
Andy von Lieberlecker feiert heute sein 10-Jähriges Jubiläum: herzliche Gratulation. Unter andern bin ich eingeladen, etwas aus seinem Blog nachzukochen. Das tue ich gerne, weil ich seinen Blog mag. Zumal ich bei ihm ein Rezept von Alain Passard fand, das ich noch nicht kannte: Gefüllte Sellerietartes mit Meerrettich. Leider auf instagram, das ich dafür wieder extra reaktivieren musste. Löschen kann man ja nichts mehr. Was einem da an Werbung zugemutet wird, ist einfach unglaublich.
Andy verwendete Kohlrabi (chou-rave) statt Knollensellerie (célerie-rave); eine Entscheidung, die bestimmt auch Maître Alain Passard gefallen würde. Da mir die gemischten Kräuter für die Füllung fehlten, ersetzte ich sie durch ein wunderbares schmeckendes Unkraut, das in jedem Garten Mitteleuropas gedeiht: Cardamine hirsuta L., (behaartes Schaumkraut oder Springkraut) gesammelt von Frau H.. Im Geschmack erinnert es an Gartenkresse, enthält Senföle, viel Vitamin C und Mineralstoffe. Passend zu Meerrettich.

Zutaten und Zubereitung
Menugang für 4 Personen
2 mittelgrosse Kohlrabi
1 Lauchstange
1 Schalotte
gemischte Kräuter (L.: eine grosse Handvoll Springkraut)
frisch geriebener Meerrettich
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Abrieb einer Bio Zitrone
Parmesan, frisch gerieben
4 EL Gemüsejus (Le Saucier)
weisser Portwein
Butter

(1) Kohlrabi schälen, an den Polen Standflächen abschneiden, dann die Kugel halbieren. Aus den Hälften mit Hilfe eines Messers und einem Pariserlöffel gleichmässig dünne Körbchen aushöhlen. (Gegen das Sonnenlicht halten, dann sieht man leicht, ob sie perfekt gelungen sind), salzen und pfeffern. Offene Seite nach unten auf ein Dampfsieb legen und 8 Minuten bei 100°C garen. Jus auffangen und beiseitestellen
(2) die Kohlrabiabschnitte, den Lauch und die Schalotte fein schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne 10 Minuten schmoren. Frisch geriebenen Meerrettich und die gehackten Kräuter bzw. Unkräuter sowie den Zitronenabrieb daruntermischen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(3) die Kohlrabi Förmchen mit der Masse füllen. Darüber etwas abgeriebene Zitronenschale, eine Umdrehung aus der Pfeffermühle und frisch geriebenen Parmesan geben
(4) im auf 180° C vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten backen.
(5) Aus dem aufgefangenen Kohlrabifond mit 4 EL Gemüsejus, einem Schuss weissem Portwein und Butter ein kleines Sösschen montieren.
