Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl

Der Hauptgang im Oktober 8plus8-event: Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl ist auf dem Blog von Lucas Rosenblatt online.

#gekocht #gegessen #8plus8 #lucasrosenblatt

Lucas Rosenblatt

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Crepinette vom Goldfasan
4 Goldfasane
Doppelrahm
1 Eiweiss
Gewürzsalz für helles Fleisch
Weisser Pfeffer
1 Rigitrüffel
8 Scheiben Lardo di Colonnata
Olivenöl- Butter-Mischung zum Anbraten
Wildfond
Wacholderlatwerge

Markt 2016-10 Rupfen, vorzugsweise im Freien

Markt-20161029_102339 Gerupft

Markt-20161029_113948 Die Ausbeute von 4 Fasanen

Fasane entfedern, Schenkel wegschneiden, alles enthäuten. Brust und Brustfilets auslösen, allfällige Schusslöcher säubern. Brust im Schmetterlingsschnitt anschneiden und aufklappen.

Rezept 2016-10

Die Spitzen der Brust wegschneiden und die Abschnitte (100 g) mit 60 g Doppelrahm, Gewürzsalz für helles Fleisch, dem Eiweiss und weissem Pfeffer mischen und 30 Minuten kalt stellen.
Danach zu einer Farce cuttern, nachwürzen, den Trüffel dazureiben, mischen und mit einem Spritzbeutel in die aufgeklappte Brust spritzen. Das Brustfilet einlegen und die Brust satt zusammenrollen. Mit einer Scheibe Lardo zusammenrollen.

Rezept 2016-10

Vor der Verwendung 8 Minuten bei 85°C im Dampfgarer vorgaren. Anschliessend in Olivenöl-Butter-Mischung rundum anbraten, mit Gewürzsalz für helles Fleisch nachwürzen und mit einer Glace aus Wildfond und etwas Wacholderlatwerge glasieren.

Cassoulette vom…

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7 Kommentare zu “Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl”

  1. Gibt es eine Alternative zur Fasanenbrust im Geschmack, ? Ich wüßte momentan nicht, wo ich in normaler Reichweite frische Fasanenbrust
    kaufen könnte, weil es in Bayern kaum noch welche gibt.
    Zur Wachholderlatwerge sind Fragen entstanden: Was ist das?
    Wie wird das gemacht und wie ergänzt es passend dieses durchaus
    beeindruckende Gericht als Geschmack, das ich nachkochen werde,

    1. Latwerge ist eine uralte Arzneiform: Pflanzensäfte mit Zucker zu einem honigähnlichen Produkt eingekocht. Wacholderlatwerge gibt es auch in Deutschland (Eisenhut).
      Ersatz für Fasan bietet am ehesten das Perlhuhn.
      Liebe Grüsse

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