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Spargel an Orangenbutter mit Lakritze

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Gut Ding verdient es, weiterverbreitet zu werden. Lucas Rosenblatt hat diese Kombination in einem Restaurant in Ligurien entdeckt, gegessen und für gut befunden.  Lucas hat es zuhause rezeptiert, uns im letzten 8plus8-event anempfohlen. Wir sind seiner Empfehlung gefolgt. Fanden die Sauce so gut, dass ich sie zuhause gleich nachkochte.

Spargel an Orangenbutter mit Lakritze

Spargel Orange Lakritz 20180505_194725
so sah das am 8plus8 event aus

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
Spargel
500 g weisser Spargel
500 g Grünspargel
Spargelfond
Butter
Zucker
Prise Muskatnuss
Schwarzer Pfeffer
Kräutersalz

Orangenbutter mit Lakritze
1 Schalotte, fein gehackt
2 dl frisch gepresster Orangensaft
1 EL Scorzette di Arance (ersatzweise in Zuckersirup weich kandierte Orangenschalen)
1/2 TL Lakritzepulver
Piment d’Espelette
70 g kalte Butterwürfel
Fleur de Sel

Zubereitung
Spargel
(1) Spargel rüsten. Schalen für Fond verwenden. Den unteren Teil der Stangen als Basis und Einlage für eine Spargel-Cremesuppe verwenden.
(2) Für den Fond 1 EL Butter, 1 TL Salz und 2 TL Zucker an die Spargelschalen geben und mit 1 L siedendem Wasser übergiessen. Auf ein Holzbrett ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Wieder was gelernt: so wird der Fond feiner als mit lange ausgekochten Schalen.
(3) Den oberen Teil der weissen Spargel in SV-Beutel füllen, etwas Spargelfond und Butter zugeben, salzen und 50 Minuten bei 85°C im SV-Bad garen.
(4)  Den obern Teil der grünen Spargel auf einem mit Backpapier belegten Blech mit Olivenöl besprenkeln, würzen mit Pfeffer und Salz, dann im Ofen Grill-Umluft, 250°C etwa 7-10 Minuten braten, fakultativ: Parmesan aufstreuen und nochmals kurz in den Ofen stellen.

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Spargel mit Bärendreck

Orangenbutter mit Lakritze
(5) Schalotten in Orangensaft aufkochen und stark einkochen. Scorzette di Arance zugeben und mit Lakritz abschmecken, mit dem Stabmixer mixen. Kalte Butterwürfel untermixen, abschmecken mit Piment d’Espelette und Salz.

Das schwarze Gold aus dem Orient gibt der Orangenbutter Tiefe und Hintergrund. Übrigens kombiniert Heston Blumental im Buch „The fat duck cookbook“ Lachs mit Lakritzgel und Spargel.

Cassolette d’asperges blanches et morilles printanières

Cassolette de morilles et asperges 2018 04 17_1545

Auf deutsch: Cassolette von weissem Spargel und Frühlingsmorcheln. Noch deutscher: Spargelpfanne mit Morcheln. In diesem Fall durch einen Teller aus der Speisekarte des 3-Sternekochs Chef de Cuisine Peter Knogl im Cheval Blanc zu Basel inspiriert.

Cassolette d'asperges blanches et morilles


Cassolette de morilles et asperges 2018 04 17_1541

Zutaten
für 4 Vorspeisenportionen
Spargel:
500 g weisse Spargelstangen
Muskatnuss
Meersalz
Prise Zucker

Morcheln:
150 g frische, möglichst kleine Morcheln
etwa 8 mittelkleine, getrocknete Morcheln als Geschmacksverstärker
1 mittlere Schalotte, fein geschnitten
30 g Butter
100 ml Vin jaune
150 ml heller, kräftiger Geflügelfond, gelierend
1/2 TL Gelespessa (Verdickungsmittel und Schaumstabilisator) (falls nicht vorhanden durch 1/2 Blatt kalt eingeweichte Gelatine ersetzen)
100 ml Vollrahm
Kräutersalz
1 Prise Quatre épices (man darfs nicht merken)
weisser Pfeffer

Zubereitung
Spargel:
(1) Spargel grosszügig schälen. Ca. 5 dl Wasser würzen und die Schalen darin 30 Minuten lang auskochen, absieben, Filtrat auffangen und auf kleinem Feuer heiss halten.
(2) Spitzen des geschälten Spargels abschneiden, Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und beiseitestellen.

Morcheln:
(3) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(4) Frische Morcheln längs halbieren, in heissem Wasser mit einer Siebkelle kurz schwenken, damit der Sand herausfällt. Morcheln oben abschöpfen und abtropfen lassen.
(5) Schalotten in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getr. Morcheln, Vin jaune und Geflügelfond ablöschen und langsam einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, Quatre épices und weissem Pfeffer. Absieben. Die beiden Morchelsorten zugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten garen, abschmecken. Nochmals absieben, die Morcheln mit den Tellern im Ofen bei 75°C in einer Cassolette mit aufgesetztem Deckel warmstellen.
(6) Den Jus mit Gelespessa binden und bei kleiner Hitze auf ca. 1 dl einköcheln. Rahm zugeben, abschmecken und in einen vorgewärmten Isi-Thermowhip giessen. 1 iSi Sahnekapsel einfüllen und kräftig schütteln.
Das iSi Gerät bei max. 75 °C im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

Finish:
(7) 8 Minuten vor dem Servieren die Spargelstücke im Schalenfond garkochen, nach etwa 2 Minuten die Spitzen zugeben und mitgaren.
Aus dem Schalenfond herausheben, im heissen Topf mit den warm gestellten Morcheln mischen. Die vorgewärmten Teller mit etwas Schaumsauce aus dem Thermowhip bedecken, Spargeln und Morcheln darauf verteilen und den Rest der Schaumsauce unterspritzen.

Nicht schlecht gelungen. Dass die Morcheln etwas zu gross sind, ist Jammern auf hohem Niveau.

Spargel mit Holunderblüten und Mandelmilch-Hollandaise

Spargel Klugmann 20170525_122455

Irgendwie nach der italienischen Meisterköchin Antonia Klugmann. David Schnapp berichtet in das filet über das jährliche Klassentreffen von Schweizer und Internationalen Spitzenköchen an der swiss alps 2017 in Zürich. An diesem Anlass bereitete Frau Klugmann weissen Spargel mit den Aromen von Holunder, Kräuterblüten und Mandelmilch zu. Bei mir läuteten die Glocken. Antonia Klugmann vom Restaurant L‘ Argine a Vencò  wird wie folgt zitiert: «Weisser Spargel hat für mich Aromen von Mandeln und getrockneten Früchten, deshalb kombiniere ich ihn mit Mandelmilch sowie Holunder- und Kräuterblüten. Und: «Meine Küche ist einfach, sie basiert bloss auf wenigen Details.» Der weisse Spargel etwa sei nicht gekocht sondern auf Aluminiumfolie gelegt, mit Rosmarinöl, Salz und etwas Holunderblütensirup eingerollt und dann auf Salz bei hoher Temperatur für etwa 20 Minuten im Ofen gegart.
Was sie mit der Mandelmilch macht, steht natürlich nicht im Bericht. Und wenn ich kein Rezept habe, nehme ich mir die Freiheit, nach meiner façon zu kochen: Spargel sous-vide mit Holunderblüten aromatisiert. Dazu eine beinahe klassische Sauce Hollandaise, mit Mandelmilch, Gewürztraminer und Quittenessig zubereitet.

Spargel mit Holunderblüten und Mandelmilch-Hollandaise


Spargel Klugmann 2017 05 25_0943

Zutaten
Spargel:
14 weisse, mittlere Spargel (1 kg)
2 frische Holunderblüten, handflächengross
2×15 g Butter
Meersalz, weisser Kampot-Pfeffer, 2 kleine Stück Muskatblüte

Sauce Hollandaise aux Amandes:
für die Reduktion:
30 g Schalotten, fein gehackt
5 Petersilienstiele, fein gehackt
1 kleine Holunderblüte
1 kleines Lorbeerblatt
10 Körner weisser Kampot-Pfeffer, zerdrückt
1.5 dl Gewürztraminer, trocken
1 EL Quittenessig, Gölles
Aus den Zutaten eine Reduktion kochen, absieben.

1.5 dl Mandelmilch, ungesüsst
120 g Butter
2 Eigelbe
Zitronensaft
Kräutersalz
Sous-vide Spargelfond

Spargel Klugmann 20170525_121105

Zubereitung
(1) Spargeln schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Flüssigkeit flach in zwei Vakuumbeutel einlegen, kalte Butter, je 1 Stück Muskatblüte und je eine Holunderblüte dazu und voll vakuumieren. 35 Minuten im Wasserbad von 85°C sous-vide garen.
(2) Beutel öffnen, den Spargelfond auffangen, Spargeln in eine vorgewärmte, ofenfeste Platte geben und die Platte im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 5 Minuten warm halten

während der Spargel gart:
(3) Mandelmilch langsam zu einer dicken, rahmigen Creme einkochen.
(4) Butter klären, absieben.
(5) Eigelbe mit der Reduktion und dem Mandelrahm über dem Wasserbad (90°C) schaumig aufschlagen. Butter in dünnem Strahl unterschlagen bis die Hollandaise dick ist.
(6) am Schluss den buttrigen Spargelfond aus den beiden Beuteln dazu geben, aufschlagen, abschmecken mit Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz und in einen vorgewärmten 1/2 L Isi Thermo-whip abfüllen. 1 Gaspatrone. Warmhalten im Wasserbad von 60°C.

Noch selten habe ich eine derart feine Hollandaise gegessen. Die Holunderblüte macht sich im Spargel zart bemerkbar. Die Mandeln stecken diskret im Hintergrund, genauso wie die Aromen von Gewürztraminer und Quittenessig. Kein Aroma bedrängt das andere. Klassisch und doch einen tick anders als klassisch. Ein paar farbige Sommerblüten hätten dem Foto vielleicht gut getan. Verpasst.

Materialschlacht um den letzten Spargel

Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1289

Die sieben Spargelwochen sind demnächst vorbei. Gaumen und Interesse der Leserschaft sind von Buttersaucen gesättigt. Als einer, der im Gegenuhrzeigersinn lebt, ficht mich das nicht an. Schon lange schleiche ich um die modernistische Hollandaise des Herrn Myhrvold. Deshalb bestehe ich auf dem unzeitig-buttrigen Hier und Jetzt. Zum Ende der Saison wieder einmal eine richtige Materialschlacht ausfechten: mit Sous-vide, Bratschlauch, Ofen, Pfannen, Töpfen und meiner Neuerwerbung, dem Thermo-Whip. Eine Schlacht gegen die Aesthetik der weissen Farbe, die sich mit den unterschiedlichsten Farbstichen sperrig und, einmal mehr erfolgreich, gegen das Fotografieren und den häuslichen Fotografen wehrt. Eine Abwehrschlacht auch gegen die perfiden Anfechtungen und Uebergriffe Oblomowscher Trägheit und Lethargie, die sich in meinem Blog breit zu machen drohen.
Die Sauce ist angelehnt an eine Idee von Lucas Rosenblatt, der dafür vorgegarte Onsen-Eier einsetzt. Sie ist etwas dünnflüssiger als die klassische Hollandaise, dafür schäume ich sie im Thermowhip luftig auf. Zugegeben, mit einer klassischen Hollandaise ist man schneller am Ziel, aber wo der Weg das Ziel ist, ist jeder Umweg willkommen.

Materialschlacht um den letzten Spargel


Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1288

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2-3 Personen

12 dicke weisse Spargelstangen
Abschnitte der Spargelenden
50 ml Vin jaune oder trocener Weisswein
100 ml Geflügelfond
30 g Schalotte, geschält, fein gehackt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
2 EL Estragon, fein geschnitten
1 TL Sherryessig Pedro Jimenez
2 Onsen-Eigelb (2 Eier 60 Minuten im SV-Wasserbad bei 65°C erhitzt, dann das schlabbrige Eiweiss vom Eigelb abgezogen)
1/2 TL Kräutersalz

Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1281
Ganze Eier im thermostatisierten Bad

Zubereitung
(1) Spargel schälen. Schalen verwerfen. Aus den Endabschnitten mit wenig Wasser einen Spargelfond kochen und auf etwa 50 ml einreduzieren, Fond absieben und auffangen.
(2) Spargel in einen grosszügig bemessenen Bratschlauch geben. 1 EL Butter,  Salz und Muskatnuss sowie 50 ml Spargelfond zugeben und mit Küchenschnur dicht verschliessen. Schnur !, die neuen Ventil-Verschlüsse von Top.pits taugen nichts. Verschlüsse hoch binden, damit nichts ausläuft. Spargel in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben und ca. 30-45 Minuten (dicke 45 Minuten) garen. Der Bratschlauch soll sich in der Hitze zum Ballon aufplustern.

Spargel im Bratschlauch 2016 05 29_1272

(3) Inzwischen 1 EL Estragon mit der Schalotte in Vin jaune, dem Spargelfond und dem Geflügelfond aufkochen, mit Kräutersalz salzen und langsam fast völlig einkochen lassen.
(4) Den 5 dl Thermo-Whip vorbereiten, mit 80°C heissem Wasser füllen.
(5) Nach der Garzeit der Spargeln den Ofen auf 90°C stellen, den Bratschlauch öffnen, den gebildeten Butter-Spargel-Fond zum eingekochten Estragonfond geben. Spargeln im abkühlenden Ofen bei 90°C auf einem Gitter, zugedeckt mit einem leicht feuchten Tuch, warm stellen.
(6) Den vereinigten Fond mit einem weiteren EL Estragon aufkochen und durch ein feines Sieb filtrieren. Sieb ausdrücken. Fond auf etwa 40 ml einreduzieren. 100 g warme, flüssige, jedoch ungeklärte Butter, die Onsen-Eigelb und den Sherry-essig zugeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Sauce mixen. Nachwürzen.
(7) Sauce in den vorgewärmten, entleerten Thermo-Whip geben, die Gaspatrone nach Vorschrift laden, das Gerät 10x schütteln. Sauce kann während 60 Minuten verwendet werden.

Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1284

Dazu eine Kratzete aus dem übrig gebliebenen Eiweiss der Onsen-Eier:

leicht angegarte Eiweisse von den Onsen-Eiern
1 Eigelb
2 EL Weissmehl
1 Eiweiss
70 ml Milch
1 Bundzwiebel
1 TL Butter
1/2 TL Kräutersalz
Muskatnuss
weisser Pfeffer
1 EL Estragon, fein geschnitten

(8) Das Eigelb und die beiden Onsen-eiweisse mit dem Mehl und der Milch zu einem glatten Teig rühren. 30 Minuten ruhen lassen.
(9) Bundzwiebeln in Butter weichdünsten, etwas erkalten lassen, das geschlagene Eiweiss von einem Ei und den Estragon unterrühren. Abschmecken. In Butter bei niedriger Stufe anbraten, bis die Unterseite Farbe annimmt, sorgfältig wenden und fertig braten. Mit einer Bratschaufel in kleine Stücke zupfen.

Gute Sauce. Guter Spargel. Besser als die missglückte Farbassoziation mit der Wahl oranger Stiefmütterchen ist die Wahl des Weines geraten: Ein leichter Sauvignon blanc von Manfred Tement, auf der slowenischen Seite des Zieregg-Rebbergs gewachsen. Gutes PLV auch zu Schweizer Preisen.

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Spargelcremesuppe

Spargelcremsuppe 2016 05 26_1255

Meine einfache Spargelsuppe wird es unter all den „weltbesten“ Spargelsuppen im Netz schwer haben.  Das braucht mich aber nicht zu kümmern, denn die Suppe ist Favorit im eigenen Hause. Eine leichte Suppe ohne Kartoffeln, Mehl und Rahm. Ein kleiner, und dennoch grosser Unterschied. Gebunden ist die Suppe mit wenig Reis. Ein Trick von Lucas Rosenblatt. Da die Körner der Reisstärke mit 4 bis 6 μm viel kleiner sind als jene von Weizenstärke (40-60 μm) oder gar der Kartoffelstärke (60-100 μm), schmeckt das Ergebnis deutlich feiner.

Zutaten
500 g weisser Spargel
500 g Grünspargel

25 g Butter
30 g Schalotten
2 gestrichene EL Risottoreis (25 g) mit 1 Stück Macisblüte geschrotet
1 dl Weisswein, Vin jaune !!! gibt der Suppe feines Aroma
1 Liter Spargelfond
Kräutersalz
Prise Zucker

Zubereitung
(1) Spargel waschen, Enden grosszügig abschneiden, Stangen schälen. Grüne Schalen beiseite stellen. Weisse Schalen wegwerfen. Grüne und weisse Spargelenden mit ca. 1 L Wasser aufkochen. 30-40 Min. auf kleiner Stufe ziehen lassen. Spargelsud absieben und beiseite stellen.
(2) Während der Sud kocht: Spitzen der Grünspargel abschneiden und für ein anderes Gericht verwenden. Rest der Stangen als Einlage fein würfeln.
(3) Die weissen Spargelspitzen (3 cm lang) in mundgerechte Stücke abschneiden, längs halbieren und zugedeckt beiseitestellen. Rest der weissen Stangen grob würfeln.
Würfel mit den Schalotten in der Butter dünsten, ablöschen mit Vin jaune, Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, Reis zugeben, auffüllen mit 1 L Spargelfond und etwa 40 Minuten auf kleiner Stufe köcheln. Danach fein mixen und durch ein Sieb passieren. Abschmecken.
(4) Schalen der Grünspargeln in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und hacken. In einem Mixbecher mit wenig Spargelsuppe mixen und unter die restliche Suppe mischen.
(5) Weisse Spargelspitzen für die Einlage in einer Bratpfanne in 1 TL Butter anbraten, so dass sie Farbe annehmen. Salzen.
(6) Grünspargelwürfel in der heissen Suppe ca. 5 Minuten leise köcheln.
Die grünen Spargelwürfel hindern die weissen Spitzen am Absinken. Das Grünzeug im Bild könnte aus gehackten, grünen Spargelschalen bestehen, ist hier aber glatte Petersilie.

Immer noch ein weiteres Ei vor das Huhn stellen. Das bringt die Forschung voran. Auch wenn die Korngrössen der verschiedenen Stärkekörner seit der Erfindung der Mikroskope bekannt sind und mein Ziel nur aus einer guten Suppe besteht.

Spargel-Taglierini nach Mamma Tuti

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Halt! Zurück in die Küche! Der Käse fehlt.

Die schlichten Spargeltaglierini der Mama Tuti aus dem Castello di Trussio (gesehen bei Eline auf fb) haben mich zum Nachkochen gereizt.

Das erste Kilo weissen Spargels aus den wenigen warmen Tagen zwischen zwei Kälteperioden liegt zufrieden hinter uns. Zubereitet hatte ich sie/ihn (die Spargeln, den Spargel) im Bratschlauch mit viel Butter und wenig Spargelfond (aus den Abschnitten), Salz und Muskatnuss. Wie immer zu Beginn der Saison genossen wir die Spargeln ganz schlicht, nur mit brauner Butter und Brösmeli. Der Spargelfond, der sich im Bratschlauch noch vermehrt, hat nach dem Garen (ca. 30 Minuten/180°C) ein enorm konzentriertes Spargelaroma und bildete die Grundlage der Nudelsauce für den nächsten Tag.

Zutaten
Nudelteig:
180 g Semolina, Hartweizendunst
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Olivenöl
Prise Salz

ca. 1.5 dl Spargelfond vom Garen von 1 kg weissem Spargel vom Vortag
5 weisse, dicke Spargeln
10 grüne, dicke Spargeln
Butter, Meersalz, weisser Kampotpfeffer

Spargel-Taglierini 2016 05 13_1076

Zubereitung
(1) Den Nudelteig in bekannter Weise zubereiten, 1 Stunde ruhen lassen. Ich hatte ihn am Vortag hergestellt, einvakuumiert und über Nacht im Kühlschrank gelagert. Nach der Teigruhe in breite Taglierini oder schmale Nudeln schneiden.
(2) Spargelenden kappen, Stangen schälen, die Grünen nur von der Mitte bis zu den Enden, und alles in schräge Stücke schneiden. Spitzen reservieren.
(3) Weisse und grüne Spargelstücke getrennt in Butter anbraten, nach 4 Minuten die Spitzen zugeben mit je einem Teil des Spargelfond vom Vortag ablöschen und zugedeckt bissfest fertig garen. In einer Pfanne vereinigen, nochmals etwas Butter und den restlichen Spargelfond zugeben, würzen mit Meersalz und weissem Kampotpfeffer.
(4) Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten kochen, abgiessen und mit einem kleinen Schöpfer Nudelwasser unter die Spargeln und den Spargelfond mischen.

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Wieder einmal fast vergessen: junger Parmesan. Ricotta affumicata war in Basel, der Gourmetstadt, nicht aufzutreiben.

Die mir unbekannte Mama Tuti wird das Gericht bestimmt mit viel weniger Aufwand, ohne Bratschlauch, ebensogut, wenn nicht gar besser zubereiten. Das Einfache ist für den Komplizierten so schwer zu erreichen.

Weisser Spargel mit Eglifilets und Limettensauce

Spargeln mit Eglifilets

Auf unserer seit vielen Monaten ersten Ausreise führte uns der Heimweg durch den Lötschbergtunnel. In einem spontanen Einfall besorgte ich vor der Auffahrt zum Verladebahnhof in Goppenstein noch ein paar Egli in Raron. Denn dort werden die Fische im Stollenwasser des neuen Lötschbergbasistunnels gezüchtet.

Die 300 g Eglifilets brachten das Bureau der Lötschberg-Egli (Valperca) einen Moment in Verlegenheit. Aber der Chef machte es möglich und ich kriegte meine paar Fischlein in Eis und Styropor verpackt. Kundendienst auch für Kleinstabnehmer. So frisch kriege ich den Fisch in Basel nicht. Danke. Wir kommen wieder.

Dazu machte ich weissen Spargel, sous-vide gegart, an einer beurre blanc au citron vert.  Meine sous-vide Première für weissen Spargel und die Kombination mit der Limettenbutter.

Weisser Spargel mit Eglifilets und Limettensauce


Spargeln mit Eglifilets
Zutaten
Spargel:
6-8 weisse, dicke Spargel
Abrieb einer halben Limette
1 Elf. Butter
Meersalz, weisser Pfeffer
wenig Puderzucker

(1) Spargeln schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Flüssigkeit nebeneinander in Vakuumbeutel einlegen , kalte Butter dazu und voll vakuumieren. 25 Minuten im Wasserbad von 85°C sous-vide garen.
(2) Ofenfeste Platte im Ofen auf 200°C Grill/Umluft vorwärmen.
(3) Beutel öffnen, den gebildeten Spargelfond auffangen, Spargeln in die ofenfeste Platte geben, leicht mit Puderzucker bestäuben und die Platte ca. 5 Minuten im Ofen grillieren (Hitze auf 230°C hochstellen).

Limettenbutter:
1 dl Fischfond (L: Zander) allenfalls Geflügelfond
ca. 20 ml Limettensaft
40 g Butter
Meersalz, weisser Pfeffer
Dazu den Spargelfond aus dem Kochbeutel geben.

(4) Fond auf etwa 30 ml einkochen, Limettensaft zugeben und wiederum etwas einkochen. Olivenöl und kalte Butter zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Den Spargelfond zugeben, würzen, nochmals aufschäumen und warm stellen.

Eglifilets:
300 g Eglifilets
weisser Pfeffer
Meersalz
Mehl zum einstäuben
2-3 Elf. Ghee, selbst hergestellt

(5) Egli mit V-schnitt entgräten, leicht bemehlen, salzen und pfeffern. Ghee in einer beschichteten Bratpfanne auf mittlere Stufe erhitzen und, sobald die Spargeln im Ofen sind, die Filets, Hautseite nach unten, ca. 1 Minute anbraten, wenden und Hautseite kurz nachgaren.


Sehr empfehlenswert. Der Spargel gewinnt durch die sous-vide Methode enorm an Geschmack, dazu kommt das zauberhafte Parfum der Limette.  Er ist nach 25 Minuten bei 85°C noch leicht bissfest. Kein Vergleich mit den in Wasser oder im Dampfgarer gegarten Spargeln. Wer den Spargel gerne schlapp wie im Restaurant möchte, muss ihn halt noch 10 Minuten länger garen. Dass im Wasser ausgelaugter Spargel gesünder sei, ist längst widerlegt und gehört in das Reich der Gift-Mythen.

 

Spargelsalat mit Orangen

Spargelsalat 2014 05 11_3989

Seit Jahren wird er im hiesigen Edelwarenhaus angeboten: Spargelsalat mit Orangen. Probiert habe ich ihn noch nie, um Fertigsalate mache ich eh einen grossen Bogen. Ich verstehe nicht, dass sich Menschen hier Kartoffelsalat, Wurstsalat, sogar Gurken- und Tomatensalat hundertgrammweise abwiegen lassen. Weil der Spargelsalat jedoch gut aussieht, will ich ihn schon seit Langem nachbauen. Und dann ist die Spargelsaison wieder vorbei, Salat verpasst. Herbstsalate sind Trumpf.  Wieder verschiebt sich alles um ein Jahr. Jahr für Jahr dasselbe Lied.

Bis mir vor wenigen Tagen Barbara von Barbara’s Spielwiese den Salat auf dem Serviertablett vor die Augen hielt. Rezept inklusive. Genau ! So sieht er aus (natürlich besser als der aus dem Warenhaus). Danke Barbara!

Zutaten
für 2 Personen
250 Gramm Grüne Spargel
250 g weisse Spargeln
2 kleine Orangen
1 Schalotte, fein gehackt
1 Tlf. Senf
1 Tlf. Honig
2 Elf. Weißer Balsamessig (Gölles)
3 Elf. Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Orangen filetieren, Rückstände zu Saft verpressen.
(2) Aus dem Orangensaft und den Zutaten ab Spargel eine Vinaigrette mischen und würzen.
(3) weissen Spargel schälen, Enden einkürzen und in Stücke schneiden.
(4) Grünen Spargel einkürzen, Enden nach Bedarf schälen, in Stücke schneiden.
(5) Grosse Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben. Erst die weissen Stangen unter gelegentlichem Wenden anbraten. Nach ca. 6 Minuten die weissen Spitzen und die grünen Stangen mitbraten. Noch später die grünen Spitzen zugeben. Einen Schuss Wasser zugiessen und zugedeckt fertig dünsten, bis der Spargel gar, aber noch ein wenig knackig ist. Ca. 14 Minuten total.
(6) Spargel mit Orangenfilets unter die Vinaigrette mischen.

Ich habe die Spargeln zwar gebraten, statt blanchiert, mich aber sonst brav ans Rezept gehalten, und das war gut so.

Grünspargel-Vichyssoise nach Anne-Sophie Pic

Spargel-Vichyssoise 2014 04 11_3691

Eine Spargeloffenbarung. Nicht genug, dass Anne-Sophie Pic in Valence ihr 3-Sterne-Lokal bekocht; dazu in zwei Dependencen, in Paris (La Dame de Pic) sowie in Lausanne (Beau Rivage), zum Rechten sieht, nein, einen Blog schreibt sie auch noch. Exakte Rezepte sind darin zwar selten zu finden, aber wenn es dann doch mal passiert, heisst es zugreifen: Spargel-Vichyssoise. Beim genauen Durchlesen stellt man fest, dass die eine oder andere Information zum Rezept fehlt, aber mitdenken ist ja nicht verboten. Ein relativ einfaches Rezept, schnell gekocht, gewürzt mit eine Spur grünem Anis. Ehrfürchtiges Staunen über die verblüffende Wirkung dieser Kombination: meine Bistro-Suppe des Jahres. Heiss serviert.

Zutaten
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
150 g Lauch (nur der weisse Teil)
500 g Grünspargel
150 g Kartoffeln (mehlig kochend) [corr.]
Olivenöl
50 ml Rahm
2 dl Milch
5 dl Gemüsebrühe
Anis (grün)

Zubereitung
(1) Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Enden der Spargeln abschneiden, etwa 2-3 cm vom dicken Ende abschälen. Quer durchschneiden, so das das Gewicht von Stangen und Spitzen je die Hälfte beträgt.
(2) Die gehackte Schalotte in 1 Elf. Olivenöl farblos andünsten.  Die Lauchstreifen zugeben, salzen und etwa 5 Minuten mit dünsten. Die Kartoffeln, die Milch, den Rahm, die Gemüsebrühe und 2 kleine Prisen Anis (ca. 30-40 Körner) zugeben und während ca. 25 Minuten leise köcheln.
(3) 3 Spargelstangen roh belassen, restliche Stangen in wenig kochendem, gesalzenen Wasser etwa 6 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken. Im selben Spargelwasser die Spitzen während 3-5 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Die 3 roh belassenen Spargelstangen mit dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden und während einigen Sekunden in gleicher Weise blanchieren. Die Streifen in weissem Balsamessig (Pic: „Vinaigrette“) marinieren.
(4) Die inzwischen gekochte Vichyssoise im Mixer fein mixen, die blanchierten Spargelstangen in Stücke schneiden und fein untermixen. Durch das separate Blanchieren wird sie schön grün statt beige. Durch ein Sieb wieder in den Topf passieren, aufkochen, die in Stücke geschnittenen Spitzen in wenig Suppe anwärmen und zugeben. Mit Pfeffer, Salz und -wer den Anisgeschmack kräftiger haben will- mit einem Tlf. Pernod nachwürzen. Wenn die Suppe zu dick ist (oder wenn unangemeldete Gäste kommen) mit etwas Spargelkochwasser verdünnen.
(5) Dekorieren mit ein paar kurzen Spitzen, den marinierten Spargelstreifen und ein paar Aniskörnchen.

Spargel-Vichyssoise 2014 04 11_3689

Grosse Klasse. Das kurze Marinieren kann man sich evtl. schenken, die Marinade wird in der Suppe eh ausgewaschen.

Spargel an Spargelsauce. Spargel²

Spargeln an Spargelsauce 2013 05 03_0177

Wie Sabine neulich ihren aus Bolli’s kitchen stammenden, grünen Spargelpesto aufs Brot strich, packte mich die nicht ganz ernst gemeinte Neugier, ob man die grüne Paste nicht in irgendeiner Form zu Bleichspargel servieren könnte. Etwa nach der Formel (SpargelxSpargel)= Spargel².

Warum denn nicht ? Gedacht, gemacht. Ein richtiger pesto ist es bei mir nicht geworden, eher etwas zwischen Sauce und Vinaigrette. Wie immer auch, diese Sauce war zu dem Bleichspargel absolut stimmig, elegant, zitrusleicht und frühlingshaft. Der zarte Bleichspargel wird nicht mit unpassenden Aromen (siehe meine Spargelpredigt) überdeckt. In der Werbung würde man sagen: Hammer. Wir waren davon sehr angetan. Eine neue Sauce zu Spargel, die ihren Platz in meinem privaten Spargelolymp (siehe unten) schon auf sicher hat.

Das Bild hab ich nun schon zum zweiten Mal verpatzt. Diesmal vergass ich die grünen Spargelspitzen in die Sauce zu geben, beim ersten Mal versank der Bleichspargel unter einer grünen Schlammlawine. Egal. Ein Grund mehr, die Sauce noch ein paar Male zuzubereiten.

Spargeln an Spargelsauce 2013 05 01_0172
Total missglückte Anrichteversion

Zutaten
weisser Spargel:
1 kg weisser, badischer Spargel
Salz, Muskatnuss

Spargelsauce:
eine Handvoll grüner Spargel (möglichst dünne Stangen, ca. 200 g)
1/2 Tlf. Natriumbikarbonat
40 g geschälte Mandeln
eine junge Knoblauchzehe, geschält
1/2 Bund Petersilie glatt
1-2 Elf. Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer,
ein paar Reiber Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronensaft
2-3 Elf. Weisser Balsamessig (Gölles)
ca. 60 ml Olivenöl mit Zitrone

Zubereitung
(1) Die geschälten Mandeln hacken. Den Grünspargel [dicke Stangen ggf. schälen] ca. 6-8 min in Salzwasser mit einem halben Tlf. Natriumbikarbonat (al-dente !! sonst nicht üblich bei Spargel) kochen (das Bikarbonat hält die Farbe grün). Spitzen nur 4 Minuten kochen. In kaltem Wasser abschrecken. Spargel grob hacken (Spitzen reservieren). Knoblauch und Petersilie hacken.  [Mit dem Parmesan] in einen Mixbecher geben. 3-4 Reiber Zitronenrinde zugeben.
(2) Die Bleichspargeln grosszügig schälen, aus den Schalen einen Fond kochen. Die Bleichspargeln im gesalzenen Fond ca. 10-14 Minuten garen (je nach Dicke, Nadelprobe).
(3) Kurz bevor sie gar sind, ca. 6 Elf. heisses Spargel-kochwasser entnehmen, in den Mixbecher geben, 3-4 mal mit dem Stabmixer durchfahren. Es soll kein Creme, sondern eine stückige Paste daraus entstehen. Im letzten Moment abschmecken mit Zitronensaft und weissem Balsamessig, Salz und Pfeffer. Spitzen zugeben.

Hier habe ich wieder einmal ein Auswahl meiner liebsten Spargelrezepte aufdatiert und zusammengefasst, einfach Bild anklicken:

Risotto all'Arneis 0_2012 04 12_4376
Risotto all’Arneis, mit Wildspargeln

Morchel Crème brulée 0_2011 05 08_3520
Gebrannte Creme aus Morcheln mit grünen Spargeln

Grünspargelrisotto 0_2011 04 04_3180
Claudios Grünspargel-Risotto

Spargel 1_2011 04 14_3314
Spargel an Brösmelibutter

Spargel-Canneloni-Schnecken 0_2010 05 13_6848
Cannelloni gefüllt mit grünem Spargel

Roséspargel mit Vinaigrette
Rosa Spargel an Grünspargelvinaigrette

Asperges Sauce à l'orange
Asperges Sauce à l’orange

Spargeln mit Morchelmousseline
Spargeln mit Morchelmousseline

Spargeln polnische Art
Spargeln polnische Art

Asperges Sauce Maltaise
Asperges Sauce Maltaise

Asparagi alla Milanese
Asparagi alla Milanese

Noch mehr Rezepte mit Spargeln unter dem tag Spargel

Kalbsfilet im Teig mit Frühlingsgemüse

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Regelmässige LeserInnen kennen meine Abneigung gegen durchfeuchteten Blätterteig. Die 3-Schicht-Isolation (siehe das Schweinsfilet) bringt Abhilfe, aber das umhüllen eines Filets mit Bröseln ist nicht so einfach. Da erinnerte ich mich an den Werbespruch aus dem Jahre 1948: Im Falle eines Falles, klebt Magic Butter alles. So war es auch. Die gekräuterten Brösel liessen sich durch einen kleinen Zusatz an Magic Butter und Senf binden. Die Brösel konnte man zwischen Plastikfolien dünn und kompakt auswallen. Kurz tiefgefroren, entstand eine zerbrechliche Platte, in die man mit etwas Vorsicht das Filet wickeln konnte.

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Kalbsfilet, Kräuterbröselplatte, Rohschinken

Zutaten
Kalbsfilet, das Mittelstück
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Dijonsenf
1 Blatt Blätterteig, Fertigprodukt
4 dünne Scheiben San Daniele Rohschinken
1 Eigelb zum Bestreichen

für die Kräuterbröselplatte:
5 Scheiben Toastbrot, getrocknet, ohne Rand
1 Strauss glatte Petersilie
2 Zweige Rosmarin
5 Zweiglein Thymian
5 Blätter Maggikraut
1 Zweiglein Origano
1 Tlf. Dijonsenf
2 Tlf. Magic Butter (Rezept siehe hier)

für das Gemüse:
6 Stangen weisser Spargel
3 Frühlingszwiebelchen
25 g Morcheln getrocknet, eingeweicht in Wasser/Schuss Portwein
800 g dicke Bohnen (Fave) mit Schale gewogen
1 Bund Kerbel
Portwein
50 g Magic Butter

Kalbsfiletpastete 31032013_0012

Zubereitung
Kalbsfilet im Teig:
(1) Das parierte Kalbsfiletstück in Olivenöl allseitig anbraten, salzen, pfeffern, einstreichen mit wenig Senf.
(2) Die Toastbrotscheiben würfeln, die Kräuter hacken und beides im Cutter zu grünen Bröseln cuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen, Senf und wenig Magic Butter zugeben, kurz weiter cuttern, die Brösel klumpen sofort etwas zusammen. Dann die Brösel in eine Plastiktüte passender Grösse geben, flach ausbreiten und mit einem Wallholz gleichmässig und kompakt auswallen. 15 Minuten in den Tiefkühler legen.
(3) Die Arbeitsfläche mit einer Küchenfolie belegen, den Rohschinken auf Grüsse des Filets auslegen. Darauf die grüne Bröselplatte legen (ohne Plastik ;-)). Darauf das Filet. Und nun wie bei einem Strudel das Filet aufrollen.
(4) Das Filet, das nun aussieht wie eine Rolle Rohschinken, in den Blätterteig einpacken und verzieren. Mit Eigelb bepinseln.
(5) Im Backofen 50-55 Minuten bei 170°C Umluft backen. Bei Bedarf mit Alu abdecken.

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Gemüse:
(6) Morcheln in warmem Wasser mit einem Schuss weissem Portwein 20 Minuten einweichen. Ausdrücken. Das Einweichwasser durch Melittafilter filtrieren und den Pilzfond etwas einkochen.
(7) Spargeln schälen, Spitzen abschneiden. In wenig Wasser (Salz, Muskatnuss) etwa 10 Minuten knapp garen, Spitzen weniger lang garen. Stangen in 3 cm lange Stücke scheiden.
(8) Fave aus den Hülsen schälen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, aus den Hüllen pellen. Frühlingszwiebeln schälen und in Achtel schneiden.
(9) Frühlingszwiebeln in wenig Butter andünsten, Morcheln zugeben, mitdünsten, mit dem Pilzfond und einem Schuss Portwein ablöschen und fertiggaren. Würzen mit Salz und Pfeffer. Spargeln zugeben. Im letzten Moment die Favekerne. Mit Magic Butter, die bei 80°C geschmolzen und mit viel gehacktem Kerbel aromatisiert wurde, überträufeln.

Spargellust, ganz ohne Frust, mitten im Dezember

Spargeln mit Beurre blanc 2012 11 13_8429c

Dass die Spargelsaison um ist, muss mir niemand sagen, ich habe nur vorgesorgt, im Juni geputzte, geschälte, weisse, rohe Spargeln tiefgefroren. Siehe hier. Ein Versuch. Das Resultat: ganz ansprechend. Der Geschmack hat kaum gelitten, die Textur nur wenig. Wichtig ist dabei, dass man die in rohem Zustand, nicht blanchierten, tiefgefrorenen Spargeln ins kochende Wasser wirft. Aufpassen, sie sind schneller gar.
In der Moulin du Theusseret, einem einfachen Saison-Restarant am Doubs, wird zu (Zucht)-Forelle eine köstliche, schaumige Beurre blanc serviert, hinter deren Geheimnis ich schon lange her bin. Erster Versuch, die Sauce zu kopieren. Warum nicht zu Spargeln ? Gar nicht schlecht für den Anfang. Aber noch verbesserungsfähig. Ich meine, das Original cremiger in Erinnerung zu haben. Also gehen wir wieder mal an den Doubs Forelle essen, wenn das Lokal im Frühjahr wieder geöffnet haben wird.

Goumois Moulin du Theusseret
Goumois, Moulin du Theusseret am Doubs

Schaumige Kräuter Beurre blanc:
20 g Butter
30 g Schalotten geschält, feinst gehackt
1 Kräuterstrauss aus Tüten: Petersilie, Estragon und Kerbel
50 ml trockener Weisswein
ein Spritzer weisser Balsamessig
Salz, weisser Pfeffer
1 Msp. Maizena Stärke
100 g Butter
30 ml Vollrahm

Die Schalotten in 20 g Butter leicht andünsten, mit dem Weisswein und einem Schuss Wasser ablöschen, die Hälfte der gehackten Kräuter zugeben und auf etwa 2 Elf. einkochen. Durch ein Sieb giessen und die Schalotten mit dem Kochlöffel etwas ausdrücken. Die Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Den Rahm und das Maizena dazu geben, nochmals aufkochen und wenig reduzieren. Hitze zurücknehmen. Die Butter eiskalt und in Flöckchen zu einer Sauce aufmontieren, d.h. die Butter mit dem Schneebesen oder besser mit dem Stabmixer einschlagen, damit sie bindet. Würzen mit Salz und Pfeffer und wenig Balsamessig  und  aufschäumen. Rest der Kräuter unterheben.

Die gefrorenen Spargeln in kochendes Salzwasser mit einer Prise Muskatnuss und Zucker geben, mit Vollgas wieder zum kochen bringen. Nach etwa 10 Minuten sind sie gar. Aussen eher weich, innen gerade richtig. Ich habe die Sauce in vorgewärmte Teller vorgelegt, Spargeln drauf. Mit restlichen Kräutern bestreuen. Fertig.