Das Rezept zu einer der französischen Saucenköniginnen. Sie wurde um die 1830 im Restaurant „Le pavillon Henri IV“ in Saint-Germain-en-Laye bei Paris erfunden. Der Koch benannte die Sauce nach seiner Heimatstadt Béarn.
Ihre Zubereitung verlangt Geduld, exaktes Arbeiten, gute Zutaten und absolute Hingabe, nicht immer einfach, wenn gleichzeitig das Fleisch fertig gebraten werden muss und die Beilagen schon gar sind. Die Angst vor dieser Sauce ist aber völlig unbegründet und der Griff zu Knorr&Maggi Fertigsaucen überflüssig, wenn man weiss, auf was es ankommt.  Weitergehende Informationen im post „Sauce Hollandaise, Béarnaise & Co., 8 Gebote“.

Zum Rezept
Zutaten
10 cl Weisswein
1 Elf. würziger Weissweinessig (zB. Estragonessig)
1 mittlere Schalotte
1 Msp. Maisstärke (Maizena)
1 Tlf. getrocknete Estragonblätter
5 Pfefferkörner, schwarz
1 Msp. Liebigs Fleischextrakt oder 1 Elf. Kalbsfonds (fakultativ)
2 Eigelb von frischen Eiern
100 g Butter
Salz, Pfeffer, ggf. Zitronensaft
1 Tlf. frischer, feingeschnittener Kerbel (fakultativ)

Vorbereitung
(1) Wein, Essig, die feingehackte Schalotte, wenig Maizena, Fleischextrakt und die zerdrückten Pfefferkörner in eine kleine Pfanne geben.
(2) Aufkochen und bis zur Hälfte einreduzieren.
(3) Die Reduktion erkalten lassen und absieben.
(4) Butter in kleine Stücke schneiden.
(5) Bain-marie vorbereiten und auf 80°C vorwärmen.
Zubereitung
(6) Reduktion und Eigelb in die Rührschüssel des bain-marie geben.
(7) 5 Minuten bevor die Sauce bereit sein muss, die Rührschüssel in das Bain-marie stellen und solange mit dem Schwingbesen schlagen, bis eine dicke Crème entstanden ist.
(8) Sobald die Eigelb sämig sind, die Rührschüssel aus dem Wasserbad nehmen und die weiche Butter „en pommade“ in Portionen unter Schwingen beifügen. Die Schüssel immer wieder kurz ins heisse Bad stellen, damit die Sauce nicht erkaltet. Erst wieder etwas Butter hinzugeben, wenn die vorausgegangene Butter aufgenommen wurde.
(9) Würzen mit Salz, Pfeffer, ggf. wenig Zitronensaft und wenn der Kräuterzusatz erwünscht ist, mit frischem Kerbel.
Anrichten
(10) Sofort lauwarm servieren (nicht auf Rechaud stellen).