Nach Meinung des Schweizer Spitzenkochs Stéphane Décotterd braucht frischer, knackiger Spargel eigentlich nicht viel mehr als eine hausgemachte Mayonnaise. Eigentlich. Eigentlich hat er ja schon recht. Also machen auch wir uns diese Freude wieder einmal. Damit es wirklich Freude macht, einfach ein wenig komplizierter: mit einer Grünspargel-Mayonnaise zu weissem, gebratenem Spargel, der mit dünnen Rhabarberstreifen ummantelt ist. Die Idee, weissen Spargel mit Rhabarber zu umhüllen, stammt vom Pariser Sternekoch Alain Passard. Das Anlegen des Mäntelchens ist etwas tricky und aufwändig, ist deshalb nur für geschickte Finger und kleine Portionen geeignet.
Eigentlich mögen wir die saure, mundbeschlagende, barbarische Adstringenz des Rhabarbers überhaupt nicht, doch verleiht die feine, spitze Säure des Rhabarbers dem Spargel zusätzliche Eleganz, die auch uns schmeckte.
Rhabarbarischer Spargel
Vorspeise für zwei P.
Spargelmayonnaise
500 g Grünspargel
1 Bund glatte Petersilie, klein geschnitten
ca. 2 dl Sonnenblumenöl
1 Eigelb
1 EL Senf
1 TL Zitronenabrieb
Salz, Pfeffer
Prise Natriumhydrogenkarbonat (Backpulver geht auch)
Spargelspitzen (ca. 5 cm) kappen. Beiseitestellen für die Garnitur.
Den Rest ungeschält klein schneiden oder hobeln.
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Prise Natron und den geschnittenen Spargel zugeben und 1 Minute blanchieren. Sofort herausheben und mit Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und mit einem Küchentuch gut abtrocknen.
Die Spargelstücke mit der Petersilie und dem Öl in einem leistungsfähigen Mixer (L.: Vitamix, Vorteil für Besitzer eines Thermomix) 5 Minuten fein mixen. Danach in einem Topf langsam auf 70°C erwärmen. Anschliessend im Kühlschrank abkühlen lassen und durch ein Seihtuch filtrieren.
Eigelb, Senf und Salz in einem hohen Becher vorlegen, mit dem Stabmixer aufmixen und mit dem grünen Öl portionsweise zu einer glatten Blitz-Mayonnaise mixen. Abschmecken mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer.
Rhaberberspargel
500 g weisser Spargel, geputzt und geschält
2-3 möglichst lange und breite Stangen Rhabarber, der Rote macht sich optisch hübscher, der Grüne soll dafür besser schmecken. Angeblich.
Puderzucker
Mit Hilfe eines Sparschälers oder einer Mandoline ca. 1-1.5 mm dicke Streifen in voller Länge abziehen. Mit stumpfen Messern geht das schlecht, wenn man das nicht in einem Zug machen kann, bricht der Streifen leicht, wird zu dünn oder zu dick. Nach einigen Fehlversuchen hat die praktisch veranlagte Frau H. eine bessere Lösung gefunden: Den Streifen mit dem schärfsten Messer des Haushalts von Hand dünn abschneiden. Wenn das Messer durch den Streifen gut erkennbar schimmert, kommt das gut. Die ersten 3 Streifen des Stangenrückens sind ohnehin zu schmal und dienen als Übungsmaterial.
Die Streifen mit einem Hauch Puderzucker bestäuben (Behauchen, nicht Beschneien!) und 5 Minuten ruhen lassen.
Dann wickelt man den Rhabarberstreifen satt um den Spargel. Mit einem Schnitt in das Spargelende kann man den Streifen einklemmen, damit er nicht abrutscht.
Zum Anbraten eine grosse Pfanne mit einem rund ausgeschnittenen Backpapier belegen (wichtig, damit der Rhabarber nicht am Pfannenboden anklebt), wenig Olivenöl drauf und den umhüllten Spargel darin ca. 12-14 Minuten zugedeckt sanft anbraten. Salzen, Pfeffern. Nach etwa 6 Minuten die Spargel wenden.
Nebenbei die grünen Spargelspitzen würzen und in wenig Olivenöl allseitig anbraten. ca 5-6 Minuten.
lamiacucina 
Ist ja wahnsinnig, lieber Robert😳 Ob me
Daniel zählt sich nicht gerade zu den Feinmotorikern
Wie die Rhabarberstreifen am Ende in die geschlitzte Spargelstange eingeklemmt sind – entzückend!
Mein, schlichteres, Sonntagsvergnügen ist das selbstgebackene Brot, von dessen Duft umnebelt ziehe ich mich mit Kaffee aufs Faulbett zurück und lausche dem Gewitter. Habt es auch schön! Herzlich, P.
Glücklich ist nicht, wer hat, was er will, sondern wer nicht begehrt, was das Schicksal ihm verwehrt.
Weise gesprochen. So machen wir’s.
Ich mag gerne Rhabarber. Wir haben früher Rhabarberkompott mit Rosinen und Mehlklößen gemacht. Sehr lecker. Spargel damit zu verkleiden, ist auch eine prima Idee. Dazu passt dann wahrscheinlich gut Barbaras Rhabarberbar: https://www.youtube.com/watch?v=ZYkBf0dbs5I&pp=ygUVYmFyYmFyYXMgcmhhYmFyYmVyYmFy
Das könnte ich nie nachsprechen 🙂
Hallo Robert,
oft passen ja die Zutaten zusammen, die gleichzeitig reif sind und zusammen wachsen. Aber auf die Idee, Rhabarber und Spargel zu kombinieren, wäre ich nie gekommen. Eigentlich – einen lauwarmen Salat habe ich nämlich mal gemacht, und der war auch gut. Passt also. Nur so viel Geduld zum Umrollen hätte ich glaube ich nie.
Hoffe, es geht Dir gut! ❤
Liebe Grüße
Barbara
Liebe Barbara,
wie schön, von dir zu lesen. Du bist ja immer noch voll in der Bloggerei. Das lässt mich vermuten/hoffen, dass es euch auch gut geht. Wir mögen Rhabarber (Kuchen und Kompott) überhaupt nicht, haben aber eben einen Stock zur temporären Alleinnutzung geerbt. Nun bin ich dran zu ergründen, ob man daraus etwas für uns geniessbares kochen könnte 🙂
Hallo Robert,
Aksimet mag mich nicht, meine Kommentare landen meist im Spam… Ja, uns geht’s gut. Bloggen tue ich sehr unregelmäßig, oft geht das Leben vor und ist ehrlich gesagt auch wichtiger. Im Nachhinein fehlt mir dann oft das Tagebuchartige, wie auch bei Dir die Reisen. Da fehlte mir leider die Zeit, die ordentlich zu dokumentieren – und mein Gedächtnis ist nicht das Beste, nachlesen wäre praktisch! 🙂
Probiert mal Entenbrust auf Rhabarbergemüse, da ist ein uraltes Rezept auf meinem Blog. Das ist ganz anders als die typischen süßen Rezepte.
Ganz liebe Grüße
Barbara
Im den Spamordner schaue ich nie. Dir geht es wie mir: das Leben hat absolut Vorrang. Gekochter Rhabarber schmeckt mir leider nicht.
LG, Robert
Lieber Robert,
deine rhabarberisierten Spargel sehen allerliebst aus. Ih kann mir das geschmacklich sehr gut vorstellen, aber ob ich das auch so fein geschnitzt und gewickelt bekomme…?
Ich hatte mal weißen Spargel mit Sauerampfer im Päckchen gebacken. Bissl Zucker war glaube ich, auch dabei. Das ging in eine ähnliche Richtung. Beim 2. Mal hat es mir aber nicht mehr so gut, wie beim 1. Mal geschmeckt. Vllt. lag es am Alter des Sauerampfers oder der Menge.
LG Peggy (ehemals multikulinaria)
Liebe Peggy, der Rhabarber sollt einfach möglichst dünn geschnitten sein, dann legt er sich willig um den Spargel. Gelingt das nicht -dh.. wenn die Streifen zu dick geraten, hilft das einpudern mit Staubzucker oder ein paar Sekunden über Dampf halten. Liebe Grüsse