Eintoepfe, Fleisch

Peposo Toscano

24 Kommentare

Jeder Toskanareisende hat schon einmal Peposo Toscano gegessen oder zumindest davon gehört: Peposo Fiorentina oder all’Impruneta, ein typisch regionaler Eintopf aus Rindfleisch, das in Rotwein mit Knoblauch und schwarzem Pfeffer lange geschmort wird und unglaublich gut schmeckt.

Der Überlieferung nach stammt das Rezept aus Impruneta, einer kleinen Stadt in den Hügeln um Florenz. Dort gibt es noch heute Terrakotta-Brennöfen. Die Arbeiter, die „fornacini“, nutzten die Restwärme der Öfen, um ihr Fleisch in Tontöpfen während Stunden zu schmoren. Sogar der Florentiner Dombaumeister Messer Filippo Brunelleschi, (1377-1446), der den Kuppelbau der Kathedrale von Santa Maria in Fiore leitete, schien von diesem Gericht seiner Arbeiter angetan zu sein.

Im Peposo vereinigen sich alle wesentlichen Merkmale der toskanischen Küche: wenige, einfache, aber (heutzutage!) hochwertige Zutaten, langsames Schmoren während Stunden, guter Rotwein aus dem Chianti und kräftige Aromen der Gewürze. Wobei das damals verwendete, ungekühlte Fleisch wohl eher der Kategorie Gammelfleisch zugerechnet werden muss.

Zutaten und Zubereitung

4-6 Portionen

1.1 kg durchzogenes Rindfleisch zum Schmoren (3 Scheiben Rinderwade, Ossobuco vom Bündner Bio-Grauvieh)
30 g ! schwarzer Pfeffer, frisch und grob gemörsert. Keine Angst vor Pfeffer.
1/2 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, geschält
1-2 EL Tomatenmark
1 frisches Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
7.5 dl Chianti Classico (Basis-Chianti eines guten Produzenten)
Salz

(1) Das Fleisch von den Knochen und in essfertige Bissen schneiden. In einer heissen Pfanne portionsweise allseitig kurz in Olivenöl anbraten. Fleisch in einen grossen Topf geben. Die 3 Wadenknochen beidseitig anbraten und zum Fleisch geben.
(2) Zwiebel und danach Knoblauch in derselben Pfanne bei kleiner Hitze in wenig Olivenöl farblos dünsten. Zum Schluss das Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit der Flasche Rotwein ablöschen und alles zum Fleisch geben.
(3) Pfeffer, Salz und das Lorbeerblatt zugeben und auf dem Holzherd zum Kochen bringen, danach an den Rand unseres Holzherdes ziehen und bei ca. 85°C zugedeckt mind. 6 Stunden simmern lassen. Das gibt uns gleichzeitig ein warmes Haus ohne Verschwendung von Elektrizität.

(4) Nach 6 Stunden den Deckel abheben, aus dem hellroten Chianti ist eine dunkle, würzige Sauce entstanden, die sich selbst genügt. Dennoch darf/muss abgeschmeckt werden: z.B. mit einem Zweig Rosmarin und einem TL Balsamico vom Teuren (ganz und gar untypisch) sowie einem Nachschlag an Pfeffer. Den Topf ohne Deckel 1-2 weitere Stunden noch etwas einköcheln, bis die Sauce gut bindet.

Dazu isst man in der Toskana das übliche, fade, salzarme Brot. Sonst nichts. Wir assen dazu (wiederum völlig untypisch) Polenta und ein paar goldgelb fritierte Artischocken-Spalten (spinosi).

Solange es noch Peposo im Haus hat, braucht sich der Frühling nicht zu beeilen.

24 Kommentare zu „Peposo Toscano“

  1. Fein, das gibt’s morgen glei. Habe abgehangenes Bratenfleisch vom 3jährigrn Weideochsen. Meine favorisierten Beilagen sind grüne Bohnen (letzter Beutel aus der TK) und Kartoffelbrei der Sorte Nemo – meine Lieblings- Kartoffelsorte

  2. Merkwürdig, ich habe noch nie von Peposo gehört, geschweige denn ihn gegessen, trotz vieler Reisen in die Toskana. Aber dass das schmeckt, glaube ich sofort!

    1. Wir waren heute auf dem Berner Markt und haben Zimt-Kartoffeln gekauft. Noch nie davon gehört, geschweige denn welche gegessen. In einem kurzen Leben kann man nicht allem begegnen.

    1. ei warum nicht? Wer schreibt das vor? Schade um die fehlenden Röstaromen der Maillardreaktion. In Italien wird der Peposo oft angebraten, auch wenns im Silbernen Löffel anders steht. Gegenüber Traditionen, besonders wenn sie auf Legenden beruhen, bin ich skeptisch. Wie konnten sich die armen Ziegelbrenner damals den teuren Pfeffer leisten?

      1. Das erinnert mich an den erbitterten Streit ums Anbraten von Gulasch. Meine Mama, ein Kochlehrerin, hat’s angebraten; die Wirtin von der Linde hat Himmel und Hölle in Bewegung gesetzt, dass die Lehrmeinung sich ändere, weil man es in Wien nicht röste.
        Richtig kochen interessiert mich weniger als gut kochen.
        Ich kannte diesen Topf noch nicht und mir läuft das Wasser im Mund zusammen. Dennoch ist mir der Frühling auch lieb, den gestern sah ich im Garten schon Bärlauch…

  4. Ehrlich gesagt ist es mir wegen der Fahrkosten etwas zu teuer, dieses Gericht auf dem Rand eures Holzherdes zu schmoren… Aber ich habe es nach einem ähnlichen Rezept schon einmal bei mir zuhause zubereitet und es ist ein ganz wunderbares Essen – sehr wert, es wieder mal nachzukochen.

    1. Unser Holzherd steht nur dem zur Verfügung, der frühmorgens aufsteht und ihn einheizt, wenn es kalt ist. Geschmortes Fleisch ziehe ich jedem Filet oder Entrecôte vor.

  5. Ein tolles Rezept, wie immer von Dir. Haben zwar keinen

    Holzherd wie Du, aber in der Staub Casserolle und auf dem

    E – Herd wird es auch gut. Wird am nächsten Samstag

    nachgekocht. Vielen Dank.

    Freundliche Grüsse

    Hansruedi

      1. Ok, lasse die Casserolle ab 20 00 Uhr bis um 06 00 bei

        60 Grad vor sich hin blubbern. LG

        1. Moin Hansruedi, im Backofen? Ansonsten Roberts Beschreibung folgen?

          Danke für die Schmorhilfe. Mr Ginger

  6. …. 👍Wird morgen nachgekocht, 1000 Dank! Ich werde es auf der Herdplatte auf meinem “Kochschlachtschiff”, Molteni aus den 70ziger Jahren, machen da passt die Klaviatur!

  7. Du meine Güte, Fornacino, das muss ausprobiert werden, Auch wenn man im allgemeinen keinen Holzofen hat. Aber mit einer zweiten Flasche Chianti lässt sich der Ofen während der 7-8 Stunden Schmorzeit ja einbilden.

    Und die Artischocken sind sowieso die besten, ihre Bitterstoffe helfen Dr genussvollen Verdauung auf die Sprünge

    Danke für die Idee!

  8. Heut um neun sollte der erste Teil erledigt sein. Den zweiten Teil machen wir dann morgen. Wir freuen uns schon drauf. Ich liebe auch die Röstaromen.

  9. Meine Mutter (seit 35 Jahren tod) kochte mitunter Ossobuco. Ich habe das nie gemocht, doch, den Geschmack schon, aber das Stück Fleisch mit all den Sehnen, Flexen und Häuten nicht.

    Dagegen ist heute ein Kraut gewachsen: „Sous Vide“ oder italienisch „Sotto vuoto“ Zubereitung. Ich habe es ja selber nicht glauben können, aber es funktioniert! Alles was mich an dem Fleischstück störte, wird zu Gelatine (sprich Wackelpeter) umgewandelt.

    Die Niedertemperatur-Kochzeiten sind abenteuerlich, 24 Stunden mindestens, besser 36 Stunden, noch besser 48 Stunden ! (Damit stösst man schon an die Grenzen von einstellbaren Ihren) Alles, was sonst noch an das Rezept gehört, ausser Gewürzen und Flüssigkeiten setzt man besser erst danach zu, sonst ist alles eine dünnflüssige Suppe, in der das Fleisch schwimmt.

    Der schicke Schmortopf ist dann nur noch Servierdekoration und Volklore. Der Polyethylenbeutel hält die Geschacksstoffe zusammen und schützt vor Oxidation.

    1. Ich nutze SV nach wie vor gerne, wenn auch weniger als auch schon. Lange genug geschmort werden die Flexen auch ohne Polyethylenbutel weich.

  10. Was für ein wunderbares Gericht, das einem auf eine Reise in die Geschichte mitnimmt. Die wirklich Mut erfordernde Pfefferdosierung sorgt zusammen mit einem schönen Chianti für selige Glücksmomente und doch … auch für Frühlingsgefühle 😉

    Herzlichen Dank für dieses Kocherlebnis

  11. Sicher ein tolles Gericht, besten Dank für das Rezept. Ich mag Schmorgerichte.
    Das wäre jetzt doch ein Gericht für den guten alten Römertopf, mit dem wir vor Jahrzehnten experimentiert haben.

  12. Lieber Robert, ich koche es heute Abend das zweite Mal für meine italienischen Freunde dazu habe ich hier Färsenfleisch gekauft, das sieht schon mal ganz anders aus als unser Fleisch in Deutschland.

    Danke für deine wunderbaren Schatz an Rezepten die mich immer wieder inspirieren!

    Saluti dalla Italia 🇮🇹

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