polenta e riso come una pizza
Gourmandisen, Reisgerichte

Polenta e riso come una pizza

27 Kommentare

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Während der Vorbereitung meines Emiliaburgers nach Massimo Bottura bin ich auf Bildern noch einem andern Gericht des Meisterkochs aus Modena begegnet:  Polenta und Reis als Pizza. Oder auf Neudeutsch: The North That Wanted to Become South. Wie Bottura seine Speisen bezeichnet, ist typisch für ihn und hinterlässt beim Leser Heiterkeit.

Stundenlang habe ich dafür das Internetz abgeklappert.  Viele schöne und weniger schöne Fotos, aber kein Rezept. Das einzige, was ich darüber fand, war die Beschreibung des Gerichtes durch einen Gastrokritiker. Bottura, auf der Suche nach der Reinheit der Aromen, koche den Reis in Büffelmilch (ohne Wein), röste die Polenta in mehreren Schritten so stark, bis sie leicht verbrannt schmecke. Dazu eine Tomatensauce mit Sardellen und Oregano. Und alles soll an eine Pizza aus dem Ofen erinnern. Probieren wir das halt ohne Rezept mit diesen rudimentären Angaben. Modena ist für mich unerreichbar.

Doch erst musste Büffelmilch beschafft werden. In der Chäsi Meierskappel im Luzerner Hinterland wurde ich fündig. In einer Tour de Lucerne stärkten wir uns zuvor in Werni Toblers Bistro Bacchus in Hildisrieden (seit 1. April steht er endlich wieder hinter dem Herd) und nachher Fotoshooting beim Schloss Wyher.

Polenta e riso come una pizza 2016 05 09_1073

Zutaten
Maiscracker als „Pizzateig“:
80 g gelbes Polentamehl
3-4 dl Wasser
Salz

Büffelmilchreis als „Mozzarella“:
1 kleine Schalotte
20 g Butter
120 g Reis Carnaroli
5 dl Büffelmilch
Meersalz
weisser Kampotpfeffer

„Tomatensugo“:
2 EL Olivenöl
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
2 Sardellen, gehackt
2 kleine Dosen gehackte Tomaten (Bottura verkocht frische Tomaten)
Meersalz
Piment d’Espelette

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Zubereitung
Maiscracker als „Pizzateig“:
(1) Polentamehl unter Rühren in das kochende, gesalzene Wasser einrieseln lassen, danach im vorgeheizten Ofen zugedeckt bei 100°C ca. 50 Minuten quellen lassen. Gelegentlich umrühren. Ggf. kochendes Wasser einrühren, damit eine dünne Polenta entsteht. Ofen auf 150°C hochstellen.
(2) Polenta mit einer Teigkarte auf zwei mit Backpapier belegte Bleche dünn ausstreichen und die Bleche in den Ofen legen. Sobald sich der Maisfilm vom Papier lösen lässt, Temperatur auf 180°C hochstellen, wenn der Mais goldgelb ist, das eine Blech herausnehmen, dann auf 220°C stellen und das zweite Blech dunkelbraun rösten. Maisfolien nach dem Abkühlen zerbröseln.

„Tomatensugo“:
(3) Gehackte Tomaten auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
(4) Schalotte und Sardellen im Olivenöl langsam andünsten, abgetropfte Tomaten unterrühren und etwa 30 Minuten auf niedriger Temperatur konfitürenartig einköcheln. Würzen mit Piment d’Espelette und Meersalz.

Büffelmilchreis als „Mozzarella“:
(5) Schalotte in der Butter anschwitzen, Reis zugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Die erwärmte Büffelmilch portionsweise unter häufigem Rühren zugeben, salzen. Das mache ich alles in der Cooking Chef, genauso, wie man einen Risotto zubereitet. Am Ende soll ein fliessender Risotto „all onda“ entstehen, kein Türmchenbaurisotto! Nachwürzen mit Meersalz und viel weissem Kampotpfeffer.

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für den finish:
Tomatensugo in einem kleinen Ring in die Mitte des Tellers platzieren. Ring wegziehen. Grösseren Ring aufsetzen und den Reis vorsichtig als weisse Kappe über den Tomatensugo verteilen. Maiscracker als Ring darum verteilen.

Ein Gericht eines 3-Sternekoches ohne Rezept, nur aufgrund rudimentärer Angaben und ohne das Gericht je gegessen zu haben, nachzukochen, ist natürlich ein Ding der Unmöglichkeit. Der puristisch angerührte Reis schmeckt zwar wie Milchreis mit cremigem „Büffelmilch-Geschmack“, mit etwas Phantasie kann man sich das durchaus auch als geschmolzenen Büffelmozzarella vorstellen. Die rote, kräftig gewürzte Tomatensauce ist das Pendant zum milden „Käse“. Am Tellerrand duften die Maiscracker nach angebranntem Pizzateig.

Ein Mensch ohne Phantasie ist wie ein Vogel ohne Flügel (W. Raabe).
Oder andersrum in meinen Worten: Pizza bleibt Pizza.

27 Kommentare zu „Polenta e riso come una pizza“

  2. Ich bewundere dich dafür, wie du dich mutig und kreativ ohne Rezept ans Werk machst – auch wenn sich deine Begeisterung für das anschliessend daraus entstandene wohl etwas verhalten liest 😉
    Diesen Post muss ich unbedingt unserem Sohn zeigen, denn er hat im Sommer seine Ialien-Reise so geplant, dass er irgendwann im Juli hoffentlich eine Zusage bekommen wird – noch steht er auf der Warteliste für die Osteria Francescana.

    1. Momentan scheint er das Gericht nicht mehr auf der Karte zu haben, aber die „cinque stagionature del Parmigiano Reggiano
      in diverse consistenze e temperature“ sollte Yannick nicht verpassen.

    1. Erstaunlich, wie sich Gerichte in ein und demselben Restaurant mit der Zeit verändern. Ich hatte dieses Bild aus der Osteria Francescana hier als Vorbild genommen:

  4. Meine Bewunderung hast du nicht nur wegen diesen Versuchs. Jedoch sprichtst du mir aus der Seele mit deinem Schlusswort. Beim ersten Anblick glaubte ich ernsthaft es handle sich um ein Dessert.

  5. Du bist einfach unglaublich! Ich brauch nur lesen „Büffelmilch“ und gebe schon auf, weil ich nicht weiß, wo ich die kaufen kann. Von allen anderen Schritten ganz zu schweigen. Hut ab!

      1. Der Herr Paget ist ein wirklich toller Käsehersteller, aber der wohnt hinter den sieben Bergen im Waldviertel. Nicht einmal seine Käse bekommt man so einfach, geschweige denn Milch.
        Aber egal, mir fehlt in jedem Fall dein Ehrgeiz. Das ist wohl Grund Nummer eins. 😉

        1. 7 Berge? ich würde ein Donauschiff nehmen 😉 Ehrgeiz ist damit nicht verbunden, mit solchen Rezepten gewinnt man keine Leser. Wenn ich das wollte, müsste ich cupcakes und smoothies herstellen.

          1. O nein, lieber keine Rezepte für Süßklumpen und grünen Schmadder! Wenn ich das Gericht von oben auch kaum nachkochen werde, so hat es mich doch an die frühen 90er erinnert, als wir im Literaturseminar eifrig dekonstruierten. Faszinierend. Danach wechselte ich das Hauptfach. Hätte ich was zu sagen, ich bescheinigte dir sofort, dass du in beiden Fächern bestanden hast.

            1. Die systematische Hinterfragung der Bedeutung einer Pizza und das Aufdecken von Spannungen und Widersprüchen zwischen Käse und Tomate sowie das Erkunden von Deutungsmöglichkeiten übersteigt meine Fähigkeiten. Ich koche bloss nach und überlasse das Denken dem Autor des Rezeptes.

  6. In diesem Fall hätte ich den Versuch nicht gemacht – es geht (fast) nichts über eine gute Pizza. 😉

  7. Den Mut hätte ich allerdings auch nicht, einfach aus dem Handgelenk nachzukochen. Vor allem würde ich bei gänzlich unbekannten Zutaten wie der Büffelmilch zögern, wenn ich noch nie mit ihnen gearbeitet habe und möglicherweise alles verderbe.

    1. Kochen braucht keinen Mut. Was nicht ganz gelingt, wird trotzdem gegessen. Bei für mich neuen Lebensmitteln, für die ich weit reisen muss, wie der Büffelmilch, nehme ich 2 Gebinde. Aus der zweiten Flasche habe ich eine wunderbare gebrannte Crème gemacht.

  8. Wie ungewöhnlich! Pizza kann jeder! Aber dieser Teller spielt in einer anderen Liga! Da zuckt die virtuell gezuckte Gabel förmlich in der Hand!

    1. man muss dabei schon von oben nach unten stechen und gleichzeitig an den Tellerrand dippen, um den Sinn des Rezeptes zu verstehen 😉

  9. Und am Schluss werden diese tollen Mais-Kräcker einfach ‚verbrösmelet‘. Könnte man da nicht einfach ungezuckerte Corn Flakes nehmen? Ist dann zwar nicht so experimentell.
    Gruss Bea

  10. Im Vergleich mit der Originalversion sieht deins ganz toll aus, ehrlich und das ohne Rezept. Aber eins weiss ich, ich bleibe bei Pizza traditionale. 😉

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