Soll ich? Mag ich? Oder besser nicht? Wer wird in einem vorwiegend vegetarischen Haushalt überhaupt Fleischpasteten essen wollen?Pasteten haben in der alltäglichen Küche an Bedeutung verloren, ihre Herstellung gilt als zu aufwändig, altmodisch, aus der Zeit gefallen. Meine letzten, eigenen, klassischen Pasteten habe ich vor mehr als 10 Jahren zuhause hergestellt. Persönliches Highlight: die Pâté en croûte Richelieu. Inzwischen ist jedoch eine Renaissance der Pasteten in Gang gekommen. Spezialisierte Manufakturen und Wettbewerbe fördern diesen Trend, Besternte Häuser bemühen sich um Pasteten, wie etwa Karen Torosyan in Brüssel.
Gut, ich habs wieder einmal probiert. Einfach. Fast rustikal. Eigentlich keine Hexerei und doch ist sie mir teilweise missraten. Ich hatte an der Teigmenge geknausert, so dass der Teig für den Deckel kaum mehr reichte. Das geht gar nicht. Pasteten verlangen verschwenderische Grosszügigkeit. Die Füllung war sehr gut, daran wurde nicht gespart, eine meiner besten. Doch der Teighülle sieht man Knausrigkeit und verlorene Übung an. Rezept am Ende des Beitrags.
Abends Frustabbau in einem Konzert mit Weihnachtsliedern in der Collégiale, der Stiftskirche im nahen St. Ursanne. Weihnachtslieder sind nicht gerade unser Ding. Irrtum. Schon das erste „Weihnachtslied“ weckte unsere Begeisterung: Das Ehepaar Magda Krysztoforska-Beucher und David Beucher, freischaffende Opernsänger, füllten die Collégiale u.a. mit Verdi:
Im Verlauf wurde es noch weihnächtlicher, u.a. mit Adolphe Adams Minuit, chrétiens, c’est l’heure solennelle..., leider nicht aufgenommen, deshalb lasse ich hier den wunderbaren Georges Thill einspringen, einer der grössten Tenöre seiner Zeit. Eine Aufnahme aus dem Jahre 1932:
Damit wünsche ich meinen Leser/innen schöne Festtage und ein gutes, neues Jahr.
Im ersten Quartal wird es hier sehr ruhig werden, meine Sehfähigkeit ist in den letzten Monaten so schlecht geworden, dass ich die Linsen in den Augäpfeln austauschen lassen muss.
Zum Schluss liste ich das Rezept zu meiner Pastete auf. Die Teigmenge habe ich ausreichend erhöht.
Pâté en croûte
Mengen für eine Pastete von ca. 2.2 kg für eine aufklappbare Kastenform 7x30x8 cm
Zutaten
für den Pastetenteig:
500 g Weissmehl
120 g zimmerwarme Butter
100 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei, verquirlt
4 Eigelb
ca. 130-50 ml Wasser
12 g Salz
für die Füllung:
380 g Kalbfleisch (Nierstück)
2 dl Geflügelfond
Salz, Gewürzmischung
300 g Schweinehals
1 Schalotte, 40 g
ca. 60 ml trockener Weisswein (Vin jaune)
30 ml Calvados
Salz, Gewürzmischung
120 Gramm Speck (ungeräuchert, fett und grün, vorzugsweise Nackenspeck)
ca. 1 dl Rahm
Prise Salz
120 g Koch-Schinkenwürfel, 1 cm
100 g Aepfel, geschält, Kernhaus entfernt, 8 mm Würfel
40 g getrocknete Pilze (Morcheln, Totentrompeten), eingeweicht, gut ausgedrückt, klein geschnitten
25 g Périgordtrüffel, fein gewürfelt
50 g Pistazien, geschält
8 hauchdünne Scheiben San Daniele Rohschinken zum Auslegen des Teiges
1 Ei, getrennt, Gelb zum bestreichen bzw. Eiweiss zum kleben
für die Gewürzmischung:
30 Körner rosa Pfeffer
15 Zimtblüten
10 Blütenblätter Muskatblüte
15 Körner wilder Assampfeffer
1 Gewürznelke
30 Körner Koriander
15 Körner Nelkenpfeffer
20 Körner schwarzer Pfeffer
1 Tlf. Thymian getrocknet
2 Blätter Lorbeer
Zutaten mischen, in einer Pfanne trocken kurz anrösten und in der Gewürzmühle mahlen.
für den Gelee:
5 dl klare (!) Kalbsbrühe
1 dl Portwein
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.
Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse geben bis die Masse klumpt (zusammenfügen, auf keinen Fall kneten).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht in Klarsichtfolie eingewickelt oder vakuumiert im Kühlschrank ruhen lassen.
für die Füllung:
(4) Das parierte Kalbfleisch in feine Würfelchen, ca. 1 cm, schneiden. In einer heissen Pfanne in wenig Olivenöl allseitig kurz! anbraten. Fleisch entnehmen, beiseitestellen und den Bratsatz mit Geflügelfond auf etwa 50 ml einkochen, etwas abkühlen lassen, mit dem Fleisch, wenig Salz und knapp der Hälfte der Gewürzmischung mischen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
(5) Schweinehals in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Schalotte hacken, in Butter glasig dünsten, mit Vin jaune und Calvados ablöschen, etwas einreduzieren. Erkalten lassen. Den Schweinehals untermischen. Abschmecken mit der Hälfte der Gewürzmischung und Salz. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
am nächsten Tag:
(6) Speck in Würfel schneiden.
(7) Die marinierten (gelierte) Schweinehalswürfel dazugeben und 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit eiskaltem Rahm und etwas Salz zu einer feinen Farce cuttern.
(8) Die Farce mit den marinierten Kalbfleischwürfeln, Aepfelwürfel, Schinkenwürfel, Waldpilzen, Trüffel und Pistazien in der Küchenmaschine mit dem K-Haken mischen. Abschmecken mit dem restlichen Gewürz und Salz.
für die Pastete:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und in die gebutterte Form auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1-2 cm überlappt. Die Teigwülste, die sich beim Auslegen bilden, keilförmig ausschneiden und mit Eiweiss überlappend verkleben. Der lockere Teig muss schonend in die Form gedrückt werden. Profis nehmen dazu ein Stück Teig, das sie vorher in Mehl gewälzt haben.
(10) Die kalte Fleischfarce einfüllen, gut festdrücken.
(11) Einen Teigstreifen, etwas grösser als die Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Mit einer Teigzwicke die Ränder des Deckel mit dem Teig der Wände verbinden.
Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken. Deckel mit Eigelb überstreichen.
Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 40-50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.
für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen. Einen Tag durchziehen lassen.
lamiacucina 
Man kann nicht jeden Tag etwas Großes tun,
aber etwas Gutes.
Friedrich Schleiermacher
(1768 – 1834)
Lieber Robert,
ich wünschen Euch eine schöne Weihnachtszeit voll besonderer Momente, leckerer Plätzchen und gemütlicher Stunden.
Im neuen Jahr mögen Euch Glück, Gesundheit und viele unvergessliche Momente begleiten.
Für die anstehenden OP’s drücke ich die Daumen und wünsche das Deine Sehkraft best möglich wieder hergestellt wird.
Jeden Samstag früh schaue ich mit als erstes, ob es einen neuen Eintrag in Deinem Blog „La mia cucuina“ gibt. Es sind nicht nur die Rezepte sondern vor allem die Texte „drumherum“ die eine Bereicherung für die Seele und das Wissen sind. In sofern hoffe ich, dass Du bald möglichst zu alter Kreativität zurück findest.
Liebe Grüße und alles Gute
Gerd
Danke für die guten Wünsche, die mich gefreut haben und die ich gerne erwidere. Ich werde mir grösste Mühe geben, meine Sehkraft samt Fahrausweis wieder zu erlangen. Falls das nicht klappen sollte, haben wir in der Schweiz eine gute Eisenbahn.
Liebe Grüsse
Lieber Robert
Ich wünsche Euch wunderschöne, ruhige Festtage und für 2026 Glück, Gesundheit, wunderbare Reiseerlebnisse und viele kreative Einfälle.
Für Deine Operation wünsche ich Dir viel Glück und eine rasche Genesung. Ich werde Deinen Blog sehr vermissen , er bereichert mein Leben und ich konnte schon viele Rezepte ausprobieren und geniessen. Gesundheitlich kann ich nicht mehr reisen und deshalb bedeuten mir auch Deine Reiseberichte sehr viel.
herzliche Grüsse
Heidi
Danke! wir sind ja hier fernab der Hektik der Stadt und geniessent die ruhigen Tage des Altjahres. Doch bald ruft wieder der Garten. Es muss noch vieles gemacht weerden, bevor der Frühling beginnt. Im Moment wissen wir nicht, was wir uns mit Reisen noch zumuten können. Abwarten.
herzlich, Robert
Ganz herzlichen Dank.Astrid LieseV
Danke, das Bloggen, wie ich und wenige andere es betreiben, ist eine zwar brotlose, aber dennoch befriedigende Beschäftigung.
Geschätzter Herr Robert. Wiedermal herzlichen(!) Dank für Ihre lebensbereichernde Küchen-, Reise- und Kultureinblicke. Ich wünsche Ihnen ein erfreuliches neues Jahr. Gerald Lohninger
Danke Gerald, auf meine alten Tage hin mag ich nichts mehr ändern: Same Procedure as Every Year 🙂
Auch dir wünsche ich alles Gute!
Joyeux Noël! Dir, euch wünsche ich von Herzen fröhliche Weihnachten und gute Stunden, draußen bei ein paar Schritten durch klare Luft und drin bei einem gut gefüllten Glas und göttlicher Musik! Hab oft hier gelesen, auch in diesem Jahr, und mich über jeden neuen Eintrag gefreut. Danke für all die Gedanken. Fürs neue Jahr wünsche ich uns Herz und Verstand, ach, wie sehr auch und gerade denen, die da herrschen. So möge es kommen, herzlich, Poliander
es wird kommen, wie es immer gekommen ist: wenn alle entkräftet sind und halbtot am Boden liegen, wird man sich die Hand zum Frieden reichen, sich hochrappeln. Hat man sich endlich erholt, bricht der nächste Streit vom Zaun. Die Menschheit lernt nichts aus ihrer Geschichte.
Alles Gute im kleinen Kreis vertrauter Menschen!
herzlichen Dank für die immer interessanten Beiträge, freue mich jedesmal darauf.
auch bei uns gibt es eine Pastete, mit Wild… da ein Jäger im Hause!
Frohe und friedliche Festtage und alles Gute im neuen Jahr und gutes Gelingen mit der Augen OP.
herzlichst Ursula
Wild steht am Anfang der Pastetenbackkunst. Das bringt Farbe und Geschmack in die Füllung. Kalb ist nur eine halbwollene Lösung.
Alles gute für die Festtage Mit Kalb s wird schon kommen wie es muss. Waidmannsheil!
Lieber Roberto
Vielen Dank für den schönen Weihnachtsgruss – dem mir bisher unbekannten Tenor Georges Thill habe ich gerne zugehört und hatte Freude an Noël, Noël, auch ich fed up mit Weihnachtsliedern… An Deiner einfachen und rustikalen Pastete werde ich mich nicht vergreifen, doch wunderbar komplex!
Nun wünsche ich Dir und Frau Hélène schöne unbeschwerte Feiertage und einen guten Start ins Neue Jahr! Bleibt gesund!
Vielen Dank für Deine Botschaften auch dieses Jahr – diese machten mir viel Freude.
Herzlicher Gruss
Katy Lutz
Liebe Katy,
auch dir wünschen wir alles Gute im neuen Jahr. Sobald Augen, Garten und Gesundheit wieder komplett sind, wird auch unser Wandergeist wieder erwachen. Vllt. sehen wir uns unverhofft auf einer Italienreise wieder. Herzlich, H. und Robert
Herrliche Pastete!
Eine Pastete gibt es bei uns eher mal im Lauf des Jahres, wir sind auch mit Guetzli durchs Jahr mehr als zufrieden, muss ja nicht alles gegen das Jahresende drängen.
Herzliche Güsse zurück: aus Fernost und fernab jedwelchem Jingle Gebell, Felix
Auch wir ziehen ein Fest der Stille und Natürlichkeit vor. Mehr Atmosphäre, Gemeinschaft und Besinnung auf das Wesentliche, anstelle überladener Dekorationen. Dann haben sogar 2 Porzellanengel Platz 😉
Bin seit Jahren still treue Leserin, habe selten nachgekocht und doch die Berichte über Land und Köstlichkeiten genossen!
Wünsche ebenfalls ein besinnliches Weihnachtsfest und alles Gute für die anstehende OP.
Liebe Grüße
Michaela
Das ist doch auch schön zu hören. Das Internet ist ja so zugemüllt mit Koch-Rezepten, das man sich am besten davon abwendet und seinen eigenen Kochkünsten vertraut.
Herzliche Grüsse und beste Wünsche für ein glückliches, neues Jahr!
wird es wieder einmal geben, ich bleibe dran. Den Pastetenteig werde ich nächstesmal besser hinkriegen.
Ein gutes neues Jahr wünscht Robert
…hey…. Um es mit nicht unbedingt schöner, aber moderner Sprache zu sagen, die Paté ist Mega !… wenn es diese Paté Ohne Schwe
eine vegetarische Pastete? méglich ist heutzutage alles.
Seit ich den Blog vor ein paar Jahren entdeckt habe, bin ich treue Leserin. Es ist der einzige, der eine rigide Newsletter Bereinigung überlebt hat und nur am Samstag wird das Mail schon beim ersten Kaffee geöffnet. Vielen Dank für die immer anregenden Beiträge und Bilder, egal ob Rezepte oder Reisen oder Botanik.
Der Blogeintrag zu Weihnachten war eine schöne Überraschung, einem 25. Adventskalender Türchen gleich. Diesmal muss es sein, dass ich grad etwas nachkoche, schon viel zu lange her seit der letzten Pastete. Wenn diese dann so gut aussieht wie Ihre, bin ich zufrieden. Ich hoffe, der bestellte Teigkneifer kommt noch rechtzeitig, den muss nun ich unbedingt haben :-).
Mit den besten Wünschen für das neue Jahr und alles Gute für die anstehende Operation.
Herzlich – Gabriele
Danke für die guten Wünsche. Schön dass Sie noch mit mir auf dem veralteten, aussterbenden Medium „Blog“ unterwegs sind. Mit insta-X-tok-face-tik will und kann ich mich nicht anfreunden.
Liebe Grüsse
Lieber Robert,
danke für die schöne Musik und das tolle Rezept. Mit Pasteten flirte ich schon seit Jahren – traue mich aber bisher nicht ran – vielleicht wird`s im neuen Jahr mall was mit dieser tollen Anleitung (wenn ich mal einen Mutanfall kriege 🤣…
Die stille Zeit „zwischen den Jahren“ verbringen wir auch am liebsten ganz ruhig und gemütlich – dieses Jahr aber vom 25. bis 31. 12. : 4! Einladungen, 2 bei uns und 2 x auswärts – tja, manchmal kommt es anders als man wünscht….aber Gott sei Dank geht Weihnachten ja in Bayern bis Dreikönig und so können wir die „stillen Tage“ noch vom 1. bis zum 6. ( und als Rentner vielleicht sogar bis zum 11.1. 😁 verlängern?
Für Deine Augen-OP alles Gute! Mein Mann hat das letztes Jahr – vorerst an einem Auge – auch machen lassen, war ein voller Erfolg! Also: nur Mut!
Euch beiden schöne und gemütliche Rest-Feiertage und die besten Wünschen für`s Neue Jahr!
Herzlich Gila
Liebe Gila,
dann würde ich mal mit einer Terrine in einem kleinen Porzellangefäss anfangen. Schmeckt sie euch gut, ist der Weg zur Pastete nicht mehr weit.
Herzlich, Robert
gute Idee, Robert, das mache ich. Bin in Deinem Archiv in Sachen „Terrine“ schon mehr als fündig geworden – also ab 02.01.2026 kann`s losgehen….mal gucken , was dabei rauskommt
Danke für Deinen wunderbaren blog!
herzliche Grüße
Gila
Nur keine Vorsätze, die funktionieren in unserem Alter nicht mehr!