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Champignons: Durchhalten mit Alain Passard

Das aktuelle Kriegsgeschehen macht keine Lust auf dekadente Völlereien. Da kommt mir ein einfaches Rezept vom grossen Gemüsekoch Alain Passard gerade recht: ein Fricassée von Champignons an einer Glaçage aus Jurawein (Savagnin, Côte du Jura), Butter und Olivenöl. In 5 Minuten auf dem Tisch.

Quelle: Le point/Alain Passard

Champignons mit Chicorée

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 2 Personen

2 Chicorée de Bruxelles
ca. 130 g kleine Champignons (etwa 12 Stück)
30 g Butter
Olivenöl
ca. 60 ml Jurawein aus der Savagnintraube, Vin jaune oder ein einfcher Cõte du Jura
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
Petersilie, glatt (L.: ich hatte nur krausen), klein geschnitten

(1) die geputzten Champignons vierteln oder halbieren.
(2) Butter und wenig Olivenöl in einer grossen, flache Kasserolle erhitzen, Champignons darin kurz dünsten, ablöschen mit dem Jurawein, sofort bedecken und 30 Sekunden ziehen lassen.
(3) Champignons auf heissen Tellern anrichten.
(4) Indessen den Jus in der Kasserolle leicht einkochen, die gezupften Chicoréeblätter durch den Jus ziehen, nicht garen, zu den Pilzen legen, restlichen Jus auf den Teller träufeln. Abschmecken mit Fleur de Sel und Pfeffer. Mit Petersilie überstreuen.

Geschmack und Duft des Juraweins verbinden sich köstlich mit den Champignons, die al dente viel besser schmecken, als wenn man sie -wie ich bislang- halb tot kocht.

Triangoli a righe mit Petersilienwurzel, Lauch

Ein dunkler, langer und kalter Winter im Jura. Das Lagergemüse wird in den Läden knapp. Die ersten Januar-Erdbeeren streiten sich derweil mit dem Wintergemüse um die Gunst der Konsumenten. Sieger werden wahrscheinlich die Erdbeeren, sie bestehen jeden Vergleich mit Kohlrabi. Lassen wir sie streiten und greifen zu Wurzelpetersilie, füllen sie mit feinster Ricotta in frühlingshaft gestreifte, frische Ravioli.

Pastateig hell:
150 g Weissmehl, Type 00
50 g Hartweizendunst (Semola di grano duro, rimacinata)
1 ganzes Ei
2 Eigelb
1 EL Olivenöl

Pastateig grün:
100 g Bio-Spinat, daraus das Chlorophyll als Spinatmatte extrahiert
200 g Hartweizendunst (Semola di grano duro, rimacinata)
1 ganzes Ei
1 Eigelb
1 EL Olivenöl

Raviolifüllung:
350 g Bio-Ricotta
1 Schalotte
80 g Petersilienwurzel, fein gewürfelt
40 g Parmesan, frisch gemahlen
Salz, weisser Pfeffer

Lauch:
1 Stange Lauch, längs halbiert, in feine Streifen geschnitten, grün und hell getrennt
3 EL Sherry
70 g Saurer Rahm
Salz, weisser Pfeffer

(1) Die Zutaten zum hellen Pastateig in der Küchenmaschine zu einem Teig kneten. In einen Vakuumbeutel vakuumieren und bis zum Verbrauch (innert 3 Tagen) kühl lagern.
(2) Spinat mit kaltem Wasser überdecken und in einem Standmixer zu einer Spinatsuppe mixen. Die Suppe in einem Topf auf ca. 90°C erhitzen, das sich zusammenballende Chlorophyll mit einem Teesieb abschöpfen und sehr gut abtropfen lassen.
(3) Die Zutaten zum grünen Pastateig in der Küchenmaschine zu einem Teig kneten. In einen Vakuumbeutel vakuumieren und bis zum Verbrauch (innert 3 Tagen) kühl lagern.

Raviolifüllung:
(4) Peterliwurzelwürfel mit der gehackten Schalotte in wenig Butter anbraten. Abkühlen lassen. Mit der Ricotta und dem Parmesan mischen und abschmecken

Ravioli:
(5) Die beiden Teige portionsweise zu 30 cm langen Bahnen (2 mm dick) auswalzen. Grüne Teigbahn in Streifen schneiden und auf eine helle Bahn zu einem Streifenmuster drücken.
(6) Die gemusterte Bahn weiter auswalzen bis sie weniger als 1 mm dick ist.
(7) Bahn in ca. 6-7 cm grosse Rechtecke schneiden. Auf des Rechteck einen TL der Füllung geben und zu einem dreieckigen Ravioli formen.
(8) vor Verwendung ca. 4 Minuten in siedendes Salzwasser geben und darin ziehen lassen.

Lauch:
(9) Grüne Lauchstreifen 3 Minuten bei 120°C im Dampfgarer garen. Beiseitestellen.
(10) Weisse Lauchstreifen in wenig Olivenöl kurz dünsten, Sherry zugeben und etwas einkochen. Mit Rahm verrühren und abschmecken. Grüne Lauchstreifen unterrühren. und abschmecken.

Anrichten:
(11) Ravioli in wenig geschmolzener Salzbutter schwenken und auf oder neben dem Lauchbett anrichten.


Pitta di Patate Salentina

Zum Abschluss der Pilzsaison 2021 lud die Société Mycologique d’Ajoie zu einem kleinen, hausgemachten Buffet. Viel Fleisch, vor allem Fleisch, wenig Pilze. Frau H. hielt sich ans Vegetarische und brachte mir Abwesendem ein kleines Stück einer vegetarischen Kartoffeltorte mit nach Hause, von der italienischstämmigen Ehefrau eines Pilzfreundes gebacken. Aus der Kostprobe ergaben sich die Hauptzutaten klar. Im Internet wurde ich fündig: ein gedeckter Kartoffelkuchen (Kartoffelpitta) aus dem Salento in Apulien. In der klassischen Form ein schmackhaftes Gericht mit einer Füllung aus Zwiebel und Tomaten. In unterschiedlichen Varianten auch mit Oliven und Kapern, oder Schinken und Käse, am Meer sogar mit Sardellen oder Thunfischen. Der Kuchen kann sowohl als Hauptgericht wie als Beilage, heiß oder kalt, auf Tellern oder zum Picknick serviert werden.

Zutaten und Zubereitung

Kuchenteig:
500 g Kartoffeln (L.: Halb Fläckler, mehlig kochend, halb Andengold)
50 g Panierbrösel
1 ganzes Ei, nach Bedarf noch ein Eigelb
2 EL Olivenöl
80 g Pecorino gerieben (L.: Puschlaver Hartkäse oder Parmesan)
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer

Füllung:
2-3 Zwiebeln (200 g)
1 kleine Dose Datterinitomaten
ca. 12 Oliven, gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert (L.: selbst gemachte Bärlauchkapern aus Bärlauchtfrüchten)
Fenchelsamen
Salz
schwarzer Pfeffer

(1) Kartoffeln 20 Minuten bei 105°C im Dampfgarer dämpfen, schälen und pürieren. Ei(er), den grösseren Teil der Panierbrösel, Käse, Olivenöl und Gewürze in das warme Püree geben und zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verarbeiten.
(2) Teig halbieren und und die beiden Hälften auf den restlichen Brotbröseln mit nassen Händen zu flachen Platten auseinander drücken.
Eine kleine, rechteckige Gratinform einölen, mit Semmelbröseln bestreuen. Die eine Teigplatte in die Form drücken und glätten.
(3) Ofen auf 200°C UL vorheizen.
(4) Zwiebeln streifig schneiden und in wenig Olivenöl farblos andünsten. Tomaten samt Jus zugeben und etwas einkochen. Oliven und Kapern untermischen, würzen und in der Gratinform verteilen.
(5) Zweite Teigplatte auflegen und flachdrücken. Mit Panierbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
(6) ca. 30 Minuten bei 200°C UL knusprig goldgelb backen.

Einfaches, doch köstliches Armeleute-Gericht. Kommt auf die Bistrokarte.

Kohl-Lasagne aus dem Komposthaufen

Frondienst in unserer Biogemüse-Cooperative. Sauerkraut statt Zucchini. Der letzte Samstagmorgen im Oktober war kalt und verregnet. Die noch offenen Arbeitsstunden mussten abgeleistet werden. Als unqualifizierte Sauerkrautlaien wurden Frau H. und ich der Kohlkopf-vorbereitungstruppe zugeteilt: Mit klammen Fingern 3 Stunden grüne Blätter abschälen (da helle Blätter leichter fermentieren). Danach die Kohlstrünke mit einem Spezialmesser herausschneiden, bzw. herausdrehen.

Die vorbereiteten Kohlköpfe wurden von der höher qualifizierten Kohlkopf-Hobeltruppe anschliessend fein gehobelt.

Das Kraut anschliessend vom obersten Sauerkrautwägemeister gewogen, mit genau dosierten Mengen an Salz, Kümmel und Wacholder gewürzt und satt in Kunststoff-Bidons gestampft. Das macht das Kraut weich, gibt Saft und entfernt Luft aus der Masse. Zuletzt wurde mit runden Brettern abgedeckt und mit Steinen beschwert und 2-3 Wochen fermentiert.

Stundenlang grüne Blätter von den Kohlköpfen schneiden und danach die Storzen herausschneiden führt zu viel Abfall. Eigentlich zu schade für den Komposthaufen.

Wir füllten eine Einkaufstasche mit Abfall, darauf hoffend, das uns zuhause schon eine Verwertung einfallen werde. Wenn nicht, bliebe immer noch der heimische Komposthaufen. Frau H. dachte an einen Gratin, ich an eine Suppe. Während der Kochvorbereitungen einigten wir uns auf Kohl-Abfall-Lasagne. Mit meiner eigens dazu erfundenen, genialen, mehlfreien Kohlcrème als Béchamelsaucenersatz.

Kohl-Abfall-Lasagne

Zutaten und Zubereitung

Menge für 8 Portionen

1 kg Kohl-Strünke (von etwa 30 Kohlköpfen) für die Béchamel und einige grosse, grüne Kohlblätter als Lasagneblätter, alles vor der Kompostierung „gerettet“.

für die „Béchamel“:
Kohlstrünke
1 Zwiebel, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
Olivenöl
1 dl Sherry, trocken
1 gehäufterTL Fenchelsamen
1/2 TL Muskatnuss gerieben
weisser Pfeffer
2 Lorbeerblätter
Meersalz
40 g Parmesan, gerieben (L.: Puschlaver Bio „San Carlo“, 3 Jahre gelagert)

für die Soja-Bolo:
150 g Bio Soja-Schnetzel
1 TL Gemüsebrühe pulver oder 1/2 Würfel
3 EL Sojasauce
2 EL Olivenöl
1/2 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Peperoncino, fein gehackt
3 dl Tomatenpassata [korr. 04.12.21]
Meersalz
schwarzer Pfeffer

für den finish:
Kohlblätter
80 g Parmesan oder anderer Reibkäse
3 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen

„Béchamel“:
(1) Kohl-strünke putzen, zähe, faserige Stellen entfernen. Storzen in Scheiben schneiden.
(2) Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, die Kohlstorzen zugeben und mitdünsten. Ablöschen mit Sherry, Alkohol einkochen.
(3) 5 dl Wasser und die Gewürze zugeben und zugedeckt weichkochen.
(4) Im Standmixer zu einer feinen, weissen, dicken Crème mixen. Parmesan untermixen. Abschmecken.

Sojabolo:
(5) Gemüsebrühpulver und Sojasauce in 1.8 dl warmem Wasser anrühren und Sojaschnetzel darin während 5 Minuten quellen lassen.
(6) Olivenöl in einem Topf erwärmen. Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino darin andünsten. Sojaschnetzel zugeben und 5 Min. weiterdünsten.
(7) Passata, Salz und Pfeffer zugeben und ca. 15 Min. auf kleinster Stufe offen einköcheln lassen.

finish:
(8) ca. 10 Kohlblätter 2 Minuten im Dampfgarer bei 100°C weich garen. Dicke Blattrippen wegschneiden.
(9) Staudensellerie fein würfeln, in wenig Olivenöl andünsten, salzen
(9) Eingebutterte Lasagneform mit Kohlblättern auslegen. Abwechselnd mit Schichten aus Kohlbéchamel und Sojabolo mit Parmesan ausstreichen. Schichten mit ausgelegten Kohlblättern trennen. Oberste Schicht: Kohlcrème mit Parmesan und Staudensellerie bestreut.
(10) 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft gratinieren.

Abfall? Auch daraus lässt sich etwas (sehr!) Gutes kochen. Die scharfe Soja-Bolo passt gut zur milden Kohl-„Béchamel“. Kaum Kohlgeruch in der Küche. Gerne wieder.

Le célerie pluriel

Was man doch mit einem gemeinen Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum) alles anstellen kann. Kürzlich mit Frau H. eine Kunstausstellung in Murten besucht und zuvor im Restaurant Käserei gegessen: Geschmorter Sellerie, dunkles Selleriepüree und obendrauf frittiertes Selleriestroh. Ein guter, vegetarischer Zwischengang, schade nur, dass das Stroh lange zuvor fritiert war und demzufolge kalt und lasch schmeckte.

Will ich auch haben, etwas anders, mit hellem Püree und dunkler Selleriesauce. Und alles frisch zubereitet.

Zutaten und Zubereitung

Geschmorter Sellerie:

1 Sellerieknolle, ca. 400 g

(1) Sellerie mit einer Bürste sauber schrubben, mit Küchenpapier trocknen, mit Olivenöl einreiben, rundum salzen, in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 180°C Umluft 2 Stunden backen.
(2) Herausnehmen, in 2-4 möglichst grosse Würfel schneiden. In einer Glasschale beiseitestellen. Schale und Abschnitte hacken und für die Sauce verwenden.

Selleriesauce:

klein geschnittene Schale und Abschnitte des geschmorten Sellerie
ca. 1 dl roter Portwein
ca. 1 dl Gemüsejus (Le Saucier)
Salz, schwarzer Pfeffer

(3) Schale und Abschnitte in einem gut verschliessbaren Topf mit dem Portwein 2 Stunden leise köcheln. Ggf. wenig Wasser zugeben um Trockenlaufen zu verhindern.
(4) Den Jus absieben. Rückstand auf dem Sieb nochmals mit wenig Wasser aufkochen und zum Jus geben. Gemüsejus zugeben, etwas einkochen bis eine sämige Sauce entsteht, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Warm stellen.

Selleriepüree: Würfel vor dem Cuttern

Selleriepüree:

200 g Sellerieknolle, geschält, klein gewürfelt
2-3 dl Milch
weisser Pfeffer
Salz
Muskatnuss
1 EL Rahm
1-2 EL Butter (meine Voatsiperifery- Würzbutter von letzter Woche)

(5) Selleriewürfel mit der Milch in einem Topf ca. 20 Minuten leise köcheln. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss.
(6) In einem Cutter feinst cuttern, Rahm und Butter eincuttern.
(7) Durch eine feines Sieb in einen Topf passieren, nochmals abschmecken und warm halten.

Selleriestroh:

200 g Sellerieknolle, geschält, auf dem Gemüsehobel in feine Julienne geschnitten
1.5 dl Oliven- oder Sonnenblumenöl zum Fritieren
Salz

(8) Öl auf 180°C erhitzen, die Selleriejulienne in 2-3 Portionen hellbraun fritieren (Vorsicht, wird rasch braun!)
(9) mit einer Siebkelle herausheben und auf Küchenpapier im Ofen (bei den vorgewärmten Tellern) warm halten. Salzen.

Finish:

(10) Während des Fritierens die geschmorten Selleriestücke 2 Minuten in der Mikrowelle bei 600W aufwärmen. Die Sauce in tiefen Tellern vorlegen. Einen Pflatsch Selleriepüree in die Sauce geben, den geschmorten Sellerie in das Püree drücken und das ganze mit Selleriestroh krönen.

Ein kleiner, feiner, vegetarischer Zwischengang. Für die Sauce benötigte ich 2 Anläufe. Portwein und Gemüsejus geben der Sauce Kraft. Der erste Versuch (nur mit Sellerie und Rotwein) blieb dünn, war leicht bitter und ungeniessbar.

Alb-Leisa auf unschwäbische Art

Bei einem Besuch von Herr und Frau Buchfink in meinem kurzfristig und probehalber geöffneten Basler Bistro brachten sie uns -einmal mehr- kleine, köstliche Alblinsen mit. Danke! Am darauf folgenden Weekend setzte sich auch im Jura endlich der Sommer durch, was die Kochlust erheblich minderte. Dennoch kochten wir uns gemeinsam ein warmes, vegetarisches Linsengericht mit orientalischem Einschlag. Frau H. dämpfte selbstgesammelten Giersch mit Spinat und briet dazu Bio-Tofu. Ich kochte die Linsen nach einem abgewandelten Rezept der aus dem Zollernalbkreis stammenden Tanja Grandits. Gemeinsam Kochen erfreut Herz und Gaumen und belässt einem mehr Freizeit.

Zutaten und Zubereitung

Alb-Leisa

90 g kleine Linsen
2 EL Olivenöl
50 g Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
50 g Karotten, fein gewürfelt
80 g Knollensellerie, fein gewürfelt
1 EL Tomatenpüree
200 g Cherrytomätchen, geschält, halbiert
1 Lorbeerblatt
2 EL Rosmarin, Nadeln fein geschnitten
1/2 TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
1 EL Sherryessig
Salz, schwarzer Pfeffermischung

(1) Linsen kalt abspülen, in einem Topf mit Wasser bedecken und 10 Minuten köcheln. Wasser abgiessen.
(2) Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf in Olivenöl farblos dünsten. Karotten und Sellerie beigeben und 3 Minuten mitdünsten. Tomatenpüree unterrühren und kurz mitdünsten.
(3) Tomätchen, Lorbeer und wenig Wasser zugeben und 10 Minuten köcheln.
(4) Linsen, Rosmarin und Kreuzkümmel zugeben, salzen und weitere 10 Minuten köcheln.
(5) Abschmecken mit Essig, Salz und Pfeffer

Kardamom-Spinat mit Tofu

200 g Bio-Tofu in grossen Würfeln
Ingwer, geschält und gerieben
Knoblauch, fein gewürfelt
Zitronensaft
Sojasauce
4 EL Sonnenblumenöl
1 grosse Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 cm Ingwerwurzel, geschält und gerieben
150 g frischer Spinatsalat
150 g Giersch, mit Stielen
1/2 TL Kurkuma, gemahlen
1 Msp. Chilipulver
6 Kardamomkapseln, geschält und gemörsert
3/4 TL Salz

(1) Ingwer, Knoblauch und Zitronensaft mit Tofu über Nacht einlegen.
(2) Öl in beschichteter Pfanne erhitzen und Tofu braten, bis er leicht braun ist. Mit Sojasauce ablöschen. Warm stellen.
(3) Zwiebeln und Ingwer in das verbliebene Öl geben und goldbraun braten.
(4) Inzwischen Spinat und Giersch im Dampfgarer 1 Minute dämpfen und dazu geben, Knoblauch, Kurkuma, Chilpulver, Kardamom und Salz beifügen und 2-3 Minuten dünsten.
(5) Tofu dazugeben und unter Rühren garen, bis das Gemüse trocken ist.

Die Krallen des Teufels

Die Spargelsaison ist heuer kurz ausgefallen. Zu nass und kalt der Mai. Auf den Jurahöhen wächst Spargel nicht. Fehlender Spargel kümmert meine kräuterkundige H. nicht. Sie paktiert mit dem Teufel und verbrät seine grünen Krallen zu einer Art Spargelersatz.

Genauer: wir sammeln im Wald die Ährige Teufelskralle (Phyteuma spicatum L.), in der Schweiz auch unter dem Namen „ährige Rapunzel“ bekannt. Die findet man nicht im Supermarkt. Dafür muss man sich in den Wald bemühen. Oder man findet sie an schattigen Stellen im eigenen Garten. Eine ausdauernde, krautige Waldpflanze, die zunächst einen eiförmigen, später kolbenförmigen, ährigen Blütenstand ausbildet, der 6-20 cm lang werden kann. Gesammelt wird von Mai bis Juni. Zum Sammeln ist es jetzt also zu spät. Wir waren im Urlaub und meine Beiträge hinken der Jahreszeit hintenach.
Gegessen werden entweder die jungen Blätter als Wildgemüse („Waldspinat“), die Wurzelrüben, oder wie wir: die noch nicht erblühten Kolben als Spargelersatz. Frau H. serviert sie auf einer veganen Estragon-Mayo.

Zutaten

für 2 Vorspeisen

das Sammelgut einer kurzen Waldwanderung Ende Mai:
2 Handvoll noch geschlossene Blütenstände der Ährigen Teufelskralle. dazu ein paar junge, noch glänzende Blätter der Teufelskralle
ein paar Blättchen Oxalis, Waldsauerklee (Oxalis acetosella)
ein paar Stiele mit Früchtchen von Bärlauch  (Allium ursinum)

Butter
Salz, schwarzer Pfeffer

für die Mayo:
1 dl Sojamilch Bio, ungesüsst
1/2 TL Meersalz
weisser Pfeffer
4 TL Zitronensaft (1/2 Biozitrone)
2-3 TL Dijonsenf
3 EL französischer Estragon, frisch
2-2.5 dl Sonnenblumenöl Bio

Zubereitung

(1) Zutaten für die Mayo ausser dem Öl und Estragon in einen hohen Mixbecher geben, 10 Sekunden mit einem Mixstab mixen.
(2) Das Öl bei laufendem Mixer langsam zugiessen. Wird die Mayo zu steif, noch mehr Sojamilch zugeben, wird sie zu dünn, mehr Öl.
(3) fein gehackten Estragon untermischen, abschmecken.
(4) Blütenstände und Blätter der Teufelskralle waschen, in einem Küchentuch trockentupfen. Dann in einer heissen Pfanne in wenig Butter kurz schwenken und würzen.
(3) Mit dem Dekogrünzeug auf einem Spiegel der Mayo servieren.

oben links: Oxalis. unten links: Bärlauchfrüchte. oben rechts: Blätter

Kräuterküche ist ausgezeichnet verträglich, fördert die „Balance“, besonders wenn man danach oder zuvor eine kräftige Unterlage vorlegt. Wie hier Rindssteakwürfel an Rosmarin-Rinderjus, Rösti aus rohen Kartoffeln und Brokkoli.

weiterführende Literatur:

Pflanzen-Vielfalt.net

Salat mit Buchenkeimblättern

Das Jahr 2020 war hierzulande eine gutes Buchenjahr. Der Waldboden im Winter mit Bucheckern übersät. Die Spähtrupps der Bergfinken vollauf damit beschäftigt, die Vorkommen zu registrieren und dem hungrigen Hauptschwarm mitzuteilen. Im Winter vermag ein einzelner Bergfink pro Tag nicht weniger als 30-50 Bucheckern zu essen. Dennoch bleiben genügend Nüsschen unentdeckt liegen, die im Frühjahr keimen und zu neuen Buchen heranwachsen.

Mischwald mit Salbeiblüten auf der Magerweide

Auf einer unserer Wanderungen entdeckte Frau H. am Waldboden mit ihrem Blick für alles Grüne die vielen zweiblättrigen, fächerförmigen Keimblätter (Kotyledone) der Rot-Buche die ich -ohne ihren Hinweis- übersehen hätte. „Essbar“, beschied sie. Also, füllten wir unsern Wanderbeutel damit. Wenn der Wald Millionen von Bergfinken ernähren kann, wird er auch uns zwei Menschlein nicht darben lassen.

Die beiden Keimblätter des pflanzlichen Embryos mit den ersten Laubblättern

Bis mein Bericht erscheint, werden die Buchentriebe ihre Laubblätter bereits ausgetrieben haben. Zu spät, um die Keimblätter noch zu ernten. Wer diese verpasst, kann sich im Spätherbst aus den dreieckigen Bucheckern einen nussigen Pesto zubereiten.

Salat mit Buchenkeimlingen

Zutaten und Zubereitung

Salat für 2 Personen

1 kleiner Kohlrabi, 150-200 g, geschält
30 g Buchenkeimblätter, gewaschen, trocken geschleudert
1 Hand voll Baumnuss-/Walnusskerne
2-3 EL Baumnussöl (Walnussöl)
1-2 EL Apfelbalsamessig
1 TL Dijonsenf
1 kleine Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Kohlrabi schälen und in feine Julienne schneiden.
(2) Baumnüsse grob hacken und trocken im Ofen bei 180°C leicht anrösten.
(3) Öl, Essig, Senf und gepressten Knoblauch in einem kleinen Glas schütteln und mit dem Kohlrabi gut mischen. 15 Minuten ziehen lassen, dann die Buchenkeimblätter und die Baumnüsse untermischen und abschmecken.

Die Keimblätter der Rotbuche sind oben grün, auf der Unterseite hell. Sie schmecken angenehm nussig, etwas herb, weswegen ich einen süssen Balsamessig verwende. Sie sind kaum bitter und passen sehr gut zu Kohlrabi.

Was nicht heissen soll, dass wir uns fortan ausschliesslich grün und von den Gaben des Waldes ernähren wollen: der Hauptteller hier bestand aus dem Gericht Sellerie-Taleggio-Birne mit knusprig gebratenen Würfeln von Bauchspeck (!) und aufgestreuten Buchenkeimblättern 🙂



Wildkräuter-Capunet

Bequemlichkeitshalber wollte ich das Gericht der Nonna Celeste mit gekauftem Spinat zubereiten. Doch Frau H. lässt in solchen Fragen nicht mit sich verhandeln. Wozu Spinat kaufen, wenn Wildkräuter den besseren Spinat ergeben? So liess ich mich zu einer erneuten Wanderung durch Wald, Feld und Auen überreden (halb zog sie ihn, halb sank er hin, wie das J.W. v. Goethe in einem Gedicht beschrieb).

Denn Frau H. kennt sich aus in der Natur. Wo ich bestenfalls Spatzen von Amseln unterscheiden kann, hört sie das Gezwitscher von Zilpzalp, Mönchsgrasmücken und Wintergoldhähnchen. Wo ich allenfalls Bärlauch von Brennesseln unterscheide, pflückt sie mit Kennerblick Gundelrebe, Giersch, Wiesen-Bärenklau, Alpenziest, gewöhnliches Wiesen-Labkraut und Weinberglauch.

Zutaten und Zubereitung


Wildkräuter-Capunet
400 g frische, essbare Wildkräuter (was die Natur her gibt, siehe einleitenden Text)
50 g altes, dunkles Brot, getrocknet und hellbraun geröstet
Tafelbutter
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Büschel Blattpetersilie, fein gehackt
Muskatnuss
2 Eier klein
4 EL Vollkornmehl (Rotweizen, Dinkel, Roggen) Nicht zuviel, sonst werden die Knödelchen zu trocken.
1 TL Salz
Pfeffer, Muskatnuss
geriebener Parmesan
4 Knoblauchzehen
Salbeiblätter
zum Garnieren:
Blattpetersilie
Weinberglauch

Gundelreben-Crème fraîche
3 EL Crème fraîche
1-2 EL Rahm
1 Msp. Feigensenf
1 Handvoll Gundelrebe, Kraut und Blüten getrennt
Salz, Pfeffer

Dampfgegart sind alle Kräuter grün

(1) Die Wildkräuter waschen und im Steamer 1 Minute bei 110°C blanchieren. Sehr gut auspressen. Fein hacken.
(2) etwa 25 g Butter leicht braun werden lassen, Temperatur reduzieren und Zwiebeln kurz anziehen lassen, Wildkräuter zugeben und kurz mitgehen lassen.
(3) Kräutermasse mit den gerösteten Brotbröseln mischen.
(4) Eier, Mehl und Salz untermischen.  Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.
(5) Von Hand zu einem kompakten Teig kneten. Falls der Teig zu feucht ist, zusätzlich etwas geröstete Brotbrösel dazugeben. Zuletzt die gehackte Petersilie unterkneten. Die Masse im Kühlschrank zur Bindung 1 Stunde ruhen lassen.
(6) Davon mit 2 Esslöffeln kleine Klösse abstechen, im geriebenen Parmesan wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Olivenöl besprenkeln und im Ofen bei 170°C ca 15-20 Minuten backen.
(7) Crème fraîche mit Rahm verflüssigen, Feigensenf und das gehackte Gundelrebenkraut untermischen, mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
(8) Glatte Petersilie und Weinberglauch fein hacken und auf dem Teller verstreuen. einen Klacks Gundelrebencrème darauf geben, mit den abgezupften Gundelrebenblüten bestreuen. Die im Ofen gegarten Capunet dazu legen und mit flüssiger, brauner Butter, in der die fein geschnittenen Knoblauchzehen und ein paar Salbeiblättchen hellbraun gebraten wurden, überträufeln.

Schon wieder kein Rezept zum Nachkochen. Wieder nichts dabei für Wurstliebhaber. Nichts für Freunde der gehobenen Kochkunst. Dafür lehrt mich Frau H. mit jeder Wanderung, sich der Natur anzuvertrauen, Augen, Ohren, alle Sinne zu öffnen. Merci Helena.

Mapo Panisse

Micha beschreibt ihr Gericht mit: „Mein bestes, unvergleichbares Mapo Tofu“ Bekannterweise habe ich, was asiatische Küchen angeht, keine Ahnung, war noch nie in China, besuche keine China-Restaurants, besitze keine Stäbchen, kann immer noch keine chinesischen Nudeln ziehen, doch reizen mich Aussagen wie „Eines der leckersten Tofu-Gerichte, die ich je gegessen habe“ zum Nachkochen. Damit kriegt man mich immer in die Tasche. Nachkochen à ma façon. Mit der Freiheit angejahrter Narren. Ich hab ja nicht mal Tofu im Hause. Dafür ein ältliches Glas Szechuanpfeffer. Im Kühlschrank jahrelang gereifte, dunkle bis nachgedunkelte japanische Misopaste. Jüngeren Datums hingegen eine edle Flasche Sojasauce. Damit kann man doch schon mal mit Kochen beginnen.

Tofu ersetze ich durch Panissa ligure, ist ja auch ein Erbseneiweiss, Reisessig durch Aceto balsamico. Chilipulver hätte ich zwar, nehme aber lieber Piment d’Espelette. Den TL Kartoffelstärke ersetze ich -stilecht!- durch Reisstärke. Stil durch Stärke, ähm… umgekehrt: Stärke durch Stil. Dazu noch ein wenig Schweizer Gemüsejus, sonst mehr oder weniger alles nach Rezept der Micha. So macht Kochen Spass.

Zutaten und Zubereitung

für das/die Mapo:
250 g Kichererbsen, gekocht (L.: geschält)
15 g Shitake-Pilze, in Streifen, getrocknet
500 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe
3 mittlere Knoblauchzehen
1 Ingwer, 4cm
1 TL Szechuan Pfefferkörner, geröstet, gemörsert
3 EL Sesamöl
1 TL Piment d´Espelette
1 TL Misopaste, braun
1 EL Soja-Sauce
2 Frühlingsszwiebeln
ein Spritzer Aceto Balsamico
30 ml Gemüsejus (Le Saucier)
1 TL Reisstärke

für die Panissa ligure:
400 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
100 g Kichererbsenmehl
30 g braune Nussbutter
40 g Parmesan, frisch und fein gerieben
20 g Olivenöl mit Orange aromatisiert
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

für das/die Mapo:
(1) Kichererbsen in Wasser einweichen, schälen und weichkochen. Brühe abgiessen und die Erbsen mit einer Gabel stückig anquetschen.
(2) ca. 1 L frische Gemüsebrühe herstellen.
(3) Pilze in 5 dl Gemüsebrühe aufsetzen, 10 Minuten köcheln lassen. Kochbrühe auffangen. Pilzstreifen ausdrücken, bei Bedarf würfeln, beiseitestellen.
(4) Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken, Szechuan-Pfeffer trocken rösten und fein mörsern.
(5) Sesamöl mit Piment d’Espelette kurz anrösten, Pilze, Ingwer und Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Kichererbsen zugeben und weiter dünsten. Dann den Szechuan-Pfeffer zufügen. Kochbrühe anschütten. Mit Miso, Soja-Sauce sowie Aceto Balsamico und Gemüsejus würzen. Reisstärke in wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.

für die Panissa ligure:
(6) Gemüsebrühe mit den Kräutern und der angedrückten Knoblauchzehe aufkochen, Topf auf ein Holzbrett ziehen, mit aufgesetztem Deckel 10 Minuten stehen lassen. Fond durch ein Sieb passieren.
(7) Kichererbsenmehl in einen Topf geben, Gemüsebrühe in kleinen Portionen zugeben und mit dem Schwingbesen, besser Rührblitz, zu einem klümpchenfreien Brei schlagen.
(8) Braune Butter, 10 g Orangenöl und den Parmesan unterrühren. Topf auf die Heizplatte ziehen und mit einer Holzkelle bei mittlerer Stufe etwa 5-10 Minuten zu einem dicken Brei abrühren, der sich vom Topfboden löst, ohne Rühren aber rasch anbrennt. (L.: in der Kenwood Cooking Chef gerührt)
(9) Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein passendes, tiefes Blech (20x25cm) mit Küchenfolie auslegen, die Masse darin verteilen und glattstreichen. Ca. 30 Minuten lang kalt stellen.
(10) Anschliessend auf ein Brett stürzen und in ca. 1.5 cm breite Stäbchen schneiden.

Fertigstellen:
(10) Panissa-stücke in heissem Olivenöl (170°C) halbschwimmend hellbraun fritieren und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller im 70°C heissen Ofen warm halten. Servieren zu Mapo mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln.

Die Panissa halbschwimmend zu fritieren, führt zu gleichmässig gebräunten Tofu 🙂 Sticks. Aussen wunderbar knusprig, innen weich. Fast besser als Pommes. Mindestens so gut wie Tofu. Chinese Streetfood in my Bistro. Sogar Frau L. hats geschmeckt.

Wirsing-Gemüsequiche mit Ziegenkäse und Salbei

Eine Allerweltsquiche, ein wenig inspiriert durch ein Rezept in den femmes délices, was mir DeepL mit Frauenfreuden übersetzt. In meiner Küche mit einem klassischen Gemüse-Soffritto als Grundlage, darauf ein Pfund Wirsing (Wirz, chou vert, chou de savoie), reichlich Salbei, den Guss und zuletzt 3 Scheiben (für 3 Essende) Ziegenkäse aus Biederthal (F). Und der kühlschrankplatzverstellende Wirsing ist wieder weg. Une recette pour tous les jours.

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Zutaten:

für den Mürbeteig (pâte sablée), (26-er Wähenblech):
200 g Weissmehl (00-er)
1 knapper TL Salz (4 g)
125 g Butter, kühl
1 Ei
nach Bedarf wenig Wasser

für die Quiche:
1 Wirsing, ca. 500 g
je ca. 100 g in Brunoise geschnittene
1 Zwiebel
1 Karotte
2 Stangen Staudensellerie
20 g gute Butter, unter Vermeidung der in der Schweiz derzeit angebotenen „Schweizer Butter“ aus Lagerbeständen der EU
8 schöne Salbeiblätter, dicke Rippe entfernt, fein gehackt
1 kleiner Ziegenfrischkäse, in Scheiben geschnitten oder zerbröselt
ca. 100 g Crème fraîche
ca. 1 dl Rahm
3 Eier
Salz, Kräutersalz, Muskatnuss, weisser Pfeffer, rosa Pfeffer

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Blindgebackener Boden darauf das Soffritto

Zubereitung:

(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in kleinen Würfeln unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken langsam zu einer krümelig-sandigen Masse verrühren.
(2) Das Ei zugeben, ggf. kleine Portionen Wasser, rühren bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und eingewickelt in Küchenfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170°C Umluft stellen.
(3) Zwiebel hell dünsten, Karotte und Staudensellerie beigeben und mitdünsten bis alles gut riecht. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Beiseitestellen.
(4) Wirsing entblättern und portionsweise in kochendem, gesalzenen Wasser 3-4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und das Wasser gut ausdrücken. Grob hacken.
(5) Den Teig auf einem Backpapier ca. 3 mm dick passend ausrollen und samt Papier in die Form legen und einen Rand hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel anstechen. Ein zweites Backpapier drauflegen und mit Backbohnen beschweren. Den Teig 15 Minuten blind backen, herausnehmen, die wiederverwendbaren Backbohnen entfernen. Ofen auf 190°C Umluft stellen.
(6) Das inzwischen erkaltete Soffritto auf den Boden streuen, darauf den gehackten Wirsing und die halbe Menge Salbei verteilen.

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die Hälfte des Wirsing ist schon aufgestreut, die restliche Hälfte fehlt noch. Fehleinschätzung der benötigten Menge.

(7) für den Guss Rahm, Crème fraîche und Eier verrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer und sorgfältig über die Gemüsemischung giessen. Rest Salbei aufstreuen und den Ziegenkäse auf die Quiche verteilen oder eindrücken. (Der gebräunte Rand kommt von einem übriggebliebenen Eigelb).
(8) Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 30 Minuten backen. Ziege mit rosa Pfeffer bestreuen.

Soffritto als Bodendecker hält nicht nur Unkraut vom Wirsing fern, es gibt dem Langweiligen ein wenig umami. Und der Salbei sorgt für die südberglerische Note.

Stummfilm, Suppe und Schafott

Nach einem märchenhaften Aufstieg folgte das schreckliche Ende auf dem Schafott. Wer sich eher für Geschichte als für Suppe interessiert, schaue sich den herzrührenden, hochdramatischen Historien-Stummfilm von Ernst Lubitsch aus dem Jahr 1919 an. Mit Pola Negri als Comtesse DuBarry und Emil Jannings als Roi Louis XV. Grossartig. Sind einmal die ersten 5 Minuten des Films überstanden (ich lasse den Film mitten in der ersten Begegnung der Protagonisten beginnen) wird man ihn sich von Anfang bis Ende ansehen wollen. Nach 2 Stunden  fällt das Fallbeil und wir dürfen untröstlich in die erkaltete Suppe weinen.

Als Jeanne Bécu unehelich geboren, erzogen in einer Klosterschule, eroberte sich das lebenslustige Mädchen Paris. Zunächst Näherin in einem  Modehaus, arbeitete sie bald als Kurtisane in einem noblen Etablissement, wurde mit dem Grafen  du Barry bekannt, der die 18-Jährige in einen intriganten Plan einspannte, um seinen Einfluss am Hof zu vergrössern. Nach dem frühen Tod der Madame Pompadour war der Platz der Mätresse des Königs vakant. Jeanne wurde mit dem Bruder des Grafen proforma verheiratet. Dadurch wurde sie hoffähig und der alternde König Louis XV verfiel denn auch umgehend ihrer jugendlichen Schönheit und ihrem Charme. Ihr Rang als offizielle Geliebte verschaffte ihr Einfluss und Reichtum, aber auch Neid und Ablehnung von Höflingen und dem etablierten Adel.

Als König Ludwig XV. 1774 verstarb, wurde sie während eines Jahres in ein Kloster verbannt. 1776 kehrte sie auf königlichen Erlass wieder in ihr Schloss zurück.  Ein Jahrzehnt später begann die Französische Revolution. 1793, als der Terror am Schrecklichsten wütete, wurde sie von einem Revolutionstribunal zum Tode verurteilt und auf dem Schafott hingerichtet. Trotz Bitten, Bestechungsversuchen und verzweifelter Gegenwehr. Geblieben ist u.a. die nach ihr benannte Suppe, zu der es zahllose, sich teils widersprechende Anekdoten gibt.

Falls sich nun überhaupt noch jemand für die Suppe interessiert:

Meine Version stammt weder aus den Archiven der république française noch aus den Mémoires de Madame la comtesse Du Barri sondern schlicht und bieder vom Aarauer Stadtwerk ENIWA, das sich neben seinen Kernkompetenzen als Elektrizitäts-, Gas- und Wasserlieferant nebenher auch mit der edlen Kochkunst befasst. Unter Zuhilfenahme von Ingwer, Kokos, Orange und Zitronengras zwar alles andere als original, doch auch ohne Lauch, Mehl (Roux), Reis oder Kartoffeln eine unglaublich feine, samtene velouté ausserhalb der üblichen Konventionen. J’étais étonné.

Crème Dubarry

Creme Dubarry

Zutaten und Zubereitung
1 Blumenkohl (ca. 500 g) frisch, weiss
20 g Butter
1 Stange Zitronengras
½ TL Ingwer, gehackt
6 dl Bouillon (L.: Gemüsebrühe)
2 dl Kokosmilch (L.: 1.5 dl)
1 dl Orangensaft
Salz, Pfeffer
1 dl Rahm (L.: weggelassen)
Ein paar blanchierte Rosenkohlblätter zur Aufhübschung der Suppe.

(1) Blumenkohl in Röschen teilen, kalt waschen und abtropfen lassen. Das untere Ende der Zitronengrasstange mit einem Topf flach klopfen und die Stange in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
(2) Butter in einem Topf erhitzen, den Blumenkohl darin 5 Minuten bei geringer Hitze dünsten. Zitronengras und Ingwer dazugeben und kurz mitgaren.
(3) Brühe dazugiessen und 20 Minuten köcheln lassen. (L.: 12 Minuten im Dampfkochtopf, Ring 1). Nach dem Druckausgleich Kokosmilch und Orangensaft zugeben und weitere 5 Minuten garen. Zitronengras herausnehmen und die Suppe mit dem Mixstab (L.: Standmixer) fein pürieren (L.: durch ein Sieb passieren). Den Rahm nicht zu steif schlagen (L.: die Velouté benötigt werktags keinen Rahm) und unter die Suppe ziehen, nochmals aufkochen, abschmecken.

Vive la révolution dans la marmite!