Pašticada s Njokima, Rinderschmorbraten mit Gnocchi

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Auf unserer Odyssee durchs Mittelmeer ankern wir mit unserer Schaluppe an der dalmatinischen Küste. Odysseus hat sich hier einst auf die Insel Ogygia (heute: Mljet) der Nymphe Kalypso gerettet. Diese hielt ihn sieben Jahre auf ihrer Insel fest und liess ihn erst auf Geheiß der Götter wieder ziehen. Damit mir das nicht passiert, bleibe ich in der Schiffskombüse und mache Pašticada, ein Stück Rindsschulterbraten, in Wein eingelegt, dazu Njoki, in deutscher Übersetzung vermutlich Knotschi 🙂  Von Pašticada gibt es offensichtlich verschiedenste Rezeptvarianten, am besten gefallen hat mir eine Version von Epicurious: Croatian-Dalmatian-Pašticada. Die ich jedoch ziemlich frei mit einigen Änderungen nachkoche. Ganz einfach, weil sie mich an unsern Haus-Rinds-Braten erinnert und deshalb zum vorneherein den Stempel „GUT“ erhält.

Mein Beitrag zum Kroatien-Event von Tobias.
4ter mediterraner Kochevent - Kroatien - tobias kocht! - 10.01.2010-10.02.2010

Zutaten
1 kg Rindsschulterbraten
150 g Pflaumen d’Agen mit Stein
3 grosse Knoblauchzehen
100 g Speck, leicht geräucht in dünnen Scheiben
5 dl Rotwein, kräftig
80 g Schalotten ganz
80 g Karotten, in kleinen Stücken
80 g Knollensellerie in kleinen Stücken
80 g Petersilienwurzel in kleinen Stücken
1/2 rote Paprika, entkernt
Salz, Pfeffer
80 g Tomatenpüree
80 g Olivenöl extra
6 Wacholderbeeren, angedrückt
8 Pimentkörner, angedrückt
8 Korianderkörner, angedrückt
1 Zweiglein Rosmarin

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mariniert und gespickt

Zubereitung
(1) Das Bratenstück mit 2/3 der Speckscheiben umwickeln und mit Schnur in Form binden. In einen doppelten Plastik-Tiefgefrierbeutel legen, 2 Lorbeerblätter hinzu und mit 5 dl Wein begiessen. Leicht salzen. Die Beutel mit einer Klemme schliessen und in einem kleinen Gefäss 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen. Gelegentlich wenden. Im Original wird mit Rotweinessig über Nacht mariniert. Ich ziehe es vor länger, dafür mit Rotwein zu marinieren.
(2) Braten herausnehmen, mit Küchenpapier abtrocknen, mit einer Spicknadel den restlichen Speck und die in Stifte zerschnittenen Knoblauchzehen in das Fleisch applizieren. Gar nicht so einfach. Einen Teil der Pflaumen hätte man auch noch spicken sollen, darauf habe ich entnervt verzichtet, stattdessen habe ich alle Pflaumen in der Sauce mitgekocht.
(3) In einem gusseisernen Topf das Olivenöl erhitzen und den Braten allseitig gut anbraten, warmstellen. Im selben Topf das Gemüse leicht anrösten, am Ende das Tomatenpüree kurz mitrösten und sofort mit dem Wein der Marinade ablöschen. Pflaumen und das angebratene Fleisch hinzugeben und auf kleinem Feuer geschlossen ganz leise für 3 Stunden simmern lassen. Nicht kochen. Gelegentlich mit der Sauce übergiessen und wenden. 30 Minuten vor dem Ende die Gewürze beifügen.
(4) Gemüse absieben, Fleisch aufschneiden,  die Sauce etwas reduzieren, abschmecken und das Fleisch hineinlegen und nochmals 10 Minuten erwärmen.

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bald fertig

Servieren mit dem Gemüse und Kartoffelgnocchi. Anstelle von Kartoffelgnocchi habe ich schnelle Scherenschnitt Quark-Griesgnocchi gemacht. Das Fleisch war butterzart, die Sauce schmeckte, vermutlich wegen der teilweise zerfallenen Pflaumen, samtig-sämig, einfach himmlisch. Einzig der an die Hölle erinnernde Rauchgeschmack des Specks stört die himmlische Idylle ein wenig. Den hätte ich mir etwas schwächer gewünscht.

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34 Kommentare zu „Pašticada s Njokima, Rinderschmorbraten mit Gnocchi“

  1. Der an Hölle erinnernder Rauchgeschmack kommt sicher von der Räucherkerze in der Sauce. Auf dem ersten Bild sieht man ihn ganz deutlich links neben dem Fleisch liegen 😉

  2. Das mit den Pflaumen ist eine Anregung nach meinem Geschmack. So eine süße Note gefällt mir beim Rindfleisch immer sehr gut.

  3. Wenn nur das Spicken nicht wär….das hab ich noch nie gemacht und stelle ich mir nicht so einfach vor?!

  4. Die Pflaumen mit Bauchspeck umwickelt und im Ofen gebacken, bis der Speck knusprig ist, ist ein hervorragender Aperitiv-Snack zum Prosecco. Ich könnte mir vorstellen, dass du sie hier auch umwickeln hättest können.

  5. Sauerbraten habe ich schon ewig nicht mehr gemacht. Die kroatische Variante gefällt mir. Wird wohl demnächst auf dem Speiseplan stehen, mit Knotschi XXL.

    Mit einer Spicknadel geht das spicken recht einfach, aber ich mache es trotzdem nicht. Mir kommt es immer schade vor, in das gute Stück Fleisch Löcher zu stechen. Was soll es eigentlich bringen, wenn die Zutaten auch in der Sauce drin sind?

    Über das Versteck in der Kombüse war Frau L sicherlich sehr erfreut 🙂

  6. Ich liebe diese Art von Braten. Das Rezept geht direkt in meine Archiv über 🙂
    Ach ja, zu den Knotschi passt doch auch ein Pitscholo Prosetscho? Hab´ ich schon gehört, ehrlich… 😦

  7. Mein Junior wäre begeistert. Er liebt eingelegten Rindsbraten und Sauce mit Pflaumen ist auch immer sehr beliebt.

  8. Und dazu einen Zlatan Hvarsko Vinogorje Vrhunsko Vino 2002? Gibt’s zurzeit bei Delinat als Restposten. Frag mich nicht, wie man das ausspricht, Hauptsache s’schmeckt. Und Dein Teller sieht ja auch ganz lecker aus, speziell auch die Sauce, mit einem perfekten Glanz.

  9. Toller Braten, aber was ist da dran kroatisch? Aber egal, die Würz-Kombi ist neu für mich, wird ausprobiert…

  10. @Mestolo: und ich schwöre, dass ich die Räucherkerze mit Wein abgelöscht habe.

    @Nathalie: diese Sorte Braten scheint es in vielen Küchen der Welt zu geben. Bei diesem Rezept war ich mir sicher, dass Frau L. mitisst 🙂

    @Nata:
    @Isi:
    hat mir auch gefallen, die Pflaumen geben wirklich nur einen milden Tick Süsse.

    @Bolli’s Kitchen: kroatische Pflaumen waren nicht aufzutreiben, so hab ich genommen, was im Hause vorrätig war. Dass die Franzosen den armen Kroaten ihr Gericht kopieren, finde ich unverschämt.

    @Elisabeth: die feine Ironie freut mich 🙂

    @Eva: ich auch nicht, nach etwa 8 Speckstreifene habe ich aufgegeben. Die vorhandene Nadel war wohl zu fein und um mit den Pflaumen zu spicken, hätte man Riesenlöcher ins Fleisch schneiden müssen.

    @Magdi: die kenne ich auch, der Partyhit der 80-er Jahre.

    @sammelhamster: extra eine Referenz an Dich.

    @aftenstjerne: wenn man nur Wein zum marinieren nimmt, wird der Braten nicht so sauer, man könnte am Schluss immer noch etwas Balsamico zum Würzen reintun. Wir haben nur eine Spicknadel mit einer feinen Öse. Weisst Du, wie man damit korrekt arbeitet ? Ich habe eine Küchenschnur durch die Öse gezogen, durch die Speckstreifen gestochen und sie dann durchs Fleisch gezogen, danach das Schnurende abgeschnitten (wenn der Speck nicht vorher abgerissen ist). Frau L. war auf dem Landausflug und blieb unbehelligt 🙂

    @Peter: allein wären sie zu trocken 🙂

    @DerSilberneLöffel: Künftighin kommen immer ein paar Pflaumen in den Braten.

    @tobias kocht!: Ein kräftiger Wein hat genug Säure um das Fleisch etwas mürbe zu machen. Das braucht einfach seine Zeit.

    @Sivie: erstaunlich, was Kinder alles mögen !

    @gourmeur: Meine einzige und letzte Flasche Amselfelder/keller habe ich vor etwa 30 Jahren getrunken. Ich nehme gerne an, dass sich in der Gegend auch was getan hat, In Slowenien sowieso. Ich kenne die Weine einfach nicht. Aber der Graf Zeppelin, ein Neuenburger Pinot noir, war auch nicht schlecht dazu.
    Graf Zeppelin 0_2010 01 17_4718

    @Claus: der Name ist kroatisch 🙂 zudem ist es ein landestypisches Gericht, das gerne an Festtagen auf den Tisch kommt. Soviel habe ich mir angelesen.

    1. Sorry für die späte Antwort. Ich bin zur Zeit nicht so oft online – aber im Geiste immer dabei :-).

      Meine Spicknadel ist eigentlich keine Nadel, sondern ein schmales, langes, spitzes und sehr scharfes Ding mit leicht hochgebogenen Seiten. Man legt das Spickgut in die Rinne an der Spitze, sticht in’s Fleisch, hält das Spickgut mit dem Finger fest und zieht die „Nadel“ wieder raus. Mit dem Faden stelle ich es mir auch schwer vor, da würde ich ein scharfes, dünnes Messer vorziehen und ähnlich wie mit meinem Mordinstrument arbeiten.

      1. Wenn nur der Geist dabei ist. Meine Frage hat sich inzwischen geklärt, ich besitze keine spicknadel sondern eine Nähnadel 🙂 Danke !

  11. Zerscht wird no s’Basler Gschnätzlet nochkocht, aber au dä feini Brote wird bestimmt nit lang uf si Zuebereitig warte miesse.
    Viilicht git’s au e Härdepfelstogg derzu. S‘ erschte Photeli rieft diräggt nach eme See(li).

  12. Wenn man von Burgund und Rheinland aus trianguliert, landet man also in Kroatien 😉

    Nur zweifle ich, ob und wie stark ich die Marinade salzen würde; die Gefahr wäre mir zu groß, das Fleisch trocknete dabei aus.

  13. Das was du hast ist eine Fleischnadel, keine Spicknadel. Ich habe mich schon gewundert als du sagtast, dass du dich schwer getan hast. Eine Spicknadel hat hinten eine Art Klappe mit Zacken, in der man das jeweilige Teil zum Spicken einklemmt und direkt ins Fleisch ziehe.

  14. Rinderbraten finde ich sehr lecker, und dieser hört sich extrem lecker an, trotz des Rauchgeschmacks!( Ja, ich weiß, ich würde sowieso alles essen 🙂 )

  15. @Basler Dybli: oh ja, das Seeli 🙂

    @bee: die Marinade salze ich nur mit einer Prise. Ohne Salz werden die Inhaltsstoffe des Fleisches ausgelaugt, zuviel Salz macht das Fleisch trocken. Ein Osmometer sollte man in der Küche haben 🙂

    @Magdi: also handelt es sich bei dem ungebrauchten Ding, das ich zuunterst in der Schublade gefunden habe, um eine Fleischnadel, obwohl wir noch nie Braten zusammengenäht haben 🙂 Danke für die Aufklärung. Dann wundert mich nichts mehr.

  16. Das ist ja schon ein bisschen Multi-Kulti, wie viele Kroatien-Rezepte 🙂 Also so in etwa Böfflamott mit Pflaumen-Einschlag. Mir gefällt’s, der Speck würde mich in Verbindung mit den Pflaumen sicher nicht stören. Die Sauce sieht klasse aus, meine Böfflamottige war viel dünner.

  17. Ich nähere mich behutsam dem Gedanken, diesen leckeren kroatischen Schmorbraten auch einmal selbst zubereiten zu wollen! Sollte er nur ansatzweise gelingen, hättest Du einen festen Platz im Herzen meines Liebsten, Robert 🙂

  18. Die Sauce sieht toll aus. Ich kann sie fast schmecken. Knotschie muss ich endlich auch mal machen. Sonst macht sie mir keiner. Ach nein, ich muss hier noch die Röstiabteilung abarbeiten, sonst lachen die Schweizer wieder über meine dünnen Kinder-Rösti. (nicht du, das waren andere)

  19. @Cascabel: das viele Tomatenmark im Rezept, zusammen mit den geplatzten Pflaumen, haben verdickend gewirkt. Direkt störend war der Rauchgeschmack auch wieder nicht, aber wir sind ihn zu wenig gewohnt.

    @Magdi: ein rätselhaftes Utensil weniger 🙂

    @Christine: Lieber würde ich den virtuellen Platz in den Herzen der Liebsten des Liebsten einnehmen, aber ich arbeite daran 🙂

    @Buntköchin: Schweizer haben gelacht, die sollen sich schämen und stattdessen erst mal eine gute Rösti machen. Im neuesten COOP-Heft ist wieder mal ein Artikel. http://www.coopzeitung.ch/article46422/essen+trinken/Alles-Roesti-oder-was. Aber die Rösti sieht jämmerlich aus.

  20. Sieht gut aus und klingt lecker. Ich habe mich noch nicht für ein Gericht entschieden, sonst hätte ich mir noch Original-Zutaten mitbringen lassen können. Mein Pfarrer weilt diese Woche nämlich in seiner kroatischen Heimat. Aber ich bin nicht rechtzeitig dazu gekommen. Also werde ich wohl was aussuchen, zu dem ich hier alle Zutaten bekomme.
    Viele Grüße

  21. Sowas Feines haben wir aber nicht bekommen, als wir im letzten Jahr in Kroatien waren. Dann wohl doch lieber Schweiz.

  22. Der von Mestolo entdeckte Räucherkegel auf dem ersten Bild ist sehr witzig. Genau so sehen sie aus, der Farbe nach ist er vom Typ Sandelholz. Lecker!

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