Vor ein paar Tagen weilte Claudio in journalistischer Mission im Hotel Kempinski in St. Moritz. Entriss dem dortigen Küchenchef ein Rezept mit Ravioli, deren Form selbst Claudio zu verblüffen schien.
Neu ist die Form natürlich nicht, dafür gibts seit Jahrzehnten die Margeriten-Ausstecher. Das runde Ravioli wird einfach mit einem kleinen plin (Kniff, Falt) zusammengekniffen. Faszinierender schien mir die Füllung: Kartoffelpüree mit Fondue moitié-moitié.
Nun ist zwar die Welt der Schönen und Reichen nicht meine Welt, aber wenn es etwas Gutes zu essen gibt, sind wir gerne dabei ;-). Nicht gerade mit 50 g Périgord-Trüffeln, die musste ich mit Tartufata substituieren. Einen kleinen 20 g Trüffel hab ich uns trotzdem erlaubt.
Nach dem Durchlesen des Original-Rezeptes ergriff mich ein heiliger Respekt vor dem Heisshunger der Schönen und Reichen. Der ist gewiss auf die St. Moritzer Höhenluft und das sportliche Promenieren entlang der Jewelry Stores, Fashion Boutiques und Fur, Leather & Shoe Stores zurückzuführen. Denn die im Originalrezept von Chefkoch Axel Rüdlin für 4 Personen angegebene Teigmenge reicht nach meiner Schätzung für 80 Personen. Füllung und Sauce für etwa 20 Personen. Eine kleine Herausforderung für meinen Taschenrechner 😉
Fondue-Ravioli mit Trüffel und dem Kempinski-Plin
Zutaten
Gibt ca. 60-70 Ravioli
für den Teig: (ca. 1/5 des Originalrezeptes)
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (De Cecco, rimacinata)
2 g Salz
160 g Eigelb (L.: 5 Eigelb, 1 Vollei)
für die Füllung: (Mengen des Originalrezeptes)
200 g Fonduemischung halb-halb Vacherin-Gruyère (L.: selber gemischt und gerieben aus Käsen des Affineurs Rolf Beeler)
300 g eher festes, buttriges Kartoffelpüree aus mehlig-kochenden Kartoffeln
50 g Perigord-Trüffel (L.: 2 Elf. Tartufata und ein paar Brösel echten Périgord-Trüffels)
50 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
für den Gemüsefond: (1/2 des Originalrezeptes)
1.3 L Wasser
150 g geschälte Peterliwurzel
1 Lauchstange, weisser Teil
80 g Stangensellerie
150 g Champignons weiss
80 g geschälte Zwiebeln
80 g geschälte Schalotten
1 angedrückte, geschälte Knoblauchzehe
4 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
2 angedrückte Pimentkörner
8 angedrückte Pfefferkörner
für den Gruyère-Schaum: (1/4 des Originalrezeptes)
25 g Schalotten
15 g Butter und etwas kalte Butter zum aufmixen
25 ml Weisswein
25 ml Noilly-Prat
100 ml Rahm
den Gemüsefond (L.: 2 dl)
50 g Gruyèrekäse, fein gerieben
Salz, weisser Pfeffer, Muskat
Zubereitung
für den Teig:
(1) Alle Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde ruhen lassen. Mit der Pastawalze hauchdünn zu 6-7 cm breiten Bahnen ausrollen. Die Bahn quer halbieren. Die Füllung mit dem Spritzsack oder mit Teelöffeln in Abständen von ca. 7 auf die eine Bandhälfte setzen, mit Eiweiss umpinseln, dann die zweite Bandhälfte auf die erste legen, leicht andrücken, mit der stumpfen Seite eines kleinen Ausstechers die Luft herausdrücken und mit einem Margeriten-Ausstecher (L.: 6 cm) runde Ravioli ausstechen.
(2) Das Ravioli flach auf Mittelfinger und Daumen beider Hände legen, den Rand mit dem Zeigfinger herunterdrücken und mit den andern Fingern zusammenkneifen. Auf einem Trockengestell oder einem mit Semolina bestreuten Tuch zwischenlagern.
für die Füllung:
(3) 300 g eher festes, buttriges Kartoffelpüree aus mehlig-kochenden Kartoffeln zubereiten.
(4) Fonduekäse fein reiben und in der Küchenmaschine mit dem Flachschläger mit den übrigen Zutaten mischen. 30 Minuten zugedeckt kalt stellen.
für den Gemüsefond:
erst wollt ich meinen eigenen verwenden, aber der hat keine Champignons drin. Also machen wir auch diesen Kempinski-like.
(5) Gemüse und Pilze blättrig schneiden, mit dem Wasser aufsetzen und eine Stunde lang leise köcheln. danach durch ein Seihtuch passieren.
für den Gruyère-Schaum:
(6) Die Schalotten in der Butter farblos andünsten, mit Weisswein und Noilly ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Nun mit dem Gemüsefond und dem Rahm auffüllen und den Käse bei möglichst niedriger Temperatur langsam schmelzen. Abschmecken und fein durchmixen.
Fertigstellung:
(7) Ravioli in siedendem Salzwasser bissfest kochen, Abschöpfen und kurz mit wenig vom Gruyère-Fond in einer heissen Pfanne schwenken. Den restlichen Gruyère-Fond mit etwas kalter Butter aufschäumen. Ravioli auf die Teller verteilen, den Trüffel darüber hobeln, etwas Schaum darauf schöpfen.
Danke Claudio. Den noblen Kempinski-Plin merke ich mir. Der macht sogar aus meinen Ravioli Kunstwerke, die man eigentlich im Nadelstreifen-Anzug geniessen müsste. 😉
lamiacucina 
Das also sind Plini 😉
mit Lachs gefüllt sind es Lachs-Plini.
Ein tolles Rezept! Solche Raviolis hab ich noch nicht gesehn. Die form ist mir neu. Sie sehen köstlich aus 🙂
lg, Reni
Die Form ist meist weniger wichtig als der Inhalt.
Ja, da hast du schon recht….aber wie sagt man so schön….das Auge ißt mit 🙂
einmal muss ich es ja doch zugeben-
um rezepte die auch nur den leisesten anspruch an fingerfertigkeit (oder feinmotorik wie man heutzutage dazu sagt) haben mach ich einen grossen bogen
wie schon bei den gnocchetti sardi zb
trotzdem: eine respektvolle verbeugung, es schaut wunderschön aus + schmeckt sicher sehr gut
ein paar gute Bratkartoffeln sind auch eine Kunst.
Perfäggt umgsetzt – i bi richtig fasziniert und zieh dr Huet !
D‘ Noodelstreifeschaale mit eme Bòschèttli isch scho fascht Pflicht derzue, d‘ Huusschlùùrbe unterem Tisch seht jo niemerts 😉
Denk an den Auftritt, den man in einem vollen Speisesaal hat. Der geht nur zuhause in Hausschuhen.
Robert, nach einem Tag auf den Brettern am Corvatch, esse ich diese Portionen ohne Probleme und 50g truffes sind bei en jetztigen Preisen eher mickrig ;-))))) St Moritz ist nicht nur bling bling sondern auch ein tolles Skigebiet!
2 kg Teig für 4 Personen, Respekt. Ich muss wieder mal Brennholz spalten, das gibt auch Hunger. Aber 50 gr. sind wirklich wenig, da hast Du recht.
Vor lauter Respekt rücke ich mir nur schon beim Lesen meinen Krawattenknopf zurecht 😉
Und das Schaumsösschen sieht traumhaft aus.
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
als Koch muss ich mir wenigstens keine Krawatte umbinden 🙂
Hier zu lesen macht mich noch arm. ^^ Bin geistig immer noch am Knabbern wegen des Yul-Trüffels und nun postest du solche Verführungen. Und was genau ist bitte Semolina?
Hartweizengriess oder -dunst.
Und wieder klüger geworden, danke. 🙂
A plate of heaven!
Grüsse,
Rosa
es wird immer himmlischer hier !
Oh, es fehlten Esser? Oder hat der Taschenrechner seinen Dienst erfüllt? Nun, unnötig zu erwähnen, dass ich gerne geholfen hätte, die Lücke von 18-80 Personen auszufüllen :). Ich hätte übrigens auch zugeschlagen ohne jede sportliche Betätigung davor!
Von den rund 60 Stück ist die Hälfte bereits gegessen. 30 Stück wären noch da.
Robert, du bist und bleibst der Beste. Ich liebe deinen Sarkasmus fast noch mehr als deine Rezepte!
Diese Ravioli werde ich zubereiten und wenn ich für den Trüffel extra nach Meran fahren muss!!!
Übrigens: Das schöne Geschäft „Seibstock“ unter den Meraner Lauben wurde verkauft. Wir müssen erst sehen was daraus wird 😦
Der Seibstock verkauft ? Ohje. Bitte nicht noch eine Kleiderboutique !.
Das kannst du laut sagen!!
Deine Ravioli sind einfach die Schönsten 🙂
„nur der Schönheit weiht ich mein Leben“ 😉
Der Margeritten-Ausstecher, ist das einer für Kekse oder speziell für Ravioli. Mist. Ich wollte mich doch zuerst an den Tetraedern versuchen… 😉
Der Ausstecher ist von De Buyer. Dort ist er eher für Backwaren gedacht.
Wers kann, der kanns. Und wenns einer kann , dann du, lieber Robert. Complimenti!
Die Perfektion einer Maschine kriegt man nicht hin, das muss aber auch nicht sein.
Bei Trüffeln streikt (leider) mein Portemonnaie, aber das Rezept für Fond und Schaum werde ich mir merken. Und die Ravioli sehen wirklich hübsch aus!
Die Tartufata in der Füllung ist auch nicht schlecht, und wesentlich billiger.
Ohhh –– seitdem ich Deine Fonduta-Teigtäschchen nachgekocht habe, träume ich davon, diese wieder einmal zu machen. So köstlich! Und jetzt das! Kann’s kaum erwarten 🙂
Das Schaumsösschen von Daniel Humm hat mir noch besser gefallen.
Ja, das ginge – ein paar Maroni habe ich auch noch hier 🙂
In deiner Zutatenliste fehlen die Kartoffeln 😉 Super schöne Ravioliform! Werd ich ausprobieren! Und Kartoffel in Pastateig gehüllt, da steh ich sowieso total drauf! Top!!!
Danke Simone, das Kartoffelpüree hab ich bei denZutaten ergänzt.
Kartoffeln sind ja auch nichts für die Reichen sondern für die Armen 😉
Diese hübsche Ravioli-Kneiferei begegnet mir aktuell überall in angesagten Restaurants, besonders in Wien – kleine Welt der Gastronomie!
wenn sie teuer verpackt sind, zahlen auch die ganz Reichen jeden Preis dafür. Was in angesagten Restaurants angesagt ist, bekomme ich momentan nur noch indirekt mit. Das reicht mir.
In deiner Küche wird mal wieder grosse Kochkunst zelebriert. Begeisterte Grüsse!
Dein ganzer Fisch in der Salzkruste ist nicht minder grosse Kochkunst.
Heute gekocht und genossen. Allerdings mit selbst berechneten Mengen 🙂 Sie waren traumhaft!
Das ging aber fix ! Kochen und erst noch umrechnen.
Hallo, die Form deiner Ravioli sind genial!! werde ich auf jeden fall bei meinen nächsten Ravioli ausprobieren. Kompliment für deine Seite lamiacucina!! Gefällt mir wunderbar. Danke dafür
Danke ! Der Plin braucht praktisch keinen Mehraufwand. Deine Trüffelravioli gefallen mir auch.
Dankeschön!:)