Der Hauptgang im Oktober 8plus8-event: Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl ist auf dem Blog von Lucas Rosenblatt online.
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Crepinette vom Goldfasan
4 Goldfasane
Doppelrahm
1 Eiweiss
Gewürzsalz für helles Fleisch
Weisser Pfeffer
1 Rigitrüffel
8 Scheiben Lardo di Colonnata
Olivenöl- Butter-Mischung zum Anbraten
Wildfond
Wacholderlatwerge
Rupfen, vorzugsweise im Freien
Gerupft
Die Ausbeute von 4 Fasanen
Fasane entfedern, Schenkel wegschneiden, alles enthäuten. Brust und Brustfilets auslösen, allfällige Schusslöcher säubern. Brust im Schmetterlingsschnitt anschneiden und aufklappen.
Die Spitzen der Brust wegschneiden und die Abschnitte (100 g) mit 60 g Doppelrahm, Gewürzsalz für helles Fleisch, dem Eiweiss und weissem Pfeffer mischen und 30 Minuten kalt stellen.
Danach zu einer Farce cuttern, nachwürzen, den Trüffel dazureiben, mischen und mit einem Spritzbeutel in die aufgeklappte Brust spritzen. Das Brustfilet einlegen und die Brust satt zusammenrollen. Mit einer Scheibe Lardo zusammenrollen.
Vor der Verwendung 8 Minuten bei 85°C im Dampfgarer vorgaren. Anschliessend in Olivenöl-Butter-Mischung rundum anbraten, mit Gewürzsalz für helles Fleisch nachwürzen und mit einer Glace aus Wildfond und etwas Wacholderlatwerge glasieren.
Cassoulette vom…
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lamiacucina 
Wer war der Schütze?
Schützen schiessen immer feige aus dem Hinterhalt. So blieb er auch hier unerkannt.
Das waren sehr schöne Fasane. Dein Hund war bestimmt zur Jagd dabei.
Gibt es eine Alternative zur Fasanenbrust im Geschmack, ? Ich wüßte momentan nicht, wo ich in normaler Reichweite frische Fasanenbrust
kaufen könnte, weil es in Bayern kaum noch welche gibt.
Zur Wachholderlatwerge sind Fragen entstanden: Was ist das?
Wie wird das gemacht und wie ergänzt es passend dieses durchaus
beeindruckende Gericht als Geschmack, das ich nachkochen werde,
Latwerge ist eine uralte Arzneiform: Pflanzensäfte mit Zucker zu einem honigähnlichen Produkt eingekocht. Wacholderlatwerge gibt es auch in Deutschland (Eisenhut).
Ersatz für Fasan bietet am ehesten das Perlhuhn.
Liebe Grüsse
Das ist ein sehr schönes Grundrezeept. Ich bau das mal mit anderem Federviehzeugs nach…
Da auch der Fasan zur Gattung Federvieh gehört, sollte das einfach sein.