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Apfeltarte. Tarte aux pommes. Pure et simple

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Zu Weihnachten nur nichts kompliziertes. Dass einfach auch gut bedeutet, beweisen diese beiden Rezepte bedeutender Köche, einmal Franz Wiget, Meister aller Klassen der Innerschweiz sowie Frank Giovannini, Küchenmeister und Schweizer Koch des Jahres 2018  im Hôtel de ville in Crissier.
Den Unter- und Aufbau übernahm ich mehr oder weniger von Giovannini, verwendete jedoch Quitten- anstelle von Apfelpüree, das Glasieren von Wiget.

Die Anweisung von Wiget im gedruckten Globus-Rezept, den Blätterteig 2 cm (!!) dick auszuwallen, übergehen wir weihnächtlich milde gestimmt, zumal das Warenhaus inzwischen seinen Fehler wenigstens im Internet behoben hat, ebenso wie die Zeitangabe beim Backen der Tarte, in 10 Minuten kriege ich meine Apfeltarte nie und nimmer knusprig gebacken.

Apfeltarte. Tarte aux pommes.


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Zutaten
für 2x 20 cm Tartes
für den Rosmarin-Karamell:
90 g Zucker
50 g Butter
3 Rosmarinzweige, Nadeln gehackt
50 g Honig
50 ml Apfelsaft

für die Apfeltarte:
2 Boskopäpfel (oder Gala), ungeschält, entkernt, halbiert (L.: besser geschält nach Originalrezept)
ca. 250 g Butterblätterteig
einige Butterflocken
8 EL Quittenpüree (allenfalls Apfelpüree)

Zubereitung
für den Rosmarin-Karamell:
(1) Zucker zu hellbraunem Karamell schmelzen, Butter einrühren und mit dem Apfelsaft ablöschen. Rosmarin und Honig unterrühren, einmal aufkochen, zugedeckt abkühlen lassen und absieben. Einkochen, bis die Mischung sirupartig ist.

für die Apfeltarte:
(2) Blätterteig 2 mm dick rund auswallen, auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Stupfen. Mit etwa 4 EL Quittenpüree bestreichen. Kalt stellen.

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(3) Inzwischen Aepfel mit einem Hobel oder der Aufschnittmaschine in 1 mm dicke Scheiben schneiden und die Tarte vom Rand her überlappend belegen. Apfelschicht mit Rosmarin-Karamell bepinseln. Eine zweite Schicht Aepfel in einem kleineren, konzentrischen Kreis auslegen, wiederum mit Apfel-Karamell bestreichen, danach eine dritte Schicht, wiederum mit kleinerem Durchmesser, auslegen, bestreichen, mit Butterflöckchen bestreuen.
(4) 25 Minuten im Ofen bei 180°C (O/U-Hitze) backen. Herausnehmen, vorsichtig mit Rosmarin-Karamell betupfen und nochmals ca. 25 Minuten bei 180°C (Umluft) fertig backen. Herausnehmen und noch lauwarm essen.

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Es soll ja Länder geben, in denen man beim Essenholen in der Kantine sich das Fleisch und den Salat gleich auf die Desserttarte legt, um den Teller dann schichtweise von oben nach unten abzuarbeiten. Da wir jedoch in einer angeblich zivilisierten Region leben, legen wir die Eiscrème neben, statt auf die Tarte. Als Eiskrem keinesfalls eine von Mövenpick, sondern meine eigene: Quitte/Hagebutten von vorletzter Woche

Tarte au Nillon de Noix et Pommes Caramélisées

Tarte au Nillon de Noix 2016 06 20_1404

Beim klassischen „Nillon de noix“-Kuchen wird das Mehl der entölten Nüsse (der gemahlene Pressrückstand) einem Eierguss beigemischt und in einem Mürbeteigboden gebacken. Eine eher trockene Angelegenheit, die nur mit viel Kaffee zu ertragen ist. Stéphane Décotterd, der 2-Sternekoch aus dem Restaurant Pont de Brent, hat sich vor einiger Zeit der Rezeptur angenommen und präsentiert die Tarte mit karamellisierten Apfelwürfeln. Das hebt den Kuchen aus der Wüste in die Oase. Ich hab ihn auf eine 22-er Springform verkleinert und den Zucker auf Anraten von Leserin Bea sehr stark reduziert. Süssmäulern wird er so zu herb sein.

Zutaten
Zuckerteig:
250 g Weissmehl
180 g weiche Butter
1 Ei
60 g Puderzucker
Prise Salz
(L.: 3 EL geriebene Brösel von leicht gerösteten Brioches)

Nillon-Guss:
75 g Nillon de noix
150 ml Vollmilch
100 ml Rahm 35%
60 g Kristallzucker
1 Ei
3 Eigelb
2 EL Walnussöl

Karamellisierte Aepfel:
5 säuerliche, feste Aepfel (Breaburn aus alter Ernte)
50 g Kristallzucker (L.: Karamellzucker)
30 g Butter

Tarte au Nillon de Noix 2016 06 20_1400

Zubereitung
Zuckerteig:
(1) Zucker und Butter in der Rührschüssel der Küchenmaschine schaumig schlagen. Das Ei unterschlagen, danach das Mehl portionsweise unterarbeiten (nicht lange kneten!) Salz beigeben und von Hand zu einer Kugel formen. In Küchenfolie eingewickelt mind. 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Teig dünn ausrollen und in eine ausgebutterte Springform legen. Teigboden mit Backpapier und Backbohnen belegen, dann 20 Minuten bei 170°C vorbacken. (L.: hab ich nicht gemacht, stattdessen die Form 30 Minuten kalt gestellt und den Boden mit gerösteten Briochebröseln bestreut)

Karamellisierte Aepfel:
(3) Aepfel schälen, Kernhaus entfernen, Frucht in kleine Würfel schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Darin den Zucker karamellisieren (oder bei Verwendung meines Karamellzuckers: verrühren). Apfelwürfel zugeben und und leicht andünsten. Wenn die Aepfel Saft ziehen, die Würfel über ein Sieb abgiessen, den Saft in der gleichen Pfanne stark einkochen und erneut mit den Apfelwürfeln vermischen. So bleiben auch vorjährige Aepfel schön fest. Vollständig abkühlen lassen.

Nillon-Guss:
(4) Das Nillonpulver mit der Milch mischen, 30 Minuten quellen lassen. Das Ei, die Eigelb, das Nussöl und den Zucker zusammenrühren. Den Rahm und die dick gequollene Nillonmasse unterrühren.

Montage:
(5) Die erkalteten Apfelwürfel auf den Kuchenboden verteilen, die Form klopfen, damit sich die Würfel setzen, dann den Guss aufgiessen und die Tarte bei 150°C (L.:170°C, da nicht vorgebacken) ca. 45 Minuten backen.

(6) Für die Garnitur hab ich halbe Nusskerne mit meinem gepulverten Karamellzucker bestreut, und den Zucker im noch heissen Ofen anschmelzen lassen.

Vom Zuckerteig blieben etwa 170 g übrig. Lavendel unterkneten, ausrollen, Sablées ausstechen und backen.

Wurst, Luzerner Lebkuchen, Apfel, Wirsing

Wurst auf Lebkuchen und ApfelFür Ferien hat es dieses Jahr wegen des Buches (noch) nicht gereicht. Hin und wieder braucht der Mensch trotzdem Erholung. Während die einen ins Tessin fahren, andere nach Bhutan fliegen, besuchte ich einen kleinen Wurstkurs meines Metzgers in Arlesheim. Nichts Grossartiges. Nun sitze ich auf einem Kilo selbstgemachter Schweinswürste (mit Fenchel, Dörrtomaten, Pfeffer, Thymian und Majoran gewürzt) und darf mir überlegen, wie ich soviel Wurst nach und nach in unsere Mahlzeiten integriere.

Unlängst ass ich in einem 8plus8-Kochkurs bei Lucas Rosenblatt ein köstliches Hirschwursttürmchen, das wir auf Wunsch eines Teilnehmers frei nach einer Idee des Entlebucher Hexers Stefan Wiesner zubereitet hatten.  Das war eine derart traumhafte Kombination, dass ich sie zuhause unbedingt nachbasteln wollte: halt mit Schwein statt Wild, den Rahmwirsing dazu lieh ich mir von Frau Douce Steiner aus Sulzburg (D): Wer denkt da überhaupt noch an Ferien?

Wurst, Luzerner Lebkuchen, Apfel, Wirz


Wurst auf Lebkuchen und Apfel (2015 10 09_9149)

Zutaten
für 2 Personen

für die Wurst:
3 selbstgemachte Schweinswürstchen, wer hat, nimmt Wildwürste
je 1/2 Elf. Olivenöl und Butter zum Anbraten
1 dl Kalbsfond
Tellicherry-pfeffer
Salz

für den Luzerner Lebkuchen (Rezept von Christine, dem guten Geist von Lucas):
40 g flüssige Butter
180 g Sauerrahm
2 dl Milch
2 Elf. Birnendicksaft
2 Elf. Lebkuchengewürz
½ dl Kirsch oder Quittenschnaps
1 Tlf. Natron
320 g Weissmehl
200 g Zucker [ergänzt: 2.11.15]

für die Apfelringe:
1 grosser Apfel, Rubinette
Mehl
Butter
Salz

für den Rahmwirsing:
700 g Wirzblätter
15 g Butter
50 g braune Butter (Nussbutter)
1/8 L Rahm
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung
für den Luzerner Lebkuchen:
(1) Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehl mit Natron mischen. Restliche Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten verrühren. Mehl darunter arbeiten. 20-er oder 22-er Springform mit Butter einfetten,  den dickflüssigen Teig in die Form giessen. Im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten backen. Für den vorgesehenen Verwendungszweck wird der Lebkuchen nicht glasiert. Wer ihn lieber gleich ohne Wurst isst, bestreicht die Oberfläche dünn mit Birnendicksaft.
(2) Aus dem Lebkuchen Rondellenscheiben ausstechen (gleich gross wie die Apfelringe)  und im auf 150°C vorgeheizten Ofen auf einem mit Backpapier belegten Blech ein wenig antrocknen.

für den Rahmwirsing:
(3) Wirzblätter vom Strunk nehmen, dicke Blattrippen wegschneiden. Blätter portionsweise in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, bis sie gar sind und in kaltem Wasser abschrecken. Blattrippen separat garen, brauchen länger.
Blätter und Rippen sehr gut und kräftig ausdrücken, am Schluss in einem Tuch. Den trockenen Wirz fein hacken und in einem Topf mit frischer Butter und Rahm erhitzen und rühren bis die Masse bindet. Würzen.

für die Würste:
(4) Würste In Butter/Olivenöl langsam anbraten.  Kalbsfond in separatem Pfännchen aufwärmen, würzen mit Salz und Pfeffer.

für die Apfelringe:
(5) Apfel in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden, kreisförmig ausstechen, Kernhaus ausstechen,  leicht bemehlen und in einer Bratpfanne in Butter beidseitig anbraten.

Fertigstellen
Teller erst mit einer Lebkuchenrondelle, dann mit einem Apfelring, zuletzt mit der Wurst belegen. Alles mit Kalbsfond übergiessen. Vom Rahmwirsing Nocken abstechen und mit brauner Butter beträufeln.

Einen Luzerner Lebkuchen selber zu backen geht übrigens schneller, als die ausgetrockneten Zuckerguss-Aufschriften wie „Du hast mein Herz getroffen“ oder Eins, Zwoa, Bussi“ oder gar „Vernasch mich“ der Lebkuchenherzen vom Oktoberfest abzukratzen. Solcherlei lässt man am besten (ggf. samt dem edlen Spender) in der Mülltonne verschwinden.

Ravioli mit St. Félicien-Bratapfel-Quitte-Füllung und Sellerie

Bratapfelravioli

Die Idee mit dem St. Félicienkäse als Raviolifüllung liess mich nicht los. Hat doch dieser französische Weichkäse zusammen mit Tomaten schon so gut geschmeckt (siehe hier), mische ich ihn nun mit meinem letztjährigen Bratapfelpüree, das dank einer damals mitgekochten Quitte so herrlich nach Quitten duftet. Damit die Ravioli nicht zu süss schmecken, habe ich die Bratapfelmenge vorsichtig dosiert, feinherb, wie der Deutsche dazu sagen würde, zudem mit Szechuan- und Kampotpfeffer gut gewürzt und serviere sie mit reichlich Sellerieschaum,  Würfeln von Knollensellerie und Stangensellerie.
Sellerie, Apfel und der St. Félicien ! Passt. Ein schlichtes Rezept, trotzdem eine „meiner“ bessern Ravioli-Kombinationen: Der Sellerie (vereinfacht) aus dem Gemüsekochbuch der Douce Steiner, der Saint-Félicien von Micha, ebenso der Bratapfel. Ich habs bloss zusammengerührt.

Ravioli mit St. Félicien-Bratapfel-Quitte-Füllung und Sellerie

Bratapfel-RavioliZutaten
für 2 Personen und ca. 30 Ravioli
für den Pastateig:
80 g Weissmehl
80 g Hartweizengriess, Semola rimacinata
1 Ei
2 Eigelb + wenig Eiweiss

für die Füllung:
130 g St. Félicien (Migros, Sélection)
80 g Bratapfel-Quittenpüree (ungesüsste Paste vom letzten Jahr aus dem Glas)
1 Tlf. Olivenöl
roter Kampotpfeffer, zerstossen
Szechuanpfeffer Samenkapseln, zerstossen
Meersalz

für die Knollenselleriewürfel:
70 g Knollensellerie,  geschält, 1 cm gross gewürfelt
1.5 dl Halbrahm
1/2 Tlf.  Bio-Gemüsepaste
weisser Pfeffer

für den Sellerieschaum:
60 g Knollensellerie, geschält, klein geschnitten samt Abschnitten
1 Schalotte
15 g Butter
60 ml Weisswein
100 ml Gemüsebrühe (aus Bio-Gemüsepaste, gesalzen)
Sellerierahm von den Würfeln oben.

für den Staudensellerie:
2 Stangen Staudensellerie
20 g Butter
ca. 60 ml Gemüsebrühe (aus Bio-Gemüsepaste, gesalzen)
weisser Pfeffer

ausserdem:
1 grüner Apfel, mit einem kleinen Perlenausstecker ein paar kleine Kugeln ausstechen und mit wenig Zitronensaft beträufeln damit sie nicht anlaufen.

Bratapfel-Ravioli

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem festen Pastateig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen.
(2) St. Félicien mit dem Bratapfel-Quitten-Püree und wenig Olivenöl im Cutter zu einer Paste cuttern. Abschmecken mit beiden Pfeffern und Salz.
(3) Teig auf der Pastawalze fein auswalzen und daraus beliebige Ravioli formen. Auf Hartweizengriess lagern.
Bratapfel-Ravioli

(4) Stangensellerie beidseitig kappen, Fäden abziehen und in Rauten schneiden. In der Butter andünsten, mit Gemüsebrühe bedecken, mit weissem Pfeffer würzen und ca. 30 Minuten gar kochen.
(5) Die Knollensellerie-Würfel mit Rahm und der Gemüsepaste aufkochen, die Würfel bei niedriger Hitze 15 Minuten knapp garen. Vor Gebrauch absieben, Sellerierahm auffangen und die Selleriewürfel warm stellen.
(6) Schalotten in der Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Klein geschnittenen Sellerie und die Gemüsebrühe zugeben und ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen. Den Sellerierahm von (5) dazugeben, mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. [Wird ein grüne Selleriecrème gewünscht, dann eine Handvoll frisches Selleriekraut 20 Sek. blanchieren, kalt abschrecken und dazumixen] Ggf. noch etwas Rahm beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(7) p. P. ca. 7 Ravioli in heissem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. Indessen mit dem aufgemixten Sellerieschaum einen Spiegel in vorgewärmte Teller giessen, Selleriewürfel, Stangensellerie und Apfelperlen darin verteilen. Die Ravioli mit der Drahtkelle aus dem Salzwasser heben, im etwas eingekochten, buttrigen Staudenselleriesud schwenken und anrichten. Bei Bedarf mit der Kampot/Szechuan Pfeffermischung nachwürzen.

Grundrezept für Bratapfelpüree siehe bei Micha,  ergänzt mit 1 kleinen Quitte, geschält, entkernt, gewürfelt pro 3 kg säuerliche Rubinetteäpfel. Das Püree wird mit der Quitte dunkler und geliert zu einer dicken Paste.

Bratapfelravioli
Bratapfelravioli

Mehr als nur ein Apfel

Red Love

Rotbackige Aepfel kennt man ja schon lange. Aber Rotfleischige ? Kleine, saure Zieräpfel vielleicht. Das ändert sich ab diesem Jahre. Nun gibts Liebesaepfel:  RedLove®-Aepfel. Was diese Schweizer doch nicht alles erfinden. In meinem Warenhaus lagen die Aepfel lose auf. Nicht in der Schmuddelecke, mitten unter anderem Kernobst. Diesen Herbst gelangen sie erstmals breit auf den Markt. Das Ergebnis 20-jähriger Arbeit mit der klassischen Kreuzungsmethode. Gezüchtet von Markus Kobelt im Thurgau, dem schweizerischen Apfelkanton. Musste ich haben.

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Verruchte Röte

Der Apfel schmeckt säuerlich, herb, etwa in Richtung Granny Smith, fruchtig, knackig, anhaltender Geschmack und hat wie der Granny, obwohl er nicht süss schmeckt, einen hohen Zuckergehalt. Ein Apfel für mich.

Ich habe davon meinen Apfel gebacken. Diesmal ohne Zucker zwischen den Apfelscheiben, sondern mit einer aufgepinselten Mischung aus geklärter Butter und Quittengelee. (Danke chezuli). 60 Minuten bei 170°C, damit er seine unverschämte Farbe möglichst nicht verliert.

Red Love 2014 11 19_6514
Vor dem Backen

 

Nur ein Apfel

Ein Apfel 2014 09 09_5635

Ein Apfel, Zucker und etwas selbst geklärtes Butterschmalz. Mit diesen drei Zutaten lässt sich eine wahrhaftige Köstlichkeit herzaubern, die jedes farbige cupcake, ob mit oder ohne frosting, alt aussehen lässt.

Nur ein Apfel


Ein Apfel 2014 09 09_5634

Zutaten
für 2 Personen

2 rote Rubinette Aepfel (sauer-süss, mein Liebling, ein must)
Zucker
selbst geklärte Butter (Butterreinfett) oder ein gutes Ghee

Ein Apfel 2014 09 09_5620
so kommt der Apfel in den Ofen

Zubereitung
(1) Das Kernhaus erst mit dem Apfelausstecher entfernen. Dann den Apfel auf dem Gemüsehobel in feine, ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) ein passendes hitzebeständiges Glas oder Soufflee-Förmchen mit Butterfett einfetten.
(3) Damit der Apfel steht, die untersten 2 Scheiben entfernen. Die folgenden Scheiben schön nacheinander wieder zu einem Apfel zusammensetzen. Dabei jede Scheibe mit wenig Butterfett einpinseln und mit ca. 1/2 Tlf. Zucker bestreuen.
(4) die Förmchen für ca. 60 Minuten bei 180-190°C in den Ofen stellen. Der Zucker soll leicht karamellisieren.
(5) Den Apfel mit einem Löffel in ein Schälchen heben und die Flüssigkeit hinzugeben.

Ein Apfel 2014 09 09_5630
vorher-nachher

Ein wunderbar schmeckendes, süsses Dessert nach einem etwas abgewandelten Rezept (Tarte Tatin im Glas) von Douce Steiner. Vorausgesetzt, man verwendet keine käufliche Bratbutter. Die wird in der Schweiz aus alten Überschuss-Butterbeständen hergestellt, schmeckt nach Fisch oder sonstwie unangenehm.

Das flüssige Gold
Das flüssige Gold: Butterreinfett 80°C/120°C

Nur ein Apfel. Mehr habe ich nicht versprochen.

Hachis Parmentier mit Blutwurst

Blutwurst Parmentier 2014 01 20_2991

Ausgangslage: 3 Blutwürstchen, vom Innereienkurs bei Lucas Rosenblatt mit nach Hause gebracht. Darf ich alleine essen. Für Blutwurstrezepte informiere ich mich immer erst bei kölschen Mädchen. Die können Blutwurst. Gleich bei der ersten Anlaufstelle bin ich fündig geworden: Hachis Parmentier au Boudin. Die Vorlage habe ich leicht verändert. Schmeckt auch so.

Zutaten
Vollmahlzeit für eine Person

für das Kartoffelpüree:
250 mehlig kochende Kartoffeln (Agria)
30 g Butter
ca. 50 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

für die caramelisierte Zwiebel:
1 Tlf. Puderzucker
1 kleine Zwiebel, geschält, streifig geschnitten
50 ml Weisswein
1 Tlf Apfelbalsamessig
Koriander, weisser Pfeffer, Salz

für den Apfel:
1 kleiner saurer Apfel (Breaburn)
wenig Butter
1 Zweig Rosmarin

wenig Parmesan zum überstreuen. Butter für die Form und das Wichtigste zuletzt: die 3 Blutwürstchen

Zubereitung
(1) Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen, schälen, zerteilen und pürieren. Mit warmer Milch und der Butter mit dem Schneebesen zu einem weichen Püree schlagen. Würzen.
(2) Zucker hellbraun caramelisieren, vom Feuer ziehen, Zwiebeln im Caramel verrühren, ablöschen mit dem Wein und Essig. Würzen. Mit geschlossenem Decke bei kleiner Hitze weich garen. Gegen Ende Deckel ab und bis fast zur Trockene einkochen.
(3) Apfel in dünne Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. In der heissen Butter mit einem Zweig Rosmarin auf jeder Seite 3 Minuten anbraten. Salzen.

Blutwurst Parmentier 2014 01 20_2992
Alles drin, ausser Kartoffelpüree

(4) In eine gebutterte Form erst die Apfelspalten auslegen, die Blutwurst aus der Hülle drücken, mit einer Gabel zerteilen, drauf die Zwiebeln und zuletzt mit Kartoffelpüree überdecken. Wenig Parmesan aufstreuen und für 30 Minuten in dem auf 220°C vorgeheizten Ofen gratinieren.

Blutwurst Parmentier 2014 01 20_2994
fertig gebacken
Blutwurst Parmentier 2014 01 20_2999
So siehts auf dem Teller aus: Eintöpfisches Chaos

Die Herstellung der Blutwurst ist einfach. Das im Innereienkurs von Lucas Rosenblatt verwendete Rezept geht auf Georges Wenger zurück, der im Jura nicht nur für seine Blutwürste bekannt ist. Typisch für diese jurassische Version ist die Zugabe von Rahm, der die Wurst cremig macht:

Blutwurst Parmentier 2014 01 18_2923
Die fertige Blutwurstmasse

Zubereitung (im Telegrammstil)
Erst lässt man Lardo in einer Saucenpfanne zergehen, dünstet darin Lauch und Zwiebel weich. Giesst mit Milch und Rahm auf und kocht alles auf. Würzt mit Salz und Blutwurstgewürz und lässt zugedeckt ziehen.

Innereien 2014 01 18_2925
Abfüllen der flüssigen Blutwurstmasse

Dann wird das frische Schweineblut erst mit Eiern, dann mit feinst gehacktem Kalbshirn und der Schweineschwarte gemischt und unter die Milchmasse gerührt. Bei Bedarf wird kurz gecuttert, Kräuter und Zwetschgenschnaps untergemischt und die Masse mit Hilfe eines Trichters in den Schweinedarm gefüllt und Würstchen mit Küchenschnur abgebunden. Zuletzt werden die Würste in gesalzenem Wasser bei 80°C pochiert.

Innereien 2014 01 18_2933
Die ungekochten Blutwürstchen