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Chicorée & Apfel: Süssholz raspeln mit Alain Passard

Februar 26, 2022 lamiacucina 24 Kommentare

Paris. Für das Nachtlager war ich zuständig. Frau H. übernahm die Organisation des Fressnapfs. Sie entschied sich, wenn schon, dann gleich für den 3-Sternekoch Alain Passard im Restaurant L‘ Arpège. Bekannt für seine vegetarischen Gerichte. Da das Abendmenu für 490€ (eine Person ohne Getränk) zu Buche geschlagen hätte, entschieden wir uns für den deutlich günstigeren Mittagslunch. Doch es kam alles anders. Paris wurde abgesagt, Krieg ist Krieg. Wir bleiben im Jura. Bei Kartoffeln und Salat.

Kein Grund zu trauern. Alle grossen Köche hinterlassen heutzutage ihre Spuren im Internet. Auch Alain Passard. Dieser mit einer Serie von einfachen Gemüserezepten für Kochanfänger, die er vor etwa 10 Jahren, jeden Samstag, im Auftrag für Le point, einem französischen, politischen Wochenmagazin, herausgab. Der Koch und seine Rezepte faszinierten mich: ich beschloss das eine oder andere Rezept nachzukochen.
Quelle: Le point/Alain Passard

Chicorée & Apfel

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 2 Personen
zwei kleine Chicorée (Brüsseler, franz.: Endives)
1 rotbackiger Apfel
30 g Butter
Fleur de Sel
wenig Süssholz, fein abgerieben (L. mangels Süssholz: Lakritzstange)
wenig Zitronenabrieb

(1) Den Apfel beidseitig bis zum Kernhaus in feinste, 1 mm dicke Scheiben schneiden
(2) Chicorée längs halbieren, zwischen jedes Blatt (vorsichtig) eine Apfelscheibe klemmen.
(3) Butter sanft erwärmen (4 von 9). Chicoréehälften auf der Schnittfläche in der Butter langsam und sanft anbraten. Anfänglich zugedeckt. Die Butter darf nicht verbrennen.
(4) Nach 20-25 Minuten herausnehmen und mit Süssholz oder Lakritz, Zitronenabrieb und Fleur de Sel würzen.

Einfacher gehts nicht mehr. Um den beidseitig angeschnittenen Apfel noch ganz zu verwerten, schnitt ich die verwertbaren Reste in kleine Würfel, briet diese in Butter leicht an, und schmeckte sie mit Salz und weissem Pfeffer sowie wenig Calvados ab.
Alain Passard empfiehlt das Gericht als Beilage zu Entenbrust. Da sich die Enten im Rhein vor unserm Hause partout nicht einfangen lassen wollten, nahm ich Tagliolini als Entenersatz.

Paris muss warten oder wird gar ein Traum bleiben. „Seit 5:45 Uhr wird jetzt zurückgeschossen“. Das mussten wir uns doch schon einmal anhören. Wohin Appeasement führt, beweist die Geschichte. Wer sich gegen die Machtansprüche geisteskranker Diktatoren nicht wehrt, geht über kurz oder lang unter. Heute die Ukraine. Morgen wir. Freiheit hat ihren Preis.

Brot&Brötchen, Gourmandisen

Der Apfel und die Mutterhefe

Juni 9, 2019 lamiacucina 29 Kommentare

Mutterhefe und ich. Ein gestörtes Verhältnis. Ich bin weder Bäcker noch Mutterhefepfleger, viel eher Todesengel. Kaufe deshalb mein Brot. Und bins zufrieden.

Doch nun soll alles anders werden: Ein Apfel muss her. Maestro Claudio will das so haben. Kein gewöhnlicher Apfel, leicht angeschrumpelt muss er sein. Und Bio. Leichter gesagt als beschafft. Meine Äpfel wachsen in Plastikkartons zu 6 Stück im Supermarkt. Alle glänzen, keiner schrumpelt. Was nun?

Ich lasse schrumpeln. Eingebettet und bedeckt mit weissem Linnen darf er in der warmen Küche ein bis zwei Wochen vor sich hin altern. Drei Wochen. Der Apfel glänzt und strahlt weiter. Von Lederhaut und Schrumpeln keine Rede. Sechs Wochen…. neun Wochen… ein Bioapfel, versehen mit allen Insignien und Inkunabeln der Bioindustrie. Glänzt wächsern, wie frisch. Und das Ende Lagersaison im Mai.

Nach zwölf (12) Wochen… endlich… erste Anzeichen leiser Fältchen. Ich rieche schon den Duft meiner künftigen Baguettes. Höre das Krachen der knusprigen Rinde. Prüfe meinen Mehlvorrat. Denke mir einen Namen für die lievito madre aus.

Doch wo ist der Apfel? Verschwunden. Weg. Nicht mehr auffindbar. Unsere fleissige Spitex-Hilfe hat ihn „… dachte, der muss endlich weg“ mit Ingwer und einem Granatapfel in der Saftpresse versaftet. Ex und weg.

Mutterhefe zurück auf Feld eins.

Gemüse, Käse

Enziankartoffelkäsepuffer mit rohem Apfel-Wacholder-Mus

Februar 17, 2019 lamiacucina 42 Kommentare

Schnäpse erleiden bei mir früher oder später dasselbe Schicksal: einmal im Kasten versorgt, geraten sie in Vergessenheit. Auch wenn kein Mindesthaltbarkeits- oder Ablaufdatum droht. Meinem Enzianschnaps wird es nicht anders ergehen. Also darf er nochmals ran, und dann ab in die Kiste.

Zu den Enzian-Kartoffel-Käse-Puffern ein archaischer Apfelbrei, ohne Bindemittel, ohne Mixer, ohne Zimt und Zucker, dafür mit Wacholder und Salz. Beim Versorgen des Enzianschnapses in der Kiste geriet mir eine vergessene Flasche Wacholderschnaps in die Finger. Zu spät. Schnapsideen.

Enziankartoffelkäsepuffer mit rohem Apfel-Wacholder-Mus

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

Enzian-Kartoffelpuffer:
4-500 g festkochende Kartoffeln (L.: Goldmarie)
1/2 Zwiebel
1-2 EL Sauerrahm
50 g Bergkäse, gerieben (L.: Comté)
2 EL Enzianschnaps
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss

(1) Kartoffeln schälen und auf einer Bircherraffel (Trommelreibe) reiben, salzen und 15 Minuten stehen lassen.
(2) Danach in ein Passiertuch geben und den Saft ausdrücken. Saft in einem hohen Gefäss auffangen und 15 Minuten stehen lassen. Flüssigkeit vorsichtig abiessen und die abgesetzte Kartoffelstärke zu den geriebenen Kartoffeln geben.
(3) Restliche Zutaten unter den Kartoffelbrei mischen und abschmecken. Aus der Masse ca. 50 g schwere Kugeln formen.
(4) Kartoffelkugeln in eine heisse Pfanne mit Ghee und Butter geben, flachdrücken und beidseitig goldgelb anbraten. Anfangshitze tiefer schalten, damit sie nicht schneller braun als gar werden.

rohes Wacholder-Apfelmus:
3-4 säuerliche Äpfel (L.: Topaz)
Zitronensaft von 1/2 Zitrone
Prise Salz
Wacholderbeeren, 1/2 TL frisch gemahlen und 5 ganze zum Draufbeissen

(5) Äpfel ungeschält vierteln, Kernhaus entfernen, auf einer Bircherraffel reiben, mit den restlichen Zutaten mischen, vor Verwendung kurz aufwärmen.

In eigener Sache: Da mich der Pflegeaufwand für die hinfälliger werdende Frau L. immer mehr beansprucht, muss ich im Blog und in social media (wieder einmal) kürzer treten. Aber mein Ziel ist noch nicht erreicht: handgezogene, chinesische Nudeln. Vorher höre ich nicht auf.

Wild

Rücken und Pulled Pork vom Frischling auf Topinamburpüree, Herbstgemüse

Dezember 2, 2018 lamiacucina 4 Kommentare

Der November 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist nachgeführt! Bilder vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und einem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Frischlingsrücken
Menugang für 17 Personen

1 ganzer Frischlingsrücken
1 EL Rosa Pfefferkörner
2 EL Rosmarin, Nadeln gehackt
2 EL Thymianblättchen
1 EL Salbei, gehackt
Schwarzer Pfeffer
1 EL Gewürzsalz für dunkles Fleisch
Fleur de Sel zum Servieren

Frischlingsrücken parieren. Filets entfernen und für die Rebhuhnwürstchen verwenden.
Beidseitig längs des Mittelknochens einen Schlitz schneiden. Rücken mit den gemörserten Gewürzen und Olivenöl einreiben. 3 Stunden zugedeckt marinieren.
Ca. 50 Minuten vor dem Anrichten Ofen mit einem Gitter und Auffangschale auf 180 °C U-/O-hitze vorheizen. Rücken mit Gewürzsalz einreiben, die Schlitze mit Butter füllen, pfeffern, auf dem Gitter im Backofen ca. 10 Minuten garen. Zwischendurch die geschmolzene Butter über den Rücken träufeln. Temperatur auf 130°C senken und nochmals 30 Minuten nachgaren. Ofen bei geöffneter Türe etwa 5 Minuten abstehen lassen, dann aufschneiden. Mit Fleur de Sel bestreuen.

Pulled Pork
1 Schlegel vom Frischling
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/3 Chilischote, fein gewürfelt
40 ml Agavensirup
2 EL Whiskey
Schwarzer Pfeffer
4 cm Lardo, gewürfelt
1-2 dl Geflügelfond
Piment d’Espelette
Gewürzsalz Wild

Zwiebel, Knoblauch und Chili in Olivenöl andünsten, Agavensirup, Whiskey, Pfeffer und die Lardowürfel zugeben, verrühren. Grundwürzen. Fleisch zugeben und 7 Stunden bei 160°C mit gut schliessendem Deckel schmoren. Fleisch ab und zu wenden. Abschmecken. Danach das Fleisch vom Knochen zupfen.

Topinamburpüree
800 g Topinambur
Orangenöl
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Topinambur schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser weichkochen. Abgiessen und im Cutter mit Orangenöl und Kräutersalz cuttern. Abschmecken.

Kerbelwurzeln
10 Kerbelwurzeln
Kardamomöl
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Kerbelwurzeln schälen und in Stücke schneiden. Mit Kardamomöl einreiben, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 15 Minuten bei 150°C vorbacken. Vor Verwendung nochmals kurz im Ofen bei 180°C aufwärmen.

Saucenzwiebeln
40 Saucenzwiebeln
3 dl Geflügelfond
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

Den Wurzelansatz der Zwiebelchen sehr knapp abschneiden. Im kochenden Wasser 2 Minuten blanchieren und danach schälen.

Im Olivenöl blond anbraten und danach mit dem Geflügelfond schluckweise glacieren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Wirsing
1 Wirsing
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Wirsingblätter In kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Vor Verwendung im Wok in wenig Butter aufwärmen Mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.

Äpfel
5 Äpfel (u.a. Red love)
Schwarzer Pfeffer

Äpfel vierteln, Kernhaus entfernen und in Spalten schneiden. Mit Pfeffer bestreuen und in Vakuumbeutel vakumieren. Vor Verwendung in Butter kurz anbraten.

Bratenjus

1 dl Geflügelfond und Bratenjusreste mit Champignons und wenig Kornelsaft aufkochen, mixen und mit Butter aufmontieren.

Fertigstellen

Zum Garnieren: Rosmarinzweige

Wirsingblätter wild auf die Teller streuen. Apfelspalten, Kerbelwurzeln und Saucenzwiebeln am Tellerrand verteilen. Ein EL Topinambourpüree in die Mitte, darauf das pulled pork verzetteln. Zum Schluss 2 Scheiben Frischlingsrücken drauflegen. Mit Bratenjus beträufeln.

Gemüse

Kartoffel & Apfel

September 30, 2018 lamiacucina 21 Kommentare

Mehr brauche ich nicht. Bei Nobelhart & Schmutzig in Berlin gehörte die gebratene Apfelspalte, aromatisiert mit Bohnenkraut, zu einem der Gänge, die sich mir im Gedächtnis eingeprägten. Gepaart mit einem Esslöffel Kartoffelpüree, aromatisiert mit einem Hauch Wein.

Die rare, begehrte Bündner Bergkartoffel Parli war mir zu schade für Püree, ich confierte sie -nach dem auf der Packung empfohlenen Rezept- in viel frischer Butter mit Rosmarin. Zum Schluss wird sie in der Pfanne noch kurz angebraten. Das bringt den Marronigeschmack der Parli wundervoll zur Geltung. Dazu Apfelspalten, nicht eine, mehrere, mit viel frischem Bohnenkraut. Eine voller Teller mit vollem Geschmack. Unglaublich, wie gut so bescheidene Zutaten schmecken können.

Kartoffel & Apfel

Kartoffeln im Butterbad:

Zutaten
350 g festkochende Bergkartoffeln zB. Parli
ca. 150 g frische Butter
2 kleine Zweige Rosmarin
Fleur de Sel

2-3 nicht zu süsse Äpfel (L.: Goldrenette Freiherr von Berlepsch mit tiefem Reifegrad)
Butter
4 EL frisches Bergbohnenkraut, Blättchen abgezupft
Fleur de Sel
Zitronensaft

Zubereitung
(1) Ofen auf ca. 120°C aufheizen. In einem passenden Gefäss die Butter schmelzen. Rosmarinzweig zugeben.
(2) Derweil die Kartoffeln schälen, was bei den tannzapfenförmigen Parli Kartoffeln mit ihren vielen, tiefsitzenden Augen eine Herausforderung ist! In 1-2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Küchenpapier trocknen und in die heisse Butter legen. Salzen. Idealerweise sind die Kartoffeln von der Butter überdeckt, falls nicht, hin und wieder wenden.
(3) ca. 50 Minuten confieren, die Temperatur in der Butter sollte zwischen 90°C und max. 100°C sein. Gegen Ende das zweite Rosmarinzweiglein zugeben.
(4) Butter durch ein Sieb abgiessen. Sie kann als Bratbutter weiter verwendet werden. Die Kartoffeln in einer beschichteten Pfanne hellgold anbraten. Zeitgleich mit den Apfeln.
(5) Aepfel in Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. Mit Zitronensaft einpinseln, damit sie nicht anlaufen. In frischer Butter beidseitig anbraten. Gegen Ende viel Bergbohnenkraut aufstreuen und kurz mitgehen lassen. Salzen.

Kartoffel & Apfel: Genau das was ich versprochen hatte. Anders will ich meine restlichen 2 kg Parli nicht mehr essen.

Diverse-Gerichte, Pilze&Co.

Kohlrabi mit Eierschwämmchen

August 19, 2018 lamiacucina 27 Kommentare

Vegetarisch Kochen: Das Kohlrabi-Raviolo, mit gehackten Pfifferlingen gefüllt, Thymian-Schaum. Quinoa mit kleinen, rohen Apfelstückchen. Gegessen bei Georges Wenger (hier unter: Farci de colrave aux chanterelles et quinoa, jus mousseux au serpolet) und zuhause nach meiner façon nachgekocht. Nur der Borretschstrauch wollte nicht mitmachen. Trotz gutem Zuspruch und Sonnenschein wollte er nicht so richtig blühen. Aber wer braucht schon blaue Blümchen auf dem Teller?

Kohlrabi mit Eierschwämmchen

Zutaten
für 3 Hauptspeisen

Kohlrabi:
1 Kohlrabi, Bauchdurchmesser 9cm
frische Gemüsebrühe (aus Karotte, Sellerie, Zwiebel, Petersilienstiele)

Füllung:
200 g Eierschwämme
1 Bundzwiebel, fein gehackt
1 EL frische Thymianblättchen
Schuss Weisswein
Kräutersalz
weisser Kampotpfeffer
Petersilie, gehackt
20 ml Pilzsud

Thymianschaum:
4 kleine Champignons
1 EL frische Thymianblättchen
20 ml Pilzsud
1 dl Rahm
Salz
weisser Kampotpfeffer

Apfelquinoa:
3 EL Quinoa
Gemüsebrühe, gesalzen
1 Granny Smith Apfel, in feine Brunoise geschnitten
weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) 1 L leicht gesalzene Gemüsebrühe herstellen.
(2) Kohlrabi ungeschält darin während 30 Minuten leise köcheln.
(3) Kohlrabi kalt abschrecken, schälen, quer durch den Bauch halbieren. Mit der Aufschnittmaschine 1 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem 8cm Ausstecher 12 Rondellen ausstechen und beiseitestellen.

Füllung:
(4) Pilze putzen, grössere von Hand zerzupfen. Portionsweise in ca. 3 dl kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren, herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen.
(5) Das Blanchierwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auf 40 – 50 ml einkochen = Pilzsud.
(6) Gut abgetropfte Pilze mit der Zwiebel und etwas Thymian in wenig Butter dünsten, ablöschen mit Weisswein, würzen und noch etwas köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte weitgehend verdampft sein. Ein paar der schönern Pilze beiseitestellen, den Rest grob hacken, Petersilie untermischen und wieder in die Pfanne zurückgeben. Mit der Hälfte des konzentrierten Pilzsuds befeuchten und warm halten, die separierten Pilze auf der Seite der Pfanne mit warmhalten.

Thymianschaum:
(7) Champignons und Thymian in 20 ml Pilzsud und ca. 80 ml Gemüsebrühe auskochen, Rahm zugeben, auf die Häfte einkochen, durch ein Sieb passieren, würzen. Vor Gebrauch schaumig mixen und den Schaum abheben.

Apfel-Quinoa:
(8) Quinoa heiss spülen, dann mit der doppelten Menge gesalzener Gemüsebrühe ca. 20 Minuten weichgaren, die Flüssigkeit sollte weitgehend verdampft sein. Auf einem feinen Sieb abtropfen lassen, lauwarm mit der Apfelbrunoise und einigen Tropfen Apfelbalsamessig mischen.

Montage:
(9) Vor dem Anrichten die ausgestochenen Kohlrabi-Rondellen in etwas Gemüsebrühe weich, aber noch bissfest fertig garen.
Je 2 Rondellen in gewärmte Teller legen. Ein TL Pilzfülle in die Mitte der Rondellen legen.
Je 2 weitere Rondellen mit 3 Schnitten sternförmig bis nahe an den Rand einschneiden und auf die Pilzfülle drücken. Das hält!
Ein EL Apfelquinoa dazu servieren.
Beträufeln mit aufgemixtem Thymianschaum.
Garnieren mit Borretschblüten.

sehr gut gelungen aber etwas aufwendig in der Zubereitung, wenn man das (wie ich) nach dem Einkauf noch schnell vor Mittag zubereiten muss. Für diesen Höllenritt hab ich mir ein Glas Höllenpfad gegönnt. Das Zuviel an Gemüsebrühe und Kohlrabi gibt abends eine Gemüsesuppe für das erschöpfte Personal.

Süsse Kuchen&Tartes

Apfeltarte. Tarte aux pommes. Pure et simple

Dezember 10, 2017 lamiacucina 24 Kommentare

Zu Weihnachten nur nichts kompliziertes. Dass einfach auch gut bedeutet, beweisen diese beiden Rezepte bedeutender Köche, einmal Franz Wiget, Meister aller Klassen der Innerschweiz sowie Frank Giovannini, Küchenmeister und Schweizer Koch des Jahres 2018 im Hôtel de ville in Crissier.
Den Unter- und Aufbau übernahm ich mehr oder weniger von Giovannini, verwendete jedoch Quitten- anstelle von Apfelpüree, das Glasieren von Wiget.

Die Anweisung von Wiget im gedruckten Globus-Rezept, den Blätterteig 2 cm (!!) dick auszuwallen, übergehen wir weihnächtlich milde gestimmt, zumal das Warenhaus inzwischen seinen Fehler wenigstens im Internet behoben hat, ebenso wie die Zeitangabe beim Backen der Tarte, in 10 Minuten kriege ich meine Apfeltarte nie und nimmer knusprig gebacken.

Apfeltarte. Tarte aux pommes.

Zutaten
für 2x 20 cm Tartes
für den Rosmarin-Karamell:
90 g Zucker
50 g Butter
3 Rosmarinzweige, Nadeln gehackt
50 g Honig
50 ml Apfelsaft

für die Apfeltarte:
2 Boskopäpfel (oder Gala), ungeschält, entkernt, halbiert (L.: besser geschält nach Originalrezept)
ca. 250 g Butterblätterteig
einige Butterflocken
8 EL Quittenpüree (allenfalls Apfelpüree)

Zubereitung
für den Rosmarin-Karamell:
(1) Zucker zu hellbraunem Karamell schmelzen, Butter einrühren und mit dem Apfelsaft ablöschen. Rosmarin und Honig unterrühren, einmal aufkochen, zugedeckt abkühlen lassen und absieben. Einkochen, bis die Mischung sirupartig ist.

für die Apfeltarte:
(2) Blätterteig 2 mm dick rund auswallen, auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Stupfen. Mit etwa 4 EL Quittenpüree bestreichen. Kalt stellen.

(3) Inzwischen Aepfel mit einem Hobel oder der Aufschnittmaschine in 1 mm dicke Scheiben schneiden und die Tarte vom Rand her überlappend belegen. Apfelschicht mit Rosmarin-Karamell bepinseln. Eine zweite Schicht Aepfel in einem kleineren, konzentrischen Kreis auslegen, wiederum mit Apfel-Karamell bestreichen, danach eine dritte Schicht, wiederum mit kleinerem Durchmesser, auslegen, bestreichen, mit Butterflöckchen bestreuen.
(4) 25 Minuten im Ofen bei 180°C (O/U-Hitze) backen. Herausnehmen, vorsichtig mit Rosmarin-Karamell betupfen und nochmals ca. 25 Minuten bei 180°C (Umluft) fertig backen. Herausnehmen und noch lauwarm essen.

Es soll ja Länder geben, in denen man beim Essenholen in der Kantine sich das Fleisch und den Salat gleich auf die Desserttarte legt, um den Teller dann schichtweise von oben nach unten abzuarbeiten. Da wir jedoch in einer angeblich zivilisierten Region leben, legen wir die Eiscrème neben, statt auf die Tarte. Als Eiskrem keinesfalls eine von Mövenpick, sondern meine eigene: Quitte/Hagebutten von vorletzter Woche

Süsse Kuchen&Tartes

Tarte au Nillon de Noix et Pommes Caramélisées

Juni 28, 2016 lamiacucina 22 Kommentare

Beim klassischen „Nillon de noix“-Kuchen wird das Mehl der entölten Nüsse (der gemahlene Pressrückstand) einem Eierguss beigemischt und in einem Mürbeteigboden gebacken. Eine eher trockene Angelegenheit, die nur mit viel Kaffee zu ertragen ist. Stéphane Décotterd, der 2-Sternekoch aus dem Restaurant Pont de Brent, hat sich vor einiger Zeit der Rezeptur angenommen und präsentiert die Tarte mit karamellisierten Apfelwürfeln. Das hebt den Kuchen aus der Wüste in die Oase. Ich hab ihn auf eine 22-er Springform verkleinert und den Zucker auf Anraten von Leserin Bea sehr stark reduziert. Süssmäulern wird er so zu herb sein.

Zutaten
Zuckerteig:
250 g Weissmehl
180 g weiche Butter
1 Ei
60 g Puderzucker
Prise Salz
(L.: 3 EL geriebene Brösel von leicht gerösteten Brioches)

Nillon-Guss:
75 g Nillon de noix
150 ml Vollmilch
100 ml Rahm 35%
60 g Kristallzucker
1 Ei
3 Eigelb
2 EL Walnussöl

Karamellisierte Aepfel:
5 säuerliche, feste Aepfel (Breaburn aus alter Ernte)
50 g Kristallzucker (L.: Karamellzucker)
30 g Butter

Zubereitung
Zuckerteig:
(1) Zucker und Butter in der Rührschüssel der Küchenmaschine schaumig schlagen. Das Ei unterschlagen, danach das Mehl portionsweise unterarbeiten (nicht lange kneten!) Salz beigeben und von Hand zu einer Kugel formen. In Küchenfolie eingewickelt mind. 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Teig dünn ausrollen und in eine ausgebutterte Springform legen. Teigboden mit Backpapier und Backbohnen belegen, dann 20 Minuten bei 170°C vorbacken. (L.: hab ich nicht gemacht, stattdessen die Form 30 Minuten kalt gestellt und den Boden mit gerösteten Briochebröseln bestreut)

Karamellisierte Aepfel:
(3) Aepfel schälen, Kernhaus entfernen, Frucht in kleine Würfel schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Darin den Zucker karamellisieren (oder bei Verwendung meines Karamellzuckers: verrühren). Apfelwürfel zugeben und und leicht andünsten. Wenn die Aepfel Saft ziehen, die Würfel über ein Sieb abgiessen, den Saft in der gleichen Pfanne stark einkochen und erneut mit den Apfelwürfeln vermischen. So bleiben auch vorjährige Aepfel schön fest. Vollständig abkühlen lassen.

Nillon-Guss:
(4) Das Nillonpulver mit der Milch mischen, 30 Minuten quellen lassen. Das Ei, die Eigelb, das Nussöl und den Zucker zusammenrühren. Den Rahm und die dick gequollene Nillonmasse unterrühren.

Montage:
(5) Die erkalteten Apfelwürfel auf den Kuchenboden verteilen, die Form klopfen, damit sich die Würfel setzen, dann den Guss aufgiessen und die Tarte bei 150°C (L.:170°C, da nicht vorgebacken) ca. 45 Minuten backen.

(6) Für die Garnitur hab ich halbe Nusskerne mit meinem gepulverten Karamellzucker bestreut, und den Zucker im noch heissen Ofen anschmelzen lassen.

Vom Zuckerteig blieben etwa 170 g übrig. Lavendel unterkneten, ausrollen, Sablées ausstechen und backen.

Gemüse, Wurst

Wurst, Luzerner Lebkuchen, Apfel, Wirsing

Oktober 21, 2015 lamiacucina 17 Kommentare

Für Ferien hat es dieses Jahr wegen des Buches (noch) nicht gereicht. Hin und wieder braucht der Mensch trotzdem Erholung. Während die einen ins Tessin fahren, andere nach Bhutan fliegen, besuchte ich einen kleinen Wurstkurs meines Metzgers in Arlesheim. Nichts Grossartiges. Nun sitze ich auf einem Kilo selbstgemachter Schweinswürste (mit Fenchel, Dörrtomaten, Pfeffer, Thymian und Majoran gewürzt) und darf mir überlegen, wie ich soviel Wurst nach und nach in unsere Mahlzeiten integriere.

Unlängst ass ich in einem 8plus8-Kochkurs bei Lucas Rosenblatt ein köstliches Hirschwursttürmchen, das wir auf Wunsch eines Teilnehmers frei nach einer Idee des Entlebucher Hexers Stefan Wiesner zubereitet hatten. Das war eine derart traumhafte Kombination, dass ich sie zuhause unbedingt nachbasteln wollte: halt mit Schwein statt Wild, den Rahmwirsing dazu lieh ich mir von Frau Douce Steiner aus Sulzburg (D): Wer denkt da überhaupt noch an Ferien?

Wurst, Luzerner Lebkuchen, Apfel, Wirz

Wurst auf Lebkuchen und Apfel (2015 10 09_9149)

Zutaten
für 2 Personen

für die Wurst:
3 selbstgemachte Schweinswürstchen, wer hat, nimmt Wildwürste
je 1/2 Elf. Olivenöl und Butter zum Anbraten
1 dl Kalbsfond
Tellicherry-pfeffer
Salz

für den Luzerner Lebkuchen (Rezept von Christine, dem guten Geist von Lucas):
40 g flüssige Butter
180 g Sauerrahm
2 dl Milch
2 Elf. Birnendicksaft
2 Elf. Lebkuchengewürz
½ dl Kirsch oder Quittenschnaps
1 Tlf. Natron
320 g Weissmehl
200 g Zucker [ergänzt: 2.11.15]

für die Apfelringe:
1 grosser Apfel, Rubinette
Mehl
Butter
Salz

für den Rahmwirsing:
700 g Wirzblätter
15 g Butter
50 g braune Butter (Nussbutter)
1/8 L Rahm
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung
für den Luzerner Lebkuchen:
(1) Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehl mit Natron mischen. Restliche Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten verrühren. Mehl darunter arbeiten. 20-er oder 22-er Springform mit Butter einfetten, den dickflüssigen Teig in die Form giessen. Im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten backen. Für den vorgesehenen Verwendungszweck wird der Lebkuchen nicht glasiert. Wer ihn lieber gleich ohne Wurst isst, bestreicht die Oberfläche dünn mit Birnendicksaft.
(2) Aus dem Lebkuchen Rondellenscheiben ausstechen (gleich gross wie die Apfelringe) und im auf 150°C vorgeheizten Ofen auf einem mit Backpapier belegten Blech ein wenig antrocknen.

für den Rahmwirsing:
(3) Wirzblätter vom Strunk nehmen, dicke Blattrippen wegschneiden. Blätter portionsweise in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, bis sie gar sind und in kaltem Wasser abschrecken. Blattrippen separat garen, brauchen länger.
Blätter und Rippen sehr gut und kräftig ausdrücken, am Schluss in einem Tuch. Den trockenen Wirz fein hacken und in einem Topf mit frischer Butter und Rahm erhitzen und rühren bis die Masse bindet. Würzen.

für die Würste:
(4) Würste In Butter/Olivenöl langsam anbraten. Kalbsfond in separatem Pfännchen aufwärmen, würzen mit Salz und Pfeffer.

für die Apfelringe:
(5) Apfel in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden, kreisförmig ausstechen, Kernhaus ausstechen, leicht bemehlen und in einer Bratpfanne in Butter beidseitig anbraten.

Fertigstellen
Teller erst mit einer Lebkuchenrondelle, dann mit einem Apfelring, zuletzt mit der Wurst belegen. Alles mit Kalbsfond übergiessen. Vom Rahmwirsing Nocken abstechen und mit brauner Butter beträufeln.

Einen Luzerner Lebkuchen selber zu backen geht übrigens schneller, als die ausgetrockneten Zuckerguss-Aufschriften wie „Du hast mein Herz getroffen“ oder Eins, Zwoa, Bussi“ oder gar „Vernasch mich“ der Lebkuchenherzen vom Oktoberfest abzukratzen. Solcherlei lässt man am besten (ggf. samt dem edlen Spender) in der Mülltonne verschwinden.

Gourmandisen

Kleiner Brotaufstrich und warum Bücher riechen

Oktober 18, 2015 lamiacucina 46 Kommentare

Länger lässt es sich nicht mehr in der Schublade halten: Das Buch ist im Druck. Unlängst waren wir: Lucas und Bettina Rosenblatt, Tochter Stephanie Rosenblatt (Buchgestalterin und Jungverlegerin) und ich „Buch gucken“ in Radolfzell (D) in der Druckerei Uhl.

Interessant, vom Profi zu erfahren, wie Offsetdruck funktioniert. Auch meine Frage, warum Bücher riechen, wurde beantwortet:
Die Geruchsbildung hänge von vielen Faktoren ab und unterliege, je nach Art der Papiere und Menge aufgetragener Farbe, erheblichen Schwankungbreiten. Insbesondere bei Verwendung von Naturpapieren sei ein erhöhter Farbauftrag notwendig. Der Geruch selber komme von oxidativ trocknenden Bestandteilen der Offsetfarben. Zwar wäre es möglich, Farben, die für den Druck von Lebensmittelverpackungen zugelassen sind, einzusetzen. Die fehlende Trocknungsfähigkeit mache dann aber ein Überlackieren mit einem Dispersionslack notwendig.

Kurz:
Einsatz von viel Chemie=wenig Geruch.
Einsatz von wenig Chemie und Naturpapieren=stärkerer Geruch, dafür ökologischer in der Gesamtbilanz.

Hier einige Impressionen aus der modernen Druckerei:

Imposanter Maschinenpark für ein so kleines Buch in so kleiner Auflage

Der Papiergreifer

Die Falzmaschine

Ab in die Ausschusstonne, bevor die Mona Lisa auch noch zum Kochlöffel greift!

An diesem Buch hätte ich noch endlos lange um- und weiterschreiben wollen. Man musste es mir entwinden. Gedruckt und auf Paletten geschichtet liegt es nun da. Ein einziges Exemplar hätte mir gereicht. Wenig und doch so viel. Wehmut und Trennungsschmerz kommen auf. Wie heisst es doch bei F. Schiller in einem Brief an Goethe: „Der Abschied von einer langen und wichtigen Arbeit ist immer mehr traurig als erfreulich.“

Nächsten Sonntag gibts hier im Blog mehr Informationen zum Buch, einen Blick in das Inhaltsverzeichnis, vielleicht sogar einen link, wo man es bestellen kann.

Da kein Mensch nur von Walzenmilch leben kann, habe ich abends noch ein paar Brötchen gestrichen. Nach einem Rezept von Lucas:

Bresaola-Aufstrich

Zutaten
100 g Bresaola (3 dicke Scheiben), fein gewürfelt
100 g Sauerrahm
2 Elf. Körnersenf
1/2 Apfel, geschält und fein gewürfelt
3 EL Calvados
1 Stück Lauchherz, fein gewürfelt
Prise Cayenne
10 rosa Pfefferkörner, zerdrückt
4 Wacholderbeeren, zerrieben
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Apfelwürfelchen im Calvados weich dünsten.
(2) Mit restlichen Zutaten mischen.
(3) auf geröstete Baguettescheiben streichen.

Pasta ripiena

Ravioli mit St. Félicien-Bratapfel-Quitte-Füllung und Sellerie

August 27, 2015 lamiacucina 15 Kommentare

Die Idee mit dem St. Félicienkäse als Raviolifüllung liess mich nicht los. Hat doch dieser französische Weichkäse zusammen mit Tomaten schon so gut geschmeckt (siehe hier), mische ich ihn nun mit meinem letztjährigen Bratapfelpüree, das dank einer damals mitgekochten Quitte so herrlich nach Quitten duftet. Damit die Ravioli nicht zu süss schmecken, habe ich die Bratapfelmenge vorsichtig dosiert, feinherb, wie der Deutsche dazu sagen würde, zudem mit Szechuan- und Kampotpfeffer gut gewürzt und serviere sie mit reichlich Sellerieschaum, Würfeln von Knollensellerie und Stangensellerie.
Sellerie, Apfel und der St. Félicien ! Passt. Ein schlichtes Rezept, trotzdem eine „meiner“ bessern Ravioli-Kombinationen: Der Sellerie (vereinfacht) aus dem Gemüsekochbuch der Douce Steiner, der Saint-Félicien von Micha, ebenso der Bratapfel. Ich habs bloss zusammengerührt.

Ravioli mit St. Félicien-Bratapfel-Quitte-Füllung und Sellerie

Zutaten
für 2 Personen und ca. 30 Ravioli
für den Pastateig:
80 g Weissmehl
80 g Hartweizengriess, Semola rimacinata
1 Ei
2 Eigelb + wenig Eiweiss

für die Füllung:
130 g St. Félicien (Migros, Sélection)
80 g Bratapfel-Quittenpüree (ungesüsste Paste vom letzten Jahr aus dem Glas)
1 Tlf. Olivenöl
roter Kampotpfeffer, zerstossen
Szechuanpfeffer Samenkapseln, zerstossen
Meersalz

für die Knollenselleriewürfel:
70 g Knollensellerie, geschält, 1 cm gross gewürfelt
1.5 dl Halbrahm
1/2 Tlf. Bio-Gemüsepaste
weisser Pfeffer

für den Sellerieschaum:
60 g Knollensellerie, geschält, klein geschnitten samt Abschnitten
1 Schalotte
15 g Butter
60 ml Weisswein
100 ml Gemüsebrühe (aus Bio-Gemüsepaste, gesalzen)
Sellerierahm von den Würfeln oben.

für den Staudensellerie:
2 Stangen Staudensellerie
20 g Butter
ca. 60 ml Gemüsebrühe (aus Bio-Gemüsepaste, gesalzen)
weisser Pfeffer

ausserdem:
1 grüner Apfel, mit einem kleinen Perlenausstecker ein paar kleine Kugeln ausstechen und mit wenig Zitronensaft beträufeln damit sie nicht anlaufen.

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem festen Pastateig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen.
(2) St. Félicien mit dem Bratapfel-Quitten-Püree und wenig Olivenöl im Cutter zu einer Paste cuttern. Abschmecken mit beiden Pfeffern und Salz.
(3) Teig auf der Pastawalze fein auswalzen und daraus beliebige Ravioli formen. Auf Hartweizengriess lagern.

(4) Stangensellerie beidseitig kappen, Fäden abziehen und in Rauten schneiden. In der Butter andünsten, mit Gemüsebrühe bedecken, mit weissem Pfeffer würzen und ca. 30 Minuten gar kochen.
(5) Die Knollensellerie-Würfel mit Rahm und der Gemüsepaste aufkochen, die Würfel bei niedriger Hitze 15 Minuten knapp garen. Vor Gebrauch absieben, Sellerierahm auffangen und die Selleriewürfel warm stellen.
(6) Schalotten in der Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Klein geschnittenen Sellerie und die Gemüsebrühe zugeben und ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen. Den Sellerierahm von (5) dazugeben, mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. [Wird ein grüne Selleriecrème gewünscht, dann eine Handvoll frisches Selleriekraut 20 Sek. blanchieren, kalt abschrecken und dazumixen] Ggf. noch etwas Rahm beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(7) p. P. ca. 7 Ravioli in heissem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. Indessen mit dem aufgemixten Sellerieschaum einen Spiegel in vorgewärmte Teller giessen, Selleriewürfel, Stangensellerie und Apfelperlen darin verteilen. Die Ravioli mit der Drahtkelle aus dem Salzwasser heben, im etwas eingekochten, buttrigen Staudenselleriesud schwenken und anrichten. Bei Bedarf mit der Kampot/Szechuan Pfeffermischung nachwürzen.

Grundrezept für Bratapfelpüree siehe bei Micha, ergänzt mit 1 kleinen Quitte, geschält, entkernt, gewürfelt pro 3 kg säuerliche Rubinetteäpfel. Das Püree wird mit der Quitte dunkler und geliert zu einer dicken Paste.

Diverse-Desserts, Gourmandisen

Mehr als nur ein Apfel

November 20, 2014 lamiacucina 27 Kommentare

Rotbackige Aepfel kennt man ja schon lange. Aber Rotfleischige ? Kleine, saure Zieräpfel vielleicht. Das ändert sich ab diesem Jahre. Nun gibts Liebesaepfel: RedLove®-Aepfel. Was diese Schweizer doch nicht alles erfinden. In meinem Warenhaus lagen die Aepfel lose auf. Nicht in der Schmuddelecke, mitten unter anderem Kernobst. Diesen Herbst gelangen sie erstmals breit auf den Markt. Das Ergebnis 20-jähriger Arbeit mit der klassischen Kreuzungsmethode. Gezüchtet von Markus Kobelt im Thurgau, dem schweizerischen Apfelkanton. Musste ich haben.

Red Love 2014 11 19_6519 — Verruchte Röte

Der Apfel schmeckt säuerlich, herb, etwa in Richtung Granny Smith, fruchtig, knackig, anhaltender Geschmack und hat wie der Granny, obwohl er nicht süss schmeckt, einen hohen Zuckergehalt. Ein Apfel für mich.

Ich habe davon meinen Apfel gebacken. Diesmal ohne Zucker zwischen den Apfelscheiben, sondern mit einer aufgepinselten Mischung aus geklärter Butter und Quittengelee. (Danke chezuli). 60 Minuten bei 170°C, damit er seine unverschämte Farbe möglichst nicht verliert.

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