Die ersten Spargeln wurden in einigen Blogs schon vor Wochen gesichtet. Da wird es höchste Zeit, sich auf Hollandaise & Co. einzuüben, damit wir in dieser Woche auch loslegen können, wenn hiesige, nicht wärmebeschleunigte Spargeln auf den Markt kommen.

Wie und wo ich erstmals über die Sauce Foyot gestolpert (Achtung Stilblüte) bin, weiss ich nicht mehr. Jedenfalls handelt es sich um eine klassische Sauce Béarnaise, die am Schluss mit etwas Glace de veau verfeinert wird. Als Fleischunterlage diente der hohe Rücken eines Rindes. Halb so teuer wie Entrecote, aber keineswegs doppelt so zäh. Gut abgehangen (nicht nur im Vakuumbeutel gelagert) eine Köstlichkeit mit einem zarten Fettauge mitten drin. Und die Sauce erst. Zum reinliegen. Dazu gabs einen Riesenbacker aus Kartoffeln, zusammen mit einer Zwiebel gebraten.

Zutaten
450 g Hohrücken vom Rind (Simmentalerrind)
Senf, Salz, Pfeffer
Bratbutter

für die Sauce Foyot:
20 g Schalotten, fein gehackt
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
2 Eigelb
10 ml Weisswein
80 g Butter
wenig Zitronensaft
Estragonblätter gehackt
Cayennepfeffer
2 Elf. Glace de viande, mein Kalbsfond dunkel, geschmolzen (leicht erwärmt)

Zubereitung
für das Steak:
(1) das Fleisch am Vorabend waschen, trocknen, mit Senf, dann mit Olivenöl einstreichen. Zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Anderntags rechtzeitig herausnehmen, den Senf mit Küchenpapier abtupfen und das Fleisch in einer heissen Bratpfanne in Bratbutter beidseitig je 3 Minuten anbraten.
(2) Auf eine flache, hitzebeständige Keramikplatte legen und im auf 100°C vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten niedergaren. Kerntemperatur 57°C. Wenn die Temperatur erreicht ist, Fleisch auf der Keramikplatte herausnehmen, salzen und pfeffern und mit Alufolie bedeckt gute 5 Minuten abstehen lassen.

für die Sauce Foyot:
während das Fleisch im Ofen niedergart:
(3) die Butter klären und hellbraun werden lassen. Warm halten.
(4) Estragonessig, Pfeffer und Schalotten mit einem Schuss Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und langsam einreduzieren, dann durch ein Sieb in einen Rührtopf abfiltrieren.
sobald das Fleisch aus dem Ofen ist:
(5) Eigelb und Weisswein in den Rührtopf geben und den Topf in ein Wasserbad von 90°C stellen und sofort mit den Schwingbesen des Handmixers zu einer dicken Creme verarbeiten. Die noch warme, aber nicht heisse Butter in dünnem Faden unter fortwährendem Schlagen zulaufen lassen. Salzen. Ein paar Tropfen Zitronensaft und eine Spur Cayenne zugeben. Gehackte Estragonblätter und 1-2 Elf. der zuvor geschmolzenen Glace de viande zugeben und unterschlagen.

Anmerkung
Die hitzebeständige und schneidfeste Keramikplatte verwende ich gerne beim Niedergaren, das Fleisch verbleibt beim Abstehen auf der warmen Platte, kühlt nicht so schnell ab und kann gleich darauf geschnitten werden. Zu trinken gabs, nur für mich 😦 , einen Burgenländer von Kollwentz. Sehr passend.