Pasta ripiena, Pilze&Co.

Pfifferlingsravioli

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In der Septemberausgabe der Saisonküche bin ich an einem Ravioliteigrezept aus der Osteria Brack in Gudo (Tessin) hängen geblieben. Gudo ? Sabine von Ti saluto Ticino war schon hier. Der Teig wird aus heissem Wasser, Weissmehl, wenig Ei, Salz und etwas Olivenöl zusammengeknetet. Das soll einen dünnen, leichten und leicht verdaulichen Teig ergeben. Marco Brack hat den Teig vor 30 Jahren auf den Bermudas von einem Italienischen Koch aus Capri, seinem damaligen Küchenchef,  kennengelernt. Dafür hätte Herr Brack sich die Reise auf die Bermudas aber sparen können 🙂 Die Kärnter machen ihre Kasnudeln (Teigtaschen) schon seit dem Mittelalter mit ähnlichen Wasserteigen.

Der Trick mit dem heissen Wasser war neu für mich, drum hielt ich mich an das Rezept. Die Wassermenge von 250 ml darf aber keinesfalls zur Gänze eingearbeitet werden, sonst wird der Teig zu klebrig. Verglichen mit meinem Ravioliteig ist dieser Teig „latschert“ weich, wie die Ösis sagen. Willig liess er sich ausrollen. Schaute auch bei Dicke 6/9 schon durchscheinend aus. Da ich zu viel Teig übrig hatte, verwendete ich den Rest für Nudeln. Weiche Nudeln, wenig Biss. Für Kasnudeln richtig, für Ravioli und Nudeln nicht ganz mein Fall.

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Zutaten
für 2 Personen

300 g Weissmehl
1 Prise Salz
250 ml heisses Wasser
1 Ei
1/2 Elf. Olivenöl
(1/3 der Menge hätte für untenstehende Füllung gereicht)

für die Füllung:
300 g Pfifferlinge
2 kleine Schalotten
1 klein Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zweig Majoran
Butter
Salz, Pfeffer
2 Elf. Kalbsfond dunkel
3 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt

für den Petersilienpesto:
1/2 Bund glatte Petersilie, geputzt und gewaschen
20 g Pinienkerne, leicht geröstet
etwas Zitronensaft einer Biozitrone
Salz
ca. 4 Elf. Olivenöl
ca. 2 Elf. Walnussöl
Wenig frisch geriebener Parmesan

Parmesanspäne

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in Handarbeit gefältelt und gerüschelt

Zubereitung
(1) In der Küchenmaschine Mehl und Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Erst das heisse Wasser (L.: gut 2 dl/90°C) mit dem Mehl verkneten, das gibt einen klebrigen Kloss, dann Ei und Öl zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(2) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(3) Die gehackte Knoblauchzehe, die Schalotten und den Majoran in Butter anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten dünsten. Den Kalbsfond zugeben und weiter dünsten bis die Flüssigkeit weg und die Pilze gar sind. Petersilie zugeben, abkühlen, ein paar kleine Pilzchen für die Deko reservieren, den Rest grob hacken.
(4) Den Teig portionsweise mit der Pastamaschine zu langen, dünnen Bahnen (Stufe 6/9) auswallen. Mit einem runden 8 cm Ausstecher Rondellen ausstechen, Ei verquirlen, die Rondellen damit bestreichen. Je einen Tlf. pro Rondelle verwenden und zu einem gut gefüllten Halbmondravioli formen. Dieses auf den Bauch setzen, die Kanten gut andrücken und rüscheln. Etwa wie bei Gottfrieds Praktikantenpasta.
(5) Die Zutaten für den Pesto im Mahlbecher der Küchenmaschine zu einem Pesto cuttern.

(6) Ravioli in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten garziehen lassen. In wenig heisser, flüssiger, gesalzener Butter schwenken. Vorgewärmte Teller mit ein paar Tupfer des Petersilienpestos verkleckern, Ravioli auf den Bauch setzen, mit ein paar der gewärmten, reservierten Pilzchen und Peterliblättchen sowie Parmesanspänen verzieren

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mein Gott, die Dekopilze vergessen

29 Kommentare zu „Pfifferlingsravioli“

  1. Auf den Bermudas ist das Wasser eben naturgemäß warm. Dafür müsste man die Pfifferlinge nur äääh… mitbringen 😉

  3. Das ist nichts anderes als Strudelteig und wenn was übrig bleibt kannst du noch wunderbare Pici machen. Der Teig ist gut für Dumplings also anbraten, dämpfen und nochmal braten.
    Für die Pfeiferlen ist dein Pastateig sicher besser. 🙂

  5. Da gleicht wieder ein Ei dem anderen! Präzisions-Raviolierung :)!

    Was sind Kasnudeln? Denn spannend hört sich der Teig mit heißem Wasser an!

  7. Die Dinger sehen auch schon latschert aus. Dennoch gibt es eben Dinge, die man ausprobiert haben muss, um zu wissen, dass man sie nicht mag. Und ich bewundere ebenfalls deine Fingerfertigkeit.

  10. Sieht trotzdem sehr gut aus! Obwohl weiche Nudeln wirklich nicht mein Fall sind, esse mit Vorliebe Vollkornnudeln. Bei Ravioli zwar nicht, aber ein bisschen Biss schadet nie.

  12. Diesen Teig habe ich auch noch nie für Teigtaschen verwendet, sondern nur zum Strudel. Die Teigmenge teilen ist halt schwierig. Wie teile ich ein Ei in drei Teile:)? Bei uns heißt das latschet. Irgendwann einmal haben wir das „R“ verloren.

  14. Sieht alles, wie immer, auch ohne Dekorpilze und mit weichem Teig appetitlich aus.
    In China macht man den Jiaozi-Teig mit heißem Wasser. Allerdings kommt da außer Mehl und Wasser auch nix rein – und die Teigtaschen werden gebraten.
    Und jetzt erklärst Du mir mal bitte, wie Du das machst, dass das alles so wunderschön gleichmäßig gefalltet sit. Du fängst nicht zufällig schon nachts um 4 am, wenn du Mittagessen haben möchtest???

  15. Nach dem Krendeln wird nun gefältelt und gerüschelt! Eine neue Leidenschaft entdeckt? Sehr schön. Übrigens das mit dem Krendeln verhält sich so wie mit der schönen Handschrift, der eine hat’s, der andre lernt’s nie! Eine Überraschung erlebte ich vor Jahren als meine peruanische Nachbarin mit Empanadas zum Kosten vorbeikam, die waren gekrendelt wie unsere Kärntner Nudel!

  16. @bee: mitbringen ist kein Problem, aber finden.

    @SchnickSchnackSchnuck: ich wäre ja auch mit vereinzelten Exemplaren zufrieden, aber ich suche schon gar nicht mehr.

    @Sybille: wieder was gelernt. Strudel steht mir noch als Première bevor und dumplings essen wir nicht.

    @Überall & Nirgendwo: passt aber gut zum moderigen Wald-Geschmack der Pfifferlinge 😉

    @Micha: Kasnudeln ? da war doch was kürzlich in meinem Blog.

    @Eva aus Hamburg: bessere Tage wechseln ab mit schlechteren. Die Idee von Michael finde ich nicht schlecht: ein Koch in jeder grösseren Stadt abonniert die rss-feeds verschiedener Blogs und kocht abends das Gelesene und setzt es dann seinen Gästen vor.

    @Dirk: ich bewundere deinen scharfen Blick 😉

    @Schwiegermutter: nicht mal in Dosen ?

    @Wilde Henne: irgendetwas fehlt bei mir immer.

    @lamiatrattoria: Vollkornnudeln hab ich wissentlich noch nie gegessen. Muss man das ?

    @Rosa May: the flouncy shell !

    @Magdi: Kathas Kasnudelteig hat mehr Ei drin, dann schmeckter viel besser.

    @turbohausfrau: die Vergesslichkeit auch 😉

    @magentratzerl: Jiaozi-Teig kenne ich nicht, hab nur mal bei Barbara (Spielwiese) darüber gelesen. So ganz ohne Ei ist das nichts für mich. Das Fälteln geht ganz fix, alle 5-10 mm einen Pli reindrücken.

    @Eva aus Kärnten: in einem Kochkurs haben wir einmal Powidltatschkerln mit Quarkteig fabriziert und das Krendeln probiert. Abe niemand hats gekonnt und ich habs auch schon bald wieder vergessen, wenn ich nicht wieder daran übe.

  18. Wunderschön! Optisch. Aber wenn sie lätschert geworden sind, schade für die Arbeit. Ohne Ei nach Pasta secca Art in Süditalien passiert das nicht. Ich weiß, die magst Du nicht ;-).
    Dennoch, die Fülle ist gemerkt, ich bin sprachlos über Deine Krendel-Krümpfel-Rüschel-Fähigkeiten, ich würde dabei Läuse und Flöhe kriegen! Aber vielleicht mach ich sowas auch mal, wenn ich in Rente bin und auch wieder einen funktionierenden TK habe. Für 1 Person ist das Gedöns doch etwas zu groß.

    LG nach Basel

  19. Selbst „latscherte Dinger“ sehen bei Dir anbetungswürdig aus.
    Vielen Dank, lieber Robert, fürs Verlinken. Da schnellen die Besucherzahlen bei meinem kleinen unbekannten Blog immer plötzlich in die Höhe … vielleicht merken ja doch wieder ein paar Leute mehr, wie schön das Tessin doch ist.

  20. Ich lach‘ mich grade scheckig über Deine Kommentare zu den Kommentaren, lieber Robert…
    Und vielleicht sind meine Tüten-Tagliatelle zum Pfifferlingssößle doch keine ganz minde Alternative zum laggen Teig ;-), zumal im Einpersonenhaushalt ohne Nudelmaschine.

  21. @Britta: Zinnsoldatenordung hilft gegen die Vergesslichkeit.

    @elettra: lätschert ist gut für Rentnerzähne. Lass Dir Zeit mit dem in Rente gehen. Bis in 15 Jahren ist auch ein neuer Kühlschrank wieder kaputt.

    @Ti saluto Ticino: Du hast ja mittlerweile einen ganzen Fressführer beisammen, den ich immer wieder gerne konsultiere. Leider ist am WE die Reisesaison ins Tessin für uns vorbei. Haben uns eben in Airolo noch etwas Käse eingekauft bei schönstem Bergwetter.

    @twocents: lachen ist nicht gut. Ich nehme meine Kommentatoren ernst. Da muss ich mit dem linken Bein aufgestanden sein 😉 Nichts gegen Tüten-Tagliatelle. Da gibt es inzwischen Qualitäten, die man kaum von hausgemachten unterscheiden kann.

    1. Doch, lachen war gut! Du warst nämlich kein bisschen böse zu den Kommentatoren, aber Du hast Dich selbst sehr nett auf den Arm genommen…

  22. Wiedereinmal mehr Handfertigkeit vom Feinsten 🙂 dafür hätte ich zuwenig Geduld, auch wenn ich sie für 2 Personen zubereiten würde.
    Liebs Grüessli
    Irene

  23. Meine Mutter liebt Pfifferlinge! Das wäre wirklich mal eine Überraschung für sie. Wenn Ravioli nur nicht so aufwendig wären… 😉 Du hast echt ein wahnsinniges Fingerspitzengefühl was Nudeltaschen angeht! Respekt!

  24. Sabine hat mir deine Daniel-Düsentrieb-Methode gezeigt, super!! Das werde ich das nächste Mal direkt ausprobieren! 🙂 Lieben Gruß´, Verena

  26. @Irene: eine Familie hat andere Ansprüche 😉

    @Küchenjunge: Maultaschen mit Pfifferlingen sind grösser und deshalb etwas weniger aufwendig.

    @lamiatrattoria: viel Glück !

    @the rufus: man könnte noch viel mehr…

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