen abschneiden, dann die Kugel halbieren. Aus den Hälften mit Hilfe eines Messers und einem Pariserlöffel gleichmässig dünne Körbchen aushöhlen. (Gegen das Sonnenlicht halten, dann sieht man leicht, ob sie perfekt gelungen sind), salzen und pfeffern. Offene Seite nach unten auf ein Dampfsieb legen und 8 Minuten bei 100°C garen. Jus auffangen und beiseitestellen
(2) die Kohlrabiabschnitte, den Lauch und die Schalotte fein schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne 10 Minuten schmoren. Frisch geriebenen Meerrettich und die gehackten Kräuter bzw. Unkräuter sowie den Zitronenabrieb daruntermischen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(3) die Kohlrabi Förmchen mit der Masse füllen. Darüber etwas abgeriebene Zitronenschale, eine Umdrehung aus der Pfeffermühle und frisch geriebenen Parmesan geben
(4) im auf 180° C vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten backen.
(5) Aus dem aufgefangenen Kohlrabifond mit 4 EL Gemüsejus, einem Schuss weissem Portwein und Butter ein kleines Sösschen montieren.

Gemüse, Suppen&Eintöpfe

2 mal Sellerie nach Alain Passard

März 19, 2022 lamiacucina 12 Kommentare

Zwei einfache Rezepte von Alain Passard aus einem einzigen Sellerie. Er füllt Sellerie-Ravioli mit Sauerampfer, den ich jedoch wegen der enthaltenen Oxalsäure meide und durch Spinat, selbstgesammelte Brunnenkresse und etwas Meerretich ersetze. Aus den nicht verwendeten Abschnitten des Knollensellerie kochen wir uns eine kleine Selleriecrèmsuppe. Auch die mit einem kleinen, witzigen Dreh nach dem Meisterkoch.

Ravioles de Célerie-rave

Zutaten und Zubereitung

1 mittlerer Knollensellerie
100 g Spinat und/oder Brunnenkresse
gesalzene Butter
Fleur de Sel, weisser Kampotpfeffer, frischer Meerrettich

(1) Sellerie schälen, halbieren und von den Mitten aus mit Hilfe einer Mandoline oder Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden, max. 1 mm dick. (ergab bei meinem Sellerie 18 Stück)
(2) flache Teller auf 80°C vorheizen.
(3) Ein Stück Backpapier auf die Grösse einer grossen, flachen Pfanne zuschneiden. In der Pfanne wenig Salzbutter mit etwas Olivenöl schmelzen, so dass der Boden vom Fett eben bedeckt wird. Die Selleriescheiben leicht überlappend einlegen, mit einem Glas Wasser knapp überdecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
(4) Das zugeschnittene Backpapier auflegen und ca. 2 Minuten leise köcheln lassen. Von der Herdplatte auf ein Holzbrett ziehen.
(5) Parallel dazu Spinat/Brunnkresse waschen. Trockenschleudern. In einem Topf 1 EL Salzbutter erhitzen, Spinat/Brunnkresse zugeben und etwa 1 Minuten darin dünsten. Gut ausdrücken und fein hacken. Würzen mit Salz, Pfeffer und Meerrettich.
für die Montage:
(6) Die Hälfte der Selleriescheiben auf 2 Teller verteilen. Je einen gehäuften TL Spinat/Brunnkresse mittig auflegen und mit den restlichen Selleriescheiben zudecken. Andrücken.
(7) Den Garfond der Selleriescheiben (ca 1-2 EL) erhitzen und über die Ravioli giessen. Ein paar Tropfen Olivenöl und Fleur de Sel und fertig ist ein wunderschöner Gemüsegang.

Anrichtekünstler dürfen die Ravioli auch halbmondförmig zusammenklappen. das muss aber nicht sein.

Velouté de célerie-rave à la moutarde

Zutaten und Zubereitung

200 g Abschnitte des Knollensellerie
200 g Milch (gleichviel wie Sellerie)
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 EL Dijonsenf à l’ancienne
Salz, weisser Kampotpfeffer

(1) Sellerieabschnitte in 1 cm grosse Würfel schneiden
(2) Die Milch in einem Topf mit der Hälfte der Butter und des Öls sowie den Selleriewürfeln aufkochen, ca. 15 Minuten auf reduzierter Hitze weichgaren
(3) Cremig mixen, die restliche Butter und das Öl, sowie den Senf untermixen. Abschmecken. Die Velouté soll dick fliessen und darf nicht dünn sein.

Beides zusammen gibt ein wunderbares, komplettes Selleriemenu.

Gemüse

Champignons: Durchhalten mit Alain Passard

März 12, 2022 lamiacucina 16 Kommentare

Das aktuelle Kriegsgeschehen macht keine Lust auf dekadente Völlereien. Da kommt mir ein einfaches Rezept vom grossen Gemüsekoch Alain Passard gerade recht: ein Fricassée von Champignons an einer Glaçage aus Jurawein (Savagnin, Côte du Jura), Butter und Olivenöl. In 5 Minuten auf dem Tisch.

Quelle: Le point/Alain Passard

Champignons mit Chicorée

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 2 Personen

2 Chicorée de Bruxelles
ca. 130 g kleine Champignons (etwa 12 Stück)
30 g Butter
Olivenöl
ca. 60 ml Jurawein aus der Savagnintraube, Vin jaune oder ein einfcher Cõte du Jura
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
Petersilie, glatt (L.: ich hatte nur krausen), klein geschnitten

(1) die geputzten Champignons vierteln oder halbieren.
(2) Butter und wenig Olivenöl in einer grossen, flache Kasserolle erhitzen, Champignons darin kurz dünsten, ablöschen mit dem Jurawein, sofort bedecken und 30 Sekunden ziehen lassen.
(3) Champignons auf heissen Tellern anrichten.
(4) Indessen den Jus in der Kasserolle leicht einkochen, die gezupften Chicoréeblätter durch den Jus ziehen, nicht garen, zu den Pilzen legen, restlichen Jus auf den Teller träufeln. Abschmecken mit Fleur de Sel und Pfeffer. Mit Petersilie überstreuen.

Geschmack und Duft des Juraweins verbinden sich köstlich mit den Champignons, die al dente viel besser schmecken, als wenn man sie -wie ich bislang- halb tot kocht.

Suppen

Stummfilm, Suppe und Schafott

Februar 9, 2020 lamiacucina 15 Kommentare

Nach einem märchenhaften Aufstieg folgte das schreckliche Ende auf dem Schafott. Wer sich eher für Geschichte als für Suppe interessiert, schaue sich den herzrührenden, hochdramatischen Historien-Stummfilm von Ernst Lubitsch aus dem Jahr 1919 an. Mit Pola Negri als Comtesse DuBarry und Emil Jannings als Roi Louis XV. Grossartig. Sind einmal die ersten 5 Minuten des Films überstanden (ich lasse den Film mitten in der ersten Begegnung der Protagonisten beginnen) wird man ihn sich von Anfang bis Ende ansehen wollen. Nach 2 Stunden fällt das Fallbeil und wir dürfen untröstlich in die erkaltete Suppe weinen.

Als Jeanne Bécu unehelich geboren, erzogen in einer Klosterschule, eroberte sich das lebenslustige Mädchen Paris. Zunächst Näherin in einem Modehaus, arbeitete sie bald als Kurtisane in einem noblen Etablissement, wurde mit dem Grafen du Barry bekannt, der die 18-Jährige in einen intriganten Plan einspannte, um seinen Einfluss am Hof zu vergrössern. Nach dem frühen Tod der Madame Pompadour war der Platz der Mätresse des Königs vakant. Jeanne wurde mit dem Bruder des Grafen proforma verheiratet. Dadurch wurde sie hoffähig und der alternde König Louis XV verfiel denn auch umgehend ihrer jugendlichen Schönheit und ihrem Charme. Ihr Rang als offizielle Geliebte verschaffte ihr Einfluss und Reichtum, aber auch Neid und Ablehnung von Höflingen und dem etablierten Adel.

Als König Ludwig XV. 1774 verstarb, wurde sie während eines Jahres in ein Kloster verbannt. 1776 kehrte sie auf königlichen Erlass wieder in ihr Schloss zurück. Ein Jahrzehnt später begann die Französische Revolution. 1793, als der Terror am Schrecklichsten wütete, wurde sie von einem Revolutionstribunal zum Tode verurteilt und auf dem Schafott hingerichtet. Trotz Bitten, Bestechungsversuchen und verzweifelter Gegenwehr. Geblieben ist u.a. die nach ihr benannte Suppe, zu der es zahllose, sich teils widersprechende Anekdoten gibt.

Falls sich nun überhaupt noch jemand für die Suppe interessiert:

Meine Version stammt weder aus den Archiven der république française noch aus den Mémoires de Madame la comtesse Du Barri sondern schlicht und bieder vom Aarauer Stadtwerk ENIWA, das sich neben seinen Kernkompetenzen als Elektrizitäts-, Gas- und Wasserlieferant nebenher auch mit der edlen Kochkunst befasst. Unter Zuhilfenahme von Ingwer, Kokos, Orange und Zitronengras zwar alles andere als original, doch auch ohne Lauch, Mehl (Roux), Reis oder Kartoffeln eine unglaublich feine, samtene velouté ausserhalb der üblichen Konventionen. J’étais étonné.

Crème Dubarry

Zutaten und Zubereitung
1 Blumenkohl (ca. 500 g) frisch, weiss
20 g Butter
1 Stange Zitronengras
½ TL Ingwer, gehackt
6 dl Bouillon (L.: Gemüsebrühe)
2 dl Kokosmilch (L.: 1.5 dl)
1 dl Orangensaft
Salz, Pfeffer
1 dl Rahm (L.: weggelassen)
Ein paar blanchierte Rosenkohlblätter zur Aufhübschung der Suppe.

(1) Blumenkohl in Röschen teilen, kalt waschen und abtropfen lassen. Das untere Ende der Zitronengrasstange mit einem Topf flach klopfen und die Stange in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
(2) Butter in einem Topf erhitzen, den Blumenkohl darin 5 Minuten bei geringer Hitze dünsten. Zitronengras und Ingwer dazugeben und kurz mitgaren.
(3) Brühe dazugiessen und 20 Minuten köcheln lassen. (L.: 12 Minuten im Dampfkochtopf, Ring 1). Nach dem Druckausgleich Kokosmilch und Orangensaft zugeben und weitere 5 Minuten garen. Zitronengras herausnehmen und die Suppe mit dem Mixstab (L.: Standmixer) fein pürieren (L.: durch ein Sieb passieren). Den Rahm nicht zu steif schlagen (L.: die Velouté benötigt werktags keinen Rahm) und unter die Suppe ziehen, nochmals aufkochen, abschmecken.

Vive la révolution dans la marmite!

KüchenKrempel, Pasta ripiena, Suppen

Spoja lorda sind keine Maultaschen

Januar 19, 2020 lamiacucina 12 Kommentare

Spoja lorda sollten es werden, hochitalienisch „Sfoglia sporcata“, gesehen im Buch „a mano“ von Maestro Claudio. Kleine Quadretti mit gezackten Rändern und käsebauchiger Füllung. Unsereiner ist ja so dankbar für einfache, effizient zu realisierende Rezepte. Das Buch empfiehlt ein gewelltes Teigrädchen. Zeigt aber nur Zacken. Da will ich doch auch Zacken, keine Wellen. Doch wer macht mir Zacken in die Dinger? In einer Stadt ohne Haushaltwarenläden, in der die Grossverteiler mit Teigrädern aus Plastik handeln, die Warenhäuser ihr Sortiment zunehmend auf Mode und Parfums reduzieren und selbst der einzige Küchenbedarfsladen nur Maultaschenschneider führt, findet man keine Pastaräder mit Zacken. So kaufte ich mir im nämlichen Laden einen ingeniösen Teigtaschenschneider aus norddeutscher Produktion, rostfrei, Chromstahl, deutsche Wertarbeit. Wird mir kein Zacken aus der Krone fallen, doch Fehlanzeige: essbare, doch verzogene und zerquetschte Vielecke, nicht zu fotografieren. Damit lassen sich vielleicht Maultaschen verschliessen und schneiden, doch keine winzigen Quadretti mit gezackten Rändern, BORDI FRASTAGLIATI.

Doch Misserfolge und Pleiten haben mich noch nie aufgehalten: Eine Woche später ist meine Sammlung weitgehend überflüssiger Küchengeräte um einen italienischen Zackenschneider aus güldenem Messing reicher. Rostfrei auch wenns nicht draufsteht. Gefunden im deutschen Internet, günstiger als aus Italien. Der Rest ist Routine. Ausser dass ich bloss Kleinmengen benötige für eine kleine Suppenvorspeise.

Spoja lorda

Zutaten und Zubereitung
für den Teig
200 g Weissmehl 00
2 Eier

für die Füllung
125 g Parmesan 24 Monate, frisch und feinst gerieben
1 Ei
Meersalz, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer
Zitronenabrieb einer 1/3 Biozitrone

In der Romagna hat man sie zur Restenverwertung von Teig und Füllung nach der Herstellung zB. von Capelletti al magro zubereitet. Deshalb kann man einen Teil des Parmesans auch durch Ricotta, Raviggiolo oder Stracchino ersetzen. Die Füllung darf nur nicht zu feucht sein.

(1) Aus den Zutaten einen festen Pastateig kneten und in Folie eingewickelt 1 Stunde kühl stellen (L.: in einen Beutel einvakuumiert)
(2) Zutaten der Füllung zu einer festen Paste mischen.

Da es mir in meiner Miniküche sowohl an materello wie an Tischfläche fehlt, übernimmt mein elektrisches Maschinchen das Auswallen des Teiges

(3) 2 dünne, etwa 40cm lange Bahnen auswallen. Aus dem nicht benötigten Teigrest entstehen ungefüllte, einfache Quadretti für den Vorrat.
(4) Die Füllung mit einem Spachtel auf die eine Bahn verstreichen, die zweite Bahn drauflegen und mit dem Wallholz gleichmässig und luftfrei verteilen. Ich verwende dazu zwei 4mm Teighölzchen (aus Kunststoff von Tante Betty) an die Teigbahnen gelegt, das ergibt eine Füllhöhe von ca. 2 mm.

(4) Mit dem Zackenrad in 2 cm Abständen Quadretti schneiden. Nonnas machen das mit Augenmass. Alte, zittrige, kurzsichtige, auf Sehhilfen angewiesene Männer wie meine Wenigkeit legen ein dickeres Teighölzchen als Führungssteg über die 2 dünnen Hölzchen. Tante Betty sei Dank, die Hölzchen sind 2 cm breit, genau das gewünschte Seitenmass.

Kenner kochen die Dinger in der Brühe eines selbst angesetzten Bollito misto. Für zwei Wenigesser zuviel des Guten. In einem Menu ohne Bollito öffnete ich zwei Gläser Consommé double von @Fabian Lange (besser krieg ich die nicht hin -unbezahlte Werbung-). Wer sich daran stört, wenn mal ein Quadretti platzt und Teile der Füllung in der Brühe schwimmen, gart sie zuvor in kochendem Salzwasser und gibt sie dann mit der Siebkelle in die heisse Brühe.

Wer sagt denn, dass die Dinger nur als Suppeneinlage taugen? Mit Tomatensugo, ragù oder Linsen schmecken sie ebenso gut.

Gemüse

Gratinierte Kardy

Oktober 6, 2019 lamiacucina 14 Kommentare

Andernorts (siehe die WildeHenne in insta) werden bereits frische Kardy eingemacht und ich sitze (sitze trifft zwar nur in übertragenem Sinne zu) immer noch auf einem Glas der letztjährigen. Weg damit. Das Rezept hab ich mir bei sale e pepe ausgeliehen. Die Italiener können auch Cardi.

Cardi gratinati alle acciughe

Zutaten und Zubereitung
4 gehäufte EL Mie de Pain (Weissbrotbrösel)
3-4 Sardellenfilets in Olivenöl, mit Küchenpapier trocken getupft, klein geschnitten
1 TL Butter
1 Bund Petersilie glatt, 2 Handvoll Blätter gehackt, Stengel fein geschnitten
30 g Pecorino Toscano, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, gehackt
Kräutersalz, weisser Pfeffer

(1) Brotbrösel, Sardellen, Knoblauch und Petersilienblätter im Gewürzmixer kurz (nicht zu Mehl) cuttern, den fein geriebenen Pecorino und die Peterlistiele untermischen, abschmecken.
(2) Kardystücke aus dem Glas auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dann in eine mit Olivenöl eingeölte, flache Schale legen und mit der Panüre bestreuen. Mit wenig Olivenöl besprenkeln.
(3) etwa 10 Minuten unter dem Grill bei 220°C backen, bis die Panüre leicht Farbe annimmt.
(4) vier? nix da. fertig. Heute bin ich mal kurz angebunden

Eine Gemüsebeilage, die auch für sich allein stehen kann. Aussen knusperbröselig, innen kardysaftig. Und überhaupt gemüsefreundlich.

Pasta ripiena

Nachgekocht: Lasagnerolle mit Zucchini

September 22, 2019 lamiacucina 14 Kommentare

Richtig kochen wie richtige foodblogger tue ich ja schon lange nicht mehr. Wenn ich mich, selten genug, mal in die heutige Blogger-Szene verirre, finde ich mich kaum mehr zurecht. Froh wenn die Wäsche gemacht, Haus und Hof einigermassen ordentlich aussehen, Frau L. ruhig daliegt, noch froher, wenn meine Energie für ein Salamibrot oder Tomatenspaghetti reicht. Nur selten mache ich Ausnahmen: z.B. wenn die Landfrau Micha kocht, Plus mit Plus multipliziert und ein Plus verspricht. Ich darf das Rezept ja leicht verändern, das tut eh jede/r.

Lasagnerolle mit Zucchini

Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)

150 g Hartweizenmehl (De Cecco rimacinata)
2 Eier: 1 Ei, 1 Eigelb und 1/2 Eiweiss. Rest Eiweiss zum Kleben verwenden
1 EL Olivenöl
Prise Salz

500 g Zucchini Farbe egal, wahlweise blass, bleich, grün, gelb
30 ml Halbrahm
15 g Butter
2 EL mediterrane Kräutermischung getrocknet (mein Allerweltsheilsbringergewürz aus dem Jahre 2007:

1 Teil Lavendelblüten
1 Teil Thymian
1.5 Teile Bergbohnenkraut
1.5 Teile Oregano
1 Teil Ysop
1 Teil Fenchelsamen (leicht angestossen)

Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette
40 g Comté Käse, gerieben
300 g kleine Tomaten (L: petit noir de crime)
Thymian, Blättchen abgezupft
1 normale Tomate
1 rote Peperoni
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Bei Bedarf: wenig Gemüsebrühe

(1) Aus den Zutaten für den Pastateig einen homogenen Teig kneten, in Folie packen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Ofen auf 120°C (Umluft) vorheizen.
(3) Die kleinen Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser 20 Sek. blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, häuten. Mit wenig Olivenöl überziehen, mit einem Hauch Puderzucker, Salz und Thymian überstreuen und auf einem kleinen Blech mit Backpapier ca. 90 Minuten im Ofen confieren. Beiseitestellen und Ofen auf 220°C Umluft hochstellen.
(4) Backblech mit Backpapier auslegen und dünn mit Olivenöl bestreichen. Zucchini in 2mm Scheiben hobeln und dachziegelartig dicht an dicht auf das Blech setzen. Dabei nach jeder Reihe mit einer Mischung aus Rahm und geschmolzener Butter einstreichen, ca. 1/3 vom Käse und Kräutermischung darüber streuen, salzen, pfeffern und mit Piment d’Espelette würzen. Für 20-25min in den Ofen schieben, bis sich goldbraune Stellen zeigen.
Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Ofen auf 200°C runter stellen.
(5) Tomate, Peperoni und Knoblauch kleinschneiden und mit etwas Wasser und einem Spritzer Olivenöl weichgaren. Mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz, Pfeffer.
(6) Parallel dazu den Pastateig auf der Nudelmaschine dünn (8 von 9) in 3 Bahnen in voller Breite (L. ca. 40cm lang, 14cm breit) ausrollen und leicht überlappend auf ein leicht bemehltes Brett legen, die überlappende Zone mit etwas Eiweiss (von der Teigherstellung) oder Wasser zusammenkleben.
(7) Mit Hilfe eines Spachtels die Zucchini-Matte Stück für Stück auf den Pastateig setzen. Den restlichen Käse und nochmals Kräutermischung draufstreuen. Von der langen Seite wie einen Strudel aufrollen, den Teig bei jeder Umdrehung mit flüssiger Butter einpinseln.

(8) Enden abschneiden und dann in ca. 7 gleichgroße Stücke schneiden. In einem feuerfesten Topf wenig Olivenöl erhitzen und die Stücke mit der flachen Seite hineinsetzen. Im Ofen kurz braten, bis die Unterseite Farbe angenommen hat, dann wenden und wieder braten. Wenig Gemüsebrühe oder Passata zugeben, Deckel auflegen und weitere 5 Minuten garen.
(9) 5 Minuten vor Schluss die confierten Tomaten mit in den Ofen stellen und aufwärmen.

Ich hätte ja gleich einen richtigen Strudel machen können, wenn der Strudeltisch nicht mit einem Berg von zu glättender Wäsche belegt gewesen wäre.

Pfannkuchen

Personalessen, nachgekocht

März 17, 2019 lamiacucina 24 Kommentare

Auch in bewegten Zeiten wie diesen, hilft Essen zu überleben. Einfach, nur einfach, ja nichts kompliziertes. Fasnachtsflüchtig erwarb ich in der Molkerei von Réussilles im Jura 1 Pfund tagesfrischen (noch warmen) Sérac (Ziger, Molkenkäse). Mein Gott, was mach ich denn mit dem wieder? Da kam mir eine Rezeptidee des 2-Sternekochs Stéphane Décotterd, die er in seiner Küche als Personalessen realisierte, gerade recht. Bin ich doch in unserem Haushalt nicht nur Geschäftsführer, sondern besorge gleichzeitig Haushalt, Küche, Wäsche, Glätterei, Büro, Reinigung, Gartenarbeiten im Jura, die Pflegestation und Therapieabteilung sowie als Fuss- und Velokurier die Beschaffung des Betriebsmaterials in Personalunion. Und das viele Personal ist ständig hungrig, will verpflegt sein und murrt, wenn die Zeit nur noch für Fertigpizza reicht.

Buchweizen-Galettes mit Ziger, Honig und Rauke

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen und 4 Pfannkuchen resp. 5 Galettes

für die Galettes:
110 g Buchweizenmehl
250 g Wasser, lauwarm
3 g Salz
1 kleines Ei
20 g Butter, geschmolzen

für die Füllung:
200 g Sérac (Ziger)
100 g Rucola, geputzt
1-2 EL flüssiger Honig
ein paar Walnusskerne
Salz
Pfeffer
1 Ei pro Galette

1) Salz im Wasser lösen, das Mehl gut unterrühren, zudecken und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
2) Anderntags das Ei, danach die Butter untermixen. Eine grosse, beschichtete Pfanne einbuttern, wenig Teig in der Pfanne verteilen und Galettes backen, die bei mir meist zu Pfannkuchen werden. Danach wenden. Die Rückseite nur noch kurz backen, damit der Teig nicht bricht. Auf einem vorgewärmten Teller im Ofen bei 70°C zugedeckt warm halten.
3) Den Ziger in grosse Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl allseitig anbraten, Honig und Nüsse zugeben, würzen mit Pfeffer und Salz und leicht karamellisieren.
4) Spiegeleier braten, würzen.
5) Rucola in wenig Butter ganz kurz anziehen und leicht würzen.
6) auf warme Teller anrichten und servieren.

Vier Pfannen, von wegen einfach. Das Personal war mit dem Essen für einmal zufrieden und sicherte mir zu, auf Zusehen hin weiter bleiben zu wollen.

Gemüse

Nachgekocht: Wahnsinn, Blutlachen und Primadonnen

Januar 27, 2019 lamiacucina 17 Kommentare

Cipolle Borettane, in 2 Wochen zu roten Cassiszwiebelchen gereift. Primadonnen des Tellers. Dazu rote Wahnsinns-Randen. Blutorangen. Alles blutbefleckt. Die Wahnsinnsarie der Lucia. Die Rezepte geliehen, abgekupfert. Die Zwiebeln bei Björn Inniger. Dieser verwendet Saucenzwiebeln. Doch Cipolle Borettane erheben die Zwiebeln zu Primadonnen. Die Rande des Wahnsinns von Maestro Claudio, auch diese mit geringfügigen Änderungen. Der Sternanis in der Randensauce von Richard Kägi. Die wahnsinnige Lady Lucia kommt, ohne Messer und Blut, aus youtube: Maria Callas. Primadonna assoluta. In der akustisch besseren Studioaufnahme von 1959. Eine blutende Träne und eine rote Rose auf ihr Grab im Père Lachaise.

Cipolle Borettane. Randen. Orangen.

Zutaten/Zubereitung
Cassis-Zwiebeln:
20-30 kleine Cipolle Borettane
2 dl Cassissaft, möglichst Direktsaft, ich hatte nur Biotta
1 dl Himbeeressig
100 g Akazienhonig
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner

(1) Die Zwiebelchen schälen und halbieren (L.: ganz belassen!), in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden blanchieren und anschliessend im Eiswasser auskühlen lassen. In ausgekochte Einmachgläser abfüllen.
(2) Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und damit die Zwiebeln heiss übergiessen. Das Einmachglas sofort schliessen und bei 92 °C ca. 20 Minuten im Dampf sterilisieren. Die Zwiebeln mindestens 2 Wochen kühl gelagert ziehen lassen.

Randen:
1 mittlere, rote Rande
Bio-Orangenabrieb
Fleur de Sel
roter Kampotpfeffer
Aceto Balsamico (vom teuren)
2 EL Randen-Orangensauce

(3) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(4) Jede Rande mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Olivenöl, bestreuen mit Orangenabrieb, in Alufolie einwickeln und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.
(5) Herausnehmen, Rande in Spalten schneiden und mit Salz, rotem Kampotpfeffer, 5 Tropfen Balsamico und 1-2 EL der Randen-Orangensauce 30 Minuten warm marinieren.

Randen-Orangensauce:
1 Blutorange, Moro oder Tarocco
1.5 dl Biotta Randensaft
2 Zacken Sternanis
1 kleines Lorbeerblatt
4 Pimentkörner

(6) Blutorange pressen, durch ein feines Sieb filtrieren und mit dem Randensaft und den übrigen Zutaten langsam zu Sirup (dann brauchts kein Öl zum Aufmontieren) einköcheln. Gewürze herausfischen und abschmecken mit Salz.

Orangen:
1 Blutorange Moro, filetiert
Fenchelkraut, abgezupft
2 EL Granatapfelkerne

Wenn Maria Callas singt, dann steht die Zeit still. 16 Minuten lang.

Gemüse

Auberginenfrikadellen

September 16, 2018 lamiacucina 12 Kommentare

Kurz vor der Abreise nach Berlin musste der Kühlschrank noch aufgeräumt werden. Mir war nicht mehr nach Kochen. Der Kopf bereits in Berlin, die Kühlschrankreste in Basel. Ein Rezept, von Micha, der Gärtnerin aus Liebe, in der SZ gesehen und überarbeitet, kam da gerade zu pass. Beim begleitenden Salat orientierte ich mich am Kühlschrankinhalt bzw. dem Originalrezept.

Auberginenfrikadellen

Zutaten
4-6 Stück, je nach Grösse/ 2 Personen

3 Auberginen, (L.: 450 g der länglichen aus dem Türkenladen)
60 g Brot, (L.: Weissbrot, trocken, fein gewürfelt)
20 ml Milch
1 Ei, groß
60 g Ziegenfrischkäse (L.: Kuhfrischkäse Krem Peinyr aus dem Türkenladen)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL Thymian, frisch
1 TL Oregano, frisch
1 EL Basilikum, fein geschnitten
1 EL Instant-Polenta (L.: feines Maismehl)
Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

1 Ei
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl

für den Salat:
1 mittelgroße Kartoffel
100 g reife Tomaten
2 EL Olivenöl extra vergine
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Minze
2 EL weisser Balsamico-Essig
Zwei Handvoll Lattich (Romanasalat)

Zubereitung
(1) Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Auberginen schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Backpapier mit etwas Olivenöl bepinseln, die Auberginen einlagig darauf verteilen, salzen und mit weiterem Olivenöl bepinseln. Das Blech für etwa 35 Minuten in den Backofen schieben, bis die Auberginen goldbraun sind. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Kleinwürfelig hacken.
(3) Parallel die Brotwürfel mit der Milch einige Minuten einweichen. Knoblauch fein hacken. Frischkäse würfeln. Nun alle Zutaten für die Buletten miteinander verkneten und würzig abschmecken.
(4) Mit feuchten Händen Frikadellen formen, auf einen Teller setzen und im Kühlschrank ein Viertelstündchen durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Salat zubereiten:
(5) Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Tomate in kleine Stücke schneiden.
(6) Kartoffelwürfel und Tomaten mit Olivenöl, Basilikumblättern und den Minzblättern vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
(7) Das Ei in eine kleine Schüssel schlagen und verquirlen. Semmelbrösel in eine weitere Schüssel geben. Die Buletten nacheinander durch das Ei, dann durch die Semmelbrösel ziehen.
(8) Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Frikadellen von beiden Seiten während 8-10 Minuten insgesamt goldbraun knusprig braten.
Tomaten-Kartoffel-Salat mit den Auberginenfrikadellen anrichten.

Einfache Alltagsküche, rasch gemacht und schmeckt gut. Danke Micha.

Saucen

Nachgekocht: Marmellata di Peperoni

Mai 14, 2017 lamiacucina 15 Kommentare

Creezy war in Apulien und hat uns in ihrem Blog holy fruit salad neben ihrem Reisebericht eine köstliche Peperonimarmelade mitgebracht, die mir auf Anhieb gefiel. Den Zucker hab ich drastisch reduziert, sonst nahe am Rezept. Nur leicht süsslich, etwas anders als 100% reines Fruchtpüree, aber so gut, dass wir die Marmellata im letzten 8plus8-Kochkurs als Beilage zum Käse eingebaut haben. Und sie gefiel auch dort. Merci, Claudia.

Marmellata di Peperoni

Zutaten
1.2 kg Peperoni Ramiro
1 Peperoncino enthäutet, entkernt
wenig Olivenöl
ergibt ca. 340 g Fruchtmasse nach dem mixen

30-50 g Muscovadozucker
1/3-1/2 Vanillestengel, aufgeschlitzt oder 1 kleiner TL Bourbonvanillezucker
1 Msp. Zimtpulver
1 EL Aceto Balsamico traditionale (vom teuren)
1/2 kleine Limette, Saft und Abrieb
1 Msp. Salz

Zubereitung
(1) Peperoni längs halbieren, Kerne und weisse Häute entfernen, waschen, trockentupfen und Öffnung nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Hautseite der Peperoni mit wenig Olivenöl einpinseln und im Ofen bei 230°C Umluft/Grill) ca. 15-20 Minuten grillieren, bis die Haut schwarze Blasen wirft.
(2) Herausnehmen, mit nassem Küchenpapier belegen und nochmals 15 Minuten in den abkühlenden Ofen stellen. Peperonihaut abziehen.
(3) Die Filets mit dem Peperoncino fein mixen und in einer flachen Pfanne mit den übrigen Zutaten ca. 30-60 Minuten auf kleinster Stufe leise köcheln lassen. Mit den Gewürzen Vanille und Zimt vorsichtig umgehen, damit sie nicht vorherrschen. In heiss gespülte Weckgläslein füllen, verschliessen und sterilisieren.

Zu Antipasti oder kräftigem Käse.

Gnocchi

Nachgekocht: Michas Kartoffelknödel

September 11, 2016 lamiacucina 18 Kommentare

Nachgekocht von Micha grain de sel. Ich brauchte jedoch 2 Versuche dazu. Beim ersten Mal wurden aus Michas kleinen Knödelchen bei mir immer grössere Knödel. Ich hatte den Aufwand dafür völlig unterschätzt und war in Zeitnot geraten. Dabei vergass ich den köchelnden Tomatenjus, der sich darüber im Topf still leidend schwarz ärgerte und sich plötzlich rauchschwadend Luft machte. Alles nochmals von vorne. Konsequent verwendete ich nur noch ca. 30-40 g Teig pro Knödel. Aber das Formen harzte, bis mir einfiel, die Knödel schlicht nach Raviolimethode zu füllen. Geht auch so.

Michas Knödelchen

Michas Kartoffelknödelchen 2016 08 23_0080

Zutaten
für 18 Stück, 3Personen:

500 g Kartoffeln
1 Eigelb
30 g Kartoffelstärke
80 g Mehl (L.: 50 g, dafür die Kartoffeln im Ofen leicht angetrocknet)
40 g Parmesan
Salz
Muskatnuss

1 EL Tapenade aus grünen Oliven [L.: 15 in Salz getrocknete, schwarze, griechische Oliven, 1 EL Kapern und Olivenöl, gecuttert. Gekaufte Tapenaden sind oft zu flüssig]
1 Ziegenfrischkäse (ca. 120g) (je 40 g gereifter, harter Ziegenkäse, gerieben, und 40 g Ziegenfrischkäse)
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Basilikum

500 g kleine farbige Tomätchen
2 EL Orangenöl
frischer Thymian
Salz, Pfeffer
3 mittelgrosse, saftige Tomaten
2 EL Olivenöl

Öl oder Butterschmalz

Zubereitung
(1) Tomätchen anritzen, in siedendem Wasser 30 Sek. blanchieren und schälen. Mit dem Orangenöl, Thymianblättchen, Salz und Pfeffer mischen und auf einem Blech im Ofen bei 95°C 3 Stunden confieren.
(2) Die drei grösseren Tomaten würfeln und mit wenig Wasser 1 Stunde zugedeckt leise köcheln. Mit dem Stabmixer mixen und ohne Druck durch ein Sieb passieren. Aufmixen mit 2 EL Olivenöl. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(3) Kartoffeln in Wasser weich garen. Währenddessen die Füllung zubereiten: Dafür Tapenade mit dem Ziegenfrischkäse vermengen, pürieren und abschmecken (wie bei allen Füllungen etwas überwürzen).

(4) Kartoffeln abschütten, pellen und noch warm zwei Mal hintereinander durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Kartoffelstärke, Mehl, Parmesan und Eigelb vermengen. Grosszügig salzen und mit Muskatnuss abschmecken. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem homogenen Teig verkneten, der nur noch leicht klebt. 2 Stücke von max. je 20 g abschneiden, platt drücken auf ca. 5 mm Dicke, in beide Teile eine flache Delle drücken, auf den einen Teil ein kleines Löffelchen Füllung setzen. Den obern Teil drauflegen und um die Füllung zudrücken.. Vorsichtig platt drücken und mit einem runden, 5 cm Ausstecher, ausstechen
(5) Knödel in siedendem Salzwasser nebeneinander legen. Wenn sie nach oben steigen, sind sie gar. Auf ein geöltes Backblech setzen bis alle Knödel fertig sind.
(6) In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und von beiden Seiten goldbraun braten.
Mit dem Tomatenjus und den confierten Tomätchen servieren.

Wozu sich künftig den Kopf zerbrechen, was ich morgen koche. Was mir schmeckt, ist doch bei Micha schon alles vorhanden.

Zutaten und Zubereitung

Ravioles de Célerie-rave

Zutaten und Zubereitung

Velouté de célerie-rave à la moutarde

Zutaten und Zubereitung

Champignons mit Chicorée

Zutaten und Zubereitung

Crème Dubarry

Spoja lorda

Cardi gratinati alle acciughe

Lasagnerolle mit Zucchini

Buchweizen-Galettes mit Ziger, Honig und Rauke

Cipolle Borettane. Randen. Orangen.

Auberginenfrikadellen

Marmellata di Peperoni

Michas Knödelchen

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