Torrone | lamiacucina

Torrone, eine herbstliche, süsse Spezialität aus dem Piemont: Stangen von weissem Nougat, bestehend aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Zucker, Glucosesirup, Eischnee und Honig sowie weiteren Zutaten wie zB. kandierten Früchten, Mandeln, Nüssen oder Pistazien. Es gibt sie hart (duro) oder weich (morbido). In jungen Jahren habe ich sie zur Messezeit heiss geliebt. Heuer konnte ich beim Besuch der Basler Herbstmesse nicht widerstehen und habe mir wieder einmal 2 Stangen gekauft. Aber es gibt Dinge, die sich nicht mehr wiederholen lassen, die irgendwann vorbei sind. So auch der Torrone: süss, klebrig, zähe. Damit doch noch etwas Spass hinzukommt, habe ich den Rest der Stangen zu einem Parfait verarbeitet. Schaumig aufgerührt und halbgefroren schmecken sie bedeutend besser. Das Rezept stammt aus dem Ristorante Gener Neuv in I-14100 Asti, geistert aber schon seit Jahren anonym auf Internetkochseiten herum.

Zutaten
für das Parfait:
2 Eiweiss
40 g Zucker
2 Eigelb
200 g geschlagener Rahm
160 g Torrone morbido (mit Mandeln und Pistazien)
2 cl Cognac

für den Hagebuttencoulis:
300 g Hagenbuttenmark. Als Buttenmost (Pulpe d’églantine) September-Oktober frisch zu kaufen, später in Dosen erhältlich.
80 g Zucker
Saft einer Zitrone

Zubereitung
für das Parfait:
(1) Torrone grob hacken, dann im Tiefkühler durchfrieren und kleinhacken.
(2) Rahm steif schlagen und mit dem Torronehack vermischen. Cognac dazu.
(3) Eigelb mit 20 g Zucker schaumig schlagen, zum Torrone-Rahm-Brei rühren.
(4) Eiweiss mit 20 mg Zucker und einer Prise Salz steif schlagen und den Torrone-Rahm-Eigelb-Brei vorsichtig unterheben.
(5) Abfüllen in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte U-Form (Städter 900 ml) und 24 Stunden durchfrieren.

für den Hagebuttencoulis:
(6) Zutaten einmal aufkochen, abfüllen. Kann eingefroren werden.

Zum Servieren stürzen, Folie entfernen und das halbgefrorene Parfait in Scheiben schneiden und auf dem Hagebuttencoulis servieren.

Anmerkung
Das Parfait ist sehr cremig-weich geraten und benötigte 20 h zum Durchfrieren. Beim Aufschneiden rissen die groben, klebrigen Torroneklumpen Furchen in der Schnittfläche. Zunächst habe ich das Parfait mit Schokosauce (wie im Gener Neuv) serviert (Dunkle Schokolade 65% Kakao in Vollrahm 1:1 geschmolzen). Das war mit der Schokosauce zu heavy und betonte die Süsse des Parfaits noch mehr. Meine säuerlich-fruchtige Hagebuttensauce passte zum Parfait viel besser. Beim nächsten Mal (Ich werde doch nicht widerstehen können) harten Torrone verwenden, feiner hacken und die Eigelb-Zuckermasse mit dem Rahm auf kleinem Feuer etwas andicken.