Fleisch

Fleischkurs (5) Schmoren: Schmorplätzli von Rindskarbonade

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Lucas Rosenblatt unterscheidet bei den feuchten Garmethoden von Fleisch in:

Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren

Schmoren ist eine Kombination der Garmethoden Braten und Dünsten. Das Anbraten verleiht dem Gargut würzige Röstaromen, das anschliessende Dünsten macht das Gargut zart. Sie wird hauptsächlich für die Zubereitung von dunklem Fleisch angewendet, das eher langfaserig und bindegewebsreich ist, und deshalb beim alleinigen Braten zäh werden würde. Die Garflüssigkeit dient als Grundlage für eine schmackhafte Sauce.

Zutaten
Vorspeisenportionen für 10 Personen
für die Schmorplätzli:

10 Rindssaftschnitzel vom Rindsschulterfilet zu 90 g
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Elf. Meersalz
3 Elf. Mehl
2 Elf. Olivenöl
2 geschälte, fein geschnittene Zwiebeln
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 geschälte, fein geschnittene Tomaten
1 dl dunkles Bier
2 dl Bratenjus
2 klein geschnittene Dörrpflaumen
1 Tlf. getrockneter Thymian
1 Lorbeerblatt

für die Garnitur:
20 geschälte Saucenzwiebelchen
1 geschälte, in Julienne geschnittene Pfälzerrübe
100 g gerüstete, der Länge nach halbierte Bohnen
1 Elf. frische Butter
1 Tlf. Zucker
1/4 Tlf. Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

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Zubereitung
für die Schmorplätzli:
(1) Die Schnitzel kräftig einpeffern, mit Meersalz bestreuen und im Mehl wenden.
(2) Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und beidseitig anbraten (in Portionen). Danach das Fleisch auf einen Teller geben. Überschüssiges Bratfett abschütten.
(3) Zwiebeln und Knoblauch in der Bratpfanne andünsten bis sie leicht Farbe annehmen. Tomatenwürfel zugeben und einkochen bis die Flüssigkeit einreduziert ist.
(4) Mit dem Bier und dem Bratenjus ablöschen. Pflaumen, Thymian und Lorbeerblatt zusammen mit den Schnitzeln in die Sauce geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 45-60 Minuten leise schmoren.
(5) Die Plätzli aus der Sauce stechen, die Sauce durch ein feines Sieb drücken. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Die Schmorplätzli in der Sauce schwenken und wärmen.

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für die Garnitur:
(6) Die Gemüsesorten einzeln in kochendem Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen.
(7) In einer Saucenpfanne die Butter zerlassen, die Saucenzwiebeln zugeben und hell anbraten. Das restliche Gemüse und den Zucker zugeben. Das Gemüse glacieren und würzen.

für den finish:
(8) Saftplätzli mit der Garnitur anrichten.

Anmerkung
Harte Konkurrenz für mein liebstes Saucengericht Saftplätzli mit Hörnli. Schmeckt wegen dem kleinen Bieranteil anders, aber sehr gut. Nur die Hörnli machen den Unterschied.

23 Kommentare zu „Fleischkurs (5) Schmoren: Schmorplätzli von Rindskarbonade“

  2. Ob dieses Gericht oder das mit Hörnli. Da bin ich richtig hin und her gerissen. Auf der einen Seite froh, dass ich sowieso nicht auswählen kann, auf der anderen …

  5. Mi Bligg uf s‘ erschte Bild (ohni bereits z‘ läse vom Tegscht) het mi grad an Saftplätzli erinneret. Eh voilà – und scho hämmer‘ s. Zämme mit Hörnli dr absoluti Gaumeschmauss mit hochem Seelefuettercharakter. Das mit em Bier isch meh weder e Versuech wärt, ergo ab in d‘ Fischerstuube. 🙂

  7. Also zum Fleischkurs komme ich immer wieder gerne, obwohl die Franzosen auch nicht schlecht kochen, wie ich gerade wieder merke 😀

  10. Was hast du dann beim Kochkurs dazugelernt. Denn die Plätzli hast du ja schon in Perfektion gekonnt? Schöne Teller hat der Lukas!!

  12. Glustig ! Aber deine Saftplätzli mit Hörnli sind zuerst an der Reihe. Herbsttrompeten drinn wären wahrscheinlich auch passend.

  14. @anie’s delight: deswegen schon so früh aufzustehen… 😉

    @Peter: da ist ein mutiger Entscheid gefragt !

    @der Muger: vom Angucken wird man aber nur halb satt.

    @Bolliskitchen: das fällt mir im Ausland auch auf. Zwischen Rindfleisch und altem Kuhfleisch gibts offensichtlich Unterschiede.

    @Basler Dybli: vielleicht baut Dir die Fischerstube eine pipeline ins Haus ? Die sind jetzt ohnehin am Graben.

    @Rosa: Rindsplätzli sind immer delicious.

    @the rufus: ob der Durchschnittsfranzose so gut isst wie wir, bezweifle ich.

    @gourmeur: der Blog ist auch abends geöffnet 😉

    @Christina: An der Garnitur merkt man, dass das Gericht nicht aus meiner Rezeptküche kommt.

    @Magdi: Kochkurse sind ein geselliger Anlass. Man trifft immer wieder dieselben Leute. Lernen im Sinne von Leistung muss nicht mehr sein. Die Teller sind stapelbares Hotelgeschirr aus Langenthal.

    @Eva: dein Partner gewiss auch nicht.

    @Hunk: Abwandlungen dieser Art sind erlaubt 😉

    @Susa: voll erwischt 🙂

  15. Also, schon wieder Lucas – er muss eine besonere Anziehungskraft ausüben, nicht nur auf Frauen… 😉 obwohl… ich gestehe, bei deinen anregenden Fotos kann ich nicht widerstehen… 🙂

  16. Die Teller sind von der Firma Thomas, einer Untermarke von Rosenthal. Die Form feiert heuer ihren 30sten Geburtstag. Wir führen es im Geschäft:)

  17. Fast hätte ich den letzten Fleischkurs heute verpasst!
    Und das bei einem so wichtigem Thema wie Schmoren, jetzt, wo ich endlich einen Schmortopf mein Eigen nenne 🙂

  18. Wow das klingt so lecker…ich weiss jetzt schon was ich heute abend kochen werde 🙂

  19. @Elisabeth: ein guter Koch hat immer eine besondere Anziehungskraft !

    @Magdi: das nächste Mal wer ich die Teller umdrehen 😉

    @Sammelhamster: Gemüse kann man auch schmoren 🙂

    @Mrs. Hoga: hoffentlich ist noch etwas Bier im Hause.

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