Kalbshaxe, Liebstöckel

Wenn die Liebe auf Stöckelschuhen daher kommt

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Liebstöckel. Lieblingskraut. Die Kalbshaxe barfuss, ohne Stöckelschuhe. Doch von zarter Liebstöckelsauce umschmeichelt. Und mit kräftiger Liebstöckel-Gremolata bestreut. Ob soviel Liebesgestöckel bzw. Liebstöckelei schmilzt doch jeder. Wer die Kalbshaxe nicht gerne barfuss im Teller hat, mag sich auf meiner instagramseite oder im fashion-lifestyle-food-travel-family-blog Liebstöckelschuh nach passendem Schuhwerk umsehen.

Kalbshaxe, Liebstöckel

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Zutaten
für die Kalbshaxen:
2 Kalbshaxen
wenig Mehl
Butterschmalz, frische Butter
1 mittlere Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
3 dünne Stangen Staudensellerie
1 EL Tomatenpüree
3 dl kräftiger Rotwein
2 dl Kalbsjus
ca. 2 dl Wasser

1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner, alle leicht angedrückt
4 +2 Zweige Liebstöckel, Blätter
1 Streifen Biozitronenrinde

für die Liebstöckel-Gremolata:
1 EL Biozitronenrinde feinst gewürfelt
2 EL Liebstöckel, Blätter fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt

für das Kartoffelpüree: (siehe auch: Kartoffelpüreeologie)
500 g festkochende Kartoffeln (L.: Amandine)
170 ml Milch
70 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

für den Staudensellerie:
4-6 Stangen Staudensellerie, ungebleicht
Butter
Kräutersalz

Zubereitung
für die Kalbshaxen:
(1) Parierte Kalbshaxenscheibe in Form binden. Haxe salzen und leicht bemehlen, dann in einem kleinen Bräter mit Deckel in Butterschmalz allseitig gemächlich anbraten.
(2) Fleisch herausheben, warm stellen und das Fett im Topf mit Küchenpapier wegtupfen.
(3) Wenig frische Butter in den Topf geben, das Gemüsemirepoix zugeben und leicht anrösten. Gegen Ende das Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten.
(4) Gemüse schluckweise mit dem Rotwein glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Zuletzt sollten ca. 2 dl verbleiben.
(5) Angebratene Haxenscheiben wieder zugeben. Die Hälfte der Gewürze, der Kräuter, den Kalbsjus und Wasser zufügen, aufkochen und zugedeckt im Backofen bei ca. 120-130°C während 4-5 Stunden leise simmern lassen. Die Temperatur der Sauce soll 90°C nicht überschreiten. Sobald die Temperatur der Sauce 90°C erreicht, die Temperatur des Ofens auf ca. 100°C zurücknehmen. Das Fleisch gelegentlich wenden oder mit Sauce übergiessen. Eine halbe Stunde vor Ende den Rest der Kräuter/Gewürze zugeben.
(6) Topf aus dem Ofen nehmen, Ofentemperatur auf 80°C stellen. Kalbshaxe herausnehmen und im Ofen bei 80°C, mit Alufolie zugedeckt, warm stellen. Essteller mitwärmen. Den restlichen Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb abgiessen, Fond auffangen. Gemüserückstand mit ca. 80 ml Wasser aufkochen (da hängt noch kostbarer Fond dran) und durch dasselbe Sieb zum Fond abgiessen.
(7) Fond mit Zitronenschale und 2 Zweigen Liebstöckel auf etwa die Hälfte einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz aufweist. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.

für die Liebstöckel-Gremolata:
(8) Zutaten fein hacken und mischen.

für das Kartoffelpüree:
(9) Kartoffeln mit dem Sparschäler schälen, die Schalen mit 170 ml Milch aufkochen, darin zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Dann absieben (150 ml verbleiben), Butter unterrühren. Vor Gebrauch erwärmen.
(10) Die Milchbutter kräftig würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Kartoffeln in 2 cm Würfel schneiden und in in 1 L Wasser von 80°C geben. Temperatur auf ca. 72°C halten. +/- 2 Grad. Nach 30 Minuten unter kaltem, fliessendem Wasser vollständig abkühlen.
(11) Kartoffelwürfel in leise kochendes Salzwasser geben und darin gar kochen. Wasser abgiessen. Die Würfel 10 Minuten auf der noch warmen Herdplatte ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Anschliessend zwei- bis dreimal (unverzichtbar, einmal reicht nicht aus) durch ein feines Sieb streichen.
(12) Das Püree in einem Topf mit der heissen Milchbutter und einem Schwingbesen luftig aufschwingen. L.: mit der Kenwood Cooking Chef (Schwingbesen bei 85°C, mittlere Geschwindigkeit).

für den Staudensellerie:
(13) Stangen entfädeln, in Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, dann in wenig Butter aufwärmen und abschmecken.

Mit dem Segen des Papstes gegessen bzw. getrunken.

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26 Kommentare zu “Wenn die Liebe auf Stöckelschuhen daher kommt”

  1. Oh doch – so losst sich‘ s lääbe! Bi däm kiehle und nasse Wätter passt di Menü fabelhaft zämme. Verschiedeni Kalbshaxerezäpt ka me nie gnueg ha.
    P.S. Bi dim zwaite Lingg chunt bi mir (Kaspersky) d‘ Mäldig: „Diese Verbindung ist nicht sicher“ …

  2. Hm, da läuft einem doch glatt schon nach dem Frühstück das Wasser im Munde zusammen! Herzlichen Dank für dieses schöne Rezept, und ganz generell, ich mag Ihre Art des Schreibens. Und auch danke für die Inspiration, ich habe vor wenigen Wochen (nachdem ich nun meinen corporate blog aufgebe) mir WordPress ein privates Weblog begonnen. Herzlichen Gruß aus Wien! Angelika

  3. Ein paar 2000er Bordeaux schlummern auch in meinem Keller noch vor sich hin. Jetzt weiss ich, was dazu serviert werden könnte 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  4. Habe ich seit einem Jahr nicht mehr gekocht. Du hast recht, ein schönes Gericht für die kalten Herbsttage. Wieso muss man nach dem anbraten des Fleischs den Top auswischen, bevor man das Gemüse anbrät? Da sind doch viele Röstaromen? Oder ist das Butterschmalz zu fettig für die Sauce?
    Bei aller Liebe, für Stöckelschuhe war dein Loch im Pü zu mächtig😄😉
    Aber die Idee war gut👍 Lg Malou

  5. Der Soßenteich im Kartoffelpü hat mich sowohl durch die eigene Kindheit als auch durch die unserer Jungs angenehm begleitet – und wird immer noch gerne angerichtet. Hier in besonders edler Variation!

  6. Er ist ein bisschen störrisch, der Liebstöckel. Oder zu anspruchsvoll. Jedenfalls blieb es über die Jahre immer nur bei ein paar mickrigen Spitzen im Töpfchen.

  7. Dabei wage ich zu behaupten, dass Liebstöckel ein Spalter ist: die einen lieben ihn (Robert etwa 😉 , die anderen hassen ihn (kein Beispiel in petto). Ich glaube, ich habe auch noch nie was gekocht, in dem Liebstöckel so die Primaballarina im Teller spielen durfte. Ein Fehler wohl… Schönen Sonntag euch!

    1. Danke Micha, der Grund ist einfach: ich hatte zuviel geerntet und wollte ihn verbrauchen. Jetzt ist Liebstöckellose Zeit. Aber das Selleriekraut ist auch nicht ohne.

  8. Grad zwei Sachen, die ich nicht mag: Fleisch mit Knochen. Und Herdöpfelstock mit See; ich will die Sauce daneben, nicht darüber geschüttet.
    Aber sonst; perfektes Menü und perfekte Bilder – wie immer.

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