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Die letzten Pilze. Ein Rückblick.

Nach einem eher trockenen September drängten die Pilze im Oktober ans Licht. Erst fanden wir reichlich Wiesenchampignons, die wir zu Ragout und Pilzcrème-Suppe verkochten.

Ende Oktober fanden wir in den umgebenden Wäldern nahezu nur noch Reizker: Edelreizker (Lactarius deliciosus) und Fichten-Reizker (Lactarius deterrimus), Mykorrhizapartner unter Nadelbäumen (Fichten) oder Lachs-Reizker (Lactarius salmonicolor) unter Weisstannen.

Während ich die ersten, gesammelten Exemplare zu Pilzagout verkochte, (hier die Rezeptzutaten in Kurzform: Butter, Zwiebel, Knoblauch, Sherry, Reizker, Tomate, Gemüsejus, Petersilie), präparierte Frau H. ihre Rösti aus rohen Kartoffeln neben Mangoldgemüse. Nicht schlecht.

Vom nächsten Fund gabs dasselbe Pilzragout (mit einer Scheibe Randen gekocht), diesmal mit schwarzem Reis und Wirsinggemüse.

Anfang November nochmals Reizker zum Abwinken.

Wieder Pilzragout? Nicht schon wieder. Also versuchte ich es mit einem einfachen Rezept zur Haltbarmachung.

Reizker in Essig. Sanguins au Vinaigre.

Zutaten und Zubereitung

3 Gläser mit Schraubverschluss, 300 ml
500-600 g Reizker geputzt
4 dl Rotweinessig
4 dl Wasser
1 EL Salz
3 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
1 Peperoncino, entkernt, fein gehackt

(1) Pilze mit Bürste und Messer gut putzen und halbieren oder vierteln.
(2) Pilze im Dampfgarer (105°C) 4 Minuten dampfgaren. Abtropfwasser sammeln.
(3) Pilze mit sterilem Löffel auf die zuvor sterilisierten Gläser verteilen.
(4) Essig mit Wasser (inkl. Abtropfwasser) und Gewürzen aufkochen und die Pilze mit der kochend heissen Flüssigkeit überdecken.
(5) Gläser sofort verschliessen und 4 Minuten bei 105°C im Dampfgarer erhitzen.

Anfang Jahr war ich noch völliger Pilzlaie. Nun sind es, Frau H. sei Dank, schon 5 Sorten, an die ich mich ohne Pilzkontrolle getraue. Ein gutes Pilzjahr. So ganz nebenbei: Die Hunde wollen ja auch täglich nach draussen. Und uns tut die frische Luft auch gut.

Zum Abschluss nahmen wir an einem kalten Novembermorgen an der letzten Pilzwanderung der Societé Mycologique d’Ajoie teil. Pro Person und Fund wurden maximal 2 Exemplare gepflückt, am Ziel nach Gattungen ausgelegt und von den Pilzkontrolleuren der Ajoie bestimmt und ihre Eigenschaften erklärt. Unglaublich, was da noch alles zusammenkam. Bei einem Gateau du cloître und Wein wurde das Pilzjahr abgehakt.

Auch wenn sich die letzten Exemplare noch tapfer gegen die Schneelast stemmen: Schluss mit Pilzen.