Jambon persillé

Mit dem burgundischen Petersilien-Schinken verbindet mich eine Hassliebe. Liebe, weil ich ihn gerne esse. Hass, weil ich ihn noch & nie „richtig“ zustande gebracht habe. Das wollte, musste ich ändern. Noch vor Weihnachten. Hass und Weihnachten passen schlecht zusammen. Im Gegensatz zu Schinken und Weihnachten. Die Vorlage in Dijon zweimal gegessen, einmal nach Hause gebracht und zu Hause für gut befunden. So muss er sein. So will ich ihn haben. Gedacht. Gemacht.


Und nun sitze ich da, mit 2 kg Jambon persillé für 2 Personen. Wer isst das? Halb so schlimm. In Scheiben geschnitten und vakuumiert hält er sich gut 10 Tage.

Zutaten und Zubereitung

1 kg Nusschinken, gesalzen&gepökelt (mi-salé), ungekocht, ungeräucht (beim Metzger bestellen)
2 kleine Wädli (Eisbein), je 350-400 g, ungekocht, (mi-salé)
1 Scheibe Kalbsfuss, gespalten
50 ml weisser Burgunder
1 weisse Zwiebel, geschält, mit 2 Nelken gespickt
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
1 kleiner Zweig Estragon
5 Wacholderkörner, zerdrückt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
1 Muskatblüte
1 knapper TL Meersalz
nach Bedarf, bei mir: 5 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht.

(0) Am Vorabend den Schinken und Wädli zum Entsalzen in eiskaltes Wasser legen. In den Kühlschrank stellen. Wasser 2 mal wechseln.

(1) Kalbsfuss und Wädli in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, unter fliessendem Wasser kalt abreiben.
(2) Karotte, Peterliwurzel, Staudensellerie zu Mirepoix schneiden und mit ca. 1.5 L Wasser, einem Schuss Weisswein, dem Lorbeer und den andern Gewürzen aufkochen.
(3) Fleisch und Knochen in die Brühe legen und ca. 2.5 Stunden auf tiefer Stufe simmern lassen (ca. 90°C). Hin und wieder entschäumen. Nach Bedarf Wasser nachgiessen.
(4) Danach Fleisch herausheben und etwas erkalten lassen.

Gelierfond:

(5) Brühe durch ein Seihtuch abfiltrieren und auf ca. die Hälfte einkochen (7.5 dl). Geliertest machen. Nötige Menge eingeweichter Gelatine zugeben, aufkochen, kräftig abwürzen und erkalten lassen. Wer auf die Gelatineblätter verzichten will, muss Knochen und Schwarten noch ein paar Stunden länger kochen.

Persillade:

1 grosser Bund krause Petersilie, ohne Stiele ca. 70 g (Ausgerechnet heute hatte meine Gemüslerin nur glatte Petersilie). Wenn vorhanden, dürfen zusätzlich auch andere Kräuter mit, z.B. Estragon, Kerbel
80 g Schalotten, geschält
1 Knoblauchzehe, geschält
1/4 L Burgunder (Chardonnay oder Aligoté)

(6) Schalotten und Knoblauch feinst hacken. Mit dem Weisswein aufkochen und solange einkochen, bis die Flüssigkeit beinahe gänzlich verdampft ist. Mit der Petersilie und 2/3 des Gelierfond und mischen.

Oben: Fett, Gallerte und Schwarten. Unten: Nuss und Wädli

Schwarten-Mix:

250 g Fett, Gallerte und Schwarte vom gekochten Fleisch
1 TL Sherryessig
weisser Pfeffer
Prise Quatre épices

(7) Das Fleisch von Fett, Gallerte und Schwarten trennen. Mageres Fleisch in Streifen schneiden. Beiseitestellen.
(8) Fett, Gallerte und ein Teil der Schwarte fein hacken, mit ca. 1-2 dl Gelierfond angiessen und kurz mit dem Stabmixer durchfahren. Abschmecken. Beiseitestellen.

Montage:

(9) Eine passende, vorgekühlte Schüssel mit etwas Persillade ausgiessen. Kalt stellen, bis der Fond geliert ist.
(10) Schichtweise auslegen -immer in derselben Richtung- mit Schinkenstreifen und den kleineren Streifen der Wädli. Zwischen die Streifen Schwarten-Mix streichen, ausgiessen mit Persillade. Wenn genug Petersilie vorhanden ist, kann man auch noch welche dazwischenstreuen. Dann wiederum Schinken etc. bis die Schüssel voll ist. Zuoberst als Abdeckung mit Persillade ausgiessen und das Ganze mit einer dünnen, grossen Scheibe Kochschinken (im Burgund ein grosses, dünnes Stück Schwarte) abdecken. Ausrichtung der Schinkenstreifen mit einem (L.: gelben) Band markieren.

(11) Mit einer flachen Platte oder Teller zudecken und beschweren. Über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.
(12) Form kurz in heisses Wasser stellen und stürzen. Aufschneiden quer zum Band. Oder in der Schüssel aufschneiden.

Servieren mit Senfbutter:
50 g weiche Butter
2 EL Crème fraîche
3 TL Dijonsenf, scharf
1 EL Mayonnaise (aus der Tube)
1 TL Cassis de Dijon (Likör)
Salz, weisser Pfeffer

Butter schaumig rühren. Dann restliche Zutaten unterschlagen.

Erkenntnis:
Überraschend für mich war, wie gut mein Schweinefond schmeckte. Unglaublich gut. Sicherheitshalber hatte ich mir einen halben Liter Geflügelfond als Reserve bereit gestellt. Précaution inutile 🙂 Beim Fleisch hatte ich -Referenz an Frau L.- ein mageres Nuss-Schinkli gewählt, dann aber doch noch die bei uns sonst verschmähten Reserve-Wädli zugefügt. Warum denn ungeliebt, wenn doch das dunklere (weil besser duchblutete) Fleisch der Wädli besser schmeckt als die Schinkennuss. Précaution inutile, zum Zweiten! Und das ganze Fett, Gallerten und die Hälfte der Schwarten wurden verwertet.
Den Teller zum Beschweren hätte ich mit der flachen Seite nach unten verwenden sollen. Die Ränder waren nicht richtig gepresst. Und: Die Fleischriemen müssen allseitig gut von gelierendem Material umhüllt sein (Persillade oder Schwarten-mix = Klebstoff)

Doch insgesamt gut gelungen. Oder wie Monsieur Mitanchey sagt: „le meilleur jambon persillé est celui, qu’on a plaisir d’offrir à ses amis“.

inspiriert durch folgende Quellen:

Jambon persillé, Effillee, Stevan Paul
Le Jambon persillé de Jean-François Mitanchey
Jambon persillé: Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs, Louisette Bertholle, Hallwag Verlag, 1976
Gilles Vérot: Mes secrets de charcutier, Verlag Nicolas Chaudin, Paris, 2012

14 Kommentare zu „Jambon persillé“

  1. 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼ich hab es gewusst, du machst ihn noch 2020! sieht wunderschön aus👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼
    ich mache die senfbutter zu kartoffeln 😃eine schöne adventszeit 👋🏼❤️🐝👑🐶

  2. Wow, der schaut wundervoll aus. Macht echt Lust zum nachmachen. Ich liebe Jambon Persillé, aber auch im Burgund finde ich nur höchstens jeden dritten gut den ich kaufe.

    1. Cher Pierre, le persillé vom „Metzger des Vertrauens“ auf dem Land enttäuscht selten, Versucherli verlangen stärkt den Ehrgeiz des Fachmannes! Vakumiert lässt er sich sogar gefrieren. Bon app!

  3. Mes compliments – comme il faut seht dä Menü-Täller us!
    I ha dänggt, dass dir dä Schungge kai Rueh losst … 🙂
    .
    I gang glaub zerscht emol – wenns wiider goht – uf Dijon und wird mi dèrt verkèschtige und mit eme Päggli vom Märt heime ko. Denn luege mr wiiter.

  4. Oh, sieht der toll aus! Ein Meisterwerk! Und wieviel Arbeit steckt doch in solch einem Stück Genussvergnuegen! Beste Grüße!

  5. Sehr geehrter lieber Herr Sprenger
    Wie immer, genau Ihren Anweisungen gehorcht – und der Erfolg ist gewiss. Danke für all Ihre Rezepte und Ihren Blog überhaupt!
    Weihnächtliche Grüsse an Sie und Frau L.

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