Vitello salmonato

Vitello salmonato

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Kalbfleisch mit einer Sauce aus Lachs anstelle von Thunfisch? Von Wikingern geliebt, von italienischen Traditionalisten in die Hölle verdammt. Der Völkerfrieden in Gefahr. Verständigung und ein Nord-Süd-Kompromiss tun not. Ein  Fall für die Schweizer Kochdiplomatie.

Der Moderator heisst Rolf Fuchs. Koch und Patron in Steffisburg. In seinem Rezept wird kein Lachspüree auf das Kalb gestrichen. Es wird gerollt. Des Kalbes Kern ist ein Stück kurz gegraveter Lachs. Alles mit Gurkenstreifen umhüllt. Mit Erdnusscreme verfestigt. C’est tout. Gefällt mir.

Statt frischen Lachs verwendete ich einen kalt und nur schwach geräucherten Rauchlachs, den es in Kleinpackungen zu kaufen gibt. Spart Zeit, die mir immer fehlt. Mangels Erdnusscreme kam meine leichte Yoghurt-Dill-Senfsauce zum Einsatz. Das ging beinahe schief, weil dem Joghurt die zähe Konsistenz fehlte, die ein sattes Aufrollen unterstützt. Und ich davon zuviel auftrug. Ferner probierte ich gwundershalb noch Senfkaviar und Schnittlauchöl aus.

Vitello salmonato


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für 2 Rollen
Zutaten
Vitello salmonato:
500 g Magatello (Runder Mocken, Rolle) oder Nuss, davon wird nur etwa die Hälfte benötigt.
Salz
Zitronenabrieb von 1/2 Zitrone
1 Gurke
150 g Lachsfilet, schwach geräucht (Salma), längs halbiert
¼ Zitrone, nur Abrieb
Pfeffer

Leichte Dill-Senfsauce Cresta:
1 Becher neutraler, griechischer Joghurt  (180 g)
1-2 Elf. Senf mittelscharf
1 Tlf. Zucker
2 Elf. gehackter Dill
1 Elf. Weissweinessig
Salz

Schnittlauchöl:
30 g Schnittlauch
30 ml Rapsöl
Salz

Senfkaviar:
50 g Senfkörner gelb
1 dl Apfelessig
70 ml Wasser
40 g Zucker
5 g Salz

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Zubereitung
Vitello:
(1) Fleisch salzen und in Bratöl auf allen Seiten anbraten und auskühlen lassen, mit Zitronenabrieb in einem Beutel vakuumieren und 24 Stunden bei 57 °C Sousvide garen. Anschliessend auskühlen lassen und auf der Aufschnittmaschine in dünne Tranchen schneiden. Den gebildeten Jus anderweitig verwenden.

Leichte Dill-Senfsauce:
(2) Zutaten verrühren und kühl aufbewahren. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Schnittlauchöl (nach Tanja Grandits):
(3) Schnittlauch in 2 cm lange Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abgiessen und in einem Geschirrtuch gut ausdrücken.
(4) Das Öl auf 60 Grad erwärmen und zusammen mit dem Schnittlauch 5 Minuten mit dem Zauberstab fein mixen. Das Öl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch abpassieren. In ein Flacon füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Senfkaviar (nach Modernist Cuisiine):
(5) Senfkörner mit kaltem Wasser bedecken und zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden quellen lassen. Wasser abgiessen.
(6) In einem kleinen Topf mit kaltem Wasser bedecken, einmal aufkochen und das Kochwasser abgiessen. Dieses Prozedere 2-3 mal wiederholen.
(7) Restliche Zutaten in einen Schnellkochtopf geben, aufkochen, Senfkörner zugeben und Topf verschliessen. 25 Minuten bei 1 bar Druck garen.
(8) Druck abbauen. Senfkörner im Sud kühl aufbewahren.

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Einrollen:
(9) Lachs längs halbieren.
(10) Gurke auf der Aufschnittmaschine längs aufschneiden, und die Tranchen (so breit wie der Lachs lang) auf einer Klarsichtfolie aneinanderlappend ausbreiten.
(11) Die dünnen Kalbfleischtranchen auf den Gurken flächendeckend verteilen, mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und wenig (bei mir zuviel) Senfsauce würzen. Den Lachs auflegen und alles satt zu einer Rolle drehen. Kühl stellen.

Nicht schlecht. Der Teller ist mir aber zu wild geraten. Kommt davon, wenn man sich nicht an die Rezepte hält. Halten wir es weiterhin mit den Italienern und ihrem vitello tonnato und belassen es mit dem Kommentar von Frau L. „Tant de bruit pour une omelette“.

Damit läute ich die Glocken zum Jahresende ein. Privat ein Jahr des Auf und Ab im Gegenwind. Wie beim Radfahren. In der Küche viel Pflicht, viel Routine, wenig Neues. Wer aus verschiedenen Gründen kaum mehr fremde Blogs und schon gar keine Kochbücher mehr liest, selten mehr fremd isst, dem mangeln gute Anregungen von Aussen. Allen Leserinnen und Lesern, die sich trotz allem ab und zu in diesen seltsamen Blog verirren, danke ich für ihre Neugier, Treue und Aufmerksamkeit und wünsche allen ein gesundes, glückliches Neues Jahr.

41 Kommentare zu „Vitello salmonato“

  1. Ein glueckliches, gesundes neues Jahr und Gruesse aus Riyadh, wo ich schon seit Jahren gerne Deine Rezepte nachkoche! Dank Carrefour become ich fast alle Zutaten, nur kein Schwein (bringen wir aber immer von UAE mit) und fuer den Kochalkohol gibt es auch immer Eine Loesung! Freue mich auf neue spannende Rezeptvorschlaege!

    1. Danke, obs spannend wird, kann ich nicht versprechen. Das liegt im täglichen Einerlei der Pflichten kaum mehr drin. Aber essbar wirds immer sein 🙂 Ein glückliches Neujahr wünsche ich auch Ihnen!

  2. Lieber R.
    Ich schliesse mich bedingungslos Sabina an. Dein Blog ist und bleibt super, macht Spass ist erfrischend unprätentiös. Also einfach cool.
    Mach bitte weiter so. Fürs kommende Jahr wünsche ich Dir nur Aufs, Glück, Erfolg und beste Gesundheit.

  3. Ich lese hier nach wie vor immer noch gerne – und vor allem auch gerne wieder. Im schier unerschöpflichen Archiv.
    Schnittlauchöl war in diesem Jahr das bevorzugte Geschenk an die vielen Familienmitglieder.
    Für das Neue Jahr beste Wünsche und alles Gute!

    1. jetzt erinnere ich mich, das hab ich bei dir gelesen. Mein Gedächtnis ist nicht mehr das Beste. Die schlaflosen Nächte fordern ihren Tribut. Zauberer müsste man sein. LG und alles Gute!

  4. Ich wünsche zum neuen Jahr alles Gute und möchte mich einmal herzlich bedanken für die vielen Tips und Anregungen und auch die wunderbaren Reisebeschreibungen.

  5. Seltsamer Blog? Lieber Robert, sowas darf ich von meinem Geschreibsel behaupten, aber dein Blog ist immer noch DER Aston Martin unter den Foodblogs (und wird es für mich auch immer bleiben).
    Ich wünsche dir und Frau L. einen guten Rutsch, eine Doppelportion Gesundheit und mögen sich im Jahr 2020 viele eurer kleinen (& vielleicht auch ein paar grosse) Wünsche erfüllen.

    Ganz liebe Grüsse von der anderen Seite des Rheins

    1. Aston Martin? vermutlich eine Automarke, die sich durch Defekte, Pannen und schludrige Verarbeitung auszeichnet. Das würde ja dann passen 🙂 Die Gesundheit nehme ich gerne mit Nachschlag. Ferien gibts keine mehr. Aber wenn sich Frau L. gut hält, kann ich vielleicht wieder für 3 Tage nach Berlin oder sonst wohin. Grosser Wunsch. Herzliche Grüsse und alle guten Wünsche ins Grossbasel, Robert

  6. Lieber Robert ich bleibe Dir treu, Du bist der Beste ! Einen guten Rutsch und für das Neue Jahr schöne wunderbare Erlebnisse und für uns wissbegierigen Fans tolle gut nachkochbare Rezepte. Und für Frau L. Danke für Ihre Geduld.
    Liebe Grüße aus Berlin

  7. Nein, ganz und gar nicht seltsam, sondern höchst willkommene Blog-Lektüre, für Dich ich mich herzlich bedanke!
    Einen sanften Übergang von Jahr zu Jahr und ein so gut wie mögliches 2020.
    Herzlichst, Ev

  8. Ich lese Deinen Blog leidenschaftlich gern und freue mich über jeden Beitrag ! Tausend Dank für die wunderbaren Formulierungen und Wortfindungen – nicht nur die Rezepte sind ein Genuss …
    Gute Wünsche für das Jahr 2020 von der schwäbischen Alb.
    Herzlichst Doris

    1. Danke, liebe Petra, Gesundheit und glückliche Momente wünsche ich auch dir und deiner Familie. Beides kann man zu einem kleineren oder grösseren Teil selber beeinflussen. Nur das Gelb teile ich nicht 😉 Meinen Kochstil liebe ich überhaupt nicht, chaotisch, sprunghaft, Stillstand in allen Belangen, erst beim Aufschreiben lichtet sich der Nebel. Aber das Schöne daran: das stört mich nicht.

  9. Lieber Herr R.,
    da ist nun wahrlich nichts seltsam. Ich erwarte jeden Beitrag mit wachsender Freude und weiß mich in vielem vereint. Die sorgsam gewählten Fotos, die stil-humorvollen Beiträge, das Wissen um so viele Dinge in der Welt (nicht nur Kochen) sind mir ein lieber Teil eines durchaus etwas abschüssigen Lebens geworden. Das Gute ist: Nach dem Ab kommt immer wieder ein AUF, auch wenn es noch so klein ist. Daran halten wir uns. A la prochain! Auf ein ertragbares, zumindest teilgutes Neues! Beste Grüße an Frau L.! Sunni und Fritz

  10. Dann wünsche ich dir von Herzen, dass 2020 Rückenwind im Gepäck hat! Gesundheit, Frohsinn, Glück und Muse für das Leben und die Küche – und für das Bloggen. Letzteres wünsche ich aus purem Egoismus, denn diese Lücke wäre für mich nicht zu schließen. Es ist ein offenes Geheimnis, wie sehr ich *lamiacucina* samt seinem Betreiber schätze!
    Alles Gute Euch für das Neue Jahr!

  11. I wynsch dir/Eych e hoffentlig ruehige Rutsch ins neye Johr und firs 2020 eifach Gsundhait, Glygg und viil Gfreuts (näbscht Ruggewind).
    Di einzigartige Blogg het mi vor mittlerwiile viile Johr yber e gsuechts Rezäpt zu dim Duurläser wärde lo. I bi jedesmool – au hyt – vo dine Kochkynscht, Tegscht und Helge fasziniert und mècht si nit misse!
    Liebi Griess us wyter Färni.

  12. Herzlichen Dank für deine Beiträge, trotz Auf und Ab und Kreuz und Quer, lieber Robert. Ich wünsche dir und Frau L. ein gutes 2020. Alles Liebe, Stefanie

  13. Ich „verirre“ mich gerne immer wieder hierher…
    Danke für Ihre großartigen Beiträge!

    Ihnen und Ihrer Frau ein gutes Neues Jahr.

    Herzliche Grüße
    Elena

  14. Lieber Herr R., ich kann mich den Worten meiner Vorredner nur anschließen. Selbst vor über 5 Jahren, mit gerade mal 60, zum Kochen gekommen, war und ist mir lamiacucina eine gern und oft gelesene Quelle für tiefes Wissen und immer Quelle der Freude am Lesen. Wenngleich auch „Modernist cuisine“ und neuerdings „Modernist bread“ im Regal stehen, so ist doch lamiacucina unverzichtbar! Ich wünsche Ihnen alles Gute für 2020 und bitte: weiter so!!! Herzliche Grüße von Werner S.!

  15. Lieber Robert,
    seit vielen Jahren lese ich mit grosser Freude deinen Blog, es ist jedesmal eine Freude deine akribisch erarbeiteten Rezepte
    ( Chemiker ! ) und auch deine Reisebeschreibungen zu Lesen. Vielen Dank dafür. Als Bärner Meitschi, seit 50 Jahren in Bayern, kommen mir viele Jugenderinnerungen wieder. Vor ca. 70 Jahren war ich mit meinen Großeltern bei Verwandten in Frankreich. Sie wohnten in einem großen Grundstück direkt an der Doubs. ( Nähe L`isle sur le Doubs.)
    Besonders gfröit hat mich das Bild von Frau L. Ich habe mich sofort in meine Jugend zurück versetzt gefühlt. Genau so hat mir mein Mann das Fischessen in Frankreich beigebracht.
    Für das neue Jahr wünsche dir und deiner Frau, dass alle eure Wünsche und Hoffnungen sich erfüllen.
    Mein Mann und ich freuen uns schon auf weitere genussreiche Rezepte und Reisebeschreibungen – vielleicht wieder von Berlin oder aus dem Jura ?

    LG aus Bayern
    Agnes

    1. Danke für die lieben Worte. Wünsche und Hoffnungen werden im Alter weniger, richten sich eher auf das Naheliegende: die Gesundheit. Doch die Neugier lässt nicht nach, der Jura wird weiter bereist. Und sonst lassen wir uns überraschen. LG Robert

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