Peposo | lamiacucina

Jeder Toskanareisende hat schon einmal Peposo Toscano gegessen oder zumindest davon gehört: Peposo Fiorentina oder all’Impruneta, ein typisch regionaler Eintopf aus Rindfleisch, das in Rotwein mit Knoblauch und schwarzem Pfeffer lange geschmort wird und unglaublich gut schmeckt.

Der Überlieferung nach stammt das Rezept aus Impruneta, einer kleinen Stadt in den Hügeln um Florenz. Dort gibt es noch heute Terrakotta-Brennöfen. Die Arbeiter, die „fornacini“, nutzten die Restwärme der Öfen, um ihr Fleisch in Tontöpfen während Stunden zu schmoren. Sogar der Florentiner Dombaumeister Messer Filippo Brunelleschi, (1377-1446), der den Kuppelbau der Kathedrale von Santa Maria in Fiore leitete, schien von diesem Gericht seiner Arbeiter angetan zu sein.

Im Peposo vereinigen sich alle wesentlichen Merkmale der toskanischen Küche: wenige, einfache, aber (heutzutage!) hochwertige Zutaten, langsames Schmoren während Stunden, guter Rotwein aus dem Chianti und kräftige Aromen der Gewürze. Wobei das damals verwendete, ungekühlte Fleisch wohl eher der Kategorie Gammelfleisch zugerechnet werden muss.

Zutaten und Zubereitung

4-6 Portionen

1.1 kg durchzogenes Rindfleisch zum Schmoren (3 Scheiben Rinderwade, Ossobuco vom Bündner Bio-Grauvieh)
30 g ! schwarzer Pfeffer, frisch und grob gemörsert. Keine Angst vor Pfeffer.
1/2 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, geschält
1-2 EL Tomatenmark
1 frisches Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
7.5 dl Chianti Classico (Basis-Chianti eines guten Produzenten)
Salz

(1) Das Fleisch von den Knochen und in essfertige Bissen schneiden. In einer heissen Pfanne portionsweise allseitig kurz in Olivenöl anbraten. Fleisch in einen grossen Topf geben. Die 3 Wadenknochen beidseitig anbraten und zum Fleisch geben.
(2) Zwiebel und danach Knoblauch in derselben Pfanne bei kleiner Hitze in wenig Olivenöl farblos dünsten. Zum Schluss das Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit der Flasche Rotwein ablöschen und alles zum Fleisch geben.
(3) Pfeffer, Salz und das Lorbeerblatt zugeben und auf dem Holzherd zum Kochen bringen, danach an den Rand unseres Holzherdes ziehen und bei ca. 85°C zugedeckt mind. 6 Stunden simmern lassen. Das gibt uns gleichzeitig ein warmes Haus ohne Verschwendung von Elektrizität.

(4) Nach 6 Stunden den Deckel abheben, aus dem hellroten Chianti ist eine dunkle, würzige Sauce entstanden, die sich selbst genügt. Dennoch darf/muss abgeschmeckt werden: z.B. mit einem Zweig Rosmarin und einem TL Balsamico vom Teuren (ganz und gar untypisch) sowie einem Nachschlag an Pfeffer. Den Topf ohne Deckel 1-2 weitere Stunden noch etwas einköcheln, bis die Sauce gut bindet.

Dazu isst man in der Toskana das übliche, fade, salzarme Brot. Sonst nichts. Wir assen dazu (wiederum völlig untypisch) Polenta und ein paar goldgelb fritierte Artischocken-Spalten (spinosi).