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Dinnete

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Dinnete

Seit wenigen Jahren bietet ein fahrender Holzofenbäcker aus dem Schwabenland am Weihnachtsmarkt auf dem Basler Barfüsserplatz seine Dinnete an. Rustikale, ovale Brot-Fladen, mit einem richtig dicken Teigrand, belegt mit einem Zwiebelrahmguss, mit Speck oder Kartoffeln. Eine Art schwäbischer Flammkuchen. Je nach Gegend wird der Fladen unterschiedlich benannt, in der badischen Nachbarschaft Dinnete oder Dinnele, in Schaffhausen Dünne, rund um Stuttgart Deie oder einfach mit dem alemannische Wähe, in Hohenlohe als Blootz. Die knusprigen Dinger stehen schon lange auf meiner Nachbackliste. Als Vorlagen boten sich die Rezepte von Chaosqueen sowie Hefe und mehr sowie High Foodality an.

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Dinnete Bäcker am Barfüsserplatz

Da ich aber derzeit von meinem No-Knead Pizzateig so begeistert bin, habe ich kurzerhand meinen Teig als Basis verwendet, einfach mit Schweineschmalz statt mit Olivenöl zubereitet. Das gibt der Pizza das richtige schwäbische Gschmäckle. Bei den Recherchen bin ich auf der Seite von Deie-Backhaus auf ein hübsches Gedichtle gestossen:

Ebbes Mehl und ebbes Salz,
Ebbes Trieb und ebbes Schmalz,
die Kartoffelflocke net vergesst, [Ergänzung: L.]
Wemmer des ins Töpfle knetet
Und om guats Gedeiha betet
Dann kann nix daneba ganga
Des muß für guete Deia langa
Obe drauf no Rahm und Eier,
net zuviel, sonst wird ´r deier
Zwiebela ka mer au drauf streua
No geits halt an Zwiebla-Deia
Wers net mog, du lieber Himmel-
Manche möget au en Kimmel
Und dia schleckete Deia-Schlucker
Möget oba drauf en Zucker
Und des ganze dann au glei
Mit ema gueta Gläsle Wei.

Baselbieter Kirschcarré 0_2010 12 07_1093
Baselbieter Kirsch-Carré

In den Belag nahm ich anstelle von Schwarzwälderspeck Baselbieter Kirschcarrée von Maurer (Migros), etwas Besseres gibt es nicht kaum.  (Schweinscarré, Salz, Kirsch sind die Zutaten).

Zutaten
300 g Halbweissmehl (Typ 700)
210 ml Wasser
12 g Schweineschwalz, geschmolzen
6 g Kartoffelflocken
4 g Salz
4 g Malzzucker
7.5 g Frischhefe (5 g)

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Belag
2 mittelgroße Zwiebeln
wenig Butter zum Anbraten
100 g Schwarzwälder Schinken (ich nahm Baselbieter Kirschcarrée, etwas Besseres gibts es nicht. Punkt)
[250 – 300 g Saure Sahne (10 % Fett)
1 kleines Ei
30 g Mehl]
anstelle der sauren Sahne, dem Ei und dem Mehl nahm ich 250 g Crème fraiche
Salz
Reichlich Schnittlauch

Zubereitung
Den Teig 1 Tag vor Gebrauch ansetzen.
(1) Mehl, Kartoffelflocken und Salz in eine grosse Schüssel geben.
(2) Hefe und Malzzucker im Wasser suspendieren, 10 Minuten stehen lassen und alles zum Mehl geben. Das Schweinefett zugeben und mit einer Küchenmaschine während 2 Minuten gut mischen. Den Teig in einem verschliessbaren Gefäss während 20-24 h bei 5°C im Kühlschrank halten.
(3) Teig 2 h vor Gebrauch herausnehmen und auf Raumtemperatur temperieren. Den Teig auf ein mit Hartweizenmehl bemehltes Brett bringen, 2 x stretch & fold: dazu Teig etwas in die Länge ziehen, 1/3 über das mittlere Drittel schlagen, das restliche Drittel darüber falten und alles gleich nochmals wiederholen. Den Teig in zwei Stücke schneiden und mit den beiden Teilstücken vom Teig nochmals 2 x stretch & fold wiederholen, anschliessend den Teig zur Kugel runden.
(4) Die resultierenden Teigkugeln mit Folie bedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen. Danach zu ovalen Teigfladen ausziehen.
(5) In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen beschichteten Pfanne in wenig Butter goldgelb anbraten, leicht salzen, danach auskühlen lassen.
(6) Den Sauerrahm mit etwas Salz, 1 Ei, und wenig Mehl verrühren, die zuvor gebratenen, ausgekühlten Zwiebeln untermischen. Ich habe die Zwiebeln nur mit der Crème fraiche verrührt und gewürzt.
(7) Für den Belag erst die Schinkenscheiben  auflegen, dünn mit der Zwiebel-Crème fraiche überziehen (damit der kostbare Schinbken im Ofen nicht verbrennt). Und ab in den Ofen.
(8) Backen bei 250°C auf Pizzasteinen, ca 12 Minuten.

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Veau Stroganoff

Filetgulasch Stroganoff

Mit diesem Gericht wurde die Einmann-Frühjahrs-Putzkolonne unlängst bei Laune gehalten. Anstelle von Rindsfilet oder Rindshuft wie für echtes Boeuf Stroganoff (innen rosa) verwendete Frau L. Kalbsfilet. Schliesslich sollten die Scheiben geputzt und nicht eingeschlagen werden. Wer nicht gerade Hausputz abhält, ist mit Boeuf Stroganoff von hier und hier näher am Original.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen:
200 g Kalbsfiletspitzen
1 kleine Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
5 mittlere, braune Champignons
1 Elf. Tomatenpüree
2 mittlere Gewürzgurken
Bratbutter
80 ml Kalbsfond konzentriert meiner
0.5-1 dl Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Estragon getrocknet, Paprika
ein Schuss Cognac
1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung
(1) Fleisch abspülen, trocknen und in fingerdicke kurze Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch fein hacken. Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Gewürzgurken in feine Streifen schneiden.
(2) In einer Pfanne etwas Bratbutter erhitzen und die Filetstreifen darin rundherum scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne heben, abtropfen lassen, den Fleischsaft auffangen.
(3) Das Fett in der Bratpfanne mit Küchenpapier auftupfen, nochmals wenig Bratbutter in die Pfanne geben, darin die Schalotten- und Knoblauchwürfel glasig dünsten. Dann die Champignons dazugeben und kurz anbraten. Tomatenpüree kurz mitgehen lassen.
(4) Ablöschen mit dem Kalbsfond, allfällig ausgetretenen Fleischsaft zugeben. Crème fraîche zufügen. Einmal kurz aufkochen.
(5) Würzen mit Salz, Pfeffer, wenig Senf, einer Prise getrocknetem Estragon, 1 Msp. Paprika.
(6) mit Cognac abschmecken. Das Fleisch und die Gurkenstreifen zugeben, mischen und warm werden lassen, nicht mehr kochen, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Serviert zu pasta. Schnell gemacht. Und mit Begeisterung gegessen.

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