Fleisch, Geheimnisse der Kochkunst

Kalbsbacken in Rotwein mit Salbei geschmort

54 Kommentare

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In Rotwein geschmorte Kalbsbacken, Joues de Veau braisées, Kalbsbäggli. Kalbsbacken enthalten viel Bindegewebe und damit viel Kollagen, ein faserartiges Protein, das Hauptbestandteil von Haut und Sehnen ist, sowie die Muskelfasern umhüllt. Durch dessen molekulare Anordnung als Tripelhelix (einer Art dreifach verschlungenem Seil) ist es zäh und ungeniessbar. Erst durch längeres Erhitzen auf über 90°C werden die drei Stränge aufgebrochen und zu weicher Gelatine denaturiert. Hierzulande wurden Kalbsbacken bis Anfang der 90er Jahre in Würste gestopft. Josef Kalberer vom Restaurant Schlüssel in Mels verdanken wir in der Schweiz die Wiederentdeckung  dieser raren Köstlichkeit. Ein ganzes Kalb hat genau zwei dieser Backen, wer hätte das gedacht 🙂 Heute haben geschmorte Kalbsbacken längst Einzug in die Küche  guter Restaurants gehalten.
Ich kochte das Kalb, inspiriert durch den erneuten Wintereinbruch letztes Wochenende, frei nach einer Idee  des Schweizer Spitzenkochs Gérard Rabaey mit Salbei und Dörrbohnen. Ein saftiges, butterzartes Traumfleisch an einer Traumsauce.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
für die Kalbsbacken:
4 Kalbsbacken pariert
Salz, Pfeffer, Mehl
Olivenöl
120 g Mirepoix (kleine Würfelchen von Knollensellerie, Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 Knoblauchzehe
200 ml Rotwein (Gigondas)
400 ml Wasser
3 Salbeiblätter
1 kleines Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Selleriekraut, Salbei)

für die Dörrbohnen:
100 g Dörrbohnen, über Nacht in viel Wasser eingeweicht
1-2 Schalotten, fein geschnitten
1 Knoblauch, fein geschnitten
3-4 Zweige Wild-Bohnenkraut (eigenes aus dem Tiefkühler)
4 getrocknete Tomatenhälften in feinste Würfelchen geschnitten
2 Elf. Speckwürfel, in feine Würfel geschnitten
100 ml Weisswein
100 ml Gemüsebrühe
1 Elf. Tomatenpüree oder Ketchup
Olivenöl

für den finish:
Butter
ein paar grosse Salbeiblätter

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die Bäckchen am anbraten
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der mirepoix

Zubereitung
für die Kalbsbacken:
(1) Die parierten Kalbsbacken salzen, pfeffern, ganz leicht mehlieren. In einem gusseisernen Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten, herausnehmen, das Mirepoix in den Topf geben, leicht anrösten, dann das Tomatenpüree kurz mitrösten und sofort ablöschen mit dem Rotwein und dem Wasser.
(2) Kalbsbacken wieder zufügen, Salbei zugeben und verschlossen bei kleiner Hitze (Temperatur leicht über 90°C) etwa 2-3 Stunden köcheln lassen. Das Bouquet garni in der letzten halben Stunde zufügen.
(3) Kalbsbacken herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, den Jus ggf. noch etwas aufkonzentrieren, der Jus soll dickflüssig sein, damit man damit die Backen glasieren kann, dann die Backen wieder zugeben und warmstellen.

für die Dörrbohnen:
(4) Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Anderntags das Wasser abgiessen.
(5) Speckwürfel in wenig Olivenöl anbraten, Temperatur reduzieren, Schalotte und Knoblauch zugeben und hellgelb andünsten, Tomatenmark zugeben, dann mit Weisswein und der Gemüsebrühe ablöschen.
(6) Bohnen dazugeben. Mit Wasser ergänzen, die Bohnen sollen knapp bedeckt sein, und zugedeckt garen bis die Bohnen weich sind. Etwa 45 Minuten. Nach etwa der Hälfte der Garzeit den Deckel entfernen und die Sauce stark reduzieren.

für den finish:
ein paar Salbeiblättchen in Butter frittieren. Die Bohnen als Krone auf den Teller dressieren, in die Mitte ein kleines Stück getoastetes Toastbrot, darauf die Kalbsbacke setzen, mit der Sauce nappieren, Salbei drauf. Fertig.

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54 Kommentare zu „Kalbsbacken in Rotwein mit Salbei geschmort“

  1. „hat genau zwei dieser Backen“
    und damit sind die vorderen gemeint! *fg
    Bei uns gibt es Backen sehr oft, am liebsten aber vom Ochsen. Ist dieses Fleisch bei Euch in der Schweiz auch so günstig?

  2. Oh, ein wunderschönes, elegantes, neues Design – das gefällt mir sehr, sehr gut, lieber Robert! So wie das hübsche Salbeiblatt – aber davon werd´ ich wieder mal nicht satt… 😉

  3. 90°?….3 Stunden?

    Ich gare die Backen bei 180° gut 3 Stunden, scheint mir knapp bemesen die 90°, es sei denn, Du hast sie vorher ganz durchgebraten…..

  5. Aha, der „blogfreie“ Mittwoch beschert uns eine neue Seite 🙂
    Gefällt mir.
    Ob mir die Bäckli gefallen würden…ich denke schon, aber ich hab‘ sie noch nie probiert…..

  6. @Arthurs Tochter: Rindsbacken sind einiges billiger als Kalbsbacken.

    @Elisabeth: das Salbeiblatt war extra für Dich 🙂

    @Bolli’s Kitchen: Wenn Du 180°C am Backofen einstellst, heisst das nicht, dass Du in der Schmorflüssigkeit auch 180°C hast. Auch in Paris kocht das Wasser bei 100°C plus/minus. Wenns im Topf leise blubbert, dann ist die Temperatur über 90°C.

    @wortteufel: Du meinst den Hund, nicht Iwan Petrowitsch 🙂

    @sammelhamster: draussen scheit es, da kann man nichts besseres machen.

  7. Das isch wiider ebbis für mi! Ab uf d’Suechi nach dene Bäggli. 😉
    P.S. Interessant dä Wandel, am Fynfi de Morge isch no die bishär bekannte Gschtaltig gsi. Die Ney seht ganz toll und isch no besser struggturiert. Chapeau!

  8. Die Kombination ist Klasse. Ein liest sich deutlich leichter als die klassischen geschmorten Bäckchenrezepte.
    Dörrbohnen, wo gibt es denn noch Dörrbohnen, oder selber gedörrt?

  9. So hat die derzeitige Winterrückkehr doch noch was Gutes und bringt die letzten Schmorgerichte zu Tisch. Sehr lecker! Ochsenbacken sind zwar günstiger, allerdings auch schwieriger zu bekommen. Selbst im Großhandel.

  10. Mir gefällt dein neuer Look. Backen würd ich schon bekommen, aber ich weiß nicht. Ich bin eher ein Fisch Typ. Dörrbohnen habe ich mir vorgenommen diesem Sommer selber welche zu produzieren. In der Schweiz wird das ja häufig gemacht, oder?

  12. Hier in München schneits auch schon wieder-kein Wunder, dass jeder deftige Schmorgerichte wünscht! Es wird noch dauern, bis der Frühling Einzug in unsere Küchen findet…Gabs den Gigondas auch im Glas dazu?

  13. Kalbsbäckchen sind auch hierzulande im Kommen – zumindest habe ich dieses Gefühl. Bei uns gibt es sie klassisch mit Kartoffelpürée.

    Schönes neues Design, gefällt mir gut.

  14. Auch bei uns immer gerne gegessen – gebacken, geschmort, ob Kalb oder Rind, oder auch auswärts (und alles schon im Blog 😉 – Du brauchst aber nicht lossuchen.)

  15. Ich liebe diese sich homegem anfühlene Konsistenz der Bäckchen und habe glücklicherweise noch welche im TK.
    Ducasse gart übrigens die Kalbsbacken sous vide weit unter 90°. Leider hab ich es noch nicht ausprobiert und kann nicht sagen, welche Konsistenz die Bäckchen dann haben.

  16. Bäckchen gefallen mir in jeder Form 🙂 Und bei den Dörrbohnen fällt mir gleich wieder das Päckchen ein, was hier noch im Keller sein Dasein fristet. Ich sollte es unbedingt befreien, so lange noch Schnee liegt.

  18. Mmmhhh, dried beans (one of my all time favorite Swiss specialities) and veal! Sage is a wonderful herb and the flavor it gives to meat stews is incomparable!

    Cheers,

    Rosa

  20. @Basler Dybli: da ich nicht selbst programmiere, bin ich auf die fertigen templates von wordpress angewiesen. Da mir bislang noch keines 100% gefallen hat, probiere ich jede Neuerscheinung aus. Das hier hat Chancen, länger als ein paar Monate zu bleiben 🙂

    @edekaner: Dörrbohnen sind in der Schweiz (und bei mir) immer noch beliebt. Die meiste Ware bei den Grossverteilern kommt jedoch aus China. Bei Biohändlern wird man aber immer fündig.

    @SchnickSchnackSchnuck: Ochsenbacken habe ich noch nie gemacht. Die kommen auch noch dran nächsten Winter.

    @Magdi: am Samstag gehe ich in Lucas Rosenblatts Fischkurs ! Wir lieben Dörrbohnen (auch im Sommer)

    @Mestolo: das neue Design verbessert einige Mängel des alten. Die Handhabung ist wieder etwas anders, aber das wird kein Problem sein ?

    @duni: nein, der Gigondas ist mein Kochwein, man könnte ihn aber gut dazu trinken. Dazu gabs einen 1996er Ch. Pape Clément.

    @Susa: das waren meine ersten Kalbsbäckchen, ich weiss gar nicht was klassisch bedeutet.

    @Nathalie: für michs wars eine Première.

    @Suse: tiefer als 90°C ? ich sehe den Grund dafür bei diesem Fleisch nicht ein, aber Ducasse wird es wissen.

    @Cascabel: wir haben noch etwa 10 Päckchen im Keller 🙂

    @nina: dann kann ich auf diese Weise weitermachen.

    @Rosa: all time sogar !

    @Peter: ich habe sie ohne Vorbestellung erhalten.

    1. 🙂 Tarte ist etwas anderes als eine Flüssigkeit. Wenn ich mein Schmorgericht auf dem Herd mache, ist die Herdplatte auch wesentlich heisser als 90°C. Dennoch ist die Temperatur in der Schmorflüssigkeit nicht viel höher. Und wenn Du deinen Schmortopf in den Backofen stellst, ist es genauso. Sie steigt erst, wenn die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Bei einer Tarte wird der Rand heisser, der Guss, solange er flüssig ist, auch nicht.

  26. Und noch ein Backerlfan :), nur den Salbei lass ich bei mir weg. Rindsbackerl mach ich gerne mal als Tellerfleisch mit Meerrettich, Bouillonkartoffeln und Julienne aus Karotte, Sellerie und Lauch.

  28. Klingt sehr, sehr gut. Bei uns haben gerade die Schweinebacken ihre Renaissance, aber ich werde mich mal beim Metzger erkundigen. Und heuer werde ich auch mal versuchen, Bohnen zu trocknen anstatt einzufrieren.

  29. eine gelungen “ Mittwochsüberraschung “ :-)))) …eine neues Design !
    Sehr schön, sieht elegant und edel aus.
    Wenn ich ganz großes Glück habe, bekomme ich hier mal Rindsbäckchen, aber auch nur mit langer Vorbestellzeit .. wenn überhaupt.
    Auf alle Fälle ist Dein Rezept gespeichert. Dörrbohnen hatte ich vergessen, als Kind habe ich sie immer liebend gerne bei meiner Großmutter gegessen. Ich glaube ich trockne mir mal selber welche in der kommenden Saison ????

  30. Dürrbohnen, schon wieder etwas Neues für mich. Bäckchen stehen bei mir schon lange auf der Kochliste, aber egal ob vom Kalb oder Rind, ich bekomme sie hier nur auf Vorbestellung. Bei mir gibt es heute leider nur geschmortes Rindsgulasch.

  32. Ein wenig zickt das neue Layout noch und nach einer Gewöhnungsphase wird sich wieder auf den wesentlichen Inhalt konzentriert 😉

    Immer wenn sich getrocknete Bohnen in den Blogs tummeln wird sich erinnert, dass eine ebensolche Packung auch hier lagert und doch schon längst was damit angestellt werden sollte.

  33. „Kalbsbäckchen? Hammer net…“ -„Kann ich die bestellen?“ – „Was wolln se denn mit dem Mist? Ist doch zähes Zeug…. Fürn Hund?“

    Bin dann wieder gegangen….

  35. Klasse! Allerdings tendiere ich zur -chen Form, denn Bäckchen klingt da für mich irgendwie treffender! 😉 Ich hatte bisher erst einmal Ochsenbäckchen gegessen, die waren NT-mäßig zubereitet und dermaßen butterzart, da brauchte man kein Messer mehr.Wollte ich schon immer mal nachkochen, sind leider nur so schwer zu bekommen.

  36. Die Bäckchen kenn ich nur vom Dorsch *grins…. aber die Zutaten erinnern mich sehr an Osso bucco und das mag ich sehr gerne!

  37. @Claus: bin heute lange vor Seeteufelbäckchen gestanden. Bis sie mir jemand anders vor der Nase weggekauft hatte.

    @chriesi: Danke.

    @tobias kocht!: der Frau L. ihr Rezept. Mit dieser Methode werden sie würziger als aus dem Wasser gezogen wie im Original.

    @Toni: Rindsbacken mit Merrettich. Klingt sehr gut. Bin ja Anfänger auf dem Backengebiet, aber das will ich gerne probieren.

    @Claudio: das hab ich doch bei Busch schon gelesen 🙂

    @aftenstjerne:
    @Karin:
    Dörrbohnen sind nach meiner Meinung ein ganz eigenständiges Gericht, mit frischen nicht zu vergleichen. Das wird sich lohnen. Mit einem Dörrex oder im Umluftbackofen kein Problem.

    @Linda: leider ???? ich habe nichts gegen Rindsgulasch.

    @kulinaria: ich empfehle dazu wilden Fenchel 😉

    @DerSilberneLöffel: und das war wohl nicht an der Fleischtheke von Aldi ?

    @Hannes: das weiss nun auch ich. Oft muss man alt werden und bloggen, bis man etwas merkt.

    @Christian: die kriegt man hier, sogar Ochsenmaul habe ich gesehen.

    @Heidi: auch von Dorsch. Kenne ich auch nicht. Anstelle von Salbei könnte ich mir die Kalbsbäckchen mit gremolada sehr gut vorstellen.

    1. Genau das dachte ich mir, als ich das Photo sah. Da freue ich mich schon drauf, auch wenn’s noch einige Monate dauert. Ein Dörrgerät habe ich.

    1. deshalb werden sie vor dem Essen eingeweicht. In der Schweiz werden sie gerne zu Selchfleisch gegessen. Sind auch überall erhältlich. Die meisten kommen aber aus China.

  40. Dörrbohnen gibt es hier nicht.
    Ich könnte mir als Alternative Salzbohnen, d.h. milchsäurevergorene Schnippelbohnen vorstellen.
    Die mag hier aber keiner.

      1. da fällt mir die entscheidung echt schwer: dörr- oder salz.
        warum keine frischen fisolen? zu gewöhnlich, oder was? erinnert mich an cowboyessen: die weite steppe, pferde, dörr- und salzbohnen und sonst noch ich. howdy!

        1. bei der Frage, ob Dörrbohnen oder frische Bohnen geht es nicht um entweder oder, sondern was passt zum Gericht. Dörrbohnen sind nicht einfach gedörrte Bohnen sondern ein eigenständiges Gemüse.

  41. @entegut: Und glücklicherweise viel frische Luft….

    @Robert: Die gibt es in der Gemüseabteilung des blaugelben Grossmarktes im Kühlregal in 500gr-Beuteln.

  42. Sachen gibt es. Dörrbohnen, noch nie gehört. Wenn das gut zu Bäckchen paßt, muß ich das mal nachmachen. Verstehen tue ich das mit dem eigenständigen Gemüse aber nicht. Wikipedia sagt, Dörrbohnen sind gedörrte grüne Gartenbohnen.

  43. @fressack: wir kennen nur orangene Grossmärkte.

    @Poulette: klar sind es nur gedörrte Bohnen, aber der Geschmack verändert sich beim Trocknen stark. Dasselbe wie bei Steinpilzen, da ist zwischen getrockneten und frischen auch ein Unterschied, den man in der Küche nutzen kann.

  45. Die gabe es gestern bei mir zu Heilig Abend, allerdings mit Kartoffelstock und grünen frischen Bohnen. Grosse Begeisterung allerseits, die Sauce ist echt fantastisch. Herzliche Grüsse!

  46. Pingback: Kalbsbäckchen in Gewürztraminer geschmort | lamiacucina

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