Seit Monaten komme ich kaum mehr zum genussvollen Kochen. Frau H. ernährt uns beide mit ihrer Improvisationsküche, einfach, aber gesund. Pfingsten ergab sich für mich die Gelegenheit, Spitzhacke, Grasmäher und Zaunstecken (die Schafe stehen uns bevor) beiseitezulegen und endlich wieder einmal selbst gemachte pasta herzustellen.

Agnolotti al plin, das piemontesische Nationalgericht. Jedoch ohne Fleischfüllung und ohne Fleischjus. Frei nach einer Idee von Enrico Marmo, Chef im Ristorante Balzi Rossi in Ventimiglia: Und glaubt mir, köstlich!! Wir waren hin und weg. Füllung und Glasur sind so stark und kräuterwürzig, dass das fehlende Fleisch völlig vergessen geht.

Zutaten und Zubereitung

Vollmahlzeit für 4 Personen

100 g Eigelb (4 Stück)
2 ganze Eier
300 g Weissmehl für den Teig

Füllung:

250 g gekochte Kichererbsen, Häute entfernt
50 g blonde Zwiebel, gehackt
50 g Rüebli, gehackt
100 g Rotwein
50 g Staudensellerie, gehackt
50 g Tomatenpüree
2 Zehen frischer Knoblauch, gehackt
10 g frischer Salbei, gehackt
10 g Rosmarin, Nadeln gehackt
100 g Parmesankäse, 24 Monate, gerieben
100 g Mascarpone
20 g Majoran, fein gehackt
20 g frischer Thymian, fein gehackt
Salz
Schwarzer Pfeffer

für die Glasur:

2 l kaltes Wasser
250 g blonde Zwiebeln, gehackt
100 g getrocknete Tomaten, kurz rehydriert und entsalzt in kochendem Wasser
50 g getrocknete Pilze, in kochendem Wasser rehydriert
15 g Salbei, grob gehackt
15 g Thymian, grob gehackt
5 g Knoblauch, grob gehackt
100 ml Balsamessig, vom günstigeren

zum Anrichten:

Butter

Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss oder Wasser zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank stehen lassen.

Füllung:
(2) Sellerie, Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin und Salbei 10 Minuten bei starker Hitze anbraten, Tomatenmark und Kichererbsen hinzufügen und mit Wein ablöschen. Wenn der Wein verdampft ist, mit Wasser bedecken und eine Stunde lang köcheln lassen, bis die salsa dick und trocken ist. Am Schluss oft rühren, damit sie nicht anbrennt.

(3) Die „trockene“ salsa mit dem Mascarpone in einem Cutter pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan, Majoran und Thymian hinzufügen. In einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Glasur:
(4) Die Zwiebeln mit den rehydrierten Tomaten und den Pilzen in einer großen Pfanne in Olivenöl anbraten. Nach 15 Minuten mit dem Essig ablöschen und, sobald er einigermassen verdampft ist, mit kaltem Wasser bedecken und etwa eine Stunde lang offen köcheln lassen. Abseihen , den Rückstand gut ausdrücken und mit etwa 2 dl Wasser nochmals aufkochen, ebenfalls abseihen und die Extrakte zu einer sirupösen Konsistenz einkochen.

Pasta:
(5) Den Teig auf eine Dicke von etwa 1 mm (7/9) in 7-8 cm breite Bahnen ausrollen. Kleine Agnolotti mit gut haselnussgrossen Portionen der Füllung formen (wie? siehe: agnolotti al plin)

(6) 2-3 Minuten in reichlich Salzwasser kochen. Mit der Glasur und ein paar Butterflöckchen würzen.

Füllung und Glasur benötigen etwas Zeit. Das Ergebnis heiligt den Aufwand.