Grünspargel an Sauerampfersauce
Gemüse

Grünspargel an Ampfersauce mit Morcheln

14 Kommentare

Grünspargel an Sauerampfersauce 20160414

Das Thema Morcheln und Grünspargel lässt mich noch nicht los. Jedes Jahr im Frühjahr dasselbe. Kürzlich assen wir bei Madame Douce Steiner als Zwischengericht „Grüne Spargelspitzen und Morcheln auf Sauerampfer Sauce, kleine Blätterteigkissen, Estragon Schaum“. Ein stimmiges Gericht. Ich habs versucht aus dem Gedächtnis nachzukochen.  Madame Steiner verwendete zwar den dominanteren Sauerampfer. Den verträgt das Rheuma von Frau L. wegen der Oxalsäure jedoch schlecht. So behalf ich mir mit dem milderen Blutampfer und streckte diesen noch mit ein paar Blättchen Bärlauch.

Grünspargel und Morcheln auf Ampfersauce


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Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

Ampfersauce:
eine Hand voll kleine Blutampferblättchen, das erste, was im Juragärtchen wächst. Bei Sauerampfer weniger verwenden.
eine Handvoll Bärlauchblätter, Verhältnis dem Geschmack anpassen
2-3 EL Sauerrahm
Kräutersalz
weisser Kampot Pfeffer

Estragonschaum:
1 TL Schalotte, geschält, gehackt
30 ml Halbrahm
2 grosse Zweige Estragon, Blätter fein gehackt
Kräutersalz
weisser Kampotpfeffer

Grünspargel:
1 Bund dünner „Wildspargel“ von der Adria oder aus Apulien
Butter
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

Morcheln:
100 g frische, schöne Morcheln
1 Schalotte, geschält, gehackt
Butter
1 TL frische Thymianblättchen
3 EL Weisswein
Würzen mit: Salz, Cayenne, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft, wenig Biozitronenabrieb

als Garnitur:
frisch gebackene Butter-Blätterteigfleurons
ein paar junge Blutampferblättchen

Grünspargel an Sauerampfersauce 20160414
Grünspargelstücke mit der Ampfersauce

Zubereitung
Ampfersauce:
(1) Ampfer waschen, trocken tupfen, fein hacken und in den Standmixer geben. Bärlauch kurz blanchieren, kalt abschrecken, auspressen und in den Standmixer geben. Sauerrahm zugeben und das Grünzeug fein mixen. Würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer.

Estragonschaum:
(2) Schalotte, Estragonblätter und Pfefferkörner mit dem Rahm  fein mixen. Abschmecken. Das gibt natürlich keinen richtigen Schaum. In einem Vorversuch machte ich erst ein Sabayon, das schmeckte mir aber zu wenig nach Estragon.

Grünspargel:
(3) Enden der Grünspargel abbrechen. Spitzen etwa 4 cm lang abschneiden. Stangen in 1-2 cm grosse Stücke schneiden.
(4) Spargelstücke auf dem Dampfeinsatz eines Topfes etwa 6 Minuten „blanchieren“. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.  Mit der Hälfte der Sauerampfersauce mischen, nachwürzen und warm stellen.
(5) Spitzen in einer beschichteten Bratpfanne in Butter anbraten, einen Schuss Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten garen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.

Morcheln:
(6) Die Morcheln waren so schön, dass ich sie für einmal ganz belassen habe, Stiele abschneiden. In sprudelndem Salzwasser etwa 10 sek. blanchieren, mit einem Sieb herausheben und über einem Gefäss abtropfen lassen.
(7) Schalotte in Butter anziehen, Morcheln und Thymianblättchen zugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Abtropfsaft der Morcheln und dem Weisswein ablöschen und zugedeckt garen, bis die Morcheln knapp gar sind. Deckel abnehmen und Flüssigkeit verdampfen lassen.

finish:
Spargelstücke mit der Ampfersauce in vorgewärmte Teller vorlegen, Spargelspitzen, Morcheln und Blätterteigfleurons dazu legen. Wenig Estragonschaum dazu geben.

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Im allerletzten Moment sogar mit dem Estragonschaum

Verglichen mit dem Original nicht schlecht gelungen.

14 Kommentare zu “Grünspargel an Ampfersauce mit Morcheln”

  1. Ich kenne das Original nicht….ist mir eigentlich auch egal, da mir dein Teller so gut gefällt, dass ich ihn am liebsten aus dem PC-Bildschirm heraus’klauen‘ und direkt essen möchte!

  2. Oh la la das sieht aber verdächtig nach Sterneküche aus !!
    Ich musste jetzt schmunzeln, denn gestern war ich eingeladen in einer Kochschule, da hatten die Schüler einen Abend für Freunde veranstaltet, da durfte ich mit geniessen. Es gab ein wunderbares Menu, als Hauptspeise allerdings gab es Kaninchenfilet in Bärlauchmousse mit Baumkuchen aus Süsskartoffeln und Topinambur und einer herrlichen Fleischsauce oder „Jus“, da hätte ich mich reinlegen können.Und jetzt bin ich auch am nachdenken wie ich das zu Hause hinbekommen könnte.;) Auf jeden Fall deins ist dir perfekt gelungen.

    1. einen Jus so richtig gut hinzukriegen ist hohe Kunst. Da kann man noch so viele Rezeptbücher berühmter Sterneköche lesen, es wird nicht gelingen. Kürzlich war ich mal nahe dran. Aber das braucht noch ein paar Versuche.

  5. Ich finde es immer wieder faszinierend, wie inspirierend ein Essen bei einem grossen Koch bzw. einer grossen Köchin sein kann. Du ehrst Madame Steiner mit dieser wundervoll anzuschauenden Kreation – und mich erinnerst du mal wieder an die Traum-Kombi Spargel-frische Morcheln, die ja leider nur eine kurze Saison hat.

    1. Das ist auch der einzige Grund, warum ich Frau L. überhaupt noch in Restaurants bringe: um Ideen zu sammeln, die uns Normalsterblichen sonst nie einfallen würden.

  7. Vor einem Jahr habe ich weißen Spargel mit Morcheln kombiniert, die ich in der Schweiz gekauft hatte. Das war bombastisch. Aber Deine grünen Spargeln mit dem Sauerampfer bzw. Blutampfer (die ersten Blättchen sprießen im Garten) lachen mich auch an, die Kombination kenne ich noch gar nicht. Spannend.

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