Mozzarella, Tomate, Basilikum

Tomate, Mozzarella, Basilikum

Mozzarella, Tomate, Basilikum 2016 09 11_0238

Wer nach dem Lesen des Titels bereits weggeklickt hat, ist nicht mehr dabei. Tomaten und Basilikum sind auch schon weg. Was im Titel so simpel wie ein Insalata Caprese aussieht, ist natürlich keiner. Ende Sommer bei Arno Sgier gegessen, wollte ich das zuhause sofort nachkochen. Mit den letzten guten Tomaten und Basilikum vom Fensterbrett. Ein abwechslungsweise mit Tomaten und Basilikumpesto geschichtetes Mozzarellatürmchen, bedeckt mit einem nichtsüssen Basilikumsorbet. Dazu klare Tomatenessenz, confierte und rohe Tomätchen sowie würziges Tomatenpulver und Rohschinken.

Tomate, Mozzarella, Basilikum


Mozzarella, Tomate, Basilikum 2016 09 11_0236

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen

1 Mozzarella di Bufala, Kugel ca. 130 g
1 TL Basilikumpesto
1 kleine Tomate, enthäutet, entkernt, in feine Filets geschnitten
1 dünne Scheibe Rohschinken

für die klare Tomatenessenz:
nach der Vorlage von Christian Seiler
1 kg reife, saftige Freilandtomaten
1 TL Zucker
wenig Salz
schwarzer Pfeffer
Saft von 1/3 Zitrone
2 EL Gin

für die Garnitur:
4 weichgedörrte Tomaten
ca. 16 aromatische Cherrytomätchen am Stiel
etwa 8 grosse Basilikumblätter, kurz blanchiert und kalt abgeschreckt.

für das Basilikumsorbet:
Ist natürlich die Knacknuss. Nicht süss. Schönes Grün, Cremig. Das ist ohne Pacojet nicht zu erreichen. Der Griff in den Chemiebaukasten ist unvermeidlich, denn der Zucker musste teilweise ersetzt werden.
50 g Zucker
50 g Isomalt
30 g Inulin
100 g Zitronensaft/Limettensaft
270 g Wasser
6 grosse Stengel Basilikum, Blätter abgezupft
1 Eiweiss

Zubereitung
für die klare Tomatenessenz:
(1) Tomaten waschen, klein schneiden, mit den Zutaten würzen, in ein Passiertuch einschlagen und oben zusammenbinden. An einer Vorrichtung aufhängen und ohne grossen Druck über Nacht abtropfen lassen. (mein 50 Jahre altes Laborstativ kam wieder einmal zum Einsatz). Die leicht opaleszente, gelbe Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Allfällig durch das Tuch passierte Trübstoffe schwimmen obenauf und können abgeschöpft werden. Erkalten lassen.

für die Tomätchen:
Die Hälfte der Cherrytomätchen kurz blanchieren und enthäuten, dann neben den Dörrtomaten im Ofen confieren. Da sie sehr aromatisch waren, verzichtete ich auf Salz, Zucker und andere Gewürze.
Die andere Hälfte roh halbieren, so dass noch etwas vom Stiel dranbleibt.

für das würzige Tomatenpulver:
Dörr-Tomaten im Backofen bei 90°C trocknen, bis sie spindeldürr sind. Dann in der Gewürzmühle mahlen.

für das Basilikumsorbet:
Zucker, Isomalt und Inulin mit Wasser und dem Zitronen/ Limettensaftgemisch aufkochen. Die Basilikumblätter zugeben, etwa 10 Sekunden extrahieren, herausheben und kalt abspülen. Den Sud anschliessend auskühlen lassen. Basilikum wieder zugeben und fein mixen. Absieben. Eiweiss unterrühren und die Masse in einer Eismaschine cremig gefrieren. Anschließend im Tiefkühlfach mindestens 3 Stunden reifen lassen.

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Fertigstellen:
Zwei runde 5 cm Förmchen mit blanchierten Basilikumblättern auslegen. Besser ist, das rundum zu machen, damit die klare Tomatenessenz durch die Mozzarella-Einlage nicht trübe wird. Mozzarella in feine Scheiben schneiden. Je eine Scheibe in die Förmchen einpassen. Mit wenig Pesto bestreichen. Nächste Lage Mozzarella. Tomatenfilets flach darauflegen. Nächste Lage Mozzarella. Mit wenig Pesto bestreichen. Abschluss mit Mozzarella.
Rohschinken. Tomatenpulver, rohe Tomätchen auf dem Tellerand verteilen, confierte Tomätchen zum Türmchen legen. Stahlringe abziehen. Eine Halbkugel Basilikumsorbet obenauflegen. Tomatenessenz angiessen.


Das Basilikumsorbet schmeckt kräftig, nicht süss, ist aber nur sehr schwach lindengrün gefärbt. Vielleicht hätte ich noch ein paar frische Blätter untermixen sollen. Es lässt sich auch tiefgefroren leicht entnehmen, muss aber vor dem Essen unbedingt erst auf etwa -8°C temperiert werden, dann schmilzt es cremig auf der Zunge. Direkt aus dem Tiefkühler ist es eher bröckelig. Sonst ist der Teller ganz ordentlich gelungen. Aber ich esse sowas lieber im Restaurant, als dass ich es selber mache. Im Kleinhaushalt ist das viel zu aufwendig. Tempi passati.

22 Kommentare zu “Tomate, Mozzarella, Basilikum”

  1. Das gseht ohni Zwiifel üsserscht delikat us und het bestimmt au so gmundet. Aber für mi elai ! isch‘ es eifach scheen zum Aaluge.
    Was mi hingege iiberrascht, isch di Tällerranddekoration. Es isch mr, i ha vor langer Zyt bi dir emol gläse, dass du kai Frynd vo settigem Firlefanz bisch … 😉
    I wynsch dir/Eych e gmietlige Sunntig !

  2. oh nein! nieeemals würde ich bei dir wegklicken 😉
    Selbst wenn beim Lesen des Titels der Verdacht auf einen profanen Teller aufkäme, weiss ich doch, dass sich bei dir dahinter nur etwas Spannendes verbergen kann, so auch dieser Teller.
    Grosses Küchen-Kino, herrlich die letzten beiden Fotos!

    1. btw.
      die flatulenz nach dem genuss, kommt nicht von alliumgenossen sondern vom inulin 😀 (die floraundfauna bedankt sich auf diese weise für viel futter) 🙂
      grüsse aus weggiser schulzimmer

  3. Grossartig. Im Aufwand etwa so wie Eva’s Torten-Kreationen. Ein Zweigänger, der einen einige Tage in der Küche behält. Ob da vielleicht eine Idee für eine Schlankheitsdiät schlummert….? – Falls man doch über zu viel Zeit verfügt, wo kauft man Isomalt und Inulin in kleinsten Mengen?
    Gruss Bea

  4. Vielleicht sollte mal jemand einen Gegentrend entwerfen, die Hightech-Küche mit dem Handwerkszeug des ausgehenden 19. Jahrhunderts nachzukochen 😉

    1. Diesen Trend gibts es bereits. Er heisst Schlichtheit. Mehr und mehr Gastronomen bekennen sich dazu. Dafür gibts leider noch keine Sterne und Punkte.

  5. Ich lebe ganz gut ohne PacoJet. Und kann fast alles (nach)kochen. Wenn nicht, dann ist das auch kein Nachteil. Hoch lebe die hoch aufgerüstete Küchen-Technik??????????????? LG Hartmut

  6. Das merk ich mir dann mal für die nächse Tomatensaison vor. Mein Fensterbank-Basilikum hat ja seinen Geist auch schon aufgegeben 😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  7. Zweifellos superbe.
    Wenn man einen Paco-Jet hat, besser. Wenn man dies für 10–15 Leute zubereitet, noch besser.
    Danke für den Reminder mit dem Tomatenpulver, habe ich auch mal gemacht. Tipp für alle, die es nachmachen möchten: lediglich 2 Tomatenhälften trocknen, ergibt reichlich Pulver. Bis die bereits getrockneten Tomaten allerdings knochentrocken werden («spindeldürr», wie du schreibst), haben sie den grössten teil ihres herrlichen Aromas verloren. Vorher kann man sie nicht mahlen (und ich habe ein sehr potente Gewürzmühle!).
    Weiterhin frohes Schaffen,
    FEL!X

  8. Das ist eins der geilsten Rezepte, die ich in letzter Zeit auf all den Foodblogs gesehen habe! Das wird ganz ganz sicher nachgekocht.. Ich habe keine Eismaschine, das muss ich also irgendwie anders in den Griff bekommen 😉 Liebe Grüße und vielen Dank für diese tolle Anregung!!!

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