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Gemüse

Lupinenrisotto mit Auberginenriste

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Muss es denn immer Reis sein? Das Headerbild stammt von einem Besuch des grandiosen Jardin de Berchigrange in den Vogesen. Die  Samen der nicht gar so bunten Süsslupine (Weisslupine) sind reich an Proteinen, Aminosäuren und Mineralstoffen, enthalten wenig ungesättigte Fette. Geschrotete Lupinen können kaum verkochen, sie bleiben körnig im Biss und haben einen milden, süsslich-nussigen Eigengeschmack. Frau H. holte die Lupine aus der vegan-vegetarischen Ecke und kochte daraus ein aromatisches, Risotto-ähnliches Gericht, das mich angenehm überraschte. Davon gabs kein Foto, deshalb musste ich es nochmals selber nachkochen. Nicht ganz so fliessend wie ein klassischer Risotto, drum mache ich dazu eine Riste d’Aubergines, das klassische Auberginen-Tomaten-Zwiebelgericht der Provence -genauer aus Arles-, das heute von der Ratatouille in den Hintergrund, wenn nicht gar in die Vergessenheit verdrängt worden ist.  Die Herkunft des Namens „Riste“ ist nicht mehr eindeutig nachverfolgbar, kommt möglicherweise vom verb „ristourner“: drehen, wenden, abziehen. Und wenden muss man das Gericht, damit es nicht anbrennt.

Zutaten und Zubereitung

Lupinenrisotto
100 g geschrotete Lupinenkerne (Alnatura)
30 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
50 ml Weisswein
ca. 2 dl Gemüsebrühe [ergänzt: 14.08.22]
Kräutersalz
weisser Pfeffer
1 Zweig Pfefferminze, Blätter fein gehackt

Riste d‘ Aubergines
1 kg Auberginen, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
50 ml Olivenöl
500 g frische Tomaten, enthäutet, gewürfelt (L.: Kawaguchi)
1 Zweig Thymian, Blättchen gehackt
1-2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin, Nadeln gehackt
Piment d’Espelette
Kräutersalz
Zitronenschale
1 TL Balsamessig vom Guten

Lupinenrisotto
(1) Zwiebel in der Butter farblos dünsten. Lupinenschrot unterrühren, ablöschen mit Weisswein, Wein wegkochen, Gemüsebrühe in Portionen zugeben, salzen, gelegentlich umrühren.
(2) Solange köcheln, bis die Lupinen al dente sind (ca. 20 Minuten). Abschmecken, am Schluss die Minze unterrühren.

Riste d‘ Aubergines
(3) Auberginenwürfel im Olivenöl hell anbraten, Knoblauch und Zwiebel zugeben und mitdünsten. Tomatenwürfel, wenig Wasser, das Kräuterbouquet und die Gewürze zugeben.
(4) Auf kleinem Feuer zugedeckt für 2 Stunden einköcheln. Ab und zu den Flüssigkeitsstand adjustieren und umrühren. Ggf.  wenig Wasser zugeben, damit nichts anhockt. Danach den Deckel entfernen, ein Stück Zitronenschale zugeben und etwa 30 Minuten weiter einkochen lassen bis eine dicklüssige, „confierte“ Konsistenz erreicht ist. Abschmecken.

Die Riste kann man warm oder kalt essen. Lässt sich auch einwecken. So schmecken Auberginen (auch mir). Schluss mit Pappkarton. Die Lupinen zählen für uns ab sofort zu den essentiellen Grundnahrungsmitteln. So gut.

Das folgende Bild zeigt die Riste zu Beginn der Kochzeit. Sozusagen roh.

Gemüse, Gourmandisen

Le jardin de Mme H. oder die Vorfreude auf Auberginen

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Le jardin

Gross ist ihr/unser Garten tatsächlich. Nicht nur gross, sondern auch schön. Doch Schönheit hat ihren Preis. Und der heisst Pflege. Und Pflege bedeutet Arbeit. Schon nur der stete Kampf gegen die Verwilderung. Bändigung der Starken. Verschaffen von Wettbewerbsvorteilen für Schwache. Umgraben. Stopfen von Löchern. Aussäen. Umtopfen. Setzen. Versetzen. Trimmen. Wässern. Dezimieren der Nacktschnecken. Fördern von Nützlingen. Lüften und Beschatten des Gewächshauses. Und letztlich die Freude, wenn trotz alledem etwas wächst.

Hier ein paar Bildimpressionen aus den wenigen, sonnigen Tagen im Frühsommer. Im Gemüsegarten reifen die Cime di Rapa zur Gewinnung neuen Saatgutes.

Die Bach-Nelkenwurz, Geum rivale, die sich über das nasse Jahr freut.

An lauen Frühsommerabenden wirkt der Garten verwunschen und zauberhaft.

Die anspruchslose, frühblühende Prärielilie, Camassia cusickii, erfreut kälteklamme Bienen und Hummeln

Wochen später ist die Gartenbank von Blumen eingehüllt. Links der Bank Astrantia major (Sterndolde), oben blüht eine weisse Rosa multiflora. Blau-violett ein Prachts-Storchenschnabel, Geranium x magnificum.

Tomaten, Auberginen und Chili bleiben im südlichen Klima des Gewächshauses.

Und schon geht der Schlangenknoblauch (Rocambole) der Reife entgegen. Etwas milder als der normale Knoblauch

Nebenbei im Wald Sommersteinpilze suchen (Frau H. findet sie mit sicherem Blick, ich trage den Pilzkorb). Hier ein wunderschönes Exemplar.

Dieweil wuchert der Garten hinter dem Haus dem Himmel entgegen. Im Hintergrund der Walnussbaum, vorne die blassgelben, überhängenden Blütenstände des männlichen Wald-Geissbarts, Aruncus dioicus.

Der gute Hirte

Soviel Garten ist für mich Neuland. Im Moment beschränke ich mich aufs Grobe: Boden lockern. Gras mähen. Kompost ansetzen. Auberginen im Gewächshaus giessen sowie die Leih-Schafe hinter dem Haus bei Fress-Laune erhalten.

Die bemoosten Helden der Arbeit stehen derweil stumm im Garten herum und gucken der werktätigen Bevölkerung beim Arbeiten zu.

Und ab und an koche ich etwas einfaches, wie hier die klassischen, gefüllten Auberginen. Mit gekauften, die eigenen lassen noch auf sich warten.

Melanzane alla scarpunciello

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen
2 kleine Auberginen, je ca. 350 g
ca. 250 g gute Cherry Tomätchen, Haut geschält
4-6 Sardellenfilets (in Olivenöl), gehackt
2 Zehen Schlangenknoblauch, gehackt
2 EL Salzkapern, gut gewässert, zerdrückt
1 kleiner Bund Basilikum, die gezupften Blätter
2 TL Origano, getrocknet
20 schwarze (ungeschwärzte) Oliven (L.: grüne)
weisse Brotbrösel nach Bedarf (L.: Panko)
Olivenöl
Salz, nur falls nötig, die Kapern und Sardellen bringen genug mit
schwarzer Pfeffer

(1) Backofen auf 180°C UL vorheizen. Auberginen längs halbieren und mit Olivenöl einstreichen, das Innere kreuzweise einschneiden, würzen. (mit Salz vorgängig zu Entwässern ist bei den heutigen Züchtungen überflüssig)
(2) Auberginenhälften Hautseite nach unten ca. 20 Minuten backen.
(3) Tomaten in heissem Wasser brühen, schälen und halbieren, Salzkapern und Sardellen entsalzen, Oliven entkernen und hacken. Basilikum zupfen.
(4) Fruchtfleisch der gebackenen Aubereginen mit einem Löffel herauskratzen, ohne die Schalen zu beschädigen und würfeln.
(5) Auberginenfleisch mit den gehackten Sardellen und dem Knoblauch in wenig Olivenöl anbraten, 2/3 der Tomatenhälften, Origano, Oliven und Kapern zugeben, mischen und unter Rühren etwas einköcheln. Zuletzt die restlichen Tomatenhälften und den Basilikum untermischen.
(6) die Füllmischung in die Auberginenschiffchen füllen. Mit Brotbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
(7) Im Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten backen.


„a scarpone“ oder neapolitanisch „alla scarpunciello“ bezieht sich übrigens auf den Hausschuh einer Madonna des Mittelalters. Gemäss einer Legende verlor die Madonnenstatue ihren Schuh bei einem Spaziergang am Strand, weswegen ihr eine Kirche gestiftet wurde, die heutige „Maria di Piedigrotta“. Die Legende diente im 17./18. Jahrhundert als Vorlage für das Märchen „Cendrillon“ (Aschenbrödel) von Charles Perrault. Und immer wenn ich bei Aschenbrödel bin, komme ich auch zu La Cenerentola: man höre und sehe sich doch gleich die hinreissende Cecilia Bartoli mit ihrer virtuosen Arie „Non più mesta“ an: Das hat zwar mit dem Garten der Frau H. nichts mehr zu tun, ich bin einfach wieder einmal vom Hundersten ins Tausendste geraten. Vom Garten zu den Auberginen, von diesen über den verlorenen Schuh einer Madonna zu Aschenbrödel und letzlich zu einer Primadonna.

Quellen:
Napoli.Time.it

Beilagen, Gemüse

Tian de légumes

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Ein Uraltklassiker der südfranzösischen Küche. Einem Rezept von Roger Vergé (*) nachempfunden. Ein grosser Koch, der mit seiner Frau während dreier Jahrzehnte die Moulin de Mougins an der Côte d’Azur (nördlich von Cannes) führte. Ende der achziger Jahre assen wir zweimal in seinem Lokal. 2003 hörte er auf, das Restaurant blieb nach kurzen Intermezzi ein paar Jahre geschlossen, heute ist es eine Bistrobar. Seit 2015 bekocht er die Engel mit Manna.
Ich liebe diesen Gratin als Beilage, weil er so rasch und einfach zuzubereiten ist, wegen seiner Farben und dem Geschmack der Provence.

gebacken

Zutaten
eine rechteckige oder runde Gratinform für 2-3 Personen

Die folgenden 4 Gemüse sollten etwa denselben Durchmesser aufweisen

1 grüner Zucchino
1 gelber Zucchino
2 feste Pelatitomaten
1 längliche Aubergine
ferner:
1 rote, milde Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Kräutersalz
weisser Pfeffer

4 Lorbeerblätter
viel frischer Thymian, gehackt
frischer Origano, gehackt
frisches Bergbohnenkraut, gehackt
wenig Lavendelblüten, abgezupft

roh

Zubereitung
(1) Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch sehr fein würfeln. In wenig Olivenöl farblos dünsten. Mit Thymian würzen. Leicht salzen.
(2) Gratinform mit etwas Olivenöl einreiben. Zwiebeln und Knoblauch auf den Boden der eingeölten Gratinform verteilen.
(3) Ofen auf 230°C Umluft vorheizen.
(4) Das Gemüse in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden (bei runden Gratinformen vorteilhaft keilförmig), die Scheiben flach auslegen und leicht mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(5) Die Gemüsescheiben nach Farbe abwechselnd in die Gratinform schichten. Abschnitte unter den Scheiben verstecken.
(6) Lorbeerblatter zwischen die Gemüsescheiben stecken, mit frischen Kräutern bestreuen. Salzen und mit 2-3 EL Olivenöl beträufeln.
(7) ca. 30 Minuten im Ofen garen.

(*) Roger Vergé, Ma cuisine du soleil, Éditions Robert Laffont, Paris, 1978

Gemüse

Auberginenfrikadellen

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Auberginenfrikadellen 20180907_114649

Kurz vor der Abreise nach Berlin musste der Kühlschrank noch aufgeräumt werden. Mir war nicht mehr nach Kochen. Der Kopf bereits in Berlin, die Kühlschrankreste in Basel. Ein Rezept, von Micha, der Gärtnerin aus Liebe, in der SZ gesehen und überarbeitet, kam da gerade zu pass.  Beim begleitenden Salat orientierte ich mich am Kühlschrankinhalt bzw. dem Originalrezept.

Auberginenfrikadellen


Auberginenfrikadellen 20180907_113740

Zutaten
4-6 Stück, je nach Grösse/ 2 Personen

3 Auberginen, (L.: 450 g der länglichen aus dem Türkenladen)
60 g Brot, (L.: Weissbrot, trocken, fein gewürfelt)
20 ml Milch
1 Ei, groß
60 g Ziegenfrischkäse (L.: Kuhfrischkäse Krem Peinyr aus dem Türkenladen)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL Thymian, frisch
1 TL Oregano, frisch
1 EL Basilikum, fein geschnitten
1 EL Instant-Polenta (L.: feines Maismehl)
Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

1 Ei
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl

für den Salat:
1 mittelgroße Kartoffel
100 g reife Tomaten
2 EL Olivenöl extra vergine
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Minze
2 EL weisser Balsamico-Essig
Zwei Handvoll Lattich (Romanasalat)

Zubereitung
(1) Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Auberginen schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Backpapier mit etwas Olivenöl bepinseln, die Auberginen einlagig darauf verteilen, salzen und mit weiterem Olivenöl bepinseln. Das Blech für etwa 35 Minuten in den Backofen schieben, bis die Auberginen goldbraun sind. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Kleinwürfelig hacken.
(3) Parallel die Brotwürfel mit der Milch einige Minuten einweichen. Knoblauch fein hacken. Frischkäse würfeln. Nun alle Zutaten für die Buletten miteinander verkneten und würzig abschmecken.
(4) Mit feuchten Händen Frikadellen formen, auf einen Teller setzen und im Kühlschrank ein Viertelstündchen durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Salat zubereiten:
(5) Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Tomate in kleine Stücke schneiden.
(6) Kartoffelwürfel und Tomaten mit Olivenöl, Basilikumblättern und den Minzblättern vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
(7) Das Ei in eine kleine Schüssel schlagen und verquirlen. Semmelbrösel in eine weitere Schüssel geben. Die Buletten nacheinander durch das Ei, dann durch die Semmelbrösel ziehen.
(8) Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Frikadellen von beiden Seiten während 8-10 Minuten insgesamt goldbraun knusprig braten.
Tomaten-Kartoffel-Salat mit den Auberginenfrikadellen anrichten.

Einfache Alltagsküche, rasch gemacht und schmeckt gut. Danke Micha.

Salate

Auberginensalat mit Amaranth

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Auberginensalat 2017 04 13_0878

Nichts gegen den grundsätzlichen Gedanken, mit seinem Körper und seiner Gesundheit verantwortungsvoll umzugehen. Dafür schaue ich auf eine ausgewogene Ernährung. Jedoch sind mir die trendigen Superfoods suspekt. Wenn mir nach Wurst ist, esse ich Wurst. Wenn ich vegan will, esse ich vegan. Ja sogar glutenfrei. Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst diesen Salat. Und da er mir schmeckte, will ich ihn hier (mit ein paar kleinen Adaptionen) im Blog haben. Der körnige Amaranth gibt den gebackenen Auberginenwürfeln den gewissen Biss. Und da der Amaranth aus einheimischer Produktion (aus Baselland) stammte, finde ich ich ihn nachhaltiger produziert, als Quinoa aus den Anden oder Hirse aus Afrika.

Auberginensalat mit Amaranth


Auberginensalat 20170413_120656

Zutaten
2 kleine, violette oder getigerte Auberginen, ca. 400 g total
1 knapper TL Fleur de Sel
1 EL Koriandersamen, fein zerdrückt
Abrieb einer Bioorange
4-5 EL Olivenöl
1 Msp. Kardamompulver
100 g Amaranth
3 Scheiben Ingwer, geschält
1 Bund glatte Petersilie, Blätter abgezupft, gehackt
1 kleiner Bund Rucola, gehackt
Einige Stiele Koriander (oder L.: Minze), gehackt, zum Abschmecken
3-4 getrocknete Tomaten, fein gewürfelt

für die Vinaigrette:
50 ml Gemüsebrühe, ungesalzen
1 rote Peperoncinoschote, entkernt, feinst gewürfelt
2 EL Balsamessig, weiss, Gölles
1 TL Ahornsirup
Kräutersalz zum Abschmecken, nach Bedarf

Zubereitung
(1) Ofen auf 190°C Umluft aufheizen.
(2) Fleur de Sel mit Korianderkörnern, Kardamom und Orangenschale mörsern, mit Olivenöl verreiben.
(3) Auberginen schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden.
(4) Das Würzöl mit den Auberginenwürfeln innig vermischen.
(5) Backblech mit Backpapier auslegen, gewürzte Auberginen darauf verteilen und ca. 20 Minuten backen. Danach auf dem Blech auskühlen lassen.
(6) Amaranth mit dem Ingwer in ca. 3 dl kochendem Wasser  während ca. 15 Minuten auf mittlerer Stufe weich garen. Ein wenig Biss darf er noch haben. In den letzten 5 Minuten die Tomaten unterrühren.
(7) In ein Sieb abschütten, abtropfen lassen. In einer Schüssel mit den Auberginen, den gehackten Kräutern und der Vinaigrette mischen.


Einfach gut. Allein oder bei mir als Beilage zu Schinkengipfeli.

Gemüse, Gnocchi

Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti. Voll vegan

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Kartoffel-Kichererbsen 2017 01 07_0741

Im Headerbild sind keine Kichererbsen zu sehen, sondern meine winzigen Gnocchi aus Kartoffeln und Kichererbsenmehl. Schmecken halb nach Kartoffelkroketten, halb nach Kichererbsen, aussen fest, innen weich. Einfach gut. Und dazu voll vegan. Was jedoch Zufall und nicht Absicht ist. Natürlich könnte man sie Falafelartig würzen, dann wird aber der Kartoffelgeschmack übertüncht, was für Kartoffel-liebhaber eine nahöstliche Zumutung wäre.

Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti

Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti 20170106_121209

Zutaten
für die Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti:
300 g geschälte Kartoffeln (L.: Linda bzw. Amandine )
150 g Kichererbsenmehl
ca. 100 ml Kochwasser der Kartoffeln
1 EL Olivenöl
Kräutersalz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

für die karamellisierten Auberginen:
Zubereitung
1 Aubergine, ca. 350 g
20 g Zucker (mein Karamellzucker ist aus)
40 ml Sherryessig, Ximénez-Spinola
20 ml Sojasauce
1 Knoblauchzehe, geschält, fein gerieben
15 g Ingwer, geschält, fein gerieben
1 TL Harissa
1 TL Misopaste, dunkel
20 ml Zitronenöl (Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone)
Petersilie oder Korianderblättchen

Zubereitung
für die Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti:
(1) Ofen auf 100°C vorheizen.
(2) Kartoffeln würfeln und in Salzwasser weich garen. Wasser abschütten und auffangen. Kartoffeln 2mal durch die Kartoffelpresse drücken.
(3) Kichererbsenmehl mit einem Holzspachtel mit 100 ml Kochwasser der Kartoffeln und dem Olivenöl verrühren und unter die pürierten Kartoffeln mischen. Würzen und im Ofen gut zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.
(4) Den noch leicht klebrigen Teig (Mehl war nicht notwendig) zu max. 1 cm dicken Rollen formen, Kleine Stücke davon abschneiden und zwischen den zuvor von Nivea gereinigten Handflächen zu Kichererbsengrossen Gnocchetti formen. Auf einem Pasta-Trocknungssieb oder einem Handtuch ca. 2-3 Stunden an der Luft antrocknen lassen. Anschliessend lassen sie sich bis zum Verbrauch, ohne dass sie zusammenkleben, im Kühlschrank gut verschlossen 2-3 Tage lagern.
(5) Vor Gebrauch in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl/Buttergemisch langsam unter gelegentlichem rütteln anbraten bis sie braune Bäckchen haben.

für die karamellisierten Auberginen:
(6) Auberginen waschen, trocken tupfen, Stielansatz kappen, in 2 cm grosse Würfel schneiden, kräftig salzen. 20 Minuten stehen lassen. Wasser abgiessen, Würfel kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
(7) Zucker hellbraun karamellisieren, mit Wasser ablöschen und köcheln, bis der Karamell gelöst ist. Essig, Sojasauce und Misopaste zugeben und gut verrühren, bis sich die Misopaste gelöst hat. Restliche Zutaten unterrühren.
(8) Auberginenwürfel in unbeschichteter Pfanne in Olivenöl allseitig anbraten, ablöschen mit der Karamell-Soja-Miso-Mischung und die Würfel darin rund 5 Minuten schwenken.
(9) mit Petersilie (oder Korianderblättchen) und Peperonicoulis (100% Peperoni, Danke Bea!) servieren.

Das Vorgaren bzw. Ziehenlassen in heissem gesalzenem Wasser ist nicht notwendig und sowieso etwas heikel, da diese Gnocchi im Wasser leicht erodieren. Da ich den Teig stattdessen heiss vorquelle, kann ich sie direkt anbraten. Und wem das Gnocchidrehen zuviel Arbeit ist, der rollt den Teig zwischen 2 Backpapieren 1 cm dick aus, sticht Rondellen aus und brät diese an. Wieder mal was Gutes ge- und erfunden.

Gemüse

Karamellisierte Auberginen Neni, Hummus, Espelette-Gelée, Ei

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Karamellisierte Auberginen 2016 08 05_0029

Die Aubergine ins Rollen gebracht hat eine Berliner Bloggerin, die in einem ihrer postings von karamellisierten Auberginen im Berliner Neni schwärmte. Hinter Neni steht Haya Molcho, Frau des israelischen Pantomimen, die in ihrer Restaurantkette in Wien, Berlin, Zürich und Hamburg mit ihren Söhnen: Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan im deutschsprachigen Raum Ottolenghi das Fürchten lehrt. Leider hatte ich ausser dem Titel „Karamellisierte Auberginen mit Ingwer und Chili“ und einem dürftigen Bildchen aus dem Berliner Neni in foodspotting weder Rezept noch eine Vorstellung, wie das Gericht schmecken soll. So musste halt die eigene Fantasie einspringen. Genauso, wie die Menschen der Levante ja auch kochen.

Ich entschloss mich, mit einer Marinade glasierte, karamellisierte Auberginenscheiben zu backen. Mit dem rieselfähigen Karamellzucker. Denn beim blossen Dünsten in einer wässrigen Lösung karamellisiert Zucker nicht. Ebensogut könnte man die Auberginen in wenig frisch zubereitetem Karamell in der Marinade weichdünsten. Dazu mein ätherischer Hummus, mit scharfem Espelette-Gelee. Bei den Zutaten für die Marinade orientierte ich mich teilweise im Blog Magentratzerl von Susanne, die vor einiger Zeit ein anderes Neni-Gericht in Form von Auberginenwürfeln nach Originalrezept kochte.

Karamellisierte Auberginen Neni


Karamellisierte Auberginen 2016 08 05_0028

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

für den ätherischen Hummus:
für 2 Personen
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1/2 TL Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 EL Zitronensaft
2 EL Zitronenöl (Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone)
3 EL Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen.

für den Espelette Gelée:
ca. 6 EL gute Bitterorangenmarmelade
1 TL Piment d’Espelette
Salz
kann bis hieher am Tag zuvor vorbereitet werden.

für die Auberginen:
2 Auberginen, je ca. 200 g
20 g karamellisierter Zucker (siehe rieselfähiger Karamellzucker )
40 ml Sherryessig, Ximénez-Spinola
20 ml Sojasauce
1 Knoblauchzehe, geschält, fein gerieben
15 g Ingwer, geschält, fein gerieben
1 TL Harissa
1 TL Misopaste, dunkel
20 ml Zitronenöl (Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone)

Beilagen:
pochierte Eier
ein paar Blättchen Kärntner Nudelminze, schmeckt sehr gut zum Hummus

Karamellisierte Auberginen 2016 08 05_0026

Zubereitung
für den ätherischen Hummus:
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) die Erbsen von den Häutchen befreien. Geht rasch mit Hilfe eines Küchenpapiers.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit Zitronensaft, Tahini, Knoblauch und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und Gewürze eincuttern.

für den Espelette Gelée:
(5) Zutaten kurz aufkochen, dann langsam abkühlen und im Kühlschrank wieder gelieren lassen. Mit Vorteil 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

für die Auberginen:
(6) Auberginen waschen, trocken tupfen, Stielansatz kappen, längs in exakt 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig leicht salzen. 20 Minuten stehen lassen. Schmale Abschnitte würfeln und beiseite stellen.
(7) Karamellzucker im Essig und der Sojasauce auflösen. restliche Zutaten zugeben und gut schütteln.
(8) Ofen mit einem backpapierbelegten Blech auf 220-230°C Grill aufheizen.
(9) Auberginen mit Küchenpapier trockentupfen und mit der Marinade beidseitig dick einpinseln. Im obern Teil des Ofens 6 Minuten backen, herausnehmen, erneut mit Marinade bestreichen und nochmals 6 Minuten backen. Herausnehmen, Scheiben wenden, mit Marinade bestreichen und die zweite Seite auf dieselbe Weise 2×6 Minuten backen.
(10) Rest der Marinade in einer beschichtete Pfanne aufkochen, ggf. mit wenig Wasser verdünnen, und die karamellisierten Scheiben darin nochmals rund 5 Minuten beidseitig schwenken.
(11) Inzwischen die pochierten Eier nach der Düsentriebmethode zubereiten.
(12) Einen dicken Strich Hummus auf die vorgewärmten Teller geben, dazu etwas vom Espelette-Gelee, dann die Auberginen darauf arrangieren, getoppt mit einem pochierten Ei. Dazu Nudelminzeblättchen.


In diesem Gericht sind viele Aromen aus Orient und Okzident enthalten. Die sich aber zu einem erstaunlich homogenen Ganzen vereinen. Noch selten je so gute Auberginen gegessen.

Fleisch, Gemüse, Gourmandisen

Puntarelle & Pomodori. Rezension

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Involtini con il sugo

Ein-, zweimal im Jahr lasse ich mich zu einer Buchrezension überreden. Diesmal zu „Puntarelle & Pomodori“ von Luciano Valabrega aus dem Verlag Wagenbach. Aus der Serie schmaler, in rotes Leinen gebundener Bändchen, die sich so gut als Lesestoff für Bahnfahrten eignen. Erinnerungen werden wach an Bahnreisen mit „ROM“ von Luigi Malerba. „ROM, ROM“ von Pier Paolo Pasolini. „SIENA“ Eine literarische Einladung. „Ein ganz ausgefallenes Abendessen“ von Fernando Pessoa. Überredet.

Auch dieses neue Bändchen mit dem Untertitel „Die römisch-jüdische Küche meiner Familie“ ist eine literarische Einladung. Obwohl sich rund 100 Rezepte sowie Familienfotos aus den 40-er und 50-er Jahren  in nur 135 Textseiten teilen müssen. Ohne Tellerbilder, ohne Mengenangaben, die Rezepte in ausholender Prosa.

Trotzdem ist es mehr als ein Kochbuch. Aus Angst, er könnte die guten alten Rezepte seiner Familie in Rom vergessen, begann Valabrega sie aufzuschreiben. Mit dem Festhalten der Rezepte vermischten sich kurze Geschichten und Anekdoten, Einkaufs- und Essensgewohnheiten aus den Kriegsjahren und der Nachkriegszeit. Eltern, Tanten, Cousinen, Onkel, Grosseltern, Lebensmittelhändler, Bäcker und Metzger treten darin auf. Handlungsorte der Erinnerungen sind u.a. die Wohnung, Küche und Werkstatt der Familie im Quartier (Rione) Campo Marzio, die Küche der Grosseltern im Trastevere, das Meerbad in Anzio, das Kino Altieri, die Bar Roma und die Synagoge im Rione St. Angelo.

Für eine kleinbürgerliche, jüdische Familie waren die Kriegsjahre nicht einfach zu überleben, wenn man sich über Monate mit Hilfe der Nachbarn vor Razzien verstecken musste. Harte Zeiten. Zeiten in denen die Menschen jedoch solidarisch zusammenrückten. Harte Zeiten, in denen Lebensmittel knapp, und kaum eine Wohnung mit einem Backofen ausgestattet war. Sonntags, wenn der Bäcker mit Brotbacken fertig war, nahm er gegen Entgelt die Bleche der ganzen Nachbarschaft in Obhut. Diese Art der gegenseitigen Nachbarschaftshilfe ist in der heutigen Wohlstandsgesellschaft leider selten geworden.

Charakteristisch für die römische Küche ist ihre Einfachheit: robust, herzhaft, unkompliziert, kein chichi. Ausgezeichnet vor allem durch die Qualität der Lebensmittel aus dem nahen und weiteren Umland (Latium, Umbrien und Marken). Eine Küche, die mit wenigen und ursprünglichen Zutaten auskommt. Salz und Pfeffer sind oft die einzigen Gewürze. Eine heute noch gelebte Cucina povera, wie ich sie liebe.

Manche der traditionellen Rezepte der römischen Küche im Buch sind (sicher nicht nur für mich) alte Bekannte, wie das bei einer Sammlung traditioneller Rezepte oft der Fall ist. Spezieller sind die mit einem * versehenen Rezepte. Auch wenn diese aus der römisch-jüdischen Tradition der Familie Valabrega stammen, ist niemand gezwungen, sich getrennte Pfannen und getrenntes Essbesteck für Milchiges und Fleischiges zuzulegen. Das Gekochte ist dann halt nicht ganz koscher, wie so vieles im Leben.

Der Autor folgt der klassischen Einteilung in Antipasti, Primi, Secondi, Contorni und Dolce. Die Rezepte sind mit grosser Liebe zum Detail beschrieben, ohne Massangaben. Die brauchts auch nicht. Ein paar Mal stolpert man über Sätze wie etwa „Salz und ein wenig Pfeffer vervollständigten das Werk, das dann der warmen Umarmung einer niedrigen, diskreten Flamme anvertraut wurde“. Das geht mit einem modernen, elektrischen Herd einfach nicht.

Ich habe zwei Rezepte aus dem Buch nachgekocht:

Involtini con il sugo

Involtini con il sugo (2015 09 13_8890)

Zutaten
für 3 Personen, Mengenangaben und Vorgehen von mir bearbeitet

6 dünne Scheiben Rindfleisch für kleine Rouladen
6 hauchdünne Scheiben Rohschinken
2 Karotten
3 Sprosse Staudensellerie
1 Zwiebel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1.5 dl Weisswein
ca. 3 dl Tomatenpassata
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

Involtini con il sugo

Zubereitung
(1) Karotten, Staudensellerie in grobe Julienne, Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Alles in Olivenöl andünsten, bis das Gemüse gut riecht und leicht Farbe angenommen hat. Von Dünsten steht zwar nichts im Buch. Würzen.
(2) Fleisch erst mit Schinken, dann mit einem Liktorenbündel aus den Gemüsen belegen (das Beil lasse ich weg) und satt einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
(3) In Olivenöl rundum anbraten. Ablöschen mit dem Weisswein, stark einkochen. Tomatenpassata und Knoblauch zugeben, einige Zeit köcheln lassen, dann

„…deckt man den Topf zu und macht etwas anderes… Wenn uns die Gabel dann sagt, dass die Operation Roulade abgeschlossen ist, rührt man alles noch einmal um, schaltet das Gas aus und wartet auf die Essenszeit“.

Dazu servierte ich, obgleich eher als Vorspeise passend:

Melanzane al funghetto

Involtini con il sugo (2015 09 13_8896)

Zutaten
1 Aubergine, violett (meine gestreift)
2 Elf. Olivenöl
wenig Wasser
Knoblauch
Salz, Pfeffer
Bergminze, Nepitella, Calamintha nepeta

Bergminze hatte ich natürlich keine. Aber ich fand Ersatz im eigenen Gärtchen: meine Kärntner Nudelminze. Die schmeckt ebenfalls würzig, ohne den aufdringlichen Mentholgeschmack üblicher Minzen.

Zubereitung
(1) Zutaten ausser der Aubergine in einer weiten, beschichteten Pfanne mischen.
(2) Aubergine würfeln und sofort in die Marinade legen, zugedeckt köcheln bis sie knapp gar sind (das geht rasch). Dann Deckel wegnehmen und fertig dünsten.

„Den Unterschied zwischen denen, die es zu Hause gab [mit Petersilie], und denen, die ich zubereite, macht die Bergminze“.

Puntarelle&Pomodori
Luciano Valabrega
© 2015 Verlag Klaus Wagenbach, Berlin
ISBN: 978 3 8031 1313 9
15,90 €

Das Buch wurde vom Verlag zur Verfügung gestellt.

Pikantes Gebäck

Tarte aux légumes du Sud-Est

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Tarte Sud-EstBlindgebackener Mürbteigboden, bedeckt mit Auberginencreme, darauf typische Sommergemüse des Südens: Tomaten, Auberginen, Zucchini, alle schön aufgeschichtet und drapiert wie bei einem Tian de légumes. Gesehen und gegessen weder in Avignon, Carpentras noch der Drôme, sondern in der Backstube bei Lucas Rosenblatt in Luzern, eine Stunde südöstlich von Basel gelegen. Nachgebacken bei mir zuhause, nord-westlich davon. Himmelsrichtungen sind  relativ. Die Tarte ist hingegen absolut köstlich. Trotz unbeabsichtigtem Teig-Blitzer.

Tarte aux légumes du Sud-Est

Tarte Sud-Est
Belegt, aber ungebacken

Zutaten
für den Mürbteig:
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Förmchen)
5 g Salz
1 Vollei
2 Tlf. Rosmarin, fein gehackt
1 Tlf. Thymian, fein gehackt
20 g Wasser

für den Belag:
1 Aubergine gestreift, 400 g
1 Aubergine violett, 300 g
2 Tomaten, (L.: Tétons de Venus)
1 kleiner Zucchino grün
1 mittelgrosser Zucchino gelb
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 Msp. Ascorbinsäure
2 Zweige Basilikum
1 Tlf. Meersalz
Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
Gemüse-Kräutersalz
weisser Kampot-Pfeffer
Thymian
Parmesan, frisch gerieben

für die Peperonisauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Schalotte, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 dl Tomatenpassata
1 Prise Piment d’Espelette
Salz, weisser Pfeffer

Tarte Sud-Est
Auf dem Weg in den Süden
Tarte Sud-Est
maschinengeschnitten
Tarte Sud-Est
Der Baukasten

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Aus den Zutaten einen Mürbteig zubereiten. Davon wird die Hälfte benötigt. Rest tiefgefrieren.
(3) Teig portionsweise auf 3 mm Dicke auswallen. 3x 16 cm Kreise ausstechen, in gebutterte Kuchenbleche legen, der Rand darf höchstens 5 mm hoch sein. Stupfen, mit Backbohnen beschwert 15 Minuten bei 170°C blindbacken.

für die Peperonisauce:
(4) Peperoni in Viertel schneiden, entkernen, würfeln. Mit der Schalotte in Olivenöl andünsten, ablöschen mit Tomatenpassata. 30 Minuten köcheln, mixen, würzen, dann durch ein Sieb passieren.

für den Belagsbaukasten:
(5) Gestreifte Aubergine schälen, würfeln, mit Meersalz bestreuen. 30 Minuten Saft ziehen lassen. Etwas ausdrücken und mit Küchenpapier trocken tupfen. Würfel mit Olivenöl, Knoblauchzehe und Ascorbinsäure auf niedriger Stufe andünsten, Deckel drauf und ca. 40 Minuten sanft garen. Mit einer Gabel zu Brei zerdrücken und ggf. nachwürzen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und mit Zitronenöl einpinseln. Bestreuen mit Kräutersalz, Pfeffer und Thymianblättchen. Violette Aubergine und die Zucchini mit der Aufschnittmaschine (oder einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Rädchen schneiden, auf das Backblech verteilen und 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen grillen. Wers gerne nahrhaft hat, darf auch die Oberseite mit Öl einpinseln. Das gibt 3-4 Backbleche nacheinander. Angenehme Arbeit, wenn es draussen kühler wird und drinnen noch nicht geheizt ist 😉 Zuletzt die Tomate in 2 mm dünne Scheiben schneiden, roh belassen.

Montage-Anleitung: 
(7) Ofen auf 200°C Unter-/Oberhitze) einstellen. Abgekühltes Auberginenpüree mit fein gehackten Basilikumblättern mischen und dünn auf die Tarteböden verstreichen. Darauf die Auberginen überlappend auslegen, darauf die Tomaten, dann gelbe und zuoberst grüne Zucchini. Wenig Parmesan drüber und ab in den heissen Ofen. 10 Minuten backen. Lucas hat kleine Tartelettes belegt.

Die Tomaten machen die Tarte saftig, das Auberginenpüree bewirkt, dass der Tarteboden trocken und knusprig bleibt.
Spiezer zu Tarte Sud-Est
Dazu trinkt man im Sommer am besten Wasser mit einem Bekömmlichkeitskoeffizienten (BK) von 100%. Wir haben zu einem leichten Sommerwein aus Spiez (11.8% Alkohol) gegriffen, Spiez liegt von uns aus Richtung Sud-Est am Südufer des Thunersees (doch, dort wachsen auch Trauben, der Wein hat 2014 sogar eine Auszeichnung erhalten). Auf Rosé de Provence (13.5% und mehr Alkohol) verzichten wir gerne.
Quellen: L. Rosenblatt und Douce Steiner

Gemüse

Gefuellte Mini-Auberginen

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Gefuellte Mini-Auberginen
Der von jungen Katzen, hilflosen Vogelkindern, bäähenden Lämmern und dergleichen bestbekannte Jöööh-effekt funktionierte, wie er immer funktioniert: Während des gemeinsamen Einkaufens für einen Kochkurs in Meggen fiel mein Blick auf dem Luzerner Markt auf die kleinen Auberginchen. Sie durften in der privaten Tasche mit. Weil alles, was mit mini zu tun hat, den Magen kaum ausfüllen dürfte, nahm ich noch ein Dutzend Mini-Artischocken mit. Irgendetwas mediterranes würde mir zuhause schon einfallen.

Gefuellte Mini-Auberginen


Gefuellte Mini-Auberginen 2014 08 20_5333
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
4 Mini-Auberginen in Handgrösse
12 Mini-Artischocken
60 g teilconfierte Tomatenfilets, eingefroren
1 Peperoncino, entkernt, fein gehackt
1 Elf. Salzkapern, gewässert
12 Taggiascaoliven in Olivenöl
1 Elf. Parmesan, gerieben
1 Elf. Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer

Gefuellte Mini-Auberginen 2014 08 20_5327

Zubereitung
für die Auberginen:
(1) von den Auberginen einen ca. 8 mm dicken Deckel abschneiden. Mit einem Pariserlöffel das Fruchtfleisch herausnehmen und hacken.
(2) Die geleerten Auberginen samt Deckel in sprudelndem Salzwasser 1-2 Min. blanchieren. Mit Küchenpapier trocknen.
(3) Das gehackte Auberginenfleisch in wenig Olivenöl langsam anbraten, die gehackten Tomatenfilets, Peperoncino und Salzkapern untermischen und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Feuer ziehen und die Petersilie sowie den Parmesan untermischen.
(4) Die Mischung in die Auberginen füllen, die Auberginen in eine geölte Form stellen und 20 Minuten bei 160°C überbacken.

für die Artischocken:
(5) Artischocken putzen, die äussern. grünen Blätter vorsichtig abknicken, die Blütenspitze am Boden abschneiden, halbieren.
(6) In Olivenöl allseitig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Gefuellte Mini-Auberginen 2014 08 20_5330
vor dem Backen

Wenn wir schon nicht mehr in den Süden verreisen können, so hole ich ihn mir wenigstens auf den Teller.

Diverse-Gerichte, Gemüse

Aubergine, Lauch und Tomaten, typisch Otto.

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Aubergine, Lauch und Tomaten

Pippas ultimate burger:  „Pippa Middletown to make the best burger in town“. Nichts weniger als das versprach die in meinem Lieblingswarenhaus gratis aufliegende Kundenzeitschrift der englischen Grocerykette Waitrose. Damit sollten offenbar die dahinter aufgetürmten, englischen Käse beworben werden. Obwohl ich nie Burger esse, habe ich die Pippa sorgfältig eingerollt und nach Hause getragen. Zuhause wieder sorgfältig entrollt, guckte ich mir den Burger mitsamt der dahinterstehenden, wild entschlossen kochenden Lady an: Aberdeen Angus-beef, rote Bluse, roter Leicester-Cheese, wehendes Haar, Brioche Buns mit bezauberndem Lächeln. Wie hübsch. Weiter blätternd fiel jedoch mein Blick auf etwas ganz Anderes, viel Schöneres: Fried aubergines with leeks and tomatoes. Rezept von Ottolenghi, dem Grossen. Wunderschönes Bild, im Fotostudio gekocht und gestylt, ein Resultat, das aber nie und nimmer durch exaktes nachkochen des Rezeptes entstehen konnte. Also habe auch ich mich nicht ans Rezept gehalten.

Aubergine, Lauch und Tomaten

Aubergine, Lauch und Tomaten

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

1 Aubergine gestreift (300 g)
Salz
2-3 dl Erdnussöl zum frittieren
200 g Babylauch (L.: hundskommuner Lauch)
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Tlf. Mekeleischagewürz
1 grüner Peperoncino (L.: Frigitelli)
300 g bunte Cherrytomaten
3 Zweige Thymian
1 Elf. Tomatenpassata
Zitronensaft zum Abschmecken
Zucker
Meersalz
Pfefferminzblätter

Zubereitung
(1) Auberginen in 2 cm grosse Würfel schneiden. Gut einsalzen und 1 Stunde auf einem Plastiksieb Saft ziehen lassen.
(2) Tomätchen waschen, halbieren. Auf einem Blech mit wenig Olivenöl besprenkeln, mit Meersalz und Thymianblättchen bestreuen, mit Puderzucker leicht überpudern und für 1 Stunde bei 100°C (Umluft) confieren.
(3) Auberginenwürfel mit Küchenpapier allseitig trockentupfen.
(4) Erdnussöl in einen kleinen, hohen Topf ca. 3 cm hoch einfüllen und auf mittlere Hitze bringen. Dann die Auberginenwürfel in kleinen Portionen je etwa 5 min. golden braun frittieren. Auf einem mit Küchenpapier belegten Teller im Ofen (neben den Tomaten) warm halten. Zuletzt die in Streifen geschnittenen grünen Peperoncini kurz frittieren.

Fried aubergines, leeks and tomatoes 2014 08 12_5208

(5) Lauch putzen, in breite, ca 4 cm lange Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen.
(6) Olivenöl im Wok erhitzen. Die fein geschnittenen Knoblauchzehen und das Mekeleischagewürz darin leicht anrösten. Dann die Lauchstreifen zugeben, kurz rührbraten. Die Tomätchen aus dem Ofen und die Tomatenpassata zugeben. Alles gut vermischen, ca. 2 Minuten lang einköcheln. Am Schluss die Auberginenwürfel unterziehen. Nachwürzen und mit frischer Pfefferminze garnieren.

Dazu ein Couscous servieren: 200 ml Wasser mit 2 Elf. fein geschnittene Dörrgemüse (meine neue Gemüsebrühe, wenns pressiert) 2 Minuten lang aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen, nochmals aufkochen und 1 Elf. Olivenöl sowie 120 g Couscous mittel oder grob zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Nach 5 Minuten in ein auf ein Sieb gelegtes Stück Vliestuch geben. Tuch zusammenschlagen und das Sieb in einen Topf mit wenig kochendem Wasser hängen, Deckel drauf und 5 Minuten bedampfen bzw. im Dampf warm halten.

Schmeckt. Typisch Ottolenghi. Bestimmt besser als Pippas Burger, auch wenn Pippa dagegen hält: „I’ve never tasted a burger as good as this“. Da mag Sie ja recht haben.

Quelle: Waitrose Kitchen, May 2014, dish of the month, page 38

Saucen

Tomaten-Auberginen-Peperoni-Confit

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Tomaten-Auberginen-Confit 2013 08 17_1426

Die einen schwören auf ihre gerösteten Ofentomaten für den Winter. Die andern auf ihre Sommergemüsecrème. Da nicht alle auf dasselbe schwören können, schwöre ich halt auf meinen herbstlichen Tomaten-Auberginen-Peperoni-Confit. Mein Maschinchen macht den beinahe von alleine. Das Gemüse wird mit Haut und Kernen grob gewürfelt in das Maschinchen geworfen und dreht dort bei Temperaturen knapp über 100°C während ca. 2 Stunden. Heisser werden auch Ofentomaten nicht. Das hat physikalischen Gründe. Das Gemüse konzentriert sich dabei auf, wird immer weniger und weniger und schmeckt dadurch immer besser, vorausgesetzt, es ist reif und aromatisch. Was schlecht schmeckt, oder nach nichts schmeckt, wird durch das Aufkonzentrieren nicht besser. Durch die Reibung beim Drehen der Paste werden die Häute der Gemüse teilweise zerrieben und aufgelöst.

Und wer kein Maschinchen (Ken.wood Coo.king Chef) hat, wende sich vertrauensvoll an die oben genannten Bloggerinnen. Mit deren Rezepturen wird es mindestens so gut.

Tomaten-Auberginen-Confit 2013 08 17_1422
das Ausgangsmaterial

Zutaten
2 Elf. Olivenöl
400 g Aubergine (vorzugsweise Sorte Viola oder die getigerten, mit dunkelvioletten wird der Confit eher braun-rot)
1 rote Zwiebel (100 g)
1 Peperoni, entkernt
2 Knoblauchzehen
1 kg allerbeste Tomaten
3-4 dl beste Tomatenpassata
Salz, Pfeffer
Kräuter nach Belieben

Tomaten-Auberginen-Confit 2013 06 24_0803
Der fertige Confit mit Haut und Haaren Kernen

Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch hacken, das geputzte Gemüse in ca. 2cm grosse Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in der Maschine bei 120°C 2 Minuten mit dem Flexihaken auf Stufe 1 andünsten. Auberginen und Peperoni zugeben und weitere 10 Minuten bei 120°C dünsten. Temperatur auf 100°C stellen. Anschliessend einen Teil der Tomatenwürfel zugeben. Bei offenem Schild und nur soviel auf einmal, dass die Flüssigkeit verdampfen kann und eine dicke Paste entsteht. Dann die nächste Portion Tomaten zugeben u.s.w. Die Passata benutze ich erst, wenn die Pasta zu dick (trocken) wird und glaciere damit portionsweise. Stattdessen könnte man auch die Temperatur niedriger stellen. Gegen Ende ggf.  Kräuter nach Bedarf hinzugeben. Zum Schluss abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Wer die Kerne und Häute völlig weg haben will, kann die Passata aufs Mal zugeben und den dünnflüssigeren Confit danach durch ein mittelfeines Sieb passieren.

Tomaten-Auberginen-Confit 2013 08 17_1434
Der Confit, mit Passata verdünnt und filtriert

Verwendung: der dicke Confit als Pizza- und Kuchenbelag, als Zusatz zum aromatisieren von Béchamel (köstlich), der dünne Confit als Pastasauce für Nudeln und Lasagne und… und…

Tomaten-Auberginen-Confit 2013 06 25_0800
Der Confit auf einem Kuchen, mit frischen Peperoni aufgekocht

Mit diesem Prinzip müsste es möglich sein, „sonnengetrocknetes“ strattù aus Tomaten herzustellen. Wahrscheinlich muss man sehr lange rühren lassen bei 40-50°C. Vielleicht wage ich mich einmal daran.