Lucas Rosenblatt ist zwar im verdienten Ruhestand angekommen, von Ruhestand kann aber keine Rede sein. Im kleinen, privaten Rahmen war ich von Daniel eingeladen, zusammen mit ihm und Lucas zu kochen. Ein Sechshänder als 3plus3-event, unsere Damen kamen später hinzu: 5 Gänge plus Käse und Dessert. Der Hauptgang: eine sizilianische Parmigiana, die auf das Rezept einer vor Jahren in die Schweiz immigrierten, sizilianischen Nonna zurückgeht. Lucas kombinierte die Parmigiana mit Pesto trapanese und einer Auberginencreme und machte daraus einen beeindruckenden Hauptgang, den ich die Woche darauf zuhause gleich nachkochte.

Die Hauptzutat der Parmigiana ist die Aubergine. Das Gemüse kam erst im 15. Jahrhundert nach Italien. Arabische Händler brachten sie aus Indien nach Sizilien. Später verbreitete sich die Frucht auch auf dem Festland. Parmigianarezepte gibt es so viele, wie es Regionen, Provinzen und Städte in Italien gibt. Wir Nichtitaliener dürfen uns mit 2 Versionen zufrieden geben: eine aus Kampanien mit Mozzarella (siehe hier), die andere aus Sizilien, mit Pecorino oder andern, lokalen Käsesorten, sowie gekochten Eiern.

Zutaten und Zubereitung

Parmigiana di Melanzane alla Siciliana

Rezept für ca. 8 Türmchen

2 Auberginen (vorzugsweise die Violetta lunga)
2 Zweige Basilikum
2 Eier gekocht, gehackt
50 g geriebener Pecorino siciliano oder Caciocavallo (L.: Pecorino di Pienza)
4 EL Semmelbrösel
1 dl Tomaten-Passata
5 Tomaten
geriebener Parmesan

(1) Auberginen schälen und in ½-1cm dicke Scheiben schneiden. (für jede Form 3 Scheiben). Porzellanschale mit saugfähigem Küchenpapier (Krepp) auslegen. Auberginen beidseitig salzen und darauf legen. Mit Küchenpapier decken. 30 Minuten stehen lassen, um den Früchten Wasser zu entziehen. Abschnitte für Auberginencreme verwenden.
(2) Tomaten mit kochendem Wasser schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. (Gleich viele wie Auberginenscheiben). Salzen, pfeffern und im Ofen während mind. 90 Minuten bei 95°C trocknen. Abschnitte für den Pesto verwenden.
(3) Auberginenscheiben mit lauwarmem Wasser abspülen, gut auspressen und mit Küchenpapier trocknen. Anschliessend mit wenig Olivenöl einpinseln und in einer heissen Grillpfanne beidseitig grillieren. In Italien werden sie jedoch meist frittiert, oft auch paniert. Die Version von Lucas ist hingegen leichter bekömmlich.

(4) Porzellan Timbales oder hohe Muffinformen mit Olivenöl einölen, Papierstreifen in jede Form legen, so dass der Streifen auf jeder Seite 1 cm vorstehen.
(5) Gehackte Eier, geriebener Pecorino und Semmelbrösel miteinander mischen. Würzen.

(6) Förmchen abwechselnd einschichten: Auberginen, Passata, Tomatenscheibe, Basilikumblatt, Eier-Käse-Gemisch. Mit 2-3 Schichten wiederholen.
Die letzte Schicht mit Passata bestreichen und mit Parmesan bestreuen.
(7) Im Ofen bei 180° 40 Minute backen.

Pesto trapanese

75 g Mandelkerne geschält
500 g Tomaten, vorzugweise Picadilly, inklusive die Tomaten-Abschnitte unter Punkt (2)
4 Knoblauchzehen
Meersalz
gemahlener schwarzer Pfeffer
40 g Minze gehackt
ca ½ dl Mandarinen Öl (L.: Zitronenöl)

(1) Mandeln im Ofen bei 180° golden rösten, auskühlen lassen und hacken.
(2) Tomaten schälen, halbieren, Kerne und Gelee entfernen und das Fruchtfleisch hacken.
(3) Mandeln und Knoblauch im Cutter zu einer groben Paste hacken.
(4) Tomaten, Salz, Pfeffer und die Minze darunter rühren.
(5) Danach das Aromaöl einrühren.

Auberginencreme

1 Aubergine geschält, grob gewürfelt (oder Abschnitte der Parmigiana-Auberginen)
2 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt
Das Weisse von 2-3 Bundzwiebeln gehackt
Olivenöl oder Zitronenöl
2 EL Tahin Sesampaste
2-3 EL Zitronensaft
2-3 EL Zitronenöl
Ras el Hanout zum Abschmecken (L.: Mekeleshagewürz)
Kräutersalz, weisser Pfeffer aus der Mühle

(1) Auberginenstücke in Salzwasser weichkochen, circa 8 Minuten.
Das Olivenöl leicht erwärmen, Knoblauch und Zwiebeln kurz dünsten. Die Aubergine dazugeben und abrühren bis das Ganze trocken ist.
(2) Mit den übrigen Zutaten im Cutter zu einer feinen Paste mixen.

Bei Bedarf gehackte, flachblättrige Petersilie dazu geben.

Dazu noch ein paar Bilder von unserem Sechshänder:

Geeistes Melonensüppchen mit Aprikosen-Peperoni-Chutney

Crudi von der Seeforelle, geschmorte Ananastomaten, Sauerrahm mit Kräutern

Gebratene Seeforelle, Burratacreme, Rüebli, Randen gelbe Zucchini, Erbsen

Agnolotti mit Ziegenricotta und Salbei-Pfefferminzfüllung, Kefen, Erbsen, Eierschwämmchen

Parmigiana di Melanzane, Pesto trapanese, Auberginenpüree, Artischocken (s.o.)

Käse von Anthony: Comté, Morbier, Cendrillon, St. Marcellin fermier

Cassis-Stachelbeer-Sorbet, Erdbeercoulis, Beeren

Kaffee, Schokoladekuchen