Wie alt sie tatsächlich war, hat sie nicht verraten. Damen frägt man nicht nach ihrem Alter. Der Farbe nach könnte sie 12-18 Monate alt gewesen sein. Hingegen weiss ich, dass sie der Familie Morucha aus Spanien entstammt und sich heute als Côte de boeuf präsentiert. Die Kuh soll sich ausschliesslich an der Luft aufgehalten und von Rauhfutter gelebt haben.
Anlässlich des letzten 8plus8-Kochkurses bei Lucas Rosenblatt brachte der Paketbote ein paar Kilogramm Hochrippe in das Lädeli. Siehe Headerbild. Zwei Stunden später war alles verkauft. Auch ich habe zugegriffen und mir einen Gentlemans cut erobert.
Nun bin ich bekanntermassen weder Grilleur noch Fleischbrater und mache die Hochrippe immer noch so, wie ich ein Bistecca alla fiorentina seit Jahrhunderten mache: ohne SchnickSchnack wie Sous-vide, Niedertemperatur oder Rückwärtsbraten: Kurz in rauchheissem Fett angebraten, dann ab in den Ofen. Keine Marinade, nur Salz und Pfeffer, basta. Einzige Konzession an die Moderne: die Dame im Ofen erhielt ein Thermometer zwischen die Rippen. Und die Dame am Tisch Kampotpfefferbutter auf die Rippe.
Côte de boeuf Morucha
Zutaten
600 g Côte de boeuf, Morucha, 6 Wochen am Knochen abgehangen
schwarze Pfeffermischung
Fleur de Sel
Bratöl
Kampotpfefferbutter (Kampotpfeffer, Schalotte, Chili, Butter)
Zubereitung
(1) Fleisch waschen, trockentupfen, mit gemörserter Pfeffermischung einreiben, in einen Beutel legen und vakuumieren, 48h in den Kühlschrank legen.
(2) 4 h vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen mit einem Blech mit Gitter auf 160°C U/O-hitze aufheizen.
(3) Stahlpfanne aufheizen (8/9), wenig Bratöl rein, Fleisch allseitig total 4 Minuten anbraten. Thermofühler rein und ab auf das Gitter in den Ofen. Ca. 25 Minuten bis Kerntemperatur 60°C braten. Nach Halbzeit einmal wenden. Mit Fleur de Sel bestreuen. 10 Minuten auf dem Gitter an der Wärme (Tellerwärmer, 60°C) abstehen lassen.
Zum Niederknien. Zart. Voller Geschmack, der auf der Zunge Flamenco tanzt. Hab noch nie sowas gegessen. Heidi, Rösli, Chleb und Vreneli, die mit ausländischem Kraftfutter gemästeten, schweizerischen Vielzweckeinheitskühe (liefern viel Milch, Katzenfutter, Leder, daneben noch essbares Fleisch und selten Hornmehl) können mit der spanischen señora oder señorita (oder was auch immer, ich sehe das dem Fleisch nicht an) nicht mithalten. Schweizer Vielzweckfleischzüchter Olé ! Tut etwas! Machts nach! Schweizer Metzger, euer Problem ist das Label „Schweizer Fleisch“. Wundert euch nicht, wenn wir lieber die Beilage essen. Solange gute wie schlechte Qualität im selben Vertriebskanal zum Einheitspreis verkauft werden, ist Fleischkauf in der Schweiz eine Lotterie mit vielen Nieten.
lamiacucina 
Wow, Robert…..das erste Foto lässt erahnen, was ihr da auf dem Teller hattet!
Ich bin ja nun nicht so die große Fleischesserin, aber das hätte ich gerne gekostet!
Lieber wenig und selten, dafür gute Qualität. Daran halten wir uns auch.
Du hast es auf die altbewährte Methode gemacht, und die funktioniert immer. Es sieht s…lecker aus. Das ist bei mir dieses Jahr das erste was auf den Grill kommt, habe ich mir versprochen , Côte à l’Os,aber vom Angus Rind dry aged, ich liebe den Geschmack vom Angus Rind. In Luxemburg haben wir genau das gleiche Problem mit unserem Label „Letzeburger Rendfleesch“. Es ist genau so wie du es geschrieben hast, eine Lotterie ob du ein gutes oder ein schlechtes Stück Fleisch bekommst.Und es gibt seit ewigen Zeiten die selben Rassen, das selbe Futter… nichts ändert, kein Umdenken, alles ist gut so wie es ist.Hauptsache der Preis stimmt.
Nationale Werbeslogans im Sinne von „Schweizer Fleisch, da weiss man, was man hat“ oder so ähnlich, sind mir immer suspekt. Der Trend geht hier ja immer mehr zum günstigeren Schwein. Dort ist die Sache noch viel schlimmer.
Unser Slogan fürs Rindfleisch ist so ähnlich. Selbstlob stinkt haben wir als Kinder immer gesagt…Unser Schweinefleisch kommt halt auch nur aus Massentierhaltung, da ist die Quantität auch wichtiger als die Qualität. Wie so oft.
Da schreibt mir wieder mal jemand von der Seele. Vor allem den letzten Abschnitt würde ich gerne gleich als Petition mitunterzeichnen.
Ansonsten, je besser das Grundprodukt, desto weniger Schnickschnack wird benötigt! Daumen hoch! 🙂
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Die Bauern- und Metzger-Lobby sitzt in meterdicken Betonbunkern und will nichts von Petitionen hören. Allenfalls, wenn mit zusätzlichen Staatssubventionen verbunden.
Genau das macht den guten Koch aus. Keinen Schnick-Schnack. Man lebt sehr gut ohne Suos Vide, Niedertemp. u.a. Blödsinn. Zum guten Kochen gehört nicht unbedingt eine technische Aufrüstung. LG Hartmut
ich nutze die technischen Errungenschaft sonst sehr gerne, sie helfen dem Laien besser zu kochen.
Ich sage ja immer, wer einmal ein Stück Txogitu oder auch Pendants dazu, wie sie z. B. mein Lieblingsmetzger Jürgen David in Worms manchmal anbietet (wenn er so ein Goldstück von Kuh entdeckt, denn alt sein alleine reicht ja leider nicht, da geht es den Kühen wie den Frauen 😉 ) isst, ist auf immer verloren für diesen Geschmack. Und ja, da ist mir auch sehr heiß anbraten und ruhen lassen die liebste Methode, mehr braucht es da nicht.
Womit ich nicht so konform gehe, ist das Anbraten von Pfeffer bei so hohen Temperaturen. Zumal ich eh lieber die aufgeschnittenen Tranchen würze als das Steak im Ganzen. Bei dieser tollen Qualität lohnt es sich auch mal, einfach ganz auf Gewürze zu verzichten und den Fleischgeschmack pur zu erleben.
Da ich das Fleisch mit Pfeffer im Vakuum mariniere, ist der Pfeffer beim Anbraten halt noch mit drauf. Abkratzen? Hätte ich vorher gewusst, wie gut das Fleisch schmeckt, würde ich auch zurückhaltender gewürzt haben.
Harte Worte an die Adresse der heilen Helvetia, lieber Robert. Allerdings: Wahre Worte, bravo. Immerhin gibt es vermehrt CH-Bauern, die auf Weide- und Muttertierhaltung setzen. Ist jedoch leider die Ausnahme. Und: In Spanien sind leider auch die wenigsten Kühe Flamenco-Tänzerinnen 😉
Lieber Claudio, auf unsern Ausflügen durch die Schweiz sehen wir oft ganze Herden von Charolais, Hochlandrindern und andern Edel-Fleischrassen. Wo geht dieses Fleisch hin? fast ausnahmslos in die hochpreisige Gastronomie. Nie in die Auslage einer Metzg. Als Stadtmensch liegt es mir nicht, Bauernhofläden nach tiefgefrorenen Fleischstücken oder -Vierteln abzuklappern oder mich in 1 Jahres-Wartelisten einzutragen. Dass auch in Spanien oder Italien nicht alles Fleisch vom Txogitxu- oder Chianinarind stammt, kann ich mir lebhaft vorstellen.
Ein wunderbarer Artikel, alles in meinen Augen spricht für Fleisch aus Gras. Aber was spricht denn dagegen, das Fleisch bei Bauern direkt zu beziehen? Ich – ebenfalls Stadtmensch – kenne nichts schöneres, als eine Wanderung mit einer Tasche Weide-Fleisch vom Bio-Bauern zu beenden (natürlich vorbestellt, aber kein Jahr im Voraus). Edelstücke kann mann auch geschnitten noch tagelang im Kühlschrank lagern. „Meine“ Bauern empfehlen mir je nach Stück sogar eine gewisse Lagerfrist vor dem allfälligen tiefgefrieren. Und tiefgefrieren ist auch nicht gleich tiefgefrieren! Zentral ist doch der richtige Prozess…
Frisch aufgetaut: Michèle
„Deine Bauern“. Ich hab eben keine, kenne keine und kann nicht mehr Wandern. In der Haushaltkühltruhe kann man kein Fleisch einfrieren. Haben deine Bauern denn Schockgefrierer?
Mir läuft das Wasser im Munde zusammen. Und auch in Spanien sind diese Qualitäten sehr selten zu finden. Interessant übrigens das es in Spanien öfters der Fall ist, das es diese Fleischqualitäten aus Deutschland nämlich dem Schwarzwald gibt. Auf Versuche das hier in Deutschland zu kaufen wurde abgewunken, die Preise die dazu in Spanien erzielt werden (für ein gutes Chuleton) werden hier in Deutschland nie erreicht und deshalb kommt das gar nicht auf den Markt. Das heisst zum Metzger deines Vertrauens gehen, und fragen, nerven, betteln. Vielleicht ändert sich so halt was.
aha, Marktwirtschaft 😉
Alles wunderbar. Wenn man (Kunde) sie 12-18 Jahre alt werden lassen will, muss man (Bauer) sie auch so lange füttern, und das muss man (Kunde) dann auch bezahlen. Und dann sind auch die Haxen und der Bauch und all die anderen ‚minderen‘ Stücke 12-18 Jahre alt, nicht nur der Hohrücken, die Huft und das Entrecôte. Oder sehe ich da etwas falsch?
Gruss Bea
Mist 😉 da hab ich mich wieder einmal verschrieben. Monate, nicht Jahre.
Deshalb war ich heute Morgen so aus dem Häuschen… Schade. War doch interessant.
Aeltere Kühe (zB. der Rasse Sanabresa) dürfen bis zu 20 Jahre alt werden und liefern immer noch sehr gutes Fleisch. Lucas hatte es auch schon im Angebot.
Oh! Augen und Ohren auf. Da mache ich mich gleich mal auf die Beutesuche
siehe hier:
https://luma-delikatessen.ch/de/catalog/beef/spanish-beef/spanishbeef-entrecote/
Das wär dann fast noch ein Kalb, dazu sehen mir die Stücke aber zu groß aus. Und wie Bea sagt, die weiteren Jahre müssen auch bezahlt werden. Es gibt Sie aber, die Landwirte im Schwarzwald die auch ältere Kühe (so bis zum Alter von 8-9 Jahren, also immer noch im besten Alter) auf der Weide stehen lassen. Die Fleischmarmorierung sieht dann genauso aus. Und ja die Edelteile müssen die ganzen Kosten auffangen, da der Rest zwar auch viel schmackhafter, aber halt preislich nur zu den selben Preisen vermarktet werden kann. Da gibt es dann Preise zwischen 80 und 110 € pro Kilo, und dann kann sich sowas auch lohnen.
In der Tat: zum Niederknien. Wenn Neid die höchste Anerkennung ist, dann hast Du sie gerade erhalten. Warum geht so eine Tierhaltung nicht in unseren Breiten? Schade.
Ich behaupte mal einfach, dass unsere Bergwiesen, sofern sie nicht überdüngt sind, mindestens so gutes Rauhfutter liefern wie die heissen Landstriche des Südens. Die Distribution ist das Problem. Edelstücke an die Gastronomie, der Rest an den Detailhandel.
Die gute Fleisch von den spanischen Kühen kommt aus dem Norden, dort gibt es grüne Wiesen und sieht fast aus wie in der Schweiz. Im heissen Süden leben die heissen Stiere. 😉
Soll natürlich das Fleisch heissen…
ach so ist das, strikte Geschlechtertrennung. Die Frauen leben im Paradies, die Männre in der Wüste.
Ein spannender Ansatz finde ich auch, dass die Spanier ein Faible für ältere Tiere haben – vielleicht nicht mehr so zart, dafür geschmacklich interessanter…
Danke für den Beitrag und liebe Grüsse
Nicole
siehe Antwort oben. Übrigens, Georges Wenger hat in seinem (1999) Buch „Kulinarische Jahreszeiten im Jura“ ein paar Rezepte mit Herz, Blut, Kutteln, Schweinsfüssen etc. Wäre evtl. was für Dich.
Merci!
Du machst dich älter als du bist: “ wie ich ein Bistecca alla fiorentina seit Jahrhunderten mache“ 🙂 Der erste Gedanke, als ich das Rezept durchlas, war derselbe wie Astrid in hatte. Ich hätte auch ganz auf Gewürze verzichtet. Beim Rest unterschreibe ich auch für uns in Südtirol sofort!
Immer öfter komme ich mir wirklich so alt vor. Die Pfefferbutter war eine Konzession an Frau L., die sonst kein blutig ausschauendes Fleisch isst.
Gut, dass Du die Dame im Ofen nicht mit der am Tisch verwechselt hast… 🙂