Eine Fonduta herzustellen, ohne dass sie bricht, Klümpchen gibt oder grisselig wird, ist eine Kunst, sofern man sie nach alter Tradition zubereitet. Nach meinem Rezept ist sie einfacher herzustellen, sofern man die Herdplatte nicht (wie ich) versehentlich auf volle Kraft stellt undvom Herd wegläuft.
Zutaten
für 2 Personen
100 g Kraterellen (Trompetenpfifferlinge)
100 g Totentrompeten
100 g Pfifferlinge
2 Thymianzweige
ein Schuss Weisswein
Salz, Pfeffer
Butter, Olivenöl
Maisschnitten aus gelbem Mais. Aus dem Tiefkühler.
für die Fonduta:
65 g Fontinakäse
120 ml Vollmilch
1/2 Tlf. Butter
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss
1 Msp. Maizena
ein Tlf. Trüffelöl, selbstgemacht vor einem Jahr
Zubereitung
(1) Käse würfeln und mit der Milch im Kühlschrank 12 h quellen lassen. Ich habe ich ihn fein gerieben, in einer Schüssel mit Milch verrührt und 30 Minuten ziehen lassen. Wegen dem Unglück mit der Herdplatte musste ich den Quellprozess beschleunigen.
Butter und Maizena zugeben und alles im Wasserbad (oder auf einer gut regulierenden Herdplatte direkt) vorsichtig erhitzen, bis der Fontina geschmolzen ist. Eigelb verquirlen und zum Käse geben. Sofort mit dem Schwingbesen kräftig schlagen, bis eine homogene, feine Creme entstanden ist. Nicht mehr kochen. Würzen und warmstellen.
(2) Maisschnitten in Butter beidseitig langsam anbraten.
(3) die Pilze putzen und in kochendem Salzwasser 30 Sek. blanchieren, Wasser abschütten und die Pilze in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Fond einzukochen habe ich unterlassen, das Wasser war von den Totentrompeten schwarz-braun geworden. Ein Unglück kommt selten allein.
(4) Butter und Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, Pilze darin andünsten, bis sie Wasser ziehen, salzen, pfeffern, Thymianblättchen zugeben und mit einem Schuss Weisswein ablöschen, ein paar Minuten weiter garen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, dann die Pilze in die Fonduta schütten und damit gut vermischen.
Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Den Trick mit der Fonduta habe ich aus dem Buch Ricette di Osterie d’Italia entliehen. Eine Slow food Sammlung von Rezepten kleiner Osterien und Gasthäuser aus allen Regionen Italiens. Das Fehlen von Abbildungen hat mich das Buch zu Unrecht vergessen lassen. Es enthält viele traditionelle, regionaltypische Rezepte mit Erklärung ihres Hintergrundes, ihrer Entstehung.
Andere meiner Rezepte mit Fonduta:
lamiacucina 
Man kann merken dass Du Pilzenliebhaber bist.Aber wenn Man hier den Endresultat sieht ist es auch nicht verwunderlich.Ich liebe auch meine Pilze weil sie garnicht viel brauchen und jede Art hat sein eigenes Geschmak:).Falls jemand vorbei kommt oder Du selber Ich ahette ein schoenes Buch
ueber Truffel Zucht zu verschenken.Es ist technisch und wird als Truffel Bibel hier gebraucht.Es ist auch in Englische Sprache.Man soll sich nur melden mit einen e mail(zu finden auf meinem blog)
Hohe Pilzkunstküche. Schaut wirklich verlockend verfüherisch aus.
nicht mal die beiden ersten Pilzsorten kenne ich bzw habe sie jemals gegessen, daher hätte ich das ganze Gericht gerne mal probiert.
Die Deco hat was von schlechten Bahnhofsbuffet……aber das schreibst Du ja selber….Du kochst die Pilze ab? Dann lassen die doch unendlich viel Wasser…..
Du streichst die Polenta aus, schneidest sie nach dem Trocknen in Stücke und frierst sie so ein? (Und dann halbgefroren in die Pfanne?)
Glaub Bolli kein Wort – die ist nur eifersüchtig, weil man in Frankreich die Kresse selbst züchten muss und nicht kaufen kann!
Ich liebe Kresse-Deko! Und ansonsten ganz mit Mestolo!
Das Fondutarezept ist gespeichert. Nach so etwas habe ich neulich gesucht als ich ein paar schöne Trüffel zur Verfügung hatte. Wird aber sicher nachgeholt.
Sag Bescheid, wenn du wieder mal Pilze kochst – ich komme vorbei.
Jederzeit! Ich könnt gleich kommen…
liebe Grüsse vom Muger
Mmmhhh, Pilze! Diese Gericht muss sehr gut schmecken. Es sieht wundervoll aus.
Grüsse,
Rosa
Wie ich gelesen habe, dass die Hitze am Herd zu stark war, hetzte ich gedanklich mit und habe mir damit den richtigen bzw. falschen Vorgang nicht gemerkt, weil es musst ja die Sauce schnell untergerührt werden. Der Herd, die Pilze, zu heiß, was postest du an diesem verregneten Montag, wenn das Gericht in die Hose geht? Kochbloggerdrama gut abgewendet! Gratuliere!
Fonduta ist also eine Käseauce. Beim ersten Mal lesen dachte ich mir, da fehlt ein „e“ bei Fondue. Lag ich damit also nicht falsch. Kenn den Ausdruck nämlich nicht. In Österreich sagen wir Käsesauce. Wir sind halt einfache Leut. 😉
Die Sortenvielfalt der Pilze finde ich toll. Wieso blanchierst du wirklich die Schwammerl? Wenn sie in Butter und Öl sautiert werden, muss das doch genügen?
Gut gelungen! Und nächstens mit einem Hintern nicht auf zwei Kirtage!
Es grüßt die Ente wieder herzlich!
Ein gelungenes Gericht … Pilze in Käsesauce ist für mich immer etwas …
So ne alte Käseliesel wie mich kannste damit immer erfreuen 😉
Lg Kerstin
Die Totentrompeten sind mir etwas unheimlich, zugegebenermaßen… aber sie passen gut zur Jahreszeit und zum in Wien eingefallenen Nebel 😉
Uiuiui – so schöne Pilzchen und darauf noch die Kresse…
@Dzoli: mir fehlt der Eichenhain, in dem ich Trüffeln züchten könnte. Aber vielleicht hat jemand einen solchen. Danke trotzdem.
@Mestolo: was ist an 3 Sorten Pilzen edler als an einer ?
@Eva: irgend etwas wird in euren Wäldern schon wachsen.
@Bolliskitchen: das Wasser verlieren sie beim Anbraten gleich wieder. Ich mach diesen Profitrick öfters. Zudem sind die kleinen Pilze durch das blanchieren nicht voller Sand.
@Nathalie: genau. zwischen die einzelnen Scheiben klemme ich noch ein Fetzchen Backpapier, sonst frieren sie zusammen. Dann kann man soviele Scheiben aus dem Gefrierer entnehmen, wie man gerade braucht. Anbraten tue ich sie halb aufgetaut. Langsam.
@Micha: in unsern Bahnhofsbuffets zweiter Klasse isst man schlechter 🙂 Kresse kaufen wir immer, die ist frisch geschnitten.
@Susanne D.: mit weissen Albatrüffeln. mmh.
@der Muger: tingelt durch Südfrankreich und will Wald-Pilze essen 😉
@Rosa May: Pilze schmecken, ja, bald steht Sauerkraut und Kohl ins Haus.
@entegut: Fondue wird mit Wein gemacht, Fonduta mit Milch und Ei. Und wenn das Ei zu heiss kriegt, gibts Käseomelett statt Sauce. Da ich die Pilze nicht selbst sammle, bin ich auf Ware angewiesen, die im Handel angeboten wird. Die ist mal frisch, mal weniger frisch, bei kleinen Pilzen alles gleichzeitig (vom zusammenmischen des Händlers). Da hilft das Blanchieren, der Pilz regeneriert sich. Abgesehen davon, das es das Putzen kleiner Pilze vereinfacht.
@Verboten gut!: die Schweizer Gene !
@Elisabeth: ganz schwarz sind die Totentrompeten nicht. Eher dunkelbraun-schwarz. Das braucht dich nicht zu gruseln.
@the rufus: Fleisch wirds hier diese Woche keines geben. Obwohl wir fleissig solches essen 😉
Danke – werde ich ausprobieren.
Robert, auf Dich ist einfach Verlass!
Ich kaufe Fontina und kaum grüble ich, was ich damit machen könnte – schwupps ist da schon ein Rezept! Super!! Besten Dank! 😀
Jetzt wissen wir ja wo sich manche herumtreiben, wohin keiner von uns geht: zu den schlechten Bahnhof“s“buffets – bislang hatte ich bei Bolli immer nur an Toiletten gedacht! Aber im Grunde genommen besteht ja zwischen beiden Örtchen auch nur der Unterschied, dass zum Aufsuchen von letzterem auch wir gezwungen sind 😉
Schlaf gut, lieber Robert!
@limette: nun fehlen nur noch die Pilze, du willst bestimmt nicht Brot tunken in der Fonduta 😉
@Christine: Bahnhofsbuffets verursachen mir keine schlaflosen Nächte 😉
Fonduta mag ich sehr gerne. z. B. zu Gemüseflans. Maizena hab ich noch nie dafür verwendet. Das Eigelb bindet meiner Ansicht nach genug.
Maizena brauch ich zum hemmen des Gerinnens von Eigelb, falls es zu heiss kriegt
Totentrompeten, ein wunderbarer Pilz. Leider nur sehr selten frisch zu bekommen. Jedenfalls in unserer Region.