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Früchtebrot oder Brot mit Früchten?

Juni 1, 2021 lamiacucina 23 Kommentare

Neue Variante der Dörrfruchtverwertung. Ein Kommentar von Sabina brachte mich zum Früchtebrot von Werner Tobler (Bacchus Bistro und Genussmanufaktur). Da ich keine Fernsehsendungen mehr schaue, entgehen mir leider solche Perlen.

Das Früchtebrot von Meister Werner besteht aus einer geballten Ladung an Früchten. Auf 3.7 kg Trockenfrüchte kommen ganze 450 g Brotteig. Neben Dörrbirnen, -zwetschgen, -aprikosen und -äpfeln auch Feigen, Datteln, Rosinen, Sultaninen, Baumnüsse, Haselnüsse und Mandeln. Zumeist Früchte, die im Juragarten der Frau H. nicht wachsen. Was hier wächst sind Damasson-Zwetschgen, Äpfel, Birnen und Baumnüsse. Das reicht.

Eingelegt in Portwein und hauseigenem Damasson-Schnaps entsteht aus den zähen Dörrfrüchten eine unglaublich köstliche Fruchtmischung, die keinerlei Gewürze mehr benötigt. In meinem Rezept verwende ich bewusst wesentlich mehr Brotteig als W. Tobler: Brot mit Dörrfrüchten statt Dörrfrüchte mit (wenig) Brot. Das mag die Haltbarkeit beeinflussen, doch wurden meine bisherigen Früchtebrote nach bisheriger Erfahrung immer innerhalb weniger Tage weggeputzt.

Brot mit Dörrfrüchten

Zutaten und Zubereitung

200 g Dörrfrüchte: Äpfelschnitze oder -Ringe, Birnenschnitze und Damassons, alle halbiert
100 g Baumnüsse, halbiert
1 dl weisser oder roter Portwein
1 dl Damasson-Schnaps, 42 vol-%
1 dl Wasser

(1) Dörrfrüchte (ohne Nüsse) in einem verschliessbaren Glas mit den Flüssigkeiten mischen und 2 Tage verschlossen marinieren und quellen lassen. Glas gelegentlich schütteln oder wenden. Früchte vor der Brotherstellung in einer offenen Pfanne unter häufigem Umrühren erwärmen, bis der Alkohol nahezu verdunstet und die Flüssigkeit zu Sirup eingedampft ist. Danach die Nüsse untermischen.

für den Teig:
10 g Frischhefe
125 ml Vollmilch
10 g Malzmehl
10 g Zucker
50 g Anstellgut (mein Ferdinand, aufgefrischt)
200 g Ruchmehl
30 g Butter, weich
3 g Salz

(2) Hefe in der lauwarmen Milch suspendieren, Malzmehl und Zucker zugeben und mit dem Anstellgut, dem Mehl und der Butter 15 Minuten auf kleiner Stufe verkneten. Salz zugeben und nochmals 5 Minuten kneten.
(3) 1 Stunde mit einem feuchten Tuch bei 27°C zugedeckt gehen lassen.
(4) Die Früchte-Nussmischung von Hand in den Teig einarbeiten und in eine passende, mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen (3/4 voll) und mit einem feuchten Tuch zugedeckt bei 27°C 2 Stunden gehen lassen.
(5) Ofen auf 160°C (U/O-hitze) vorheizen. Das Brot 50 Minuten backen.
(6) Vollständig auskühlen lassen und in Alufolie einpacken oder vakuumieren (70%). Vor dem Essen 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Zu Käse-

Und nun freuen wir uns auf Gigors-et-Lozeron. Das Brot kommt mit.

Diverse-Desserts, Süssgebäck

CH-2857 Montavon JU und Fruits secs en robe

Mai 15, 2021 lamiacucina 30 Kommentare

Das Juragärtchen der Frau H. ist kein Gärtchen wie das meinige, sondern ein wunderschöner, grosser Bauerngarten mit vielen einheimischen, seltenen Pflanzen, einer angrenzenden Weide und Obstbäumen: Birnen, Äpfel, Damassines, Zwetschgen und Nüssen. Im Herbst läuft der Dörrex jeweils auf Hochtouren. Die letztjährige Ernte ist noch weitgehend unangetastet und sollte dringend weg. Da wir beide kein Studentenfutter futtern, vertraute mir die Produzentin die Verwertung des Früchtesegens an.

Erst noch eine kleine Morgenwanderung durch die nahe gelegene Schlucht. Kräuter und Nuggets suchen.

Ab dem 6. Jahrhundert wurde in der Gegend von Montavon/Boécourt Eisenerz abgebaut. Es handelt sich um Eisenoxidkonkretionen (Bohnerz), die in einem lehmigen Ganggestein (Bohnerzton) eingelagert sind. An den Abhängen der tief eingeschnittenen Schluchten ist das Erz durch Erosion wieder freigelegt worden.

Der Erzabbau begann im Tagebau an Stellen, wo die erzhaltige Schicht ausbeißt; im Laufe des 19. Jahrhunderts wurden tiefe Schächte durch das Deckgestein getrieben, um die unsichtbaren Teile der Lagerstätten zu erreichen.

Die Verhüttung erfolgte zunächst in Niederöfen, ab dem 16. Jahrhundert in Hochöfen. Das Verfügungsrecht über die Eisenminen, die Wasserkraft und das Holz in den Wäldern lag in Händen der Basler Fürstbischöfe. Nach der Französischen Revolution, um 1800, wurden die fürstbischöflichen Rechte an Private verkauft. Ab 1830 übernahm die Firma Louis de Roll die gesamte, bisher kleingewerbliche Produktion. Mitte des 19. Jahrhunderts stieg der Bedarf an Eisenerz stark an (Erfindung der Eisenbahnen). In bis zu 8 Hochöfen rund um Delsberg wurde das Eisenerz verhüttet, alle mit Holzkohle betrieben.

1854-1863 lag die jährliche Bohnerzproduktion der Minen von Montavon/Boécourt bei ca. 2500 Tonnen Mineralerz. Später wurde qualitativ höherwertiges Eisenerz aus dem Ausland importiert. 1878 wurden die Minen von Montavon stillgelegt.

Erfolgreiche Schatzsuche: Eisen-Nuggets (Bohnerz)

Am obern Ende der Schlucht „La Rouge Eau“ (Rotes Wasser) plätschert das Quellwasser in Kaskaden in die Tiefe.

Am Abend gabs die ersten bzw. die letzten aus der Stadt herbeigeschafften, frischen Gariguette-Erdbeeren. Danach der Gang in die Vorratskammer zur Sichtung der Vorräte.

Gariguette-Erdbeeren mit Liebstöckel und Zitrone gewürzt

Plünderung der Vorratskammer und Zubereitung der ersten Verwertung. So einfach wie möglich.

Fruits secs en robe

Zutaten und Zubereitung

für 3 Törtchen

100 g Dörrfrüchte (Äpfel, Birnen, Damassine-Zwetschgen)
ein paar Nusshälften
1 dl roter Portwein und etwas Wasser
1 TL Honig
Butter
Prise Zimt
1 Blatt Fertig-Strudelteig (Betty Bossy, COOP)

(1) Dörrfrüchte in einem Gefäss mit dem Portwein, Honig und Zimt mischen und mit geschlossenem Deckel über Nacht einweichen. Anschliessend in einem Topf langsam aufköcheln, bis sie weich und völlig betrunken sind. Weiter einreduzieren bis der Alkohol weitgehend verdunstet ist und der Saft sirupös eingedickt ist. Nüsse grob zerkleinern und unterziehen.
(2) Backofen auf 180°C UL aufheizen.
(3) Strudelblatt ausbreiten und mit der geschmolzenen Butter vollflächig einpinseln. Mit der Schere in 6 Rechtecke schneiden.
(4) Kleine, beschichtete Förmchen (7cm) ausbuttern und mit je 2 Rechtecken kreuzweise belegen. Füllung in die Förmchen geben, Teigblätter zudrehen und 12-15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

Kleine Überschlagsrechnung: Bis zur nächsten Ernte sind noch rund 140 Tage. Pro Tag zwei dieser Törtchen verbrauchen 140x67g = 9300 g. Das könnte hinhauen. Sicherheitshalber sollte ich mir noch eine Alternative ausdenken, zB. einen Dörrfruchtriegel. Vorschläge?

Quellen:

Le Fer: Val Terbi
Foto Apfelringlihimmel: Frau H.

Pasta ripiena

Raviuls da Trin, Ravioli mit Dörrbirnenfüllung

April 19, 2016 lamiacucina 27 Kommentare

Die Dorfbewohner von Trin dürften sich ob meiner Ravioli wundern. Normalerweise sind das einfache, viereckige Bauernravioli, gefüllt mit Dörrbirnen. Serviert an heisser Butter oder brauner Zwiebelschwitze mit Bergkäse. Das Dorf Trin liegt zwischen Ems und Flims. Kriegen tut man sie aber auch in andern Orten der Surselva. Die Dörrbirnen weichte ich statt in Trinser Bergquellwasser in Rotwein ein. Das Einweich-„wasser“ kochte ich zu dickem Sirup ein und tropfte den entstandenen vin cotto als Sauce auf die Teller. Dafür liess ich den Zucker in den Ravioli weg. Sonst hielt ich mich nahe am klassischen Rezept, wenn man von Teig und Form absieht. Wunderbare, bäurische Teigtaschen zwischen Süss, Sauer und Salzig. Einfach und problemlos in der Herstellung.

Ravioli mit Dörrbirnenfüllung

Zutaten
für etwa 50 runde Ravioli (eigener Ravioliteig)
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (De Cecco, rimacinata)
2 g Salz
160 g Eigelb (L.: 5 Eigelb, 1 Vollei)
1 EL Olivenöl

9 weichgedörrte Speckbirnen, 200 g
Wasser zum Einweichen (L.: ca. 2 dl Rotwein)
25 g Butter
1-2 EL dunkle Brotbrösel (aus altem Pailassebrot geröstet)
2 EL Zucker (L.: weggelassen)
20 ml Birnenschnaps, wenn er gut ist: 30 ml
Salz
schwarzer Pfeffer
Prise Zimt
1 Zwiebel, streifig geschnitten
50 g Butter
50 g Alpkäse (L.: reifer Comté Fort St. Antoine)
fakultativ: farbige Bio-Heublumen

Zubereitung
Füllung:
(1) Stiele und Fliegen der Birnen wegschneiden, Birnen grob zerteilen und über Nacht in Rotwein einlegen, dann hacken. Den Wein vom Einweichen langsam zu Sirup einköcheln.
(2) Butter in einer Pfanne schmelzen, Birnen, Brösel und ~~(Zucker)~~ beigeben. 5 Minuten dünsten. Ablöschen mit dem Birnenschnaps, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Trocken dünsten. Kalt stellen.

Ravioli:
(3) Alle Teig-Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde ruhen lassen. 50 g Portionen mit der Pastawalze hauchdünn zu 6-7 cm breiten Bahnen ausrollen. Die Bahn quer halbieren. Die Füllung mit Teelöffeln in Abständen von ca. 7 auf die eine Bandhälfte setzen, mit wenig Wasser umpinseln, dann die zweite Bandhälfte auf die erste legen, leicht andrücken, Luft herausdrücken und mit einem Margeriten-Ausstecher (L.: 6 cm) runde Ravioli ausstechen.
(4) Das Ravioli zusammenkneifen. Auf einem Trockengestell oder einem mit Semolina bestreuten Tuch zwischenlagern.
(5) Reichlich Butter leicht bräunen, Hitze runter, Zwiebelstreifen zugeben und langsam blond dünsten.
(6) p.P. 5-8 Ravioli in heissem Salzwasser 4 Minuten garziehen lassen. Mit Drahtkelle herausheben, in den Zwiebeln schwenken. Den eingekochten Rotwein (vin cotto) auf vorgewärmte Teller zeichnen. Ravioli auf anrichten. Mit Käse bestreuen.

Raviuls da Trin 2016 01 31_0169 — Bio-Dörrbirne, Ach wie bald, ach wie bald, schwinden Schönheit und Gestalt (W. Hauff)

Meine Rezeptquelle ist der Verkehrsverein Trin, dasselbe Rezept wird aber im Internet von verschiedenen Autorinnen als das überlieferte Rezept ihrer Grossmutter bezeichnet. Da scheinen sich alle auf dieselbe Grossmutter zu berufen. Trotzdem, die Empfehlung des Verkehrsvereins: „die müssen Sie probiert haben„, kann ich nur unterschreiben. Meine Idee, die Teller mit Bio-Heublumen zu bestreuen, hob mich kurz in die Sphären einer romantischen Bergwelt. Doch wurde ich von Frau L. mit der Bemerkung „Ravioli mit Heublumen-Dressing“ wieder auf die Erde geholt.

Pasta fresca

Kloaznnudeln mit Fetakäse

Juli 31, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Für der deutschen Sprache nicht ganz mächtige sei hier erwähnt, dass es sich bei Kloazn um Dörrbirnen handelt. Ein Rezept für süsse Nudeln hab ich im Buch von Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, ISBN 978-3-85256-371-8, seit langer Zeit in Auswahl genommen. Problem: Hintner macht die Nudeln mit trockenem Kloaznmehl. Ich hingegen habe nur weichgedörrte Birnen. Letzthin habe ich mich kurzerhand entschlossen, die Dörrbirnennudeln direkt aus meinen Birnen herzustellen. Damit die leicht Süsse gebrochen wird, zu einem rezenten Käse, fassgereifter Fetakäse wars, Gorgonzola war keiner im Hause. Das ergab dunkelbraune Nudeln mit Dörrbirnengeschmack, nicht ganz so bissfest, wie normale Nudeln, aber in der Kombination mit dem Käse absolut köstlich.

Zutaten
300 g Hartweizengriss (Knöpflimehl)
Ca. 120 g ganze Dörrbirnen
2 ganze Eier
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für den finish:
50 g Butter
2 Elf. selbstgemachte Brotbrösel aus Weissbrot
1 kleiner Zweig Rosmarin, daraus 1 Elf. Nadeln fein gehackt
60 g Feta, fassgereift

Kloazn-Nudeln 1_2009 06 22_0950 — Kloazn-paste

Kloazn-Nudeln 2_2009 06 22_0945 — Kloaznnudelnestchen

Zubereitung
(1) Stiele von den Dörrbirnen abschneiden und die Birnen durch die feinste Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Die entstehende Paste (100 g) mit dem Hartweizengriess, den Eiern, dem Öl und dem Salz in der Küchenmaschine kneten, bis ein zäher, aber noch knetbarer Teig entstanden ist. Je nach Feuchtigkeitsgehalt der Birnen, kann es erforderlich sein, noch etwas Ei, oder mehr Griess zuzugeben.
(2) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(3) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 5/9).
(4) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Nudelaufsatz schneiden.
(5) Die Nudeln zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.

für den finish:
(6) 250 g Kloaznnudeln in kochendem Salzwasser garen, etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(7) Butter, feinst geschnittene Rosmarinnadeln und Brotbrösel aufschäumen, bis die Butter gut riecht, die abgetropften Kloaznnudeln darin schwenken, auf vorgewärmten Tellern anrichten, den in kleine Würfel geschnittenen Feta-Käse darauf verteilen.

Events&Serien, Süsse Kuchen&Tartes

Appenzeller Bereschlorzifladen

September 29, 2008 lamiacucina 29 Kommentare

Birnenschlurzitarte. Auf die Idee hat mich ein Wanderbericht in der NZZ gebracht. Der Autor lobte den im Gasthaus Sternen in Schwänberg bei Herisau probierten Schlurzifladen in voller Begeisterung. Die rudimentären Angaben der Zutaten im Wanderbericht liessen mich hellwach werden:

Boden: Hefeteig
Fülle: gedörrte Birnen, in Wasser eingeweicht, Zimt, püriert mit Trester oder Birnbrand
Guss: Käsereirahm, Ei und gemahlene Samen von Anis und Kardamom.

Hat man noch Worte ? Ich war hin und weg. Eine Internet- und Buchrecherche brachte nur ordinäre, mit Vanillepudding überzogene und mit Birnbrotgewürz abgeschmeckte 08/15-Kuchen. Also auf nach Schwänberg. An sich kein Schliesstag. Böse Überraschung. Alles geschlossen. Der Bäcker, nicht mehr der Jüngste, den Bäckerberuf hat er längst an den Nagel gehängt, kann heute ausnahmsweise nicht öffnen. Kein Schlurzifladen da. Kollektivtrauer. Ich habe den, nein, nicht den, irgendeinen Schlurzifladen dann anderwso probiert: Süsser Vanillinpudding auf Birnpaste. So nicht. Also musste ich wieder mal selbst in die Bäckerhosen. Mein Beitrag zum Quiche/Tarte-event, ausgerichtet durch Rike von Genial Lecker.

Ein schneller Hefeteig, entliehen von Bolli, bestrichen mit einer Paste aus in Rotwein mit Zimtstange weichgekochten Dörrbirnen. Überzogen mit Eigelb-Rahm, aromatisiert mit Kardamom und Anis. Eine unglaublich gute Süsspeise. Die exotischen Gewürze im Guss ergeben einen tollen Kontrast mit dem Zimt in der Birnenfüllung. Zucker ? Hat jemand etwas von Zucker gesagt ? Kein Zucker ! Unsere Altvorderen konnten sich keinen Zucker leisten. Der war im 17. und 18. Jhdt. noch dem wohlhabenden Bürgertum vorbehalten.

Erklärung schweizerischer Mundartbegriffe:
Birrä, Bire, Bere: Birnen
Schlurzi, Schlorzi: Ostschweizerbegriff für eine Paste aus gedörrten Birnen.
Flade, Wähe: Flache Tarte, mit etwas drauf.

Zutaten
für den Boden:
125 g Mehl
5 g frische Hefe
1 Elf. lauwarme Milch
65 ml lauwarmes Wasser
Salz
1 Elf. Butter (anstelle von Olivenöl)

30 g frisch gemahlene Haselnüsse als Bodenbelag

für den Schlurzi:
300 g weichgedörrte Birnen (meine von hier)
1 dl Rotwein
1 Stange Zimt (5 cm)
3 cl Birnenbrand, allenfalls Calvados oder Kirsch

für den Guss:
1 dl Halbrahm (nächstesmal 1.5 dl nehmen und das ganze Ei)
1 Eigelb
1 Msp. Anissamen
1 Msp. Kardamom, beides frisch gemahlen

Zubereitung
für den Boden:
(1) Hefe im Wasser „auflösen“, die übrigen Zutaten zugeben und in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten lassen. Dann den Teig in eine bemehlte Schüssel geben und zugedeckt mindestens 2-3 Stunden gehen lassen.

für den Schlurzi:
(2) Die Birnen (die Schrumpelheimer erinnern mich an das unaufhaltsame Altern) mit dem Wein und dem Zimt in einem gut verschlossenen Topf auf kleinstem Feuer während ca. 1 Stunde erhitzen. Danach ist der Wein von den Dörrbirnen aufgesogen und die Dörrbirnen schauen mich jugendlich regeniert an. So wirkt das mit dem Wein. Werd ich mir merken.
(3) Die Dörrbirnen durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Voilà: der Schlurzi.
(4) Teig zubereiten, schön gehen lassen und in ein beschichtetes 20-er Kuchenblech ausziehen. Stupfen.
(5) Boden mit dem Haselnusspulver bestreuen, darauf den Schlurzi ausstreichen und mit einem Roller oder Teighörnchen flach und glatt ausbreiten.
(6) Guss zubereiten und über den mit Schlurzi gefüllten Boden giessen. Noch drei Umdrehungen aus der Gewürzmühle mit der Kardamom-/Anis-mischung drauf.
(7) ca. 30-40 Minuten bei 210°C ausbacken. Je nach Bräunung eine Alufolie locker drüberlegen damit der Eiguss nicht schwarz wird.

Wer unbedingt Zucker dabei haben muss, darf sich gegen Ende der Backzeit etwas Zucker zum caramelisieren obendrauf streuen. Dass sich der Fladen nur mit Murks aus der Form lösen liess, weil ich den Teig über den Rand gezogen hatte, belegt meine bäckerische Unbedarftheit. Wie das Original schmeckt, weiss ich immer noch nicht, ein zweiter Anlauf ist aber geplant.

Der Herisauer Schwänberg ist die älteste Siedlung im Appenzellerland. Gegenüber dem Fladehus Sternen liegt das „Alte Rathaus“, ein ungewöhnlicher Riegelbau aus dem Jahr 1630. Der herrschaftliche Wohnsitz wurde im Dreissigjährigen Krieg für einen wohlhabenden Ausserrhodener Söldnerhauptmann erbaut.

Fladehuus Sternen:
Bäckerei Zimmermann Hansruedi u. Lilly (-Bänziger)
Schwänberg 2688
9100 Herisau
Telefon 071 351 19 16

Pasta ripiena

Kloatzenravioli mit Graumohn

Mai 14, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Nein, keine Katzen: Kloatzen oder Kletzen. Gemäss Kochvokabular unserer östlichen Nachbarn sind das gutschweizerisch einfach Dörrbirnen. Ich nenne sie seit Kurzem auch Kloatzen, spart mir 2 Buchstaben pro Erwähnung. In Südtirol macht Herbert Hintner unglaublich gute Kloatzenravioli mit Ricottafüllung in einem Teig, der mit Dörrbirnenmehl zubereitet wird. Hab ich schon gegessen, aber Kloatzenmehl hab ich keins. In Flims kocht Guido Casty im Restaurant Conn seine berühmten Raviuls da Trin, befüllt mit angeschwitzten Dörrbirnen, gewürzt mit Zucker und Zimt. Serviert mit Käse, Butter und Zwiebeln. Angeblich sollen die einzigartig sein. Hab ich noch nie gegessen, Rezept hab ich auch keins.
Warum jammern. Ich habe soeben eine eigene Version erfunden, und die sind so gut geraten, so unglaublich gut, dass ich sie gleich loswerden muss. Dazu habe ich eine neuartige Daniel-Düsentrieb-würdige Raviolibefüllungstechnik erfunden, die bei jedem Ravioli volle 5 Sekunden Zeit spart. Patentanmeldung vorbehalten.

Zutaten
für den Ravioliteig:
(doppelte Menge als nötig, aus der andern Hälfte gabs noch eine andere Sorte Ravioli)
300 g Weissmehl
75 g Hartweizengriess
4 Eigelb (aufgetaut)
3 Eier
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl

für die Füllung: ergab ca. 45 Stück
250 g Kloatzen, weichgedörrte Birnen, ggf. rehydratisieren
40 g Graumohn
40 g Parmesan gerieben
50 g flüssige Nussbutter
Salz, Pfeffer, Spur Zimt

für den Finish: 16 Stück für 2 Personen
50 g Butter
1 Schalotte, frisch geriebener Parmesankäse

Kloatzen-Mohnmasse	Ravioli am Befüllen

Vorbereitung

für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
für die Füllung:
(2) Stiel und Fliege der Dörrbirnen wegschneiden, grob hacken. Mohn in der Kenwood-Gewürzmühle kurz mahlen, Dörrbirnenstücke zugeben bzw. -cuttern. Paste herausnehmen und den Rest der Dörrbirnen ebenfalls portionsweise cuttern. Die entstandene Dörrbirnen-Mohnpaste mit einer Gabel gut mischen (wäre übrigens eine tolle Einlage für Mohnkuchen).
(3) Parmesan untermischen, würzen mit Salz, Pfeffer und Zimt. Frisch hergestellte haselnussbraune Butter aufgiessen und mit der Gabel zu einer elastischen Paste vermischen. Abkühlen lassen.
(4) die Paste zu einer etwa 2-3 cm dicken Rolle drehen, sieht aus wie eine Blutwurst, in Küchenfolie einwickeln und 1 Stunde kalt stellen.

Ravioli geschlossen	Der Blick ins Innere

Zubereitung
(5) Teig sehr fein ausrollen (Stufe 8/9). Mit einem Ausstecher ca. 8 cm grosse Kreise ausstechen. Rand mit Eiweiss oder Eigelb-Rahm bestreichen.
(6) Von der „Blutwurst“-Rolle etwa 5 mm dicke Scheiben abschneiden und mittig auf die Kreise legen. Mit einem Teigkreis bedecken, dabei das Wursträdchen etwas abflachen und die Luft herausdrücken. Ränder rundherum gut andrücken. Auf Teigwarenmehl legen.
(7) in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen, inzwischen die Butter schmelzen, hellbraun werden lassen, die feingehackte Schalotte zugeben und kurz mitdünsten. Die Ravioli herausheben, abtropfen und in der Schalottenbutter kurz schwenken. Anrichten mit geriebenem Parmesankäse.

Anmerkung
Eine köstliche Mohnspeise. Die geringe Restsüsse der Kloatzen passt wundervoll zum Gericht, das überhaupt nicht süss wirkt. Ein anderes Rezept mit Montasiokäse, ohne Mohn, hat vor einiger Zeit die genussmousse-crew serviert. Der nächste Schritt für mich wären Blutwurstravioli, die müsste ich aber alleine essen. Also lass ich das.

Gourmandisen

Fundsache Dörrbirnen

Februar 26, 2007 lamiacucina 3 Kommentare

Für unser Erfolgs-Rezept (Bristner Birä) brauche ich Nachschub an weichen Dörrbirnen. Ab zu Grossverteiler Migros. Fehlanzeige. Coop, Warenhaus: ebenso Fehlanzeige. Reformhaus: „Dörrpflaumen sind hinten links zuunterst“. Sind das schon die ersten Anzeichen von klimawandelbedingter Demenz oder habe ich wirklich nach Dörrpflaumen verlangt ? Fündig werde ich im links-grün-alternativen Bio-Laden. Ganze, getrocknete Dörrbirnen. Sie sehen aus, als ob sie das Verkaufsdatum schon einige Zeit hinter sich gelassen hätten, wenn denn überhaupt eines aufgedruckt wäre. Der Inhalt entspricht dem Aussehen: getrocknete Ledersohlen. Unbrauchbar. Damit haben wohl die Steinzeitmenschen Tennis gespielt.

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