Die Dorfbewohner von Trin dürften sich ob meiner Ravioli wundern. Normalerweise sind das einfache, viereckige Bauernravioli, gefüllt mit Dörrbirnen. Serviert an heisser Butter oder brauner Zwiebelschwitze mit Bergkäse. Das Dorf Trin liegt zwischen Ems und Flims. Kriegen tut man sie aber auch in andern Orten der Surselva. Die Dörrbirnen weichte ich statt in Trinser Bergquellwasser in Rotwein ein. Das Einweich-„wasser“ kochte ich zu dickem Sirup ein und tropfte den entstandenen vin cotto als Sauce auf die Teller. Dafür liess ich den Zucker in den Ravioli weg. Sonst hielt ich mich nahe am klassischen Rezept, wenn man von Teig und Form absieht. Wunderbare, bäurische Teigtaschen zwischen Süss, Sauer und Salzig. Einfach und problemlos in der Herstellung.
Ravioli mit Dörrbirnenfüllung
Zutaten
für etwa 50 runde Ravioli (eigener Ravioliteig)
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (De Cecco, rimacinata)
2 g Salz
160 g Eigelb (L.: 5 Eigelb, 1 Vollei)
1 EL Olivenöl
9 weichgedörrte Speckbirnen, 200 g
Wasser zum Einweichen (L.: ca. 2 dl Rotwein)
25 g Butter
1-2 EL dunkle Brotbrösel (aus altem Pailassebrot geröstet)
2 EL Zucker (L.: weggelassen)
20 ml Birnenschnaps, wenn er gut ist: 30 ml
Salz
schwarzer Pfeffer
Prise Zimt
1 Zwiebel, streifig geschnitten
50 g Butter
50 g Alpkäse (L.: reifer Comté Fort St. Antoine)
fakultativ: farbige Bio-Heublumen
Zubereitung
Füllung:
(1) Stiele und Fliegen der Birnen wegschneiden, Birnen grob zerteilen und über Nacht in Rotwein einlegen, dann hacken. Den Wein vom Einweichen langsam zu Sirup einköcheln.
(2) Butter in einer Pfanne schmelzen, Birnen, Brösel und (Zucker) beigeben. 5 Minuten dünsten. Ablöschen mit dem Birnenschnaps, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Trocken dünsten. Kalt stellen.
Ravioli:
(3) Alle Teig-Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde ruhen lassen. 50 g Portionen mit der Pastawalze hauchdünn zu 6-7 cm breiten Bahnen ausrollen. Die Bahn quer halbieren. Die Füllung mit Teelöffeln in Abständen von ca. 7 auf die eine Bandhälfte setzen, mit wenig Wasser umpinseln, dann die zweite Bandhälfte auf die erste legen, leicht andrücken, Luft herausdrücken und mit einem Margeriten-Ausstecher (L.: 6 cm) runde Ravioli ausstechen.
(4) Das Ravioli zusammenkneifen. Auf einem Trockengestell oder einem mit Semolina bestreuten Tuch zwischenlagern.
(5) Reichlich Butter leicht bräunen, Hitze runter, Zwiebelstreifen zugeben und langsam blond dünsten.
(6) p.P. 5-8 Ravioli in heissem Salzwasser 4 Minuten garziehen lassen. Mit Drahtkelle herausheben, in den Zwiebeln schwenken. Den eingekochten Rotwein (vin cotto) auf vorgewärmte Teller zeichnen. Ravioli auf anrichten. Mit Käse bestreuen.
Meine Rezeptquelle ist der Verkehrsverein Trin, dasselbe Rezept wird aber im Internet von verschiedenen Autorinnen als das überlieferte Rezept ihrer Grossmutter bezeichnet. Da scheinen sich alle auf dieselbe Grossmutter zu berufen. Trotzdem, die Empfehlung des Verkehrsvereins: „die müssen Sie probiert haben„, kann ich nur unterschreiben. Meine Idee, die Teller mit Bio-Heublumen zu bestreuen, hob mich kurz in die Sphären einer romantischen Bergwelt. Doch wurde ich von Frau L. mit der Bemerkung „Ravioli mit Heublumen-Dressing“ wieder auf die Erde geholt.
lamiacucina 
Man möchte nicht meinen, was in einer solchen schwarzen Schrumpelbirne alles steckt!
in einer Drrbirne steckt eine ganze Birne. Unglaublich, aber wahr 😉
Bestimmt gerhen auch „Schnitz“- schwäbische, in Schnitzen getrocknete Birnen, oder? Käsespätzle mit Birnen-Zwiebelschmelze erinnert mich entfernt an dieses Gericht.
sind die schwäbischen Schnitze auch so dunkel und relativ weich? Dann ja. Die schwäbische Alb(p) gehört ja auch zu den Alb(p)en und damit zur Alpenküche.
Die Farbe hängt davon ab ob sie geschwefelt sind oder nicht, und es mehr oder weniger weiche Schnitz- von der Alb ra.
Ein Teller wie gemalt!
Wieder (wie immer) ganz großes Kino und ich hätte zu gerne gekostet.
Ich hab mir vorgenommen, diese Ravioli immer auf Vorrat zu halten.
Die Trinser Birnenravioli wollte ich schon lange mal probieren. Das einzige Restaurant von dem ich weiß, dass es sie anbietet, ist in Conn, nahe der Aussichtsplattform über der Ruinaulta.
Aber in den letzten Jahren war ich leider viel zu selten und immer nur kurz in der Surselva. Entweder ich baue diese kunstvoll aussehenden Birnenravioli von Dir nach, lieber Robert, oder ich reise endlich noch mal in den Süden. Viel wahrscheinlicher ist wohl letzteres, denn meine Raviolifertigkeiten sind eher armselig.
Danke für’s Appetit machen!
Die Ravioli kann man auch mit ungeübtem Geschick zubereiten. Füllung herstellen und ab ins Ravioli-Gebiss damit. An Deiner Stelle wollte ich zwar auch lieber in den Süden reisen. Hab ja noch nie in die Ruinalta hinunter geblickt und ein Fussmarsch nach Conn wird je länger desto unwahrscheinlicher.
Die Ruinaulta habe ich schon aus beinahe jeder Perspektive gesehen, sogar mit dem Helikopter durchflogen, vor langer Zeit. Wenn ich doch noch den Weg nach Conn mache, lese ich Dich einfach in Basel auf oder wir treffen uns dort. Und falls die Ravioli nicht genug Energie für den Rückweg liefern, irgendwo habe ich gelesen, man kann den Aufstieg nach Flims auch mit der Pferdekutsche machen.
Wow, wunderschön!
Wo kriegst Du eigentlich diese schwarzen Dörrbirnen her? Grad letztens habe ich mir nämlich überlegt, dass ich gerne mal ein Bündner Birnbrot backen würde.
im Luzerner Hinterland verkaufen die Bauern weichgedörrte Birnen für das Luzerne Birnenbrot. https://lamiacucina.wordpress.com/2007/02/26/dorrbirnen-ohne-navigation/
Die auf dem Foto ist eine Bio-Speckbirne aus dem Reformhaus.
Mit Eiern wurde hier beim Ravioli-Teig ja nicht gespart. Muss aber sein, wenn man etwas Leckeres kochen will. Die Zutaten müssen stimmen. Kein „Low-was-weiß-ich.“ Ein wunderschönes Rezept. LG Hartmut
Das war das Teigrezept aus dem Hotel Kempinski 😉
Pur wäre mir das glaube ich zu süß, aber ich kann mir das gut z.B. in Kombination mit Ziegenfrischkäse vorstellen. Und der Teller sieht einfach traumhaft aus! Liebe Grüße, Tring
Da ich den Zucker weggelassen habe sind sie gar nicht so süss. Mit den Zwiebeln passt das gut.
Ich werde mal mit „normaler“ getrockneter Birne testen 🙂
Sieht ja herrlich aus. ☺ LG Alissia
Pasta ist immer herrlich.
Getrocknete Heublumen habe ich auch noch zu Hause. Die sahen so toll aus in dem Glas, habe sie einfach sofort gekauft, aber noch nie eine Verwertung dafür gefunden. Deine Ravioli sind bestimmt wunderbar. Ich habe noch nie was von diesen weichgedörrten Speckbirnen gehört oder gesehen, gibt es bei uns nicht. Wenn ich das richtig verstanden habe sind sie getrocknet und werden im Rotwein wieder zu Leben erweckt? Wie so vieles :)) Spannende Sache auf jeden Fall, und sieht mega gut aus.
Genau so gings mir auch. Die bunte Blumenpracht war als Blümchentee gedacht. Dörrbirnen sind normal gedörrt, wenn man sie nach dem Dörren mit Dampf behandelt, werden sie speckig weich und schwarz. Weichgedörrte Birnen und Speckbirnen ist bei mir dasselbe.
Ein wundervoll anzuschauender Teller ist dir da gelungen – herrlich!
Du schreibst einmal von ‚Speckbirnen‘ und einmal von ‚Dörrbirnen‘ – gibt es da einen Unterschied?
Offensichtlich sind diese speziellen Birnen allerdings nur in der Schweiz zu bekommen… zumindest konnte ich keine Bezugsquelle in Deutschland finden…
von mir inkonsequent aufgeschrieben. Ist aber dasselbe. siehe auch Kommentar bei malou. In der Schweiz u.a. in Reformhäusern zu kriegen. Falls nicht, sende mir eine e-mail
Wie immer bewundere ich deinen unglaublich hauchfeinen Ravioliteig! 🙂
die hab ich gefroren und deshalb eine Stufe dicker gemacht. Hauchdünn ist anders.
Die Birne ist wirklich nicht so schön anzusehen, das Ergebnis dafür umso mehr! Wenn ich groß bin, möchte ich auch mal so schöne Ravioli zaubern wie du! Kompliment! Die sehen bei mir eben noch etwas naja… rustikaler aus 😉
sie schmecken in rustikaler Form genau so gut 😉