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Déclinaison sur la tomate

August 4, 2019 lamiacucina 20 Kommentare

Der Sommer findet draussen statt. Im Hause gehören kalte oder leichte Küche zum Pflichtprogramm. Dabei würde ich lieber am Meer Sandburgen bauen oder Sandkuchen formen. Aber das Meer liegt unerreichbar fern. Statt Sandkuchen backe ich mir Tomatentürmchen. Ein Fundament aus gelben, zwei Stunden confierten Tomatenschnitzeln, darüber ein zerdrücktes Onsenei, darauf eine ebenso lang confierte, dunkelrote Tomate. Ein Löffel Basilikumrahm als topping und das Ganze mit Gurkenjus umgossen.
Frau L. meint, etwas von Schnitzel gehört zu haben und ist enttäuscht: Eine Tomatenscheibe sei kein Schnitzel. Da hat sie recht, aber ein Schnitzel ist nicht vegetarisch und wer kocht, hat das letzte Wort.

Déclinaison sur la tomate

Zutaten und Zubereitung
4 kleine Vorpeisen, zu zweit gegessen reichts in der Sommerhitze knapp als Hauptmahlzeit.

1 grosse, gelb-orange Tomate
4 mittlere, durchgehend rote, Lycopinreiche Tomaten
1 TL Orangenabrieb
2 TL Thymian frisch, Blättchen abgezupft
Puderzucker
weisser Kampotpfeffer
Meersalz
Olivenöl

4 Eier
Salz
weisser Pfeffer

1 kleine Gurke, möglichst arm an Bitterstoffen
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Spritzer Zitronensaft

3 Zweige Basilikum
Rahm

(1) Ein Backblech mit Backpapier belegen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Orangenabrieb bestreuen.
(2) Die gelbe Tomate in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf das vorbereitete Blech legen.
(3) Die roten Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, Haut abziehen und Strunk herausschneiden. Ebenfalls auf das Blech legen, alles mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern, mit Orangenabrieb und wenig Puderzucker bestreuen.
(4) 2 h im Ofen bei 100°C Umluft confieren. Die gelben Scheiben nach Halbzeit einmal wenden.
(5) Eier im 64°C heissen Wasserbad 1 Stunde garen. Ich habs mal mit der Kenwood Cooking Chef und dem Isoliermantel von und nach https://www.facebook.com/albino.tuosto probiert: Eier in eine Keramikschale legen und die Schale im Kenwoodrührkessel versenken. Abdeckung drauf: muss einjustiert werden, danach bleibt die Temperatur konstant.

(6) Gurke (Schale teilweise entfernt) in der Entsafterzentrifuge versaften und abschmecken.
(7) Basilikumblätter in kochendem Wasser 8 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken, hacken und mit Rahm zu einer dicken Creme mixen. Abschmecken.

Montage:
(8) Hautstreifen von den gelben Tomatenscheiben abziehen. Je 1 Scheibe in die Teller legen. Ein Ei vorsichtig öffnen und Inhalt auf die Tomatenscheibe gleiten lassen, würzen. Rote Tomate draufsetzen. Mit Basilikumcrème toppen. Gurkenjus angiessen.

Der Gurkenjus hätte etwas Bindung vertragen. Und ein pochiertes Ei wäre schneller und einfacher herzustellen. Hinterher ist man immer schlauer.

Salate

Simply Kartoffelsalat

Juni 15, 2019 lamiacucina 16 Kommentare

Ohne Essig. Yes. Doch mit Kartoffeln. Gesehen im Splendido Magazin. Angepriesen als Idiotensicher. Also passend für mich. Frau Marcella Hazan liess mich kurz schwanken, sie nimmt Rotweinessig. Den liess ich schliesslich doch weg. Fatto a modo mio: Mit meinem inzwischen erwachsen gewordenen, rotstieligen Baby-Mangold anstelle von Kopfsalat. Mit Zitronenöl und grünen Favebohnen, weil die mir immer grün sind. Eine Art Vegi Niçoise ohne Eier, Thunfisch und Sardellen. Let’s call it potato salad.

Kartoffelsalat

Zutaten und Zubereitung
2 Personen

400 g festkochende Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
1 Handvoll Fave, ohne Hülsen und enthäutet
1/2 junge Tropea-Zwiebel, geschält, fein gehackt
1 Handvoll kleine Cherrytomätchen
1 Handvoll Taggiasca Oliven aus Lake oder Olivenöl, entsteint und halbiert
10 Blatt rotstieliger Baby-Schnittmangold
1 Handvoll Basilikum, kleinblättrig, abgezupft
1 EL Salzkapern, gut gewässert
Salz, Pfeffer
Olivenöl und Olivenöl mit Zitrone

(1) Kartoffeln in kaltem Wasser mit dem Lorbeerblatt aufkochen, salzen und nach Bedarf weichgaren. Kaltes Wasser, weils schneller geht und eine gleichmässigere Textur liefert. Quer in 1 cm Scheiben schneiden. Nach Bedarf halbieren oder vierteln.
(2) Fave enthülsen, im Dampfaufsatz 2 Minuten garen, kalt abschrecken, dann aus der Haut pulen. Zu den Kartoffeln geben.
(3) Tomätchen halbieren und mit den Oliven, der Zwiebel (*), den Ölen und Kapern unter die Kartoffeln mischen. Abschmecken. Kräuter unterheben.
(4) 5 Minuten ziehen lassen.

(*) Kaum war der erste Bissen genüsslich (!) weggeputzt, fiel mir ein, was ich reinzutun vergessen hatte: die eigens angeschaffte Tropeazwiebel. Also doch kein idiotensicheres Rezept.

Pfannkuchen

Personalessen, nachgekocht

März 17, 2019 lamiacucina 24 Kommentare

Auch in bewegten Zeiten wie diesen, hilft Essen zu überleben. Einfach, nur einfach, ja nichts kompliziertes. Fasnachtsflüchtig erwarb ich in der Molkerei von Réussilles im Jura 1 Pfund tagesfrischen (noch warmen) Sérac (Ziger, Molkenkäse). Mein Gott, was mach ich denn mit dem wieder? Da kam mir eine Rezeptidee des 2-Sternekochs Stéphane Décotterd, die er in seiner Küche als Personalessen realisierte, gerade recht. Bin ich doch in unserem Haushalt nicht nur Geschäftsführer, sondern besorge gleichzeitig Haushalt, Küche, Wäsche, Glätterei, Büro, Reinigung, Gartenarbeiten im Jura, die Pflegestation und Therapieabteilung sowie als Fuss- und Velokurier die Beschaffung des Betriebsmaterials in Personalunion. Und das viele Personal ist ständig hungrig, will verpflegt sein und murrt, wenn die Zeit nur noch für Fertigpizza reicht.

Buchweizen-Galettes mit Ziger, Honig und Rauke

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen und 4 Pfannkuchen resp. 5 Galettes

für die Galettes:
110 g Buchweizenmehl
250 g Wasser, lauwarm
3 g Salz
1 kleines Ei
20 g Butter, geschmolzen

für die Füllung:
200 g Sérac (Ziger)
100 g Rucola, geputzt
1-2 EL flüssiger Honig
ein paar Walnusskerne
Salz
Pfeffer
1 Ei pro Galette

1) Salz im Wasser lösen, das Mehl gut unterrühren, zudecken und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
2) Anderntags das Ei, danach die Butter untermixen. Eine grosse, beschichtete Pfanne einbuttern, wenig Teig in der Pfanne verteilen und Galettes backen, die bei mir meist zu Pfannkuchen werden. Danach wenden. Die Rückseite nur noch kurz backen, damit der Teig nicht bricht. Auf einem vorgewärmten Teller im Ofen bei 70°C zugedeckt warm halten.
3) Den Ziger in grosse Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl allseitig anbraten, Honig und Nüsse zugeben, würzen mit Pfeffer und Salz und leicht karamellisieren.
4) Spiegeleier braten, würzen.
5) Rucola in wenig Butter ganz kurz anziehen und leicht würzen.
6) auf warme Teller anrichten und servieren.

Vier Pfannen, von wegen einfach. Das Personal war mit dem Essen für einmal zufrieden und sicherte mir zu, auf Zusehen hin weiter bleiben zu wollen.

Gemüse

Enziankartoffelkäsepuffer mit rohem Apfel-Wacholder-Mus

Februar 17, 2019 lamiacucina 42 Kommentare

Schnäpse erleiden bei mir früher oder später dasselbe Schicksal: einmal im Kasten versorgt, geraten sie in Vergessenheit. Auch wenn kein Mindesthaltbarkeits- oder Ablaufdatum droht. Meinem Enzianschnaps wird es nicht anders ergehen. Also darf er nochmals ran, und dann ab in die Kiste.

Zu den Enzian-Kartoffel-Käse-Puffern ein archaischer Apfelbrei, ohne Bindemittel, ohne Mixer, ohne Zimt und Zucker, dafür mit Wacholder und Salz. Beim Versorgen des Enzianschnapses in der Kiste geriet mir eine vergessene Flasche Wacholderschnaps in die Finger. Zu spät. Schnapsideen.

Enziankartoffelkäsepuffer mit rohem Apfel-Wacholder-Mus

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

Enzian-Kartoffelpuffer:
4-500 g festkochende Kartoffeln (L.: Goldmarie)
1/2 Zwiebel
1-2 EL Sauerrahm
50 g Bergkäse, gerieben (L.: Comté)
2 EL Enzianschnaps
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss

(1) Kartoffeln schälen und auf einer Bircherraffel (Trommelreibe) reiben, salzen und 15 Minuten stehen lassen.
(2) Danach in ein Passiertuch geben und den Saft ausdrücken. Saft in einem hohen Gefäss auffangen und 15 Minuten stehen lassen. Flüssigkeit vorsichtig abiessen und die abgesetzte Kartoffelstärke zu den geriebenen Kartoffeln geben.
(3) Restliche Zutaten unter den Kartoffelbrei mischen und abschmecken. Aus der Masse ca. 50 g schwere Kugeln formen.
(4) Kartoffelkugeln in eine heisse Pfanne mit Ghee und Butter geben, flachdrücken und beidseitig goldgelb anbraten. Anfangshitze tiefer schalten, damit sie nicht schneller braun als gar werden.

rohes Wacholder-Apfelmus:
3-4 säuerliche Äpfel (L.: Topaz)
Zitronensaft von 1/2 Zitrone
Prise Salz
Wacholderbeeren, 1/2 TL frisch gemahlen und 5 ganze zum Draufbeissen

(5) Äpfel ungeschält vierteln, Kernhaus entfernen, auf einer Bircherraffel reiben, mit den restlichen Zutaten mischen, vor Verwendung kurz aufwärmen.

In eigener Sache: Da mich der Pflegeaufwand für die hinfälliger werdende Frau L. immer mehr beansprucht, muss ich im Blog und in social media (wieder einmal) kürzer treten. Aber mein Ziel ist noch nicht erreicht: handgezogene, chinesische Nudeln. Vorher höre ich nicht auf.

Gemüse

Wirsing auf Rotkohlfond

Februar 3, 2019 lamiacucina 10 Kommentare

Einkaufen auf dem Basler Markt macht derzeit wenig Freude. Die Pflästerung wird saniert. An kalten Winterwerktagen läuft der Betrieb ohnehin auf Sparflamme, nun droht das Flämmchen vollends zu erlöschen. Tristesse und gähnende¹ Leere. Alles, was ich nach Hause brachte, waren 2 traurige Kohlköpfe, Rotkohl und Wirsing. Jetzt mach was draus, Robert.

¹ warum gähnt die Leere eigentlich? ein lesenswerter Artikel auf Sprachlog gibt die Antwort.

Wirsing auf Rotkohlfond

Zutaten/Zubereitung
Rotkohlfond
1/2 Kopf Rotkohl (ca. 300 g, 1.5 dl Saft)
1 Schalotte, geschält
1 TL Butter
1/8 L Rotwein
1/8 L roter Portwein
Prise Zucker
30 g kalte Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

(1) Rotkohl vom Strunk befreien und in der Saftzentrifuge entsaften.
(2) Schalotte in der Butter glasig dünsten, mit Rot- und Portwein ablöschen und auf ca. 1/3 einreduzieren.
(3) Rotkohlsaft zugeben, nochmals etwas einkochen, durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und mit der Butter aufmixen.

Wirsingbällchen
1 Kopf Wirsing
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, in Brunoise geschnitten
1 kleine Petersilienwurzel, in Brunoise geschnitten
1 Scheibe Sellerie, in Brunoise geschnitten
ca. 12 piemontesische Haselnüsse, grob gehackt
1 EL Olivenöl
1 TL Verjus
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

(4) 6 grosse Wirsingblätter (+ 3 als Reserve und zum Flicken) vom Strunk lösen, in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter entlang der dicken Hauptader halbieren, die herausgeschnittenen Hauptadern fein hacken.
(5) Die Blatthälften zwischen Küchenpapier legen und einmal mit dem Wallholz darüberrollen. Das entfernt das Wasser und macht das Blatt geschmeidig.

(6) Schalotte mit den Gemüsen, den gehackten Nüssen und den Blattadern (bei Bedarf dazu noch 2-4 fein gehackte, rohe Wirsingblätter) in Olivenöl andünsten, würzen und mit Verjus abschmecken.
(7) Eine blanchierte Blatthälfte auf ein kleines, reissfestes Tuch legen, eine passende Menge Füllung mittig daraufgeben, das Blatt zusammenklappen (wie für runde Laubfrösche) und nun das Tuch beidseitig gegeneinander zusammendrehen, damit eine schöne, runde Kugel in der Grösse eines 5-er Mockens entsteht (gibts die überhaupt noch?) Falls nicht gilt Walnussgrösse. Fall das Blatt reisst, das Loch mit einem Stück Blattreserve bedecken und die Kugel nochmals eindrehen.
(8) Die Wirsingbällchen vor dem Servieren in Butter schwenken und erhitzen.

Rotkohlsalat
ca. 1/8 Kopf Rotkohl
2 TL Apfelbalsam (Gölles)
1 TL Olivenöl
Salz, Pfeffer
5 Rotkohlblätter

(9) Die Rotkohlblätter zu feiner Julienne schneiden, mit Essig, Öl und Gewürzen verrühren und 10 Minuten marinieren lassen.

Anrichten
(10) In vorgewärmte Teller einen Spiegel aus Rotkohlfond giessen, für eine Vorspeise 2-3 Wirsingbällchen darauf legen. Darauf ein wenig Rotkrautsalat

Die Idee zum Rezept stammt aus „Unsere verrückte Gemüsewelt“ von Douce Steiner. Sie verwendet hingegen für die Bällchen und deren Füllung ausschliesslich Spitzkohl. Das war mir etwas gar einseitig grün. Wenn schon kein Fleisch in der Füllung ist, darf sie schon ein wenig bunter schmecken.

Die angegebenen Mengen reichen für ca. 12 Bällchen.

Gemüse

Nachgekocht: Wahnsinn, Blutlachen und Primadonnen

Januar 27, 2019 lamiacucina 17 Kommentare

Cipolle Borettane, in 2 Wochen zu roten Cassiszwiebelchen gereift. Primadonnen des Tellers. Dazu rote Wahnsinns-Randen. Blutorangen. Alles blutbefleckt. Die Wahnsinnsarie der Lucia. Die Rezepte geliehen, abgekupfert. Die Zwiebeln bei Björn Inniger. Dieser verwendet Saucenzwiebeln. Doch Cipolle Borettane erheben die Zwiebeln zu Primadonnen. Die Rande des Wahnsinns von Maestro Claudio, auch diese mit geringfügigen Änderungen. Der Sternanis in der Randensauce von Richard Kägi. Die wahnsinnige Lady Lucia kommt, ohne Messer und Blut, aus youtube: Maria Callas. Primadonna assoluta. In der akustisch besseren Studioaufnahme von 1959. Eine blutende Träne und eine rote Rose auf ihr Grab im Père Lachaise.

Cipolle Borettane. Randen. Orangen.

Zutaten/Zubereitung
Cassis-Zwiebeln:
20-30 kleine Cipolle Borettane
2 dl Cassissaft, möglichst Direktsaft, ich hatte nur Biotta
1 dl Himbeeressig
100 g Akazienhonig
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner

(1) Die Zwiebelchen schälen und halbieren (L.: ganz belassen!), in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden blanchieren und anschliessend im Eiswasser auskühlen lassen. In ausgekochte Einmachgläser abfüllen.
(2) Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und damit die Zwiebeln heiss übergiessen. Das Einmachglas sofort schliessen und bei 92 °C ca. 20 Minuten im Dampf sterilisieren. Die Zwiebeln mindestens 2 Wochen kühl gelagert ziehen lassen.

Randen:
1 mittlere, rote Rande
Bio-Orangenabrieb
Fleur de Sel
roter Kampotpfeffer
Aceto Balsamico (vom teuren)
2 EL Randen-Orangensauce

(3) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(4) Jede Rande mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Olivenöl, bestreuen mit Orangenabrieb, in Alufolie einwickeln und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.
(5) Herausnehmen, Rande in Spalten schneiden und mit Salz, rotem Kampotpfeffer, 5 Tropfen Balsamico und 1-2 EL der Randen-Orangensauce 30 Minuten warm marinieren.

Randen-Orangensauce:
1 Blutorange, Moro oder Tarocco
1.5 dl Biotta Randensaft
2 Zacken Sternanis
1 kleines Lorbeerblatt
4 Pimentkörner

(6) Blutorange pressen, durch ein feines Sieb filtrieren und mit dem Randensaft und den übrigen Zutaten langsam zu Sirup (dann brauchts kein Öl zum Aufmontieren) einköcheln. Gewürze herausfischen und abschmecken mit Salz.

Orangen:
1 Blutorange Moro, filetiert
Fenchelkraut, abgezupft
2 EL Granatapfelkerne

Wenn Maria Callas singt, dann steht die Zeit still. 16 Minuten lang.

Diverse

Maisschnitten mit Portweinzwiebelchen

November 25, 2018 lamiacucina 10 Kommentare

Vegetarische Naturküche aus den 90-er Jahren. Beim Generalputz im Zimmer von Frau L. ist mir das lange Jahre vermisste Buch von Karol Kovacovsky „Natürlich Naturküche“ endlich wieder unter die Hände gekommen. Worauf ich Staublappen und -sauger beiseite legte. Staub ist geduldig.
Kovacovsky studierte Philosophie, wurde Koch und biologischer Landwirt und war Mitbegründer eines der ersten vegetarischen Restaurants der Schweiz. Ab Mitte 80-er Jahre führte er sein eigenes Restaurant Menuetto in Bern. Ihm gelang es, Kochkunst, Philosophie, Gesundheitsbewusstsein Lebensfreude und Vollwertküche unter einen (Koch)hut zu bringen. Das Lokal galt damals in Bern als Vegetarierhochburg. Tempi passati. Heute vegetiert darin ein Thai-Restaurant.

Die beiden Komponenten des Gerichtes fand ich im Buch und adaptierte sie an meine Küche.

Maisschnitten mit Portweinzwiebelchen

Zutaten
Vollmahlzeit für 4 Personen
Maisschnitten:
120 g Maisgriess, grob (Bramata)
30 g Farina bona (gerösteter Mais, gemahlen) wenn nicht vorhanden, durch Maisgriess ersetzen (war damals noch unbekannt)
ca. 7 dl Milchwasser (Milch 1:1 mit Wasser verdünnt)
1 TL Bio-Gemüsepaste
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
3 EL Parmesan frisch gerieben
2 EL Butter
Salz, Piment d’Espelette

Portweinzwiebelchen:
ca. 4 Dutzend Silberzwiebeln (findet man in Basel nicht) oder kleine Saucenzwiebeln
1 EL Olivenöl
1 EL Birnendicksaft (Birnel)
1 EL Aceto Balsamico, mittelteuer
2 dl roter Portwein
2 dl trockener, portugiesischer Rotwein (L.: fabelhaft, Niepoort) (Kovacovsky nimmt nur Portwein, damit wird mir die Sauce zu süss)
2-3 Bio-Orangenzesten
Orangensaft einer halben Novemberorange (da nicht so süss)
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
80 ml Gemüsejus (L.: Le Saucier), brauchts nicht zwingend, ich hatte welchen im Anbruch
Salz
ggf. Msp. Pfeilwurzelmehl in 50 ml Portwein angerührt, zum Andicken

Zubereitung
Maisschnitten:
Möglichst am Tag vorher zubereiten.
(1) Ofen auf 120°C vorheizen. Milchwasser, Gemüsepaste, Knoblauch und Salz in einem Topf aufkochen. Mais unter Rühren einrieseln lassen und etwa 5 Minuten unter energischem Rühren am Blubbern halten. Anschliessend Deckel auflegen und während 1 Stunde in den Ofen stellen. Zwischendurch etwa 2 mal Umrühren, bei Bedarf nochmals etwas heisses Wasser unterrühren. Am Ende der Kochzeit Butter und Parmesan einrühren und abschmecken.
(2) Passendes Kuchenblech (L.: rechteckig 27x19cm) einbuttern. Die Masse in das Blech füllen und die Oberfläche mit einer nassen Teigkarte glatt streichen. Mit Küchenfolie abdecken und kalt stellen.
(3) Aus dem Blech nehmen und in Stücke schneiden. Im Ofen oder in einer beschichteten Pfanne in Butter beidseitig anbraten.

Portweinzwiebelchen:
(4) Zwiebeln kurz blanchieren, enthäuten, mit Küchenpapier trocknen. Mit Olivenöl einreiben.
(5) Schwere Stahlpfanne kräftig erhitzen, Zwiebeln darin fest rüttelnd andünsten, bis sie hellbraune Bäckchen kriegen, Pfanne kurz vom Feuer ziehen, Birnendicksaft zugeben, rühren bis er zu karamellisieren beginnt, dann sofort ablöschen mit dem Aceto Balsamico. Kräuter und Gewürze zugeben.
(6) Anschliessend portionsweise mit den Weinen, dem Gemüsejus und Orangensaft glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Den Garzustand der Zwiebelchen zwischendurch überprüfen, wenn sie gar sind, herausnehmen und das Einkochen der Sauce ohne Zwiebeln fortsetzen bis die Sauce zuletzt auf etwa 2 dl reduziert ist. Gewürze entfernen. Wer den Jus gern dicker hat, kann eine Msp. Pfeilwurzelmehl, in Portwein angerührt, zugeben und aufkochen. Abschmecken. Zuletzt die Zwiebeln wieder zugeben und aufwärmen.

Und schon wieder ein Schrittchen vom Fleisch weg . Laufen ist gesund.

Gemüse, Gnocchi

Kürbiskernknöpfli mit Krautstielen

Oktober 21, 2018 lamiacucina 13 Kommentare

Zweite Hälfte Oktober und mein Basilikum ist mir immer noch grün. Wenn das noch lange so weitergeht, fällt mir zu Basilikum nichts mehr ein. Deshalb nochmals Kürbiskernpesto. Diesmal gleich in die Knöpfli eingearbeitet, der Schweizer Form von Spätzle. Mit roten Krautstielen und Salbei. Angelehnt an ein Rezept in der Schweizer Landliebe, welches jedoch die Knöpfli mit Kernöl statt mit Pesto zubereitet. Einfache Küche. Gut. Vegetarisch.

Kürbiskernknöpfli mit Krautstielen

für das Kürbiskernpesto (siehe auch Kürbiskern-Capuns):
40 g Kürbiskerne, leicht geröstet
40 g Basilikumblätter (2 Bund)
20 g Petersilienblätter (1 Bund)
1 Knoblauchzehe
40 g Sbrinz (oder Parmesan 24 Monate) gerieben
1 dl Rapsöl
1 dl Kürbiskernöl
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer

für die Knöpfli (3 Portionen zu 300 g für 2 Personen):
400 g Pastamehl (Knöpflimehl)
4 Eier
80 g Kürbiskernpesto
1 TL Salz
ca. 2 dl Wasser nach Bedarf

für die Krautstiele:
15 g Butter
1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
5 Stangen rote Krautstiele (Stielmangold), Stiele in Rauten geschnitten, Blätter in Streifen
5 Blätter Salbei, in Streifen geschnitten
0.5-1 dl Halbrahm (15%Fett)
1 geh. TL Biogemüsebrühe Granulat
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für das Kürbiskernpesto:
(1) Kürbiskerne mit allen Zutaten bis und mit Öl in einem kurz im Tiefkühler vorgekühlten Mixer oder Cuttergefäss grob pürieren, würzen. Hält in einem Glasgefäss im Kühlschrank etwa 6 Tage.

für die Knöpfli:
(2) Zutaten ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verrühren bis er Blasen wirft. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in das heisse Wasser passieren. Sobald sie an die Oberfläche kommen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

für die Krautstiele und den finish:
(3) Butter in einer grossen, beschichteten Pfanne schmelzen. Zwiebel darin farblos andünsten, Knoblauch mitgehen lassen. Krautstielrauten dazugeben und mitdünsten. Ablöschen mit Rahm. Salbei, Krautstielblätter und Gemüsebrühegranulat unterrühren und etwas einkochen, bis die Krautstielrauten und -blätter nahezu gar sind. Abschmecken, die Knöpfli untermischen und heiss werden lassen.

zum Schluss noch das Lied zum Sonntag. Mitsingen nach der Melodie „Oh Tannenbaum…“:

Ba-silikum, Ba-silikum,
wie grün sind deine Blätter!
Noch nie hast du zur Weihnachtszeit
mit deinem Grün mich hoch erfreut!
Ba-silikum, Ba-silikum,
du kannst mir sehr gefallen!

Besuch in..

Georges Wenger: Le cuisinier du Noirmont

Juli 29, 2018 lamiacucina 20 Kommentare

Wenn ein Mentor und Altmeister der jurassischen Regionalküche (2 Michelinsterne) ein rein vegetarisches Menu auf die Speisekarte setzt, das Restaurant mitten im geliebten Jura steht und ich mit der Menu-affiche „ohne Fisch&Fleisch“ sogar Frau L. nach zweijähriger unfreiwilliger Restaurant-Abstinenz dazu brachte, die 15 Meter Distanz vom Auto samt 4 Treppenstufen mit Gehhilfe zu überwinden um mich als Mitesserin zu begleiten…. Ja, dann ist Sonntag an einem Donnerstag. Auch wenn wir ausser 2 geschäftlichen Lunchessern an diesem Mittag die einzigen Gäste waren und auch wenn Frau L. nach den Amuse gueules eigentlich schon satt war und mir danach ganze Tellerladungen zum fertig essen zuschob.

Über fremdgegessene Speisen berichte ich grundsätzlich nicht mehr; uninteressant für andere Leser. Die Ausnahme mache ich für mich, weil ich die eine oder andere Idee zuhause in vereinfachter Form nachkochen will. Der französische Text ist aus der Menukarte. Der deutsche Text sind meine Notizen.

Amuse-bouche: Raviole de caillé des Reussilles à la sauge, purée d’ortie mousseuse et croquants
Ravioli mit Quark aus Les Reussilles gefüllt, an Salbei. Brennessel-Püree und rote Linsen mit Biss. Der Quark ist leicht aromatisiert mit Salbei und sehr weich. Fritiertes Brennesselblatt.

Amuse-bouche: Légumes aux agrumes et livèche, sorbet à l’olive.
Karotten und Stangensellerie-Gemüse, eingelegter Rhabarber mit in Zucker konfierten Zitronen auf Liebstöckelpüree. Dazu ein ungesüsstes Olivensorbet aus Olivenöl, Wasser, Salz und einem Bindemittel.

Déclinaison de tomate aux saveurs estivales
Verschiedene Tomaten mit Sommer-Aromen: Auf einem rechteckigen Stück angeschmorter Ochsenherztomate 3 kleine Mini-tomätchen befestigt mit Avocadocreme, gefüllt mit Auberginenpüree und zwei Pilzpürees. Deko-Steinpilz fritiert. Auberginenpüree, Tomatensauce und Oregano.

Farci de colrave aux chanterelles et quinoa, jus mousseux au serpolet
Offenes Raviolo, mit gehackten Pfifferlingen gefüllt, „Hülle“ aus Kohlrabischeiben. Thymian-Schaum. Kohlrabi vorgegart und sehr dünn geschnitten. Bodenscheibe und sternförmig eingeschnittene Deckscheibe (Schöne Idee!). Quinoa mit winzigen, rohen Apfelstückchen. Borretschblüte und Red Chard als Deko.

Aubergine laquée aux épices, suc de poivron confit à la framboise et tamarin
Gewürz-Aubergine. Scheiben lackiert mit einer Gewürzjus u.a. mit Vanille (Soja?) gewürzt und gegart. Champignonsköpfchen. Saft aus eingelegten Peperoni mit Himbeer und Tamarinde. Dekoriert mit eingelegten Peperoni-Streifen, Himbeeren, Salicorne und Grünzeug..

und das Fleischgericht 😉
Haricot coco farci aux mousserons et pomme de terre fumée à l’estragon.
Coco-Bohnen zu einem Schiffchen aufgeschnitten, gefüllt mit Sommerpilzen, geräuchten Kartoffelscheiben, eigenwillig abgeschmecktes Kartoffelpüree, mit Estragon parfümierte Sauce. Dekoriert mit Estragonblättern.

Fraises au chocolat gratinées aux pignons et à l’orange, glace aux bourgeons de sapin
Gratinierte Schokolade-Erdbeeren mit einem Meringue-häubchen mit Pinienkernen und Tannensprossen-Eis auf einer Scheibe Orange. Tannenförmiges Guetzli.

Pêche de saturne aux cerises et amande fraîche, glace marasquin
Geschmorter Saturnie-Pfirsich mit einem aufgesetzten Ring aus gebackenem Mandel-Zuckerteig mit Kirschen und Eiweissgebäck und (echten) etwas zu bitteren Gänseblümchen, Maraschino-Eis und Kirschenschaum.

Mignardises, chocolat et bonbon Damasson
Hausgemachtes Gebäck, Pralinen und der Wenger-Klassiker: das schnapsgefüllte Damasson-Bonbon.

Das Menu kostete 160.- p.P.

Restaurant & Hôtel Georges Wenger
Rue de la Gare 2 – CH-2340 Le Noirmont

2 Michelinsterne. 18 GM.

Highlights, die ich von diesem Menu mitnehme und in vereinfachter Form zuhause selber zubereiten will:

die weiche Quark-Salbeifüllung der Ravioli,
das Liebstöckelpüree zu Gemüse,
das Pfifferling-gefüllte, offene Kohlrabiravioli,
die vanillige Auberginenscheibe und
die gefüllten Cocobohnen.

Und wer jetzt Lust auf Fleisch bekommen hat, sollte sich auf die Seite von Lucas Rosenblatt hinüberbemühen. Dort habe ich die Markt- und Menu-Bilder aus dem letzten 8plus8-Kurs hochgeladen. Als Rezept eine einfache Galantine vom Freilandhuhn mit Eierschwämmen.

Gemüse

Erbsen, puristisch

Juni 29, 2018 lamiacucina 2 Kommentare

Das Bild hat sich mir eingeprägt, die Quelle -irgendein Meisterkoch- ist längst vergessen und war im Internet nicht mehr aufzufinden: Erbsen, Crème fraîche, Minze und ein paar Johannisbeeren als rote, säuerliche Provokateure. Eine hübsche, kleine Vorspeise für 2 Personen. Damit die Vorspeise sättigender wirkt, schmuggelte ich noch Erbspüree-Royale in das Glas

Erbsen, puristisch

Zutaten
150 g frische Erbsen, ausgelöst
wenig Bio-Gemüsebrühpaste, gesalzen
2 EL Crème fraîche
1-2 EL Rahm
1 Eigelb
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

3 EL Crème fraîche
ein paar Blättchen Pfefferminze, in feinste Julienne geschnitten
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

50 g frische Erbsen, ausgelöst, als Deko
ein paar Johannisbeeren

Zubereitung
(1) Crème fraîche mit der Pfefferminze verrühren, würzen. 1/2 Stunde ziehen lassen.
(2) Erbsen sortieren, die grossen, schönen als Deko verwenden. Hauptmenge (150 g) in der Gemüsebrühe weichkochen, herausheben, kalt abschrecken. Danach die Dekoerbsen in derselben Brühe 1-2 Minuten Sekunden bissfest garen, abgiessen, kalt abschrecken.
(3) Weichgekochte Erbsen mit Crème fraîche und Rahm cuttern, durch ein Sieb passieren. Würzen.
(4) Das grüne Erbspüree mit dem Eigelb mischen, in 2 Gläser (z.B. Egg Coddlers) abfüllen und zugedeckt im Dampfgarer oder im Wasserbad/Ofen bei 90°C garen bis die Masse stockt.
(5) Herausnehmen, mit der minzigen Crème fraîche überdecken. Die Deko-Erbsen mit ein paar Johannisbeeren flächendeckend in die Oberfläche stecken.

Mit exakt gleichgrossen Gartenerbsen hätte man sich das Verlesen ersparen können. Statt einer Royale geht auch Erbsenstampf.

Gemüse

Selleriesotto mit Bärlauchvelouté

April 2, 2018 lamiacucina 23 Kommentare

Eine Schale Reis. Frugales Osteressen. Als Riesotto. Mit -ie- geschrieben. Denn Reis ist keiner in der Schale. Sellerie ohne Reis. Nur Sellerie. Die Grundidee dazu übernahm ich von Claude-Olivier Marti.

Selleriesotto mit Bärlauchvelouté

Zutaten
(Mahlzeit für 2 Personen)
1 Knollensellerie, ca. 500 g
ca. 4 dl helle Gemüsebrühe
1 Handvoll Petersilienblätter, glatt
ca. 25 mittlere Bärlauchblätter
25 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Weisswein (L.: Vin jaune)
1-2 EL Mascarpone
20 g Parmesan, gerieben
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1) Sellerieknolle schälen, zu einem Kubus schneiden.
2) ca. 80 g Abschnitte grob würfeln und in ca. 2 dl leicht gesalzener Gemüsebrühe sehr weich kochen. Würfel herausheben und in einen Standmixer geben. Die grob gehackten Kräuter in der kochenden Restbrühe 15 Sek. blanchieren, dann alles in den Mixer geben und zu einer dicken, aber fliessfähigen Velouté mixen. Abschmecken. Warm halten.
3) Den grossen Selleriekubus in einem Gemüsehobel zu 3 mm dicken Scheiben schneiden. ca. 250 g werden benötigt. Die Scheiben zu feiner Julienne, dann in 3 mm feine Brunoise schneiden.
4) Schalotte und Selleriebrunoise in der Butter ca. 3-5 Minuten farblos dünsten. Zeit nehmen. Ablöschen mit dem Weisswein, rühren bis er weitgehend verdampft ist, dann portionsweise heisse Gemüsebrühe unterrühren wie bei einem richtigen Risotto. Nach 10-12 Minuten ist der Sellerie al dente. Am Schluss soll die freie Flüssigkeit aufgenommen sein. Den Mascarpone und Parmesan unterrühren. Abschmecken.
5) In tiefen Tellern servieren. Mit der aufgewärmten Bärlauch-Velouté umgiessen.

Ich hab noch Bergblüten aus dem Puschlav draufgestreut. Im Originalrezept wird die Velouté ohne Kräuter gemacht, das Gericht stattdessen mit Haselnüssen für den crunch und Haselnussöl verfeinert.

Geheimnisse der Kochkunst, Gemüse

Rosenkohl mit SV-Cranberries und Kartoffelpuffer

Januar 21, 2018 lamiacucina 33 Kommentare

Nachdem sich das moribunde Personal des Zauberbergs mehr und mehr ausdünnt -eben hat sich Mynheer Peeperkorn unter meinen lesenden Augen suizidal verabschiedet-, bedarf ich dringend einer deftigen Stärkung. Etwas lebenserhaltendes, lebensverlängerndes, mehr noch: herzerwärmendes, naturnotwendiges. Viel ist nicht mehr im Kühlschrank: Rosenkohl und Kartoffeln. Wenig genug, besser als nichts. Die äusseren, grünen Hüllblättchen abgeschält und blanchiert, die Herzen im Ofen geröstet. Kombiniert mit einem Rest der unglaublich aromatischen, sous-vide gegarten Cranberries (Rezept von Lucas Rosenblatt). Damit noch etwas „Fleisch“ hinzukommt, serviere ich die Sprossen mit meinen 72°-Kartoffelpuffern. #keepitsimple. Unterhalb des Breitengrades 50° 56′ (Höhe Köln) die besten Reibkuchen. Ob die dortigen Riefkoochen überhaupt besser sind, kann ich nicht beurteilen. Ich war noch nie in Kölle.

Rosenkohl mit SV-Cranberries

Rosenkohl und Cranberries 2018 01 16_1332

Zutaten
für 2 Personen

für den Rosenkohl:
200 g Rosenkohl
1 EL Orangenöl
1 Esslöffel Olivenöl
3 EL SV Cranberries
Kräutersalz und weisser Kampotpfeffer

für die Cranberries, sous-vide
250 g Cranberries
80 g Zucker
2 Scheiben frischer Ingwer

für die Kartoffelpuffer, Reibekuchen,:
300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Schalotte oder 1/2 kleine Zwiebel
1 Eigelb
Kräutersalz
Muskatnuss
weisser Kampotpfeffer
Ghee

Zubereitung:
(1) Rosenkohl putzen, die äusseren, grünen Hüllblättchen abziehen, die Herzen je nach Grösse halbieren.
(2) Herzen mit Orangenöl einreiben, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Auf einem kleinen Kuchenblech ca. 12 Minuten im Ofen bei 190°C Umluft unter gelegentlichem Wenden rösten.
(3) Hüllblättchen in kochendem Salzwasser ca. 30 Sek. blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

für die Cranberries, sous-vide
(4) Frische Cranberries halbieren, mit Zucker und Ingwer mischen und 1 Stunde stehen lassen. Anschliessend voll vakuumieren und 25 Minuten bei 85°V im sous-vide garen. Heiss in sterile Gläschen abfüllen.

für die Kartoffelpuffer, Reibekuchen:
(5) einen grossen Topf mit Wasser auf ca. 80°C erhitzen, Kartoffeln in der Schale in den Topf legen und 30 Minuten bei 72°C (+/-2 °C) vorgaren. Kartoffeln danach unter fliessendem Wasser vollständig abkühlen.
(6) Kartoffeln schälen und zusammen mit der Zwiebel durch eine Bircherreibe reiben, die Masse würzen und mit dem Eigelb homogen vermischen. Aus der Masse Kartoffelpuffer formen (ca. 50 g Masse in einen Metallring festdrücken).

(7) während die Rosenkohlherzen im Ofen ~~schmelzen~~ rösten, die Puffer in Ghee langsam beidseitig anbraten. Geduld zahlt sich aus.

Anrichten
Rosenkohlherzen in einem kleinen Topf mit den Cranberries und den blanchierten Hüllblättern kurz in wenig Orangenöl aufwärmen. Wers knackig mag, verzichtet aufs Blanchieren der Hüllblätter und brät sie direkt in Orangenöl an.

Von den Cranberries bereitet man sich am besten eine grössere Menge zu. Die fruchtigen Beeren passen zu vielen Desserts oder zum Frühstück mit Joghurt anstelle von frischen Beeren.

Die Kartoffeln saften beim Reiben nicht mehr, kein Vitamin- und Mineralienverlust, sie verfärben sich nicht mehr, Mehl brauchts im Prinzip keines, Eier auch nicht, denn die vorgegarten Kartoffeln sind leicht klebrig und die Puffer halten deshalb sehr gut zusammen. Können somit vorbereitet werden. Aussen werden sie schön knusprig, innen weich und der typische Geschmack der Puffer aus rohen Kartoffeln bleibt erhalten. Sind ja dieselben Zutaten.
Das Vorgaren der Kartoffel bei 72°C bindet das Zellwasser. Eine ingeniöse Idee, nur dass ich bislang der einzige bin, der sie für die Zubereitung von Kartoffelpuffern einsetzt und davon überzeugt ist. Was mich aber nicht im Mindesten anficht. Weiter im Text. Noch 150 Seiten.

Déclinaison sur la tomate

Kartoffelsalat

Buchweizen-Galettes mit Ziger, Honig und Rauke

Enziankartoffelkäsepuffer mit rohem Apfel-Wacholder-Mus

Wirsing auf Rotkohlfond

Cipolle Borettane. Randen. Orangen.

Maisschnitten mit Portweinzwiebelchen

Kürbiskernknöpfli mit Krautstielen

Erbsen, puristisch

Selleriesotto mit Bärlauchvelouté

Rosenkohl mit SV-Cranberries

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